第四章食品的色香味化學第1頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二

風味物質一般具有下列特點：(1)成分多，含量甚微;(2)大多是非營養物質;(3)味感性能與分子結構有特異性關系;(4)多為對熱不穩定的物質。

第2頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二風味的分類：根據風味產生的刺激方式不同可將其分為化學感覺、物理感覺和心理感覺。第3頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二一、味感

是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激并產生的一種感覺。不同地域的人對味覺的分類不一樣。日本：酸、甜、苦、辣、咸歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸

第4頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二二、味感的生理基礎食品中的味是多種多樣的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再經過味神經纖維送到大腦的味覺中樞，經過大腦的分析產生味覺。第5頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二味蕾口腔內感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經末梢味蕾數量隨年齡的增大而減少味蕾一般有40-150個味覺細胞構成，大約10-14天更換1次舌頭不部位對不同味覺的敏感度不一樣人對不同味覺的感覺速度不一樣第6頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二味蕾在舌頭上的分布味蕾第7頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感舌的前部對甜味比較敏感舌靠腮的兩側對酸味比較敏感舌根對苦、辣味比較敏感。在四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。第8頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二影響味覺產生的因素物質的結構物質的水溶性溫度味覺的感受部位味的相互作用第9頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二物質的結構糖類—甜味酸類—酸味鹽類—咸味生物堿—苦味第10頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二物質的水溶性完全不溶于水的物質是無味的，溶解度小于閾值的物質也是無味的水溶性越高，味覺產生的越快，消失的也越快，一般呈現酸味、甜味、咸味的物質有較大的水溶性，而呈現苦味的物質的水溶性一般。

第11頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二溫度一般隨溫度的升高，味覺加強，最適宜的味覺產生的溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此溫度都將變得遲鈍。味的對比現象兩種相同或不同的呈味物質進入口腔時，會使二者呈味味覺都有所改變的現象，稱為味覺的相互作用。第12頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二1、甜味與甜味劑風味單位(flavorunit)是由共價結合的氫鍵鍵合質子和位置距離質子大約3?的電負性軌道產生的結合。

化合物分子中有相鄰的電負性原子是產生甜味的必須條件。

其中一個原子還必須具有氫鍵鍵合的質子。

氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個作用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或B。夏倫貝格爾(Shallenberger)的AH／B理論第13頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二

局限性（1）不能解釋多糖、多肽無味。（2）D型與L型氨基酸味覺不同,D-纈氨酸呈甜味，L-纈氨酸呈苦味。（3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應。第14頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二甜味劑的相對甜度甜味劑乳糖麥芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相對甜度0.270.50.5~0.70.60.70.811.1~1.5甜味劑甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氫查耳酮相對甜度50100~200500~7001000~1500第15頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二糖精的化學名為鄰苯甲酰磺亞胺，分子式：C7H5NO3S，無色單斜晶體，熔點229℃，難溶于水。甜度為蔗糖的450～700倍，稀釋10000倍仍有甜味。但是，糖精并非“糖之精華”，它不是從糖里提煉出來的，而是以又黑又臭的煤焦油為基本原料制成的。糖精的鈉鹽稱為糖精鈉，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味約相當于蔗糖的300－500倍，可供糖尿病患者作為食糖的代用品。我國，最大使用量：0.15g/kg（1）糖精第16頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二（2）甜蜜素（3）阿斯巴甜天門冬氨酰苯丙氨酰甲酯，無色透明至白色結晶狀粉末,具有強烈的甜味，其稀溶液的甜度約為蔗糖的180倍。化學名稱α-L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯分子式C14H18N2O5結構式分子量294.30第17頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二主要功能和用途阿斯巴甜是一種新型的氨基酸類高甜度甜味劑,是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸組成的二肽化合物.而沒有其他人造甜味劑的苦味,化學味或金屬味.阿斯巴甜能增進水果的風味降低咖啡的苦味.阿斯巴甜能有效地降低熱量,而且不會造成牙齒齲壞,具有與蛋白質相類似的代謝作用.阿斯巴甜具有風味好、甜度高、熱值低、安全可靠等特點，可廣泛應用于碳酸飲料、帶果肉飲料、果醬、果味粉、速溶咖啡、冷凍奶制品、膠凍軟糖、口香糖、蜜餞、色拉調味劑的制作。阿斯巴甜也可制成粒、片、粉或汁劑，作為蔗糖的替代品直接加到日常甜食中，尤其適宜于糖尿病、肥胖病等忌糖患者服用。第18頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二2、酸味與酸味劑常見的酸味劑1.食醋2.乳酸

3.檸檬酸4.蘋果酸

5.酒石酸6.抗壞血酸第19頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二3、苦味與苦味食品1、苦味：各種生物堿、糖苷、某些多烯類和氨基酸。小分子肽片斷。2、苦味物質：（1）茶堿、咖啡堿、可可堿（2）啤酒中的苦味（3）糖苷類氨基酸和肽類苦味物質第20頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二咖啡可可第21頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二4、咸味與咸味食品咸味陽離子產生咸味陰離子抑制咸味第22頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二（1）.陽離子產生咸味當鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。鈉離子和鋰離子產生咸味，鉀離子和其他陽離子產生咸味和苦味。第23頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二2.陰離子抑制咸味

氯離子本身是無味，對咸味抑制最小。較復雜的陰離子不但抑制陽離子的味道，而且它們本身也產生味道。長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉鹽中陰離子所產生的肥皂味可以完全掩蔽陽離子的味道。第24頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二4、鮮味與鮮味物質（1）鮮味劑的特點

鮮味是食品中一種能引起強烈食欲且可口的滋味。鮮味劑也稱之為呈味劑、風味增強劑，使之呈現鮮味感的一些物質，典型的有L－谷氨酸一鈉，5’－次黃苷酸(5’－IMP)、5’－鳥苷酸(5’－GMP)、琥珀酸一鈉，它們的閾值濃度分別為140ppm、120ppm、35ppm和150ppm，分別代表著肉類、魚類、香菇類和貝類的鮮味。第25頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二（2）食品加工工藝對鮮味劑的影響①高溫對鮮味劑的影響②食鹽對鮮味劑的影響③pH對鮮味劑的影響④食品種類對鮮味劑的影響第26頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二（3）常見的鮮味劑

1）味精(谷氨酸鈉)L-型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分，D-型異構體則無鮮味。其鮮味與其離解度有關。

第27頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二成人每日攝入量一般不宜超過6克。過多食用會使血液中谷氨酸含量升高，影響人體對新陳代謝必需的二價鈣、鎂離子的利用，造成短時間的頭痛、心跳加速、惡心等癥狀。嬰幼兒更應少食。

第28頁，共29頁，2023年，2月20日，星期二2）鮮味核苷酸主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，