第五章食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第1頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第2頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一內(nèi)容提要引言第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)第3頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一內(nèi)容提要調(diào)味品食用油脂酒茶葉第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第4頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一調(diào)味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不僅是滿足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣的需要，而且也是補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)素的一個(gè)重要途徑，其中有些食品還具有重要的保健功能。了解這些食品的組成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，對(duì)合理選擇和利用這些食品具有重要意義。

第5頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品的添加劑。一、調(diào)味品第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第6頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一調(diào)味品分類

目前，我國(guó)調(diào)味品大致可分為如下6個(gè)大類：1．發(fā)酵調(diào)味品這一類是以谷類和豆類為原料，經(jīng)微生物的釀造工藝而生產(chǎn)的調(diào)味品，其中又包括醬油類、食醋類、醬類、腐乳類、豆豉類、料酒類等多個(gè)門類，其中每一門類又包括天然釀造品和配制品。2．醬腌菜類包括醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類制品。第7頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一調(diào)味品分類

3．香辛料類為天然香料植物為原料制成的產(chǎn)品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、蔥、洋蔥、香菜等生鮮蔬菜類調(diào)味品。4．復(fù)合調(diào)味品類包括固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。也可以按用途劃分為開胃醬類、風(fēng)味調(diào)料類、方便調(diào)料類、增鮮調(diào)料類等。第8頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一調(diào)味品分類

5．其他調(diào)味品包括包括鹽、糖、調(diào)味油，以及水解植物蛋白、鰹魚汁、海帶浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。6．各種食品添加劑這一類是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，包括味精、酶制劑、檸檬酸、甜味劑、酵母、香精香料、乳化增稠劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、抗氧化劑、食用色素等。第9頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一醬油

醬油是我國(guó)烹調(diào)中傳統(tǒng)調(diào)味品，它是由大豆（或豆餅）加小麥（或麥麩）經(jīng)釀造而成的。釀造醬油特殊風(fēng)味，其組成分十分復(fù)雜含有少量的蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、鎂、鉀及維生素B1、B2等。醬油含食鹽18%，每100g醬油可供能70～90KCal，但因醬油味咸，攝食量不大在供給熱能和營(yíng)養(yǎng)素方面意義不大。

第10頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一食醋由谷類(淀粉)或果實(shí)或酒糟等原料經(jīng)醋酸酵母發(fā)酵釀造而成，因原料不同，醋風(fēng)味不同。但食醋主要成分為醋酸，含量1％-5％，此外，還有其他一些有機(jī)酸、糖類、醇類、醛類、酯類及氨基酸等。全氮含量為0.2％-0.3％，氨基酸態(tài)氮占45％-50％。含有1％-3％還原糖，主要為葡萄糖和麥芽糖。第11頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

