中式面點師初級試題（二）[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________班級：[填空題]*_________________________________101搓條是把揉好的面坯搓成粗細均勻、圓潤光滑（）的一種工藝手法。[單選題]*A)粗條狀B)細條狀C)方條狀D)長圓條狀(正確答案)102大豆類蛋白質含量較高，約為（），是植物性蛋白質的優質來源。[單選題]*A)10%~15%B)15%~20%C)30%~40%(正確答案)D)60%~70%103大豆脂肪中不含（）。[單選題]*A)膽固醇(正確答案)B)脂肪酸C)維生素D)類脂104大豆中碳水化合物含量為25~30%，其中()為人體不能吸收利用的膳食纖維。

[單選題]*(A)1/5(B)1/3(C)1/4(D)1/2(正確答案)105大豆中脂肪的含量一般為（）,在體內消化率為97.5%。[單選題]*A)1~2%B)3~5%C)15~20%D)40~50%(正確答案)106大酵面又稱全發面，大發酵面，就是一次全部發足的酵面，即（

）成開的酵面

[單選題]*(A)一(B)二(C)三(D)十(正確答案)107單卷的收邊要壓在卷的（），以防成熟時失形。[單選題]*A)上部B)底部(正確答案)C)左部D)右部108單手揉面法又稱（）法。[單選題]*A)拉揉B)抻揉(正確答案)C)壓揉D)推揉109單位菜點成本是指單一菜點所用的（）、配料成本和調味品成本之和。[單選題]*A)主料成本(正確答案)B)凈料成本C)毛料成本D)銷售成本110蛋白質的基本構成單位是（）。[單選題]*A)多肽B)氨基酸(正確答案)C)脂肪酸D)葡萄糖111蛋白質是由（）、氫、氧、氮及硫等元素構成。[單選題]*A)碳((正確答案)B)鉛(C)鉻(D)銅112蛋白質是由碳、氫、（）、氮和硫等元素構成。[單選題]*A)鉛B)鉻C)氧(正確答案)D)銅113蛋黃中（）含量特別高，故不宜多食用雞蛋。[單選題]*A)蛋白質B)脂肪C)能量D)膽固醇(正確答案)114蛋類所含的（）主要集中在蛋黃中，而蛋清中只有少量的核黃素。[單選題]*A)水分B)維生素(正確答案)C)礦物質D)蛋白質115蛋類鐵的生物利用率很低，僅為（）。[單選題]*A)約8%B)約2%(正確答案)C)約6%D)約7%116道德是人們思想行為原則的（），即做人的準則。[單選題]*A)規定B)規格C)規矩D)規范(正確答案)117道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。[單選題]*A)內心信念(正確答案)B)傳統習慣C)社會需求D)傳統觀念118稻谷由（）和稻粒兩部分組成。[單選題]*A)皮層B)稻殼(正確答案)C)胚乳D)胚119稻米按米粒內所含淀粉的性質可分為（）、粳米和糯米。[單選題]*A)秈米(正確答案)B)黑米C)貢米D)小站米120稻米按米粒內所含淀粉的性質可分為秈米、（）、和糯米。[單選題]*A)粳米(正確答案)B)貢米C)小站米D)桃花米121電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時使用，（）也可單獨使用。[單選題]*A)下鐺B)上鐺C)一鐺D)二鐺(正確答案)122電餅鐺適宜（）的熟制。[單選題]*A)水煎包B)荷葉餅C)鍋貼D)以上都是(正確答案)123電磁爐的發熱原理是利用（）感應渦流發熱。[單選題]*A)蒸汽B)風力C)水力D)電磁(正確答案)124電烤箱安全操作程序是（），取出成熟產品，關閉電源開關。[單選題]*A)接通電源，打開開關B)設定底面火溫度C)烤制產品D)以上都是(正確答案)125電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規式，對流式，旋轉式和（）[單選題]*A)交流式B)交換式C)傳流式D)微波式(正確答案)126電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規式、對流式、旋轉式和（）。[單選題]*A)交流式B)交換式C)傳統式D)微波式(正確答案)127電烤箱的使用主要是通過定溫，（）定時等鍵來控制，溫度高達300°c[單選題]*A)控溫(正確答案)B)減溫C)加溫D)恒溫128電子秤電池電量低時，應對電子秤（）或更換電池。[單選題]*A)必須充電B)正常使用C)不用充電D)停止使用(正確答案)129吊制春卷皮以（）厚為宜。[單選題]*A)0.1mmB)0.4mm(正確答案)C)0.5mmD)0.6mm130疊是將經過搟制的面坯，經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品()的一種方法。

[單選題]*(A)形態(正確答案)(B)形勢(C)形象(D)狀態131疊是指將經過搟制的()，經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態的一種手法。

