第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第五節(jié)維生素第六節(jié)水第1頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握各種維生素的生理功能、缺乏表現(xiàn)和食物來(lái)源2.熟悉水的生理功能第2頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一、

概述維生素又名維他命，是維持人體生命活動(dòng)必須的一類(lèi)有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。（一）各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖然不同，但它們卻有著以下共同點(diǎn)：①維生素均以維生素原（維生素前體）的形式存在于食物中。②維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分，它也不會(huì)產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)。③大多數(shù)的維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，不能滿足機(jī)體的需要，必須經(jīng)常通過(guò)食物中獲得。④人體對(duì)維生素的需要量很小，但一旦缺乏就會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對(duì)人體健康造成損害。

第五節(jié)維生素有些物質(zhì)在化學(xué)結(jié)構(gòu)上類(lèi)似于某種維生素，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的代謝反應(yīng)即可轉(zhuǎn)變成維生素，此類(lèi)物質(zhì)稱為維生素原，例如

β-胡蘿卜素能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A；7-脫氫膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3；第3頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（二）維生素的分類(lèi)維生素是個(gè)龐大的家族，目前所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類(lèi)。

水溶性維生素不需消化，直接從腸道吸收后，通過(guò)循環(huán)到機(jī)體需要的組織中,多余的部分大多由尿排出，在體內(nèi)儲(chǔ)存甚少，需要每日從食物中攝取。脂溶性維生素溶解于油脂，經(jīng)膽汁乳化，在小腸吸收,由淋巴循環(huán)系統(tǒng)進(jìn)入到體內(nèi)各器官。體內(nèi)可儲(chǔ)存大量脂溶性維生素，排泄率低。維生素A和D主要儲(chǔ)存于肝臟，維生素E主要存于體內(nèi)脂肪組織，維生素K儲(chǔ)存較少。

第4頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、脂溶性維生素（一）維生素A與胡蘿卜素

維生素A又稱視黃醇。各種胡蘿卜素是維生素A的前體，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A。食物中的β-胡蘿卜素在腸道的吸收率約為1/3，其中約1/2（此比例這還與體內(nèi)維生素A的總體水平有關(guān)）可以轉(zhuǎn)化為維生素A（視黃醇），故通常認(rèn)為β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A的效率是6：1。故1微克視黃醇當(dāng)量=1微克視黃醇=6微克β-胡蘿卜素第5頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、生理功能與缺乏癥（1）參與視紫紅質(zhì)的形成，維持夜視力。嚴(yán)重缺乏將導(dǎo)致夜盲癥。（2）維持上皮組織的正常結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)機(jī)體防御能力。缺乏將導(dǎo)致干眼病、皮膚干燥，毛囊角化；呼吸道、消化道、泌尿生殖系統(tǒng)易感染。（3）促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼發(fā)育。嬰幼兒缺乏會(huì)導(dǎo)致發(fā)育遲緩，孕婦缺乏直接影響胎兒發(fā)育和生命。（4）抗癌作用。缺乏時(shí)易發(fā)生上皮組織癌癥。（5）維持機(jī)體正常免疫。缺乏將導(dǎo)致抵抗力下降。第6頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、食物來(lái)源與參考攝入量食物來(lái)源：肝臟、蛋黃、奶類(lèi)、魚(yú)肝油；紅色、橙色、深綠色的蔬菜和水果，如胡蘿卜、菠菜、韭菜、蜜橘、芒果等。食物舉例：每100克豬肝含視黃醇870微克；胡蘿卜含胡蘿卜素4130微克、視黃醇688微克；韭菜含胡蘿卜素1410微克、視黃醇235微克；小白菜含胡蘿卜素1680微克、視黃醇280微克；紫菜含胡蘿卜素1370微克、視黃醇228微克；蜜橘含胡蘿卜素1660微克、視黃醇277微克；番茄含胡蘿卜素550微克、辣椒含胡蘿卜素340微克；辣椒粉含胡蘿卜素18740微克、視黃醇3123微克。注意：長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致維生素A中毒，極大劑量可以致命。故不推薦盲目長(zhǎng)期服用維生素AD膠囊。烹調(diào)注意：富含胡蘿卜素的蔬菜應(yīng)與油和脂肪一起烹調(diào)，才能達(dá)到利于吸收的效果。第7頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一攝入量：見(jiàn)課本18頁(yè)。RE的含義：RE是retinolequivalen，就是視黃醇當(dāng)量的意思。其含義是包括視黃醇和β-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性的物質(zhì)，相當(dāng)于視黃醇的量。第8頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（二）維生素D

