＊甜味劑：

甜味劑作為食品添加劑的一大門類，是指賦予食品以甜味的添加劑。它可以滿足人們口味和嗜好的要求，改進食品的可口性及其他工藝性質。

目前世界范圍內使用的甜味劑大約有二十多種，它們大致上可分為三類：

1）、合成（非營養）甜味劑2）、糖醇類（糖類的天然甜味劑）3）、非糖類天然甜味劑

糖醇類（糖類的天然甜味劑）木糖醇山梨醇甘露醇（右旋）麥芽糖醇異麥芽酮糖乳糖醇

雖然糖醇類均來自相應的糖，經氫化反應制得，但它們仍屬于天然產物，因其在天然動植物體中少量存在。

（1）、葡萄糖：

在常溫下，從溶液中結晶析出的葡萄糖是含有一個分子結晶水的單斜晶系結晶，構型為α-D-葡萄糖。從98℃以上的熱水溶液或酒精溶液中析出的葡萄糖是無水的斜方結晶葡萄糖，構型為β-D-葡萄糖。葡萄糖甜度約為蔗糖的65％～75％，其甜味有涼爽感，適合食用。它加熱后逐漸變為褐色，溫度在170℃以上則生成焦糖。葡萄糖能被多種微生物發酵，是發酵工業的重要原料。

（2）、果糖：

多與葡萄糖共存于果實和蜂蜜中。易溶于水，在常溫下難溶于酒精。果糖吸濕性特別強，因而從水溶液中結晶較困難。但可從酒精溶液中析出無水果糖結晶。果糖是糖類中甜度最大的，尤其是β-果糖的甜度最大；其甜度隨溫度而變，熱時為蔗糖甜度的1.03倍，冷時為蔗糖的1.73倍。果糖很容易消化，它不需要胰島素的作用能直接被人體代謝利用，適合幼兒和糖尿病患者食用。

（3）、蔗糖：

通常稱砂糖，是雙糖。純凈的蔗糖為無色透明的單斜晶體。蔗糖極易溶于水，其溶解度隨溫度升高而增加，溶液的沸點隨著濃度的增大而增加。蔗糖與酸共熱或在酶的作用下發生水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物稱為轉化糖。蔗糖水解的結果，溶液的比旋光度即由右旋變為左旋。

蔗糖+HO

D-葡萄糖+D-果糖

[α]=+66.5℃[α]=+52.5℃[α]=–92℃

轉化糖[α]=–19.75℃

2D2020DD2020D

（5）、乳糖：存在于哺乳動物乳汁中，為二聚糖（半乳糖和葡萄糖組成）。乳糖的甜度約為蔗糖的1/5，是糖中甜度較低的一種。乳糖不能被酵母發酵，但可由乳酸菌作用引起乳酸發酵。食用后，在小腸內受β-半乳糖酶的作用，乳糖分解為半乳糖和葡萄糖被人體吸收，這樣有助于人體對Ca的吸收。乳糖的吸附性較強,可用作肉類食品風味和顏色的保護劑。乳糖易與蛋白質發生美拉德反應，在餅干和烘烤食品中添加乳糖能形成誘人的金黃色。乳糖的吸濕性較低,可用作穩定劑和賦形劑。

（6）、木糖：

為無色針狀結晶粉末，它易溶于水，不溶于酒精和乙醚。有類似果糖的甜味，其甜度約為蔗糖的0.65倍。溶解度和滲透性大，很容易引起褐變反應，不能被酵母菌發酵。由于木糖在人體內不易被吸收利用，因此它是不產熱能的甜味劑，可供糖尿病和高血壓患者食用。

葡萄糖、果糖、麥芽糖和乳糖雖毫無疑問地屬于天然甜味劑，長期為人們所食用，但它們又是人類的主要營養物質，故常被視為食品原料，而非食品添加劑。Ⅱ、非糖類的天然甜味劑☆1、甘草苷☆2、甜味菊