[單選題]*(A)面片(B)面坯(正確答案)(C)面料(D)面粉132東北地區多種植（）玉米。[單選題]*A)硬粒型(正確答案)B)馬齒型C)粉型D)甜型133東方膳食模式的特征是（）。[單選題]*A)谷物消費量大B)膳食纖維充足C)動物性食物消費量小D)以上都是(正確答案)134動物性干貨原料在清洗時不可在水中長時間浸泡，以免可溶性（）溶出，影響營養價值。[單選題]*A)脂肪B)營養素C)維生素A(正確答案)D)膠原蛋白135動物性原料在清洗時不可在水中長時間浸泡，以免可溶性（）溶出，影響營養價值。[單選題]*A)脂肪B)營養素C)維生素A(正確答案)D)膠原蛋白136對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。[單選題]*A)老人B)兒童(正確答案)C)男性D)女性137二米飯的熟制方法有（）、盒蒸和燜制三種方法。[單選題]*A)煮制B)撈蒸(正確答案)C)炒蒸D)熬制138二米飯的熟制方法有撈蒸、（）和燜制三種方法。[單選題]*A)撈燜B)煮制C)盒蒸(正確答案)D)熬制139發生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，并及時向事故發生所在地縣級人民政府（）報告。[單選題]*A)公安B)法院C)人大D)食品藥品監督管理部門(正確答案)140發現燃氣灶具漏氣時，首先應關閉（）開關并切斷附近電源。[單選題]*A)門窗B)排風扇C)調解風門D)燃氣灶具(正確答案)141發現燃氣灶具漏氣時，應立刻關閉燃氣灶具開關，并將（）使室內空氣流通[單選題]*A)門窗打開(正確答案)B)水源打開C)風門打開D)照明燈打開142發芽馬鈴薯中有毒成分是（）。[單選題]*A)皂素B)氰苷C)皂苷D)龍葵素(正確答案)143法定標準周工作時間為（）小時。[單選題]*A)40(正確答案)B)48C)50D)56144凡患有（）病癥的面點師應暫時調離工作崗位。[單選題]*A)腹瀉B)咽部炎癥C)皮膚傷口感染D)以上都是(正確答案)145防止豆類制品污染的措施是（）。[單選題]*A)放在冷柜中B)使用小包裝C)制作過程防治微生物污染D)以上都是(正確答案)146風味米飯是在（）的基礎上再加工，或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯。[單選題]*A)秈米飯B)粳米飯C)糯米飯D)普通米飯(正確答案)147風味米飯是在普通米飯的基礎上（），或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯。[單選題]*A)再調味B)再加工(正確答案)C)再加熱D)再混合148符合畜、禽肉衛生管理要求的是（）。[單選題]*A)合理宰殺B)加強衛生檢疫C)宰后冷凍保存D)以上都是(正確答案)149符合禽，畜肉衛生管理要求的是（）[單選題]*A)合理宰殺B)加強衛生檢疫C)宰殺后冷凍保存D)以上都是(正確答案)150符合衛生指標的醬油應具有（）的特征。‘[單選題]*A)無霉化浮膜B)無異味和霉味C)不混濁，不沉淀D)以上都是(正確答案)151橄欖杖形狀是中間粗，兩頭細，形式橄欖或（）狀[單選題]*A)棗核(正確答案)B)杏仁C)桃仁D)核桃152搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟和（）、橄欖槌搟。[單選題]*A)多根杖搟B)走槌搟(正確答案)C)右手杖搟153搟是根據不同的面點品種要求，運用面杖將面坯坯料搟成()的成型工藝過程。

[單選題]*(A)不同形態(正確答案)(B)統一形態(C)相同形態(D)統一風格154搟是根據面點品種的不同()，借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態的工藝過程