D2：由植物中麥角固醇轉(zhuǎn)變而成D3：由人皮膚中7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而成1、生理功能與缺乏癥（1）促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收（2）促進(jìn)骨質(zhì)鈣化和骨質(zhì)溶解（3）促進(jìn)腎臟對(duì)鈣磷的重吸收缺乏導(dǎo)致缺鈣，兒童可患佝僂病，成人可患骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松。D2、D3效果相同第9頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、VD的食物來(lái)源與參考攝入量最主要來(lái)源是。其次可通過(guò)海魚(yú)、肝臟、蛋黃攝取。我國(guó)居民的維生素D的RNI：嬰兒~10歲為10μg/d，11~49歲為5μg/d，50歲以上及中晚期孕婦和乳母為10μg/d。注：攝入過(guò)多會(huì)引起維生素D中毒。嬰兒最容易發(fā)生。如不是為了治療，不推薦長(zhǎng)期服用。如要服用，應(yīng)遵醫(yī)囑。40平方厘米皮膚曬1.5小時(shí)，或曬屁股一小時(shí)，或曬臉一小時(shí)，即可滿足嬰兒一日所需。

維生素D中毒癥是醫(yī)源性疾病之一，其中毒主要由于在防治佝僂病時(shí)錯(cuò)誤診斷和過(guò)時(shí)使用維生素D。早期癥狀是食欲減退，甚至厭食、煩躁、哭鬧、精神不振，多有低熱。也可有多汗、惡心、嘔吐、腹瀉或便秘，逐漸出現(xiàn)煩渴、尿頻、夜尿多，偶有脫水和酸中毒。第10頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三、水溶性維生素水溶性維生素包括維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、尼克酸、維生素C等。（一）維生素B1又稱硫胺素。喜酸，畏堿和高溫。1、生理功能與缺乏癥（1）物質(zhì)和能量代謝的重要輔酶（2）促進(jìn)胃腸功能第11頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一嚴(yán)重缺乏導(dǎo)致腳氣病——以腿腳麻木、酸痛、軟弱，或攣急、腫脹，或枯萎等為主要表現(xiàn)的疾病?！案尚汀鄙窠?jīng)腳氣病多發(fā)生成年長(zhǎng)者，伴有消耗癥狀，以神經(jīng)系統(tǒng)異常為主?！皨雰盒汀眹?yán)重，表現(xiàn)為急性心血管癥狀，不及時(shí)救治可引起死亡。第12頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、B1的食物來(lái)源與參考攝入量主要來(lái)源——糧谷類(lèi)。多在于表皮和胚芽中。動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉中也較多。不要長(zhǎng)期吃精白面、精白米、油炸面食，不要在烹調(diào)中加堿。應(yīng)常吃粗糧。攝入量：嬰兒0.2~0.3mg/d，成人1.5mg/d左右。詳見(jiàn)課本。第13頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（二）維生素B2又稱核黃素。耐酸耐熱，畏堿畏光。食物中的核黃素一般與磷酸、蛋白質(zhì)等結(jié)合成復(fù)合化合物，遇光穩(wěn)定。1、生理功能與缺乏癥（1）是許多重要輔酶的組成成分，參與組織呼吸過(guò)程（2）促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)的代謝（3）參與體內(nèi)鐵的吸收、儲(chǔ)存與動(dòng)員第14頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一核黃素缺乏會(huì)導(dǎo)致口角炎、唇炎、舌炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎等皮膚問(wèn)題。第15頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、B2的食物來(lái)源與參考攝入量食物來(lái)源——肝、腎、心、蛋、奶、魚(yú)、蟹、肉等動(dòng)物性食物。每100克食物含核黃素舉例：豬肝2mg、雞肝1.1mg、豬肉0.16mg、羊腎1.78mg、牛奶0.14mg、全脂奶粉0.73mg、雞蛋0.32mg攝入量：隨機(jī)體狀態(tài)、能量、蛋白質(zhì)的攝入量有密切關(guān)系。生長(zhǎng)發(fā)育高峰期、創(chuàng)傷、妊娠和哺乳期需求量增加。詳見(jiàn)課本第19頁(yè)。第16頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（三）維生素C維生素C又稱抗壞血酸。喜干燥、黑暗、酸性；畏氧、光、熱。1、生理功能與缺乏癥（1）促進(jìn)膠原蛋白形成（2）參與氧化還原體系——清除自由基、促進(jìn)鈣、鐵的吸收利用。（3）參與膽固醇代謝——降低血清膽固醇水平（4）抗癌作用（5）參與解毒作用第17頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一維生素C缺乏：輕者導(dǎo)致毛細(xì)血管脆性增加——牙齦紅腫、碰撞后容易出現(xiàn)瘀斑、肌肉關(guān)節(jié)疼痛等重者導(dǎo)致壞血病——牙齦腫脹出血、易流鼻血、傷口不易愈合、碰撞后容易出現(xiàn)瘀斑、骨骼鈣化異常、粘膜和內(nèi)臟出血（如尿血、便血）等。第18頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、食物來(lái)源與參考攝入量主要來(lái)源——新鮮蔬菜水果酸味水果比不酸的多；葉菜類(lèi)比根莖類(lèi)多。特別豐富的水果有（每百克）：鮮棗（243mg）、山楂、柑橘、檸檬、草莓（47mg）、鮮龍眼（43mg）等特別豐富的蔬菜有：辣椒（62mg）、苦瓜、豆角、花椰菜（61mg）、蘆筍（45mg）芥菜等。RNI：成人100mg/d第19頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一其他維生素的作用及來(lái)源：

