地溝油的鑒別和檢測食品是人類賴以生存和發展的物質基礎，食品安全則是影響人類健康和國計民生的重大問題。隨著科技的發展，一些原來認為是無害的食品添加劑，發現存在慢性或致癌作用，原來檢測不出的有害物質被查出等，引起了消費者的廣泛關注。食用油作為人們不可缺少的食品，關系到人們的健康和安危。前段時間深圳地區，少數不法商販，由于利益的驅使，以次充好，出現了地溝油流入到食用油市場的現象，嚴重危害了人民群眾的生活質量和健康安全。地溝油實際上是一個泛指的概念，在食品市場中，是人們對各類劣質油的通稱。地溝油的質量、衛生極差，過氧化值、酸價、水分、羰基價、丙二醛、黃曲霉毒素B1等嚴重超標的非食用油。地溝油的鑒別和檢測方法如下所述：一、感官檢驗一般通過看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒別。一看：看透明度，看色澤。顏色發暗，比較混濁，且有沉淀物，低溫易凝固的可能是地溝油。檢測竅門一是給冰棍上倒上一點油，油很快凝固并附著在冰棍上，則很可能是地溝油做成的。竅門二是玻璃上倒上一點油，如果油流的很慢，則可能有問題。二聞：每種油都有各自獨特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏磨擦，發熱時仔細聞其氣味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地溝油。三嘗：用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道。有異味的油可能是地溝油，含地溝油的油炒菜不香，殘油渣呈黑炭狀。四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒不正常且發出“吱吱”聲音的，水分超標，是不合格產品；燃燒時發出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能摻假產品，絕對不能購買。五問：問商家的進貨渠道，必要時索要進貨發票或查看當地食品衛生監督部門的抽樣檢查報告。二、理化檢驗鑒別地溝油也可進行理化檢測，可分別檢驗諸如水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、過氧化值、碘值重金屬、脂肪酸相對不飽和度、膽固醇、殘留檢測、氧化產物檢測等指標。水分含量測定法通常泔水油的水分含量高于1%，食用油水分含量則少于0.2%，因此，根據水分含量的不同，可以對食用油中是否含有泔水油進行鑒別。但是，水分含量不能作為深度油炸油的鑒別指標。比重油脂的比重與油脂的分子量和粘度成正比，與油脂的溫度成反比。油脂的分子量越小或不飽和程度越高，則比重越大。不同油脂的比重范圍在0.915?0.945，根據測油脂比重可以初步鑒別油脂品質。折光率由于光在兩種不同介質中的光程差，造成光線從一種介質進入另一種介質當它的傳播方向與兩種介質的界面不垂直時，在界面處的傳播方向會發生改變而發生光的折射現象，折光率就是光的折射現象的度量。作為液體物質純度的標準，它比沸點更為可靠。脂肪酸的折光率隨分子量和不飽和度的增加而增大，因此，一些短鏈飽和脂肪酸酯，折光率就低，而亞麻油等不飽和酸含量多的油，折光率就高。3.皂化值皂化值是指皂化1克油脂所需要的氫氧化鉀的毫克數。油脂中脂肪酸分子量大的，其皂化值小；油脂中脂肪酸分子量小的，其皂化值就大。依據皂化值可以計算出油脂的平均分子量，一般油脂的皂化值在180~200左右。.酸價測定法酸價是指中和每克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數。我國食用植物油脂的酸價通常都小于等于4；泔水油和深度油炸油中含有較高的油脂腐敗和氧化變質產物游離脂肪酸，所以，泔水油和煎炸老油的酸價均遠高于4，因而酸價的高低可作為鑒別廢油脂的重要特征指標之一。羰基價和過氧化值羰基價是油脂酸敗過程中產生的小分子醛酮類物質。油脂氧化值與油脂的新鮮度和酸敗程度有關，測定過氧化值可鑒別廢油脂。隨著油脂的不斷氧化，過氧化值逐漸上升。碘值碘值是在規定條件下1kg油脂發生加成反應所需碘的質量(g)，反映油脂的不飽和程度。煎炸老油在煎炸過程中不飽和脂肪酸分解和氧化，不飽和脂肪酸含量大大減少，碘值明顯降低。研究證實測定碘值可鑒別煎炸老油，但不能鑒別地溝油。三、特異性檢測指標特征性檢測指標主要圍繞地溝油在形成過程中受到外源性物質的污染和內源性物質的變化作為檢測思路。電導率與極性物質測定法油脂屬于非導電物質，電導率極低。但研究發現泔水油的電導率極高，這可能是因為泔水油在烹調過程中添加了易電離物質，如食鹽、味精等調味劑。