李和平動物性食品安全控制現在是1頁\一共有83頁\編輯于星期三1996年參加工作，先后在河南富象飼料公司、北京資源集團獸藥事業部任技術推廣員、獸醫師。2004~2005年中國動物衛生與流行病學中心從事動物流行病學調查2006年至今河南農業大學牧醫工程學院從事動物疫病教學及科研工作，主講人畜共患傳染病、動物微生物學以及食品質量管理學。主編著作有：《養豬與豬病防治問答》、《豬病快速診治》、《雞病快速診治指南》、《高效養豬與豬病防治》等?，F在是2頁\一共有83頁\編輯于星期三2015-09-07現在是3頁\一共有83頁\編輯于星期三食品安全是一個遍及世界的重大公共衛生問題。進入21世紀以來，全球對食品安全關注熱度，一直在升溫，尤其在我國對食品安全的關注度接近頂點。2007《生命時報》對北京、上海、廣州、重慶、武漢5個城市的1367位市民進行了一次民意調查。在“哪方面對您的健康威脅最大”一項中，“環境污染”和“食品不安全”分獲67.4%和62.1%的選擇率?，F在是4頁\一共有83頁\編輯于星期三現在是5頁\一共有83頁\編輯于星期三“三聚氰胺”奶粉事件現在是6頁\一共有83頁\編輯于星期三劣質奶粉與大頭娃娃現在是7頁\一共有83頁\編輯于星期三現在是8頁\一共有83頁\編輯于星期三現在是9頁\一共有83頁\編輯于星期三現在是10頁\一共有83頁\編輯于星期三明膠分為食用明膠、藥用明膠、照相明膠、工業明膠?！吨袊幍洹芬幎?，膠囊出廠需檢測重金屬鉻現在是11頁\一共有83頁\編輯于星期三現在是12頁\一共有83頁\編輯于星期三食品安全是指食品本身對消費者的安全性，既被污染食品中有毒有害物質對人體的影響。食品安全完整的概念和范圍應包括兩個方面:1.食品的充足供應(政府\企業\社會服務部門的保證)2.食品的安全與營養(不含污染物、無害、無毒、并提供人體需要的基本營養元素)現在是13頁\一共有83頁\編輯于星期三現在是14頁\一共有83頁\編輯于星期三養殖業形勢一是生產方式正在發生變化。如從業人員由兼職變成了專業養殖，養殖環節由各自獨立變成緊密銜接，經營管理由粗放管理變成以講求產出效益比和品牌營銷為特征的企業化運作，進入門檻由無限制變成對資金、技術等都有一定要求。二是質量安全形勢正在發生變化。畜牧業健康和畜產品質量安全問題日益突出，一旦出現問題，負面影響巨大，因此做好質量安全保護已成為搞好養殖的必要前提。三是制約因素正在發生變化。畜牧業發展正受多方面制約，長期看，還是環保和質量問題，對此應當引以重視，并超前謀劃?，F在是15頁\一共有83頁\編輯于星期三2014年豬牛羊禽肉產量8540萬噸，人均65.7kg，其中豬肉產量5671萬噸，人均43.6kg，全年禽蛋產量2894萬噸，人均22.3kg；牛奶產量3725萬噸，人均28.7kg。現在是16頁\一共有83頁\編輯于星期三主要內容動物性食品危害來源與控制動物性食品安全控制體系生物性化學性物理性標準規范（GMP….）管理體系（HACCP）現在是17頁\一共有83頁\編輯于星期三現在是18頁\一共有83頁\編輯于星期三現在是19頁\一共有83頁\編輯于星期三一、食品安全概念1．食品安全、質量相關概念食品安全食品衛生食品質量食品質量食品衛生食品安全現在是20頁\一共有83頁\編輯于星期三1996年世界衛生組織食品安全：“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”。食品衛生：“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。食品質量：食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。現在是21頁\一共有83頁\編輯于星期三食品安全現代概念首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面的內容和食品（食物）種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節。而作為從屬概念的食品衛生、食品質量、食品營養等（通常被理解為部門概念或者行業概念）均無法涵蓋上述全部內容和全部環節。食品衛生、食品質量、食品營養等在內涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復監管。