☆3、甘茶素甘草苷結構

1、甘草苷：主要存在于甘草中。甘草苷純品的相對甜度為蔗糖的250倍，甜味特點是甜味釋放緩慢，保留時間長，同時有持續性的不快之感，所以很少單獨使用。商品用一般是甘草苷的二鈉或三鈉鹽，常用于醬油、豆醬、腌漬物等調味料，可對這些腌制品起緩和咸味及改善口感的作用。它還有很強的增香效果，可作食品香味增強劑。它還可用于乳制品、可可制品、蛋制品、飲料等的調味。

由于使用甜味菊后，不被人體吸收，不產生熱量，同時它對熱、酸、堿都穩定，溶解性好，沒苦味和發泡性，并在降血壓、促代謝、治療胃酸過多等方面有療效,所以是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味劑及低能值食品。幾十年來，人們對甜味菊及其配糖進行了各種藥理試驗，都認為甜味菊沒有毒性，病理組織檢查也未發現不良反應，使用時應安全可靠。

3、甘茶素：

是虎耳草科植物葉中的甜味成分，甜度為蔗糖的600～800倍，其純品為白色針狀結晶。由于結構中有酚、羥基存在，故有微弱的防腐性能，對熱、酸較穩定。若與蔗糖并用，即在蔗糖液中加入1﹪的甘茶素，能使蔗糖甜度提高3倍。甘茶素的結構Ⅲ、天然物的工業甜味劑

☆1、二肽衍生物☆2、二氫查爾酮衍生物☆3、淀粉糖漿☆4、異構糖漿—果葡糖漿天冬氨酰苯丙氨酰甲酯（APM）

1、二肽衍生物：APM（甜味素）的商品名為阿斯帕甜（Aspartame），其甜度比蔗糖高100~200倍，它是一種營養性的非糖甜味劑，其組成單體都是食物中的天然成分。在腸內可水解為單體氨基酸及甲醇，然后與來自食物的同類成分一起參加代謝；溫度升高時會發生環化生成二酮而失去甜味，即在高溫下熱穩定性差，因此不宜用于烘烤食物。

對于20種常見的氨基酸來說，有7種氨基酸（D型）—甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、羥氨酸和谷氨酸有甜味，其中前4種氨基酸的L-型異構體也有甜味，甚至氨基酸的衍生物，如：6-氯-D-色氨酸和6-甲基-D-色氨酸的甜度可達蔗糖的1000倍，有可能成為新型的甜味劑。

2、二氫查爾酮衍生物：

各種柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黃酮類糖苷，這些糖苷在堿性條件下還原生成開環化合物，即二氫查爾酮衍生物，它有很強的甜味，可達蔗糖的100-200倍，有水果香且回味時無苦味，動物試驗毒性小，是一種理想的新型甜味劑，可直接用于食品，也可用于制藥工業，尤其適合糖尿病人。

二氫查爾酮衍生物的結構

3、淀粉糖漿：

它是淀粉經不完全糖化而制得，糖分組成為：葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精等。淀粉的水解在工業上稱為轉化，工業上用葡萄糖值（DE值）表示淀粉轉化程度。這是指淀粉糖化液中所含的還原糖數量，以葡萄糖計算的干物質百分率來表示。淀粉糖漿分類方法按照轉化強度的高低分為：DE＜20為低轉化糖漿，38-42為中轉化糖漿，60-70為高轉化糖漿。

不同的淀粉糖漿，在許多性質方面存在有差別，如甜度、黏度、增稠性、吸濕性和保溫性、滲透壓及食品貯存性、顏色穩定性等。淀粉糖漿由于不含果糖，吸濕性較轉化糖低，所以大量用于糖果的生產。少量的糊精能增加糖果的韌性、強度和粘性；此外，面包、谷物等食品、冷飲、飲料、果醬等都大量采用淀粉糖漿作甜味劑。

4、異構糖漿—果葡糖漿：

其糖分組成主要是果糖和葡萄糖，故稱為“果葡糖漿”；工業生產上是以葡萄糖為原料，在異構酶作用下，使一部分葡萄糖異構化轉變為果糖，故又稱為“異構”糖漿。目前生產的果葡糖漿的果糖轉化率可達42%，其甜度與蔗糖相當。國外用一種微生物代謝的異構酶來生產高果葡糖漿，轉化率高達90%以上，其甜度高于蔗糖，這種糖漿應用最廣。