另外，回收過程中出現的金屬離子、微生物和雜質等污染，也會使電導率增加。電導率法操作簡單，不需要特別高檔的儀器和設備，因而可作為快速檢測的初篩手段。研究表明，電導率法只能用于食用油中泔水油含量達20%以上的鑒別。重金屬含量測定法重金屬超標是地溝油的主要特點之一。在廢油脂加工過程中普遍使用硫酸等物質進行油水分離，由于這些物質具有強腐蝕性，接觸金屬器皿后會引入重金屬，因而，重金屬有可能成為廢油脂的特征化學成分。有研究表明，泔水油中的錳、鋅、銅、鎳、六價鉻和鉛等重金屬含量明顯高于植物油。該法非常適合用于檢測經過一定處理（如通過加堿和還原劑降低酸價、過氧化值及通過過濾、吸附措施除去色素等）掩飾添加地溝油事實的食用油。般植物油中僅含有極其微量（低于50以g/mL）的膽固醇，而動物油中含有大量的膽固醇。餐廚廢油脂常是多種不同來源的廢棄食用油脂混合而成，往往含動物油脂。主要技術缺陷：有的餐飲廢油脂中不含動物油，如用于煎炸面制品的煎炸老油等。該方法代表性不足，會造成誤判。而且，目前國內檢測油脂中膽固醇含量的主要方法是氣相色譜技術，其檢測靈敏度較低。當食用植物油中摻入的餐廚廢油脂比例少于10%時，難以檢出其中的膽固醇。薄層色譜檢測極性物法薄層色譜技術對餐廚廢油脂的二級氧化產物醛、酮類等進行分離檢測。主要技術缺陷：餐廚廢油脂的極性成分醛、酮類物質在油脂的深度精煉（如脫臭）過程中可以大部分去除，而且薄層色譜技術檢測靈敏度極低，不適于摻偽檢測。頂空-氣相色譜聯用質譜檢測油脂的揮發性成分該方法采用頂空進樣技術或頂空固相微萃取進樣技術，收集餐廚廢油脂氧化產生的小分子揮發性物質，并進行氣質聯用檢測。主要技術缺陷：經脫臭精煉，油脂中的揮發性成分大部分都除去了，不適用于深度精煉餐廚廢油脂。脂肪酸相對不飽和度（U/S值）天然的食用植物油含有高含量的不飽和脂肪酸，因此有著比較高的脂肪酸相對不飽和度（U/S值），一般在4?6.2之間。然而相對于飽和脂肪酸而言，不飽和脂肪酸的熱穩定性比較差，在高溫下其氧化分解的速度遠快于飽和脂肪酸，植物油的U/S值會不斷降低。主要技術缺陷：不同來源的餐廚廢油脂的U/S值變化比較大，不同種類的植物油本身U/S值變化也比較大，若在一個U/S比較大的食用植物油（如葵花籽油，U/S為6左右）中摻入一個U/S值為3左右的餐廚廢油，這樣即使摻入量達50%，最終混合油的U/S值也可達4.5左右，而這個U/S值和正常的食用花生油和食用調和油的U/S基本一致，就很難判斷了。測真菌毒素法主要技術缺陷：并不是所有的餐廚廢油脂中都有真菌毒素的，被真菌毒素污染的餐廚廢油脂只是其中一部分。而且，通過深度精煉，可以將油脂中絕大部分的真菌毒素去除。表面活性劑殘留法主要技術缺陷：并不是所有的餐廚廢油脂中都有表面活性劑殘留，而且通過深度精煉，可以將油脂中大部分的表面活性劑殘留去除。近紅外光譜法泔水油或深度油炸油中的油脂在加工過程中會發生高度的氧化、酸敗反應，產生比普通植物油脂更多的氧化產物，由于氧化產物在近紅外光譜中會出現不同的特征峰，因而，可通過這些特征峰，判斷出食用油脂中是否含有泔水油或深度油炸油。熒光法考慮到地溝油外源性污染物質特性，針對餐具洗滌劑表面活性劑十二烷基苯磺酸鈉混在地溝油里，而食用油不含這種人工合成化學物質。研究發現，十二烷基苯磺酸鈉在地溝油水相中特征熒光波峰為入ex/入em=230/290nm，而食用油則不存在，可根據油脂熒光位置和強度進行鑒別是否摻入地溝油；但只能用于潲水油含量10%以上樣品。上述檢測方法，在應用上各具優勢，都可作為檢測地溝油特征指標，但對摻入地溝油量較低的食用油都難以準確檢出（如地溝油含量小于10%樣品），有些僅適于初步判別。因而，要準確判斷食用油是否含地溝油，必須進行多個指標檢測，綜合判斷；所以，快速、準確必將成為地溝油檢測新方向。參考文獻：〔1〕王樂.餐飲業廢油脂摻偽可食用油的鑒別檢測研究[D].湖北武漢：武漢工業學院，2008.〔2〕張蕊,祖麗亞，樊鐵，等.測定膽固醇含量鑒別地溝油的研究[J].中國油脂，2006,31（5）：65-67.〔3〕郭濤，杜雷蕾，萬輝，等.高效液相色譜法測膽固醇含量鑒別地溝油[J].食品科學，2009，30（22）：286-289.〔4〕劉志金，鄭雪玉，潘紅芝，等.潲水油與合格食用油鑒別方法的研究[J].武漢工業學院學報，2006，25（4）：9-11.〔5〕胡小泓，劉志金，鄭雪玉，等.應用電導率檢測潲水油方法的研究[J].食品科學，2007,28（11）：482-484.〔6〕尹平河，潘劍宇，趙玲，等薄層色譜法快速鑒別潲水油和煎炸老油的研究[J].中國油脂，2004，29（4）：47-49.〔7〕劉薇，尹平河，趙玲.熒光法測定十二烷基苯磺酸鈉鑒別潲水油的研