現在是22頁\一共有83頁\編輯于星期三其次，食品安全是個社會概念。與衛生學、營養學、質量學等學科概念不同，食品安全是個社會治理概念。不同國家以及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發達國家，食品安全所關注的主要是因科學技術發展所引發的問題，如轉基因食品對人類健康的影響；而在發展中國家，食品安全所側重的則是市場經濟發育不成熟所引發的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產經營。我國的食品安全問題則包括上述全部內容。

現在是23頁\一共有83頁\編輯于星期三再次，食品安全是個政治概念。無論是發達國家，還是發展中國家，食品安全都是企業和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾。食品安全與生存權緊密相連，具有唯一性和強制性，通常屬于政府保障或者政府強制的范疇。而食品質量等往往與發展權有關，具有層次性和選擇性，通常屬于商業選擇或者政府倡導的范疇。近年來，國際社會逐步以食品安全的概念替代食品衛生、食品質量的概念，更加突顯了食品安全的政治責任。

現在是24頁\一共有83頁\編輯于星期三第四，食品安全是個法律概念。進入二十世紀八十年代以來，一些國家以及有關國際組織從社會系統工程建設的角度出發，逐步以食品安全的綜合立法替代衛生、質量、營養等要素立法。1990年英國頒布了《食品安全法》，2000年歐盟發表了具有指導意義的《食品安全白皮書》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。中國2009年頒布《食品安全法》。2015年4月24日頒布修改后的《食品安全法》，于10月1日執行?，F在是25頁\一共有83頁\編輯于星期三基于以上認識，食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產安全，也包括經營安全；既包括結果安全，也包括過程安全；既包括現實安全，也包括未來安全?，F在是26頁\一共有83頁\編輯于星期三食品安全與其他從屬概念上的區別食品安全與食品衛生：食品安全是種概念，食品衛生是屬概念。食品衛生具有食品安全的基本特征，包括結果安全（無毒無害，符合應有的營養等）和過程安全，即保障結果安全的條件、環境等安全。食品安全和食品衛生的區別：一是范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節的安全，而食品衛生通常并不包含種植養殖環節的安全。二是側重點不同。食品安全是結果安全和過程安全的完整統一。食品衛生雖然也包含上述兩項內容，但更側重于過程安全?，F在是27頁\一共有83頁\編輯于星期三食品安全與糧食安全：糧食安全是指保證任何人在任何時候都能得到為了生存與健康所需要的足夠食品。食品安全是指品質要求上的安全，而糧食安全則使數量供給或者供需保障上的安全?，F在是28頁\一共有83頁\編輯于星期三食品安全與生物安全：生物安全是指現代生物技術的研究、開發、應用以及轉基因等生物產品的跨國、跨境轉移，不存在可能損害或威脅生物多樣性、生態環境以及人體健康和生命安全的物質。食品安全與生物安全屬于交叉的關系，其中與生物產品消費相關的安全屬于食品安全的范疇，而其他與生物種群、生態環境影響相關的安全則不屬于食品安全的范疇?，F在是29頁\一共有83頁\編輯于星期三食品安全、食品衛生、食品質量的關系，三者之間絕不是相互平行，也絕不是相互交叉。食品安全包括食品衛生與食品質量，而食品衛生與食品質量之間存在著一定的交叉。以食品安全的概念涵蓋食品衛生、食品質量的概念，并不是否定或者取消食品衛生、食品質量的概念，而是在更加科學的體系下，以更加宏觀的視角，來看待食品衛生和食品質量工作。例如，以食品安全來統籌食品標準，就可以避免目前食品衛生標準、食品質量標準、食品營養標準之間的交叉與重復?，F在是30頁\一共有83頁\編輯于星期三二、畜產品安全的特性1、病原性微生物是影響畜產品安全的重要因素畜產品是指來源于豬、牛、羊、馬、驢、鹿、狗、兔、駝、禽以及水產動物可供人類食用的肉、乳、蛋、魚及制品和副產品。畜產品含有優質蛋白質，能給人體提供豐富的營養，但同時又容易腐敗變質。與其他食品比較在食用安全性方面表現得更為敏感和脆弱，食用動物肉中豐富的營養物質和水分是微生物良好的培養基?，F在是31頁\一共有83頁\編輯于星期三二、畜產品安全安的特性2、畜產品安全是現代食品安全的關鍵畜產品在人類食品中的比重越來越大人獸共患傳染病是食品安全的重大隱患禽流感、口蹄疫、瘋牛病、尼帕病飼養過程中的獸藥、飼料添加劑、重金屬、霉菌毒素、農藥及其他化學物質的污染?，F在是32頁\一共有83頁\編輯于星期三二、畜產品安全的特性3、畜產品質量和安全控制復雜