食醋既增進(jìn)食欲又可促使動(dòng)物骨質(zhì)中鈣部分溶解，并能烹調(diào)出美味菜肴。如糖醋魚、糖醋排骨等，同時(shí)醋又具有去除魚蝦腥味的作用。20世紀(jì)80年代，日本人曾掀起食醋熱，認(rèn)為食醋有消除疲勞，預(yù)防動(dòng)脈硬化，促進(jìn)新陳代謝的作用。我國(guó)市場(chǎng)食醋品種繁多，有鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、北京熏醋、杭州玫瑰醋等。第12頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一食鹽食鹽主要成分是氯化鈉，沒(méi)有精制的粗鹽還帶有少量碘、鎂、鈣、鉀等。海鹽含碘較多。精鹽則是比較純的氯化鈉。正常人每日僅需食鹽6g左右，但目前食鹽的食用量為15~20g/日或更多，近年認(rèn)為攝入食鹽過(guò)多與高血壓發(fā)病率成正相關(guān)，提倡從嬰幼兒開始培養(yǎng)不要過(guò)咸的口味。劇烈運(yùn)動(dòng)等原因引起大量出汗，氯化鈉丟失多可考慮適量部從。某些疾病如高血壓、心臟病、腎臟病應(yīng)適當(dāng)限制食鹽用量。第13頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、食用油脂按來(lái)源分動(dòng)物油如豬油、牛油、羊油等；來(lái)自植物種子的食用油如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、茶籽油、精制棉籽油等。第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第14頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食用油脂主要成分為甘油三酯，是人體的主要熱能來(lái)源之一，油脂供給人體必需脂肪酸并有助于脂溶性維生素的吸收，油脂在胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，飽腹作用強(qiáng)，油脂烹調(diào)食物可使食物獲得特別的香味、色澤和滋味，在食物中摻上油脂可使食物柔軟。大多數(shù)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為動(dòng)、植物油脂混合食用有益人體健康。第15頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三、酒酒都是由制酒原料中的糖類經(jīng)過(guò)釀造而成。酒中含有酒精和糖，在人體中可產(chǎn)生熱量，每克酒精產(chǎn)熱7KCal。一般的烈性酒是將發(fā)酵形成的酒醅再經(jīng)過(guò)蒸餾而成，有的還要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的存放，酒精含量可達(dá)到40~60%，如茅臺(tái)酒含酒精45%，每100g供熱326KCal。發(fā)酵酒如黃酒、葡萄酒、啤酒的酒精含量在15%以下，如紅葡萄酒酒精含量為11.6%，每100g可供熱能127KCal。啤酒含酒精3.6%左右，每100g供能43KCal。第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第16頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三、酒烹調(diào)時(shí)常用黃酒去腥除膻，如魚蝦中含的三甲胺可溶解在乙醇中，經(jīng)加熱后可隨乙醇一起揮發(fā)而消失。

含酒飲料中的乙醇進(jìn)入人體后少部分被胃吸收，大部分由腸道吸收，進(jìn)入血循環(huán)，肝和腎中含有乙醇脫氫酶，能將乙醇轉(zhuǎn)化為供人體需要的熱量或轉(zhuǎn)化為脂肪而貯存起來(lái)。飲酒后1~1.5小時(shí)，血中乙醇達(dá)到最高峰。血液中酒精濃度如升到0.15%，則出現(xiàn)酒精中毒，如達(dá)到0.4%則造成呼吸停止。總之過(guò)量飲酒會(huì)嚴(yán)重?fù)p傷肝臟，也會(huì)引起低糖和酮癥。第17頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一四、茶葉茶是我國(guó)人民的一種傳統(tǒng)飲料，茶葉中含豐富的胡蘿卜素和一些水溶性維生素，如每100g綠茶中含胡蘿卜素8~10mg、維生素B21.2-1.4mg、維生素C36~66mg，紅茶中含量較少。一般用開水泡茶10分鐘80%的水溶性維生素可滲出在茶汁中。茶葉還含有一定的鉀、鈣、磷、鐵、錳、氟等礦物元素。第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第18頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶葉分類（1）綠茶（2）紅茶（3）烏龍茶（4）黑茶（5）黃茶（6）白茶（7）再加工茶：花茶類、茶飲料、藥用保健茶。第19頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶葉成份營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

茶葉中含嘌呤生物堿。它包括咖啡堿，茶堿，可可堿、腺堿、黃嘌呤６－氨基嘌呤等。主要含生物堿是咖啡堿，三甲基黃嘌呤。安徽歙縣產(chǎn)五級(jí)條茶水泡浸出液含咖啡堿是茶葉重量的２－４％，如飲茶６杯可攝咖啡堿約0.3ｇ；同時(shí)咖啡堿、茶堿具有藥理作用，對(duì)人產(chǎn)生興奮作用和利尿作用以及松馳平滑肌作用；還具有抑制體內(nèi)磷酸二脂酶作用；茶堿還可增強(qiáng)人的雌性激素。

第20頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶葉成份營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

因茶葉中含有咖啡堿和茶堿，它們是黃嘌呤的衍生物，可使中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮并有舒張血管和利尿的作用。由于含有鞣酸又具有收斂作用，所以輕度腹瀉可飲淡茶水有止瀉功能。近年有報(bào)道指出茶汁在體內(nèi)還具有阻斷亞硝胺形成的功能。如能每日飲茶5g人體健康有一定保健作用。但有胃炎和胃潰瘍患者不能飲濃茶。

第21頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶葉成份營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

