餐飲前廳服務知識考試（45分）1.共20道題，其中單選題12，多選題3，判斷題52..總分20分，每題1分3.考試時間20分鐘1、姓名【填空題】________________________2、項目【填空題】________________________3、崗位【填空題】________________________4、下列化學物品存放方法正確的是？（單選題）【單選題】（1分）A.與食品、酒水共同存放B.與餐具共同存放C.獨立存放D.與布草共同存放正確答案:C5、下列關于食品留樣正確的是？（單選題）【單選題】（1分）A.昂貴的食材可酌情進行留樣B.食品留樣需按早、中、晚餐分類分區域保存，并附統一標簽C.留樣食品到期后如未變質可重新使用D.食品留樣記錄需精確到日期正確答案:B6、食品留樣冰箱溫度控制在儲存環境（）℃內。（單選題）【單選題】（1分）A.0-5B.-5-0C.0-10D.-10-0正確答案:A7、食品留樣量不得少于（）g，留樣時間為（）小時。（單選題）【單選題】（1分）A.125，72B.100，24C.50，48D.100，72正確答案:A8、5.開餐前提前（）分鐘開啟保溫設備，開餐時水溫須達到（）℃以上。（單選題）【單選題】（1分）A.30、60B.30、80C.60、60D.60、100正確答案:A9、上菜服務，份數盤內菜品剩余（）時應及時補充，保障菜品不斷檔。（單選題）【單選題】（1分）A.10%B.20%C.30%D.40%正確答案:B10、留樣冰箱須（）進行清潔，確保冰箱干凈無污、無異味。（單選題）【單選題】（1分）A.每日B.每周C.每月D.定期正確答案:B11、留樣食品在做好安全防護的前提下，待溫度降至常溫()℃后，密封放置于留樣冰箱中。（單選題）【單選題】（1分）A.15B.20C.25D.30正確答案:C12、留樣記錄本至少保存（）年以上，以備查驗。（單選題）【單選題】（1分）A.半年B.1年C.2年D.3年正確答案:C13、蒸汽消毒，要放入（)℃的蒸箱中保持（）分鐘以上。（單選題）【單選題】（1分）A.100、10B.100、15C.120、10D.120、15正確答案:A14、定期對餐臺不銹鋼部位適當使用()擦拭保養；玻璃部分用玻璃水進行擦拭。（單選題）【單選題】（1分）A.不銹鋼光亮劑B.洗潔精C.石灰D.銅水正確答案:A15、不銹鋼清洗劑按比例稀釋分裝到噴壺中，較輕污漬建議按（）兌水稀釋后擦拭。（單選題）【單選題】（1分）A.1.1-1.2B.1.2-1.5C.1:2--1:10D.1.5-2.0正確答案:C16、地面清掃前在入口處放置（），清洗后用干拖把將地面拖干，使地面光亮、無積水。（單選題）【單選題】（1分）A.提示牌B.清潔用具C.清潔水D.灑水勺正確答案:A17、消毒柜清潔，對消毒柜內部清潔使用長柄刷沾清潔水液對消毒柜內部進行清潔，清潔工作完成后安裝消毒柜內擱架，需靜置（）分鐘后再打開電源開關，確認消毒柜運行正常。（單選題）【單選題】（1分）A.5B.10C.20D.30正確答案:D18、消毒柜清洗周期多久一次？（單選題）【單選題】（1分）A.每日B.每月C.每周D.半年正確答案:C19、滅蠅燈清潔周期？（單選題）【單選題】（1分）A.每月1次B.每月2次C.每月3次D.每周正確答案:B20、投訴需要（）小時內處理。（單選題）【單選題】（1分）A.24小時B.48小時C.12小時D.72小時正確答案:A21、廚房區域內（含食品物資庫房）滅火器按每20平方米配備不少于（）具4kgABC干粉滅火器。（單選題）【單選題】（1分）A.1B.2C.3D.4正確答案:B22、冷藏、冷凍的溫度是多少？（單選題）【單選題】（1分）A.0～5℃、-10～-12℃B.0～5℃、-12～-18℃C.0～8℃、-10～-12℃D.0～8℃、-12～-18℃正確答案:D23、大型餐具使用哪種消毒方法？消毒至少幾分鐘？（單選題）【單選題】（1分）A.紅外線高溫消毒、15B.紫外線消毒、30C.蒸汽消毒、10D.煮沸消毒、10正確答案:C24、常用的消毒方法中，抹布、墊布使用哪種消毒方法？消毒至少幾分鐘？（單選題）【單選題】（1分）A.紅外線高溫消毒、10B.紫外線消毒、30C.蒸汽消毒、10D.煮沸消毒、10正確答案:D25、開餐前準備工作流程中，需要準備的工具有（）。（多選題）【多選題】（1分）A.餐車B.手套C.口罩D.溫度計正確答案:ABC26、關于食品留樣操作流程描述正確的是（）。（多選題）【多選題】（1分）A.留樣工作由專人負責，專人操作，專人記錄。