畜產品的生產周期長，環節多。涉及飼料、獸藥、魚藥、添加劑、水及飼養環境，各種飼料原料，此外各種動物本身的傳染和非傳染疾病，人畜共患病等；生產加工過程的安全控制復雜，更由于品種的多樣性和生產工藝的多樣性，導致了食品質量和安全控制的復雜性?，F在是33頁\一共有83頁\編輯于星期三三、影響動物性食品安全的危害因素國際法典（CAC）將“危害”定義為：會對食品產生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US－NACMCF）將“危害”定義為：“可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性”。食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害?，F在是34頁\一共有83頁\編輯于星期三1、人畜共患病蔓延導致的生物性危害

因各地疫病防控水平不一，部分地區動物疫病較為嚴重。病豬肉、死豬肉、注水肉流入市場，使得部分地區結核病、囊蟲病、絳蟲病等人畜共患病存在。畜產品在生產、運輸、包裝過程中受到人為污染還很嚴重，導致大量的細菌、霉菌、寄生蟲滋生，極易引起食物中毒。三、影響動物性食品安全的危害因素動物性食品危害的來源？現在是35頁\一共有83頁\編輯于星期三最常見的沙門氏菌病是經由滅菌不充分的雞蛋、牛奶及其制品如冰淇淋和奶酪等傳播的?，F代低溫、冷凍條件則有利于一些嗜冷性致病菌生長繁殖，如李斯特菌、耶爾森菌等對婦幼群體危害更嚴重的疾病呈增多勢頭。大規模的生產、加工、制作、銷售在衛生管理不善的條件下則增加了許多交叉感染的機會。如腸道出血性大腸桿菌O157感染的食源性疾病，在歐、美、日本及我國香港等地先后導致多起群體染病的暴發性病案，引起廣泛震動。2003年的禽流感暴發橫掃了多個國家。這舊病復發引發了極大的全球公共衛生問題和社會恐慌?，F在是36頁\一共有83頁\編輯于星期三三、影響動物性食品安全的危害因素2、獸藥、違禁藥品濫用導致的化學性危害

有的生產企業及飼養者、經營者為謀取最大利益，置國家法律法規于不顧，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，不遵守藥物休藥期規定。一方面過量的藥物殘留在動物體內，另一方面，飼料中防腐劑、抗菌劑、生長劑、鎮靜劑、銅、鉛、汞、砷等微量元素，通過動物體的富集作用使其毒性增強?，F在是37頁\一共有83頁\編輯于星期三對人體影響較大的獸藥及藥物添加劑主要有抗生素類(青霉素類、四環素類、大環內脂類、氯霉素類等)、合成抗菌素類(呋喃唑酮、乙醇、恩諾沙星等)、激素類(己烯雌酚、雌二醇、丙酸睪丸酮等)、腎上腺皮質激素、β－興奮劑、安定類、殺蟲劑類等。其中有的藥品是國家嚴禁生產銷售使用的藥品：如己烯雌酚、β－興奮劑等現在是38頁\一共有83頁\編輯于星期三農業部193號《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》序號獸藥及其它化合物名稱禁止用途禁用動物1β-興奮劑類：克侖特羅、沙丁胺醇、西馬特羅及其鹽、酯及制劑所有用途所有食品動物2性激素類：己烯雌酚及其鹽、酯及制劑所有用途所有食品動物3具有雌激素樣作用的物質：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮及制劑所有用途所有食品動物4氯霉素及其鹽、酯（包括：琥珀氯霉素）及其制劑所有用途所有食品動物5氨苯砜及制劑所有用途所有食品動物6硝基呋喃類：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸鈉及制劑所有用途所有食品動物7硝基化合物：硝基酚鈉、硝呋烯腙及制劑所有用途所有食品動物8催眠、鎮靜類：安眠酮及制劑所有用途所有食品動物9林丹（丙體六六六）殺蟲劑所有食品動物10毒殺芬（氯化烯）殺蟲劑、清塘劑所有食品動物現在是39頁\一共有83頁\編輯于星期三序號獸藥及其它化合物名稱禁止用途禁用動物11呋喃丹（克百威）殺蟲劑所有食品動物12殺蟲脒（克死螨）殺蟲劑所有食品動物13雙甲脒殺蟲劑水生食品動物14酒石酸銻鉀殺蟲劑所有食品動物15錐蟲胂胺殺蟲劑所有食品動物16孔雀石綠抗菌劑、殺蟲劑所有食品動物17五氯酚酸鈉殺螺劑所有食品動物18各種汞制劑包括：氯化亞汞（甘汞）、硝酸亞汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞殺蟲劑所有食品動物19性激素類：甲基睪丸酮、丙酸睪酮、苯丙酸諾龍、苯甲酸雌二醇及其鹽、酯及制劑促生長所有食品動物20催眠、鎮靜類：氯丙嗪、地西泮、及其鹽、酯及制劑促生長所有食品動物21硝基咪唑類：甲硝唑、地美硝唑及其鹽、酯及制劑促生長所有食品動物現在是40頁\一共有83頁\編輯于星期三3、