[單選題]*(A)性質(B)大小(C)要求(正確答案)(D)數量155搟是將面坯坯料用（）搟成干同形態的工藝過程。[單選題]*A)單手杖B)雙手杖C)搟面杖(正確答案)D)通心槌156搟要求成品（），形態美觀，整齊。[單選題]*A)規格一致(正確答案)B)大小一致C)寬窄一致D)重量一致157搟制餛飩皮每次打開包卷（）面坯的位置，才能搟勻[單選題]*A)移動B)翻動C)轉動(正確答案)D)以上都是158搟制餛飩皮每次打開包卷，都要（）面坯的位置，才能搟勻。[單選題]*A)移動B)翻動C)轉動(正確答案)D)以上都是159干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳的漲發率是（）。[單選題]*A)33%B)300%(正確答案)C)375%D)400%160剛擠出的奶中含有（），在5℃時可保存36小時。[單選題]*A)布氏桿菌B)沙門氏菌C)大腸桿菌D)溶菌酶(正確答案)161搞好企業職業道德建設，（）應以身作則，自覺抵制不正之風。[單選題]*A)企業員工B)基層干部C)企業領導(正確答案)D)服務人員162工業三廢污染是指未經處理的（）的污染。[單選題]*A)廢氣B)廢渣C)廢水D)以上都是(正確答案)163谷類中含量最豐富的營養素是（），含量高達70%以上。[單選題]*A)蛋白質B)淀粉(正確答案)C)礦物質D)維生素164國務院（）依照《食品安全法》和國務院規定的職責，對食品生產經營活動實施監督管理。[單選題]*A)衛生行政部門B)農業行政部門C)質量監督部門D)食品藥品監督管理部門(正確答案)165海產魚類與淡水魚相比，海產魚類（）的含量最為突出。[單選題]*A)鈣B)磷C)鐵D)碘(正確答案)166河豚魚毒素含量最高的器官是（）和肝臟。[單選題]*A)腎臟B)卵巢(正確答案)C)皮膚D)血液167核廢物的污染屬于（）[單選題]*A)放射性污染(正確答案)B)化學性污染C)生物性污染D)工業三廢污染168糊狀小米面坯制品成型主要有（）和攤制成型。[單選題]*A)烤B)炸C)煮D)模具(正確答案)169糊狀玉米面坯采用模具成型時，面糊盛裝量不要超過模具的（）為宜。[單選題]*A)60%B)70%C)80%(正確答案)D)90%170糊狀玉米面坯成型適用于（）成型和模具成型。[單選題]*A)搟制B)貼制C)包制D)攤制(正確答案)171糊狀玉米面坯成型適用于攤制成型和（）成型。[單選題]*A)搟制B)模具(正確答案)C)包制D)貼制172華北地區多種植（）玉米。[單選題]*A)粉型B)甜型C)硬粒型D)馬齒型(正確答案)173餛飩皮的成形主要有梯形、（）和方形。[單選題]*A)圓形(正確答案)B)條形C)三角形D)多邊形174活性干酵母是將壓榨鮮酵母經過（）干燥，脫去一部分水分而制成的料狀干酵母[單選題]*(A)加熱(B)高溫(C)低溫(正確答案)(D)中溫175雞蛋中所含的（）主要存在于蛋黃中，呈細小顆粒狀，容易被消化吸收。[單選題]*A)脂肪(正確答案)B)水分C)蛋白質D)碳水化合物176加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的比。[單選題]*A)毛利率B)成本率C)出材率(正確答案)D)損耗率177加工面點原料的砧板要（）分開，以免交叉污染。[單選題]*A)大小B)同質C)生熟(正確答案)D)不同質178加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。[單選題]*A)損耗率B)出材率(正確答案)C)毛利率D)成本率179家常講的主要特點是，色澤（）外微焦里嫩，筋道適口[單選題]*A)潔白B)金黃(正確答案)C)紅潤D)淡黃180間接鑲嵌是將點心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，點心的表面露出配料的顆粒。[單選題]*A)粉粒B)顆粒(正確答案)C)小粒D)大粒181健康人群每日攝入食鹽（）g左右即可滿足機體對鈉的需要。[單選題]*A)3B)6(正確答案)C)8D)12182醬油受（）的污染后產生霉化浮膜。[單選題]*A)昆蟲B)沙門氏菌C)大腸桿菌D)產膜酵母菌(正確答案)183餃子皮是用冷水面坯制成的，調制面坯時面粉與水的比例以（）為宜[單選題]*A)2:1(正確答案)B)3:1C)1:1D)1:2184酵母根據加工方法的不同，可分為活性干酵母等（）種。[單選題]*A)1B)2(正確答案)C)3D)4185解凍動物性原料的最佳溫度不宜超過（）。[單選題]*A)25℃B)35℃(正確答案)C)40℃D)45℃186解決勞動爭議，應當根據合法、（）、及時處理的原則，依法維護勞動爭議當事人的合法權益。[單選題]*A)公平公正(正確答案)B)公開C)公允D)公義187盡職盡責的關鍵是（）。[單選題]*A)盡(正確答案)B)職C)忠D)責188進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合（）。[單選題]*A)我國食品安全國家標準(正確答案)B)出口國國家食品安全標準C)美國食品安全標準D)歐盟食品安全標準189粳米的黏性大于（）。[單選題]*A)糯米B)黑米C)秈米(正確答案)D)小站米190粳米的特性是:硬度（），有韌性，黏性中等，脹發性中等。[單選題]*A)少B)大C)小D)高(正確答案)191粳米的漲性（）糯米。[單選題]*A)大于(正確答案)B)少于C)小于D)略于192粳糯米闊扁，呈（）其黏性較大，品質較佳[單選題