牛屠宰加工工藝流程圖及工藝說明Documentserialnumber【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】牛屠宰加工工藝流程圖及工藝說明宰前處理宰前檢驗稱重、沖淋宰前處理宰前檢驗稱重、沖淋宰殺、放血牽引擊暈、起吊去前蹄、去 角宰殺、放血牽引擊暈、起吊封肛、預換掛燙毛封肛、預換掛燙毛剝取紅臟取紅臟

去后蹄去后蹄刮毛刮毛胴體劈半胴體檢驗胴體劈半胴體檢驗胴體修整，取白臟，

扯皮 (1)宰前處切頭、扎食管鋸胸骨、剖腹存放在沖淋 待宰圈稱重內，必需保證活牛有充分的休息時 間，使活牛保持安靜的狀稱重分割 剔骨

鋸為四分體

同時宰前需要至少斷食12hr，并充分給水，最好 鮮銷

是鹽水，以利于宰后胴體達修整胴體被污染。

包裝 到尸僵并降低pH值，從而抑制微生物的生殖，防止冷藏宰前檢驗：宰前檢驗的目的是 通過檢疫、檢測，以掌握各健相互污染，保證產品質量的有效措施。前檢驗后合格的毛肥牛由人沿著指定的通道將牛牽到地磅上稱重。而后用溫水進展沖淋，清洗全身，以削減屠宰過程中牛身上的附著物對牛胴體的污染。100V5-10s的麻電，將其擊暈。接著由一人用繩索套牢牛的一條后腿，并掛在電動葫蘆的吊鉤上，啟動電動葫蘆將牛吊起，直到高軌上的滑輪鉤住后，再放松電動葫蘆吊鉤并取出，使牛完全吊在高軌上。9min。然后，再進入低壓電刺激系統承受脈沖電壓刺激，電壓為25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸過程，提高牛肉嫩度。牛血送急宰化制間經蒸煮、枯燥制成血粉出售。預剝頭皮、去頭：由人工預剝育肥牛頭皮并去牛頭。牛頭出售。低中高位預剝：低位預剝是由人工剝前小腿皮、去前蹄。接著在高軌上剝后腿撐開，最終再剝臀皮、尾皮，即完成了高位預剝。預剝牛的胸皮和頸皮為中位預剝。機器扯皮：用扯皮機滾筒上的鏈鉤鉤住牛的頸皮，然后由兩人分別站在扯來的整張牛皮售給制革廠。(10)胴體劈半：將牛胴體對半劈開。淋洗去殘留血漬、骨渣、毛等污物。衛生檢驗后屠體的處理如下：食品衛生法》的規定辦理?！癫缓细竦模撼鲆话阈圆『Σ⒊^規定標準的，可由專業技術人員按規程實施衛生無害化處理。有以下三方面的作用：●宰后胴體冷卻降溫的速度越快，越有利于抑制微生物的生長生殖；●冷卻的時間越短，重量損失越??；●在肯定的溫度和濕度的條件下，讓牛肉冷卻排酸。排酸的目的主要是利用牛肉中所含的各種分解酶的作用，使游離氨基酸、游離脂肪酸、次黃嘌呤核苷酸等與風味有關的成分在肌肉中蓄積，從而改進牛肉的質量，使牛肉色澤變好，風味變佳，松軟細嫩，變得更好吃。依據牛肉的檔次不同，冷卻排酸的時間也不同。高檔牛肉其胴體需在24h7℃時即可進入下一道工序了。鋸為四分體：將牛攔腰截斷。左右的操作間內對牛前、牛后進展剔骨。剔骨的肌肉快速進入分割間進展分割，分割溫度不得高于剔骨操作間的溫度。將牛胴體分割為頸部肉、前腿、里脊、花腱等，同時應修凈碎骨、結締組織、淋巴、淤血及其它雜質。剔下的牛骨送至急宰化制間化制成工業油、蛋白飼料和肉骨粉。16h，凍結溫度為－33℃，當肉中心溫度到達－15℃以下時，再將凍結肉從鐵盒中取出裝入紙箱，送入－25℃的冷藏庫中冷藏。其次個