維生素E，又名生育酚，脂溶性。主要有α、β、γ、δ四種。具有抗氧化作用，與皮膚的健康和生殖功能的健全密切相關(guān)。缺乏導(dǎo)致皮膚衰老、干燥、不孕。多存在于雞蛋、肝臟、魚(yú)類(lèi)、植物油。維生素K，又被稱為凝血維生素，缺乏時(shí)會(huì)使凝血時(shí)間延長(zhǎng)和引起出血病癥。維生素K是一系列萘醌的衍生物的統(tǒng)稱，分為二大類(lèi)，一類(lèi)是脂溶性維生素，即從綠色植物中提取的維生素K1和腸道細(xì)菌合成的維生素K2。另一類(lèi)是水溶性的維生素，由人工合成即維生素K3和K4。最重要的是維生素K1和K2。多存在于菠菜、苜蓿、白菜、肝臟。了解第20頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一維生素PP，水溶性。包括尼克酸（煙酸）和尼克酰胺（煙酰胺）兩種物質(zhì)，均屬于吡啶衍生物。參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝，組織呼吸的氧化過(guò)程和糖類(lèi)無(wú)氧分解的過(guò)程。多存在于菸堿酸、尼古丁酸、酵母、谷物、肝臟、米糠維生素B5，亦稱為泛酸、遍多酸，水溶性。具制造抗體功能，在維護(hù)頭發(fā)、皮膚及血液健康方面亦扮演重要角色。多存在于酵母、谷物、肝臟、蔬菜。維生素B6，吡哆醇類(lèi)，水溶性。包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。多存在于酵母、谷物、肝臟、蛋類(lèi)、乳制品都是我們家噠！第21頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一生物素，也被稱為維生素H或輔酶R，水溶性。是合成維生素C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)。多存在于酵母、肝臟、谷物葉酸，水溶性。也被稱為蝶酰谷氨酸、蝶酸單麩胺酸、維生素M或葉精。有促進(jìn)骨髓中幼細(xì)胞成熟的作用，人類(lèi)如缺乏葉酸可引起巨紅細(xì)胞性貧血以及白細(xì)胞減少癥，對(duì)孕婦尤其重要。多存在于蔬菜葉、肝臟。維生素B12，又稱氰鈷胺素、輔酶B12，水溶性。有強(qiáng)力抗惡性貧血的作用。多存在于肝臟、魚(yú)肉、肉類(lèi)、蛋類(lèi)。肌醇，水溶性，又稱環(huán)己六醇、維生素B-h。可降低膽固醇、促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝、助長(zhǎng)發(fā)育、增進(jìn)食欲、預(yù)防濕疹，用于治療肝脂肪過(guò)多癥、肝硬化癥。多存在于心臟、肉類(lèi)。還是我們家噠！第22頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第23頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第六節(jié)水H2O水占人體體重的比重：嬰兒80%、青少年75%、成年男性60%左右、女性50-55%大腦85%、肺80%、心80%、體液和血漿90%、肌肉72%、骨頭25%、牙齒10%第24頁(yè)，共26頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一、水的生理功能（一）水是維持生命必須的物質(zhì)（二）水可以作為各種物質(zhì)的載體（三