B.每種食品留樣量不少于80g，留樣時間為48小時。C.食品留樣需按早、中、晚餐分類分區域保存，并附統一標簽，注明留樣時間、餐別、菜名序號等。D.留樣食品到期后必須全部銷毀，不得重新使用。正確答案:ACD27、患有以下疾病人員禁止出入食品處理區（）。（多選題）【多選題】（1分）A.痢疾。B.感冒、發燒。C.傷寒。D.病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）。E.活動性肺結核。F.化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病。正確答案:ABCDEF28、著裝儀容儀表規范（）。（多選題）【多選題】（1分）A.不穿運動鞋、拖鞋B.化淡妝上崗，飾物適當C.統一著工裝、整潔干凈D.D,無指甲顏色及長指甲現像正確答案:ABCD29、開餐前準備工作中，需要準備的工作有以下（）。（多選題）【多選題】（1分）A.打開空調、電視B.打開滅蠅燈C.打開保溫臺開關D.打開刷卡機正確答案:ACD30、留樣記錄必須與實際留樣品種、數量一致，不得（）。（多選題）【多選題】（1分）A.漏寫B.錯寫C.多寫D.D提前寫正確答案:ABCD31、以下屬于在備餐過程中防止食品污染的方法有（）。（多選題）【多選題】（1分）A.為備餐的食品上加蓋B.備餐用的所有容器、工具，備餐前應消毒C.使用短柄勺D.備餐服務人員需佩戴手套、口罩正確答案:ABD32、收餐后售餐線清潔工作流程（）。（多選題）【多選題】（1分）A.關閉保溫設備設施電源B.將餐臺內的水排凈C.將餐臺上的食物殘渣進行清理擦拭，清潔整個餐臺D.定期對餐臺不銹鋼部位擦拭保養；玻璃部分用玻璃水進行擦拭正確答案:ABCD33、服務態度規范有哪些？（多選題）【多選題】（1分）A.對客服務，主動熱情，微笑服務，態度和藹B.見顧客主動問好，主動了解客人要求，主動提供服務工作，主動征求顧客意見，做到眼勤，口勤，腿勤C.舉止大方，坐立、行、說符合規范，說話使用敬語、問候語、稱呼語D.對顧客的要求能夠迅速及時的滿足，一時做不到的服務，要耐心向客人解釋，不推卻責任正確答案:ABCD34、禮節禮貌規范有哪些？（多選題）【多選題】（1分）A.禮貌修養,在接待服務過程中，能區別不同時間，場所，情景的接待，了解客人風俗。B.日常服務,稱呼顧客得體，服務操作規范，不大聲喧嘩，聚眾說笑C.接待顧客,謙虛有禮，樸實大方,語言親切，態度和藹，面帶微笑.D.服務用語，說話得體，常用”您好“，”請問“，“打擾一下”，“對不起”，不能用簡單的否定語言和回絕客人的語調說話，如“不行”，“沒有”“辦不到”.正確答案:ABCD35、食品安全八條“紅線”有哪些？（多選題）【多選題】（1分）A.禁止無證上崗、禁止有害物質超量B.禁止無證經營、禁止超范圍經營C.禁止食品過期，禁止食品霉變D.禁止標簽不符，禁止濫用食品添加劑正確答案:ABCD36、有哪些癥狀需要調離原崗位？（多選題）【多選題】（1分）A.細菌性和阿米巴性痢疾B.活動性肺結核C.化膿性或者滲出性皮膚病D.腹痛正確答案:ABC37、備餐人員上崗前手部應清洗、消毒。進行菜肴分派、造型整理等人員操作時最好是戴上清潔的一次性手套。（判斷題）【單選題】（1分）A.正確B.錯誤正確答案:A38、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。（判斷題）【單選題】（1分）A.正確B.錯誤正確答案:A39、供餐時，供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，取少量與未變質食品混勻使用。（判斷題）【單選題】（1分）A.正確B.錯誤正確答案:B40、食堂冰箱、冰柜及消毒柜可與其他設備共用該路電源或插座供電。（判斷題）【單選題】（1分）A.正確B.錯誤正確答案:B41、常溫存放超過2小時的熟食品，再次利用前應確認食品未變質并充分加熱。（判斷題）【單選題】（1分）A.正確B.錯誤正確答案:A42、開餐時再把菜品運送至窗口或自助餐擺放，餐食運送過程中要加膜或加蓋，零售線的將菜牌擺放在對應菜品位置。（判斷題）【單選題】（1分）A.正確B.錯誤正確答案:B43、傳菜途中，要提醒客人避讓，傳菜完畢應將餐車推至指定位置擺放整齊。（判斷題）【單選題】（1分）A.正確B.錯誤正確答案:A44、餐具墊布至少每半月消毒一次。（判斷題）【單選題】（1分）A.正確B.錯誤正確答案:B45、不銹鋼調料瓶每周使用后使用蒸汽消毒方式消毒。（判斷題）【單選