[基礎全練]1．參與豆腐發(fā)酵的毛霉等微生物產(chǎn)生的酶類主要有 ( )A．蛋白酶和淀粉酶B．蛋白酶和脂肪酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麥芽糖酶2．下列關于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是 ( )A．腐乳發(fā)酵有多種微生物參與，如毛霉、青霉、曲霉等B．發(fā)酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉為厭氧型生物C．發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸D．發(fā)酵過程中毛霉和青霉為競爭關系3．在腐乳的制作過程中，下列關于裝瓶的操作不正確的是 ( )A．加入鹵湯后，瓶口不用密封B．動作要迅速小心C．封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰D．整齊擺放好豆腐4．下列有關腐乳制作過程中加鹽和酒的敘述，正確的是 ( )A．食鹽能殺死腐乳里面所有的微生物B．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬C．酒含量越高越有利于腐乳的成熟D．鹵湯中酒含量應該控制在 21%左右5．下列關于腐乳制作中溫度控制的敘述不正確的是 ( )A．前期發(fā)酵將籠屜的溫度控制在 15～18℃B．發(fā)酵過程中溫度過低則會導致菌絲生長緩慢C．發(fā)酵過程中溫度過高菌絲易老化和死亡D．裝瓶前，要將長滿毛霉的豆腐塊進行高溫滅菌避免雜菌污染6．下列不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作是 ( )A．用來腌制腐乳的玻璃瓶清洗干凈后再用沸水消毒B．在鹵湯配制時加入酒C．封瓶時要迅速小心，瓶口要通過酒精燈的火焰D．發(fā)酵的溫度控制在 15～18℃7．如圖為腐乳制作的流程示意圖，據(jù)圖判斷下列說法錯誤的是 ( )讓豆腐上長出毛霉

? 加鹽腌制

?

加鹵湯裝瓶

?

密封腌制一

二

三

四A．流程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)時通常將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上B．流程二中，需要將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，且隨著層數(shù)的加高而減少鹽量C．流程三中，鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，其中香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，同時也具有防腐殺菌的作用D．流程四中，密封時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染8．腐乳制作過程中影響其風味和品質(zhì)的因素有

(

)①鹽的用量 ②酒的種類和用量 ③發(fā)酵溫度 ④發(fā)酵時間 ⑤香辛料的用量A．①②③④⑤ B．①②③C．①②⑤ D．③④9．請根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問題。讓豆腐上長出毛霉 →加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制(1)在腐乳制作過程中起主要作用的微生物是 ________，該微生物產(chǎn)生的用于腐乳制作的酶主要是

______________。(2)加鹽腌制時要注意的是

。加鹽時要控制用量，鹽的濃度過高則_________________，鹽的濃度過低則____________。(3)配制鹵湯時，酒的含量應控制在 ________左右，酒精含量過高時， ________；酒精含量過低則 。(4)若你完成了腐乳制作，則可以從 ______________等方面評價腐乳的質(zhì)量。10．回答下列關于腐乳制作的問題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是 ________，其產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為________和________。(2)發(fā)酵過程中，需裝瓶加鹽腌制，瓶子一般采用的消毒方法是

________，加鹽的目的是

。腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。 鹵湯除具有一定的防腐殺菌作用外，還能使腐乳具有獨特的 ________。(3)封瓶的時候，需要把瓶口在酒精燈火焰上過一下，目的是 _______。(4)含水量太高的豆腐不適合用來做腐乳，原因是 ________________。[素養(yǎng)提升]11．關于毛霉的敘述錯誤的是 ( )A．毛霉是一類有細胞壁但沒有成形細胞核的生物B．毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C．毛霉的變異來源只有基因突變和染色體變異兩種D．毛霉的生殖方式是孢子生殖12．腐乳因口感好、營養(yǎng)豐富等特點，成為人們喜愛的食品之一。下列有關腐乳制備的說法正確的是( )A．逐層加鹽可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染B．裝瓶時操作要緩慢以防止豆腐碎裂C．腐乳外部的“硬皮”對人體有害，不能食用D．不同顏色的腐乳制備過程有很大不同13．在腐乳制作的過程中，加鹽和加酒所發(fā)揮的相同作用是 ( )A．析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬B．抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)C．使腐乳具有獨特的香味D．促進蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸14．家庭制作腐乳時，常將豆腐平放在鋪有干凈粽葉的盤內(nèi)，豆腐塊擺好后，再在豆腐上鋪上干凈的粽葉，將盤置于 15～18℃的地方，大約 5d后，豆腐表面就會長滿白色的菌絲，這里的粽葉所起的作用是

(

)A．提供菌種

B．殺菌作用C．吸水作用

D．增加視覺效果15．腐乳是我國獨有的發(fā)酵食品， 是當今國際推崇的高營養(yǎng)食品。 某科研機構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨基酸含量和

pH

的影響，其中部分數(shù)據(jù)如下。請回答下列問題：后期發(fā)酵階段腐乳氨基酸含量變化鹽度(%)5 8 11時間(d)56.666.726.70106.636.626.68204.646.586.62304.616.566.58454.506.476.52604.116.446.50后期發(fā)酵階段腐乳的 pH注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過程。(1)腐乳制備過程中，加鹽可以 __________________，使豆腐塊變硬。(2)由圖可知，后期發(fā)酵過程中，隨著時間的延長，腐乳中游離氨基酸的含量將________，蛋白質(zhì)含量呈________趨勢。這是由于前期發(fā)酵階段________將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的物質(zhì)。(3)由圖