茶多酚（茶單寧）對(duì)兒茶胺有影響，不僅刺激腎上腺合成兒茶胺的速度，提高血濃度，還可抑制兒茶胺分解，人體內(nèi)兒茶胺舉足輕重。其次可增強(qiáng)毛細(xì)血管的抵抗力，甚至在血管遭受破壞情況下，每月服100－200毫克茶多酚就可使微血管抵抗力自動(dòng)恢復(fù)；三是具有抗炎作用。將茶多酚與抗壞血酸一起注射，可降低甲醛和粘朊酶引起的炎癥；如與Ｖc和綠茶黃烷食用，可增加抗感染能力。為此對(duì)傷寒、痢疾、金黃色葡萄球菌、傷寒沙門氏菌、霍亂菌等都有抑制作用。四是具有抗輻射損傷作用。日本廣島原子彈爆炸受害者中，長(zhǎng)期飲茶者，放射性病癥輕、存活率高；茶多酚與Ｖc合用具有防輻射損傷效果。

第22頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶葉成份營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

脂多糖是脂和多糖結(jié)合在一起的大分子復(fù)合物，是組成茶葉細(xì)胞壁的重要成份，人體攝取后可增強(qiáng)機(jī)體的非特異性免疫功能；同時(shí)脂多糖具有改造血功能，抗輻射損傷的效果。

第23頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶葉成份營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)與氨基酸。茶葉中含蛋白質(zhì)15－30％，溶于水的不到２％，綠茶中含氨基酸達(dá)20余種，如胱氨酸、絲氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、茶氨酸、纈氨酸等，其中茶氨酸僅為茶葉中所特有，占所含氨基酸的50％左右。人體中需要的氨基酸茶葉中都有。

第24頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶葉成份營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

茶是低熱量飲料，用水浸泡出的茶糖類物質(zhì)僅占可溶物的４％左右；脂肪占２－３％左右，其中含磷脂、糖脂、甘油三酸脂及甾族和萜類化合物。

第25頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶葉成份營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

維生素含有ＶＡ、ＶＢ、ＶＣ、ＶＥ、ＶＫ等多種維生素，大部分是人體不可缺少的。綠茶含維生素高于紅茶，綠茶含胡蘿卜素也比紅茶高，其ＶＡ在鮮茶中含量極高，可與菠菜胡蘿卜相比，ＶＫ可與魚肉相比、鮮茶含ＶＣ可與檸檬和動(dòng)物肝臟相比；ＶＢ族為水溶性物質(zhì)、90－100％溶于茶液中，只有ＶＢ２水溶部份波動(dòng)于50－100％間。

第26頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶葉成份營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

茶葉中含礦物質(zhì)占８％左右，大多數(shù)礦物質(zhì)對(duì)人體健康有益。雖含鐵、銅量元素不高，但有生血和促進(jìn)紅血球形成功能；對(duì)治療貧血有益；含鈉較低，常飲茶對(duì)高血壓患者有益。茶葉中含有茉莉花素、紫羅蘭酮等類芳香物質(zhì)。占茶葉干重的０.5％左右；飯后用茶漱口，去油膩又可堅(jiān)齒防口臭。

第27頁(yè)，共29頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶葉對(duì)人類的醫(yī)藥價(jià)值

防癌的功效。權(quán)威部門研究10余種茶葉對(duì)亞硝酸胺合成的阻力發(fā)現(xiàn)：綠茶效果顯著。肥胖者比正常人患癌癥率高，是因?yàn)橹九c癌細(xì)胞擴(kuò)散關(guān)系最大。其致癌物質(zhì)多為脂溶性化合物，高脂化合物的積累，必然會(huì)為癌細(xì)胞的存在和誘發(fā)癌變創(chuàng)造條件。Ｖc在人體內(nèi)體外都能阻礙致癌物合成，茶中含有豐富的Ｖc和一定量的葉綠素與胡羅卜素，葉綠素可預(yù)防某些癌腫放射治療中白細(xì)胞減少或貧血；茶飲料常飲用有利于癌病防治，同時(shí)茶葉中含鈷、鉻、鐵、鋅、鎬等多種金屬鉻合