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文檔簡介

模擬考試試題/\l”rd"\o"點擊文章標題可訪問原文章鏈接”\t"_blank”2020西式面點師(初級)考試及西式面點師(初級)理論考試1、【判斷對錯】廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設備安全技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。(

×

)2、【判斷對錯】()在調(diào)制混酥面坯時,為增強混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。(

)3、【判斷對錯】()沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。(

)4、【判斷對錯】()某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價格是32元。(

)5、【判斷對錯】()使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨特的餐具盛放大型展覽會甜點時,不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng),也可以更加突出甜點的精美、高雅.(

)6、【判斷對錯】()調(diào)制好果凍液后,應立即將果凍液放入冰箱中冷卻。(

×

)7、【判斷對錯】()塔借助于模具來成型,且其形狀因模具不同而不同。(

)8、【判斷對錯】()混酥面坯制成后需要冷卻是因為剛調(diào)制好的面團溫度較高,不利于下一步的操作。(

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)9、【判斷對錯】()為了更加保證安全,常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。(

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)10、【判斷對錯】()果凍若在零度以下的低溫冷卻,會失去果凍原有的品質(zhì)。(

)11、【判斷對錯】()制作清蛋糕面糊時,使用的雞蛋要新鮮,因為新鮮雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定,從而提高清蛋糕的膨松性。(

)12、【判斷對錯】()對于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面扎些透氣眼,以利于烘烤時水氣的溢出,保持制品表面的平整,保證成品的美觀。(

)13、【判斷對錯】()制作好的果凍應形態(tài)完整、透明有光澤,制品硬度適中,口感滑潤。(

)14、【判斷對錯】大型展覽會甜點裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比等方式方法,用來達到突出主題的效果。(

)15、【判斷對錯】果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關系.(

)16、【判斷對錯】()制作混酥面坯時,當面坯加入面粉后如果攪拌過久,面粉會產(chǎn)生筋性,影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量.(

)17、【判斷對錯】()最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。(

)18、【判斷對錯】()面團在攪拌時,由于空氣的不斷進入,使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu).(

)19、【單項選擇題】西點的分類方法常見的有:按()、按西點的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。(

D

)A、按用料分類B、按生產(chǎn)量大小分類C、按點心造型分類D、按點心溫度分類20、【單項選擇題】()是刀與制品處于垂直狀態(tài),在向下壓的同時前后推拉,反復數(shù)次后切斷的切法。(

C

)A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切21、【單項選擇題】下列蛋糕中,所需的烘烤溫度比其它蛋糕高,烘烤時間比其它蛋糕要短的是().(

B

)A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕22、【單項選擇題】下列燃料中,()的毒性較大.(

B

)A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣23、【單項選擇題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。(

D

)A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂24、【單項選擇題】如果面包配方中(),則需要適當增加水的含量。(

C

)A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高25、【單項選擇題】是和面機的英文名稱(

B

)A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer26、【單項選擇題】谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(

D

)A、蘇B、纈C、苯丙D、賴27、【單項選擇題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(

D

)A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉28、【單項選擇題】“Agar”是指()。(

C

)A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽29、【單項選擇題】下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()。(

C

)A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出30、【單項選擇題】根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為().(

A

)A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V31、【單項選擇題】《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。(

C

)A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡32、【單項選擇題】在“割”制混酥面坯時,如果(),往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu),影響成品的美觀.(

C

)A、不能輕柔快速B、用力太大、過猛C、不能一次性成功D、緩慢切割33、【單項選擇題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點,另一方面來自于創(chuàng)作者利用()進行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。(

B

)A、自身的技巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器34、【單項選擇題】下列選項中屬于胃液主要成分的是()。(

C

)A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶35、【單項選擇題】帶手布用洗滌劑洗凈后,在再將帶手布放入開水中煮().(

B

)A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時36、【單項選擇題】如果面團攪拌不足,面團中的面筋質(zhì)就不能充分擴展,缺乏良好的(),不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體,無法使面筋軟化。(

B

)A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性37、【單項選擇題】()是反映食品被糞便污染的指標。(

C

)A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺38、【單項選擇題】()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。(

B

)A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁39、【單項選擇題】天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。(

C

)A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%40、【單項選擇題】()又稱明膠、魚膠.(

D

)A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力41、【單項選擇題】來凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與的冇關。(

C

)A、水W的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、采膠濃度42、【單項選擇題】下列中操作錯誤的是()。(

A

)A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后,切斷電源,對機器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動,馬上停機,切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈43、【單項選擇題】餐廳零點甜點的裝盤宗旨是().(

C

)A、著重突出甜點的特色和風味B、著重突出餐廳的風格、特色C、既要和餐廳的風格、檔次相適應,又要突出甜點的特色和風味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應,又要突出甜點的風味和色彩44、【單項選擇題】一般來講,溫度愈低,果凍定型所需的()。(

A

)A、時間也就愈短B、結(jié)力也就越多C、時間也就越長D、結(jié)力也就越少45、【單項選擇題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。(

D

)A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin46、【單項選擇題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。(

A

)A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物47、【單項選擇題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適.(

B

)A、70~74%B、58~62%C、65~70%D、48~52%48、【單項選擇題】工業(yè)“三廢"中含的有毒非重金屬元素有()等。(

C

)A、

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