標準體系不配套引起的安全漏洞危害

目前，國際上通行的食品安全標準是國際食品法典（CAC）標準。發達國家目前采用的國家標準甚至高于現行的CAC標準水平。我國的食品安全技術法規標準體系始建于20世紀60年代，其整體結構與內容及其體系的建立，在立法上與CAC標準和國外標準有較大差異，覆蓋面遠遠不夠，標準體系也不配套，不能夠滿足現代食品安全控制的需要。三、影響動物性食品安全的危害因素現在是41頁\一共有83頁\編輯于星期三4、違法成本低、守法成本高引起的市場秩序危害我國政府雖然出臺了相關的法律法規標準，但在許多方面，有關食品安全的法律、法規存在著法律“真空”。存在人情執法、以罰代管。在執法上存在著執法主體不明確，難以實施有效、有力、科學的管理。三、影響動物性食品安全的危害因素現在是42頁\一共有83頁\編輯于星期三1．生物性危害生物的危害包括有害的細菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。因各地疫病防控水平不一，部分地區動物疫病較為嚴重。病豬肉、死豬肉流入市場，使得部分地區結核病、囊蟲病、絳蟲病等人畜共患病存在。畜產品在生產、運輸、包裝過程中受到人為污染還很嚴重，導致大量的細菌、霉菌、寄生蟲滋生，極易引起食物中毒?，F在是43頁\一共有83頁\編輯于星期三（1）細菌危害