果葡糖漿是無色、甜味純正、無其它異味的糖品。廣泛用于食品制造，也可大量用于飲料行業代替蔗糖，如面包、餅干、糕點、汽水、雪糕、酒類、糖果、罐頭、蜜餞、果醬、醫藥用糖漿的制造等，獲得符合產品要求的甜度、結晶性、發酵性、滲透性、保溫性、耐貯性以及很好的色、香、味。（二）、合成甜味劑☆1、糖精☆2、1.4.6-三氯蔗糖CHOCl☆3、紫蘇肟1222113

1、糖精：

鄰-磺酰苯甲亞胺又稱老糖精。結構式為：一般商品糖精是它的鈉鹽，其溶解度較大，其甜度為蔗糖的300-500倍。

環己基胺磺酸鈉（甜蜜素）叫新糖精，其甜度為蔗糖30倍。結構式為：

環己基胺磺酸鈉（甜蜜素）叫新糖精，其甜度為蔗糖30倍。當與老糖精混合使用時，可克服后者的苦回味，改善甜味品質。

結構式為：

2、1.4.6-三氯蔗糖CHOCl

它的甜度為蔗糖的5000倍，為一種不產生熱量的甜味劑，白色、無嗅、無毒、風味接近蔗糖，甜味非常純正，而且至今未發現對人體的毒害性；它易溶于水并且具有防趄齲作用。1222113

3、紫蘇肟：

也可稱為天然物的衍生物，通過提取唇形科植物紫蘇葉子中的紫蘇醛，經過肟化后可得紫蘇肟；反式紫蘇肟也叫紫蘇甜素，其甜度為蔗糖的2000倍。目前只見用于卷煙增甜，未見用于食品。第四節酸味及酸味劑一、酸味

二、酸味劑一、酸味

酸味是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起的感覺。因此凡是在溶液中能解離出H的化合物都具有酸味，包括無機酸、有機酸和酸性鹽等。在同一pH值下有機酸比無機酸的酸感要強。各種酸的酸味閾值為：無機酸pH3.4-3.5，有機酸pH3.7-4.9。影響酸感的因素很多，除受pH值支配外，還與酸根的種類、可滴定酸度、緩沖效應以及其它物質（尤其是糖和鹽）的存在有關。酸味物質的陰離子除了影響酸味強度外，還影響食品的風味。+

多數有機酸具有清鮮、爽快的酸味，尤其當酸濃度低到某種程度時，所產生的酸味反倒有甜美味，故適當的酸味能給人以爽快的感覺，并促進食欲。而多數無機酸（如鹽酸）卻具有苦澀味，會使食品風味變劣，這主要是陰離子的影響。由于酸味物質的陰離子常使食品產生另一種味感，這種味感稱為副味。酸味和甜味的適當混合，是構成水果和飲料風味的重要因素；咸酸適宜是食醋的風味特征；如在酸中加入適量的苦味劑，也能形成食品的特殊風味，但加味精于酸味中只能有損無益。

食品只有在適宜的酸度下，才感到適口。大多數食品的pH值在5-6.5時，則無酸味的感覺；若pH值在3.0以下，則酸味感難以適口。

下表為一些食品的pH值：名稱pH名稱pH名稱pH0.1NHCl1.0果醬3.5-4.0菠菜5.1-5.7

胃液1-3桃子3.4-4.6卷心菜5.2-5.4

檸檬2.2-2.4啤酒4-5面粉6.0-6.5蘋果2.9-3.3蒸餾水6.8-7.0白面包5-6橘子3-4馬鈴薯4.1-4.5米飯6.7草莓3.2-3.6食醋2.4-3.4牛乳6.4-6.8櫻桃3.2-4.1南瓜4.8-5.2人乳6.6-7.6葡萄3.5-4.5胡蘿卜4.9-5.2水8.0-8.4

二、

酸味劑：

酸味劑是食品中的主要調味料，可增進食欲，有助于纖維素及鈣和磷的溶解，因而可以促進人體的吸收。除去調酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風味、抑制菌類（防腐）、防褐變、緩沖、螯合等作用。二、酸味劑

☆1、食醋☆2、檸檬酸☆3、醋酸☆4、乳酸☆5、酒石酸☆6、