細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒。由于細菌是活的生命體，需要營養、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細菌危害預防、消除或減少到可接收水平――符合規定的衛生標準，例如，控制溫度和時間是常用且可行的予防措施――低溫可抑制微生物生長；加熱可以殺滅微生物。現在是44頁\一共有83頁\編輯于星期三1）、肉毒梭菌肉毒梭菌，或稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環境中，曾經從土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹和貝類的腮和內臟中分離出來。肉毒梭菌是芽孢菌，在厭氧情況下生長。這些特性使其能在正常加熱溫度下存活且在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環境下生長，產生強烈的神經毒素，引起肉毒中毒。癥狀包括：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心和虛脫，繼發為視力重疊、模糊，瞳孔擴大、凝固，嚴重時呼吸道肌肉麻痹能導致死亡。現在是45頁\一共有83頁\編輯于星期三肉毒梭菌產生A、B、C、D、E、F、和G七種毒素，通常C、D和G型與人類肉毒中毒并無關聯。E型肉毒梭菌在水產品中最常見，值得注意的是它能在低至3℃時仍可生長，并且很少使食品產生腐敗跡象。A型肉毒梭菌常見于陸上動物、植物，如加工衛生不良，會使設備受污染，可在高于10℃生長，并使產品產生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢的耐熱性強得多?，F在是46頁\一共有83頁\編輯于星期三2）大腸桿菌大腸桿菌常見于人、動物腸道內，許多類型不致病且在腸道內有有益功能。致病性大腸桿菌是通過環境污染進入食品中的。感染大腸桿菌會引起腹部痙攣，水性或血性腹瀉，發燒、惡心和嘔吐。大腸桿菌引起的危害可通過充分加熱殺菌控制、在4℃以下冷藏產品、防止烹調過程中交叉傳染和禁止有病人員加工食品來防止。大腸桿菌的染病劑量因種類而異，可以幾個至上百萬個?，F在是47頁\一共有83頁\編輯于星期三3）李斯特菌李斯特菌會使動物致病，大多數健康人不會被其感染或癥狀為輕度。嚴重感染者往往是免疫缺陷的人，包括癌癥病人，吃過影響身體免疫系統藥品的人，酗酒者，懷孕的婦女，胃酸少的人和艾滋病患者。嚴重的李斯特菌能引起腦膜炎、流產、敗血癥和大量其他的疾病，甚至死亡。李斯特菌最大的威脅來自不需再加熱的即食食品。如果在需要加熱后才食用的食品中含有李斯特菌，并不是一個嚴重問題，因為加熱會殺滅李斯特菌。李斯特菌涉及的食品有：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品。它主要的特征之一是能在2℃下生長。李斯特菌可通過蒸煮、巴氏殺菌、防止二次污染來控制?，F在是48頁\一共有83頁\編輯于星期三4）沙門氏菌沙門氏菌天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類和爬行類腸道內，魚類、甲殼類或軟體動物中不存在沙門氏菌。沙門氏菌感染會引起惡心、嘔吐、腹部痙攣和發燒。沙門氏菌涉及的食品有：生肉、禽、海產品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。沙門氏菌引起的危害的預防，可以通過充分加熱產品殺菌；將產品貯存在4℃溫度下冷藏防止生長；防止加熱殺菌后交叉污染和禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間來控制。沙門氏菌的感染菌量隨人而異，差量很大，健康人相當高，但對老人、藥物過敏患者甚低。現在是49頁\一共有83頁\編輯于星期三5）、金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌在食品上生長產生的毒素在加熱或罐頭的殺菌過程中不會被破壞。金黃色葡萄球菌可在含水量極少的（水分活度為0.86，18％鹽）食品上生長，這是其他致病菌所不能的。金黃色葡萄球菌產生的外毒素（腸毒素）可引起惡心、嘔吐、腹部痙攣，水性或血性腹瀉和發燒。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調溫度不能破壞這類毒素?，F在是50頁\一共有83頁\編輯于星期三金黃色葡萄球菌涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。它引起的危害，可通過減少暴露在該菌生長溫度下的時間，特別是加熱的的半成品積壓，要求食品操作人員保持良好的個人衛生來預防?，F在是51頁\一共有83頁\編輯于星期三病毒類感染危害6）A型流感病毒禽感染后的特征表現：發熱、冠和肉髯出血或發黑、面部水腫、流眼淚、流鼻涕、尖叫、腳鱗出血、跗關節腫大，有結膜炎、呼吸系統和神經系統癥狀。剖檢內臟器官廣泛性出血。人通過接觸患病禽鳥而感染。表現為流行性感冒癥狀，嚴重者可因心力衰竭而導致死亡。現在是52頁\一共有83頁\編輯于星期三現在是53頁\一共有83頁\編輯于星期三7）朊病毒傳染性海綿狀腦?。═SE）又稱朊病毒病，是由朊病毒引起的人和動物的一組具有共同特征的亞急性、漸進性、致死性中樞神經系統性疾病。臨診特征：進行性共濟失調、震顫、姿勢不穩、知覺過敏、癡呆和行為反常。病理特征：神經元空泡化、腦灰質海綿狀?，F在是54頁\一共有83頁\編輯于星期三朊病毒病的疾病譜

病名發現年代證實年代實驗動物發生機理克·雅氏病

1920-19211966黑猩猩、猴、水貂、貓、（CJD）倉鼠、小鼠、豚鼠

散發性（spCJD）體細胞突變或PrPc自發轉變為PrPsc

家族性（fCJD）PrP基因種子突變

醫源性（iCJD）因接受污染的硬腦膜、角膜移植物或手術器械污染

庫魯病

19511965黑猩猩、猴、水貂、雪貂、山羊

因食庫魯病死者腦而感染格·斯綜合癥19281961猩猩、猴PrP基因種子突變（GSS）致死性家族19861995小鼠PrP基因種子突變性失眠癥（FFI）新型克·雅氏病

19941995猴、小鼠BSE朊病毒感染（vCJD)現在是55頁\一共有83頁\編輯于星期三病名發現年代證實年代實驗動物發病機理癢病

17301936小鼠、大鼠、倉鼠、沙鼠

具有遺傳性易感性（Scrapie）

水貂、猴、黑猩貍

綿羊的傳染性疾病傳染性水貂19471965倉鼠、雪貂、綿羊、山羊

被綿羊或牛的朊病腦病（TME）

黑猩猩、猴、浣熊、臭鼬

毒感染動物慢性消耗19671982猩猩、猴、雪貂

不明性疾?。–WD）牛海綿狀腦病19851988小鼠、水貂、綿羊、山羊通過朊病毒污染的（BSE）豬、猴肉骨粉感染貓海綿狀腦病19891984鼠

通過朊病毒污染的（FSE）肉骨物（MBM）感染被囚禁野生

1986-19931992小鼠

同上，或種間自然動物的海綿垂直或水平傳播狀腦?。⊿E）現在是56頁\一共有83頁\編輯于星期三現在是57頁\一共有83頁\編輯于星期三8）豬帶絳蟲現在是58頁\一共有83頁\編輯于星期三豬帶絳蟲病的感染方式：主要是吃生的或未煮熟的含有豬囊尾蚴的豬肉（米豬肉）。

豬囊尾蚴病的感染途徑：經口吃進蟲卵或孕節。豬囊尾蚴病的感染方式有三種：①自體內感染，如絳蟲病患者反胃，嘔吐時，腸道的逆蠕動將孕節反入胃中引起感染。②自體外感染，患者誤食自己排出的蟲卵引起再感染。③異體（外來）感染，誤食他人排出的蟲卵引起?，F在是59頁\一共有83頁\編輯于星期三9）旋毛蟲感染途徑：經口吃進幼蟲囊包。

感染方式：人感染旋毛蟲主要是通過生食或半生食含活幼蟲囊包的肉類及其制品而感染（尤其是豬肉及其制品）?，F在是60頁\一共有83頁\編輯于星期三侵入期

幼蟲在小腸內脫囊并鉆入腸粘膜發育為成蟲的過程。主要病變部位在十二指腸和空腸，故又稱為腸型期。幼蟲、成蟲對腸壁組織的侵犯，可引起十二指腸、空腸炎。受累部位出現充血、水腫、出血，甚至形成淺表潰瘍，患者可有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀。幼蟲移行期

指新生蚴隨淋巴血循環移行至全身各器官及侵入橫紋肌內發育的過程。主要病變部位在肌肉，故可稱為肌型期。幼蟲移行時的機械損害及分泌物的毒性作用使所經之處可發生炎癥反應，患者可出現急性臨床癥狀，如肌肉疼痛。囊包形成期

為受損肌細胞修復過程。隨著蟲體長大、卷曲，寄生部位的肌細胞逐漸膨大呈紡錘狀，形成梭形的肌腔包繞蟲體，由于結締組織的增生而形成囊壁。隨著囊包的形成，急性炎癥消退，患者全身癥狀逐漸減輕或消失，但肌痛癥狀仍可持續數月?，F在是61頁\一共有83頁\編輯于星期三2、化學性危害化學污染可以發生在食品生產和加工的任何階段?；瘜W品，例如：農藥、獸藥和食品添加劑等適當地、有控制地使用是沒有危害的，然而一旦使用不當或過量就會對消費者形成危害。天然存在的化學物質有意加入的化學物質無意或偶爾進入食品的化學物質現在是62頁\一共有83頁\編輯于星期三天然存在的化學物質－霉菌毒素（如，黃曲霉毒素）、鯖魚毒素（組胺）、魚肉毒素（Ciguatoxin）、蘑菇毒素（Mushroomtoxins）、貝類毒素（麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經性貝類毒素、遺忘性貝類毒素）和生物堿等；有意加入的化學物質－食品添加劑（防腐劑，如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營養強化劑、色素等）；無意或偶爾進入食品的化學物質－農用的化學物質（如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素和生長激素）、食品法規禁用化學品、有毒元素和化合物（如鉛、鋅、砷、汞和氰化物）、聚氯聯苯（PCBS）、工業化學用品（如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆）?，F在是63頁\一共有83頁\編輯于星期三使用藥物目的本來是治療和預防疾病、控制寄生蟲和促進繁殖。然而，不規范的使用獸藥導致畜產品中存在嚴重的藥物殘留影響畜產品安全。現在是64頁\一共有83頁\編輯于星期三獸藥殘留原因使用禁用藥物未按使用的說明使用藥物未按最后用藥期用藥誤把不能作為藥用的普通化學藥品當作獸藥使用現在是65頁\一共有83頁\編輯于星期三《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》序號獸藥及其它化合物名稱禁止用途禁用動物1β-興奮劑類：克侖特羅、沙丁胺醇、西馬特羅及其鹽、酯及制劑所有用途所有食品動物2性激素類：己烯雌酚及其鹽、酯及制劑所有用途所有食品動物3具有雌激素樣作用的物質：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮及制劑所有用途所有食品動物4氯霉素及其鹽、酯（包括：琥珀氯霉素）及其制劑所有用途所有食品動物5氨苯砜及制劑所有用途所有食品動物6硝基呋喃類：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸鈉及制劑所有用途所有食品動物7硝基化合物：硝基酚鈉、硝呋烯腙及制劑所有用途所有食品動物8催眠、鎮靜類：安眠酮及制劑所有用途所有食品動物9林丹（丙體六六六）殺蟲劑所有食品動物10毒殺芬（氯化烯）殺蟲劑、清塘劑所有食品動物現在是66頁\一共有83頁\編輯于星期三序號獸藥及其它化合物名稱禁止用途禁用動物11呋喃丹（克百威）殺蟲劑所有食品動物12殺蟲脒（克死螨）殺蟲劑所有食品動物13雙甲脒殺蟲劑水生食品動物14酒石酸銻鉀殺蟲劑所有食品動物15錐蟲胂胺殺蟲劑所有食品動物16孔雀石綠抗菌劑、殺蟲劑所有食品動物17五氯酚酸鈉殺螺劑所有食品動物18各種汞制劑包括：氯化亞汞（甘汞）、硝酸亞汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞殺蟲劑所有食品動物19性激素類：甲基睪丸酮、丙酸睪酮、苯丙酸諾龍、苯甲酸雌二醇及其鹽、酯及制劑促生長所有食品動物20催眠、鎮靜類：氯丙嗪、地西泮、及其鹽、酯及制劑促生長所有食品動物21硝基咪唑類：甲硝唑、地美硝唑及其鹽、酯及制劑促生長所有食品動物現在是67頁\一共有83頁\編輯于星期三藥物使用的誤區添加藥物種類過多用藥時間過長用藥劑量過大過早使用新藥過分依賴藥物藥物混合不勻過現在是68頁\一共有83頁\編輯于星期三科學用藥原則與方法選擇合適的藥物嚴格掌握藥物的種類、劑量和用法掌握好用藥時間和時機，做到定期、間斷和靈活用藥穿梭用藥，定期輪換飼料和飲水中藥物混合均勻現在是69頁\一共有83頁\編輯于星期三1000個兒童中，至少有58%的兒童尿中檢出一種抗生素，四分之一的兒童尿中檢出2種以上抗生素，有的尿液樣本中能檢出6種抗生素。如果這類成分長期存在于體內，將對兒童的生長發育造成不良影響。這次監測還發現，金霉素、恩諾沙星、泰樂菌素等三種一般只限于畜禽使用的抗生素，在兒童體內均有檢出?，F在是70頁\一共有83頁\編輯于星期三獸藥殘留的防控措施搞好宣傳管理建立完善的監控體系合理使用飼料添加劑嚴禁使用未經批準的添加劑現在是71頁\一共有83頁\編輯于星期三化學污染物工業化學品殺蟲劑除草劑有毒元素現在是72頁\一共有83頁\編輯于星期三FDA對化學污染物的控制檢查養殖場要求原料供應商提供原料不受污染的證明記錄土壤和水的檢測和土地使用監控對化學污染物進行監控控制水產品捕撈區域現在是73頁\一共有83頁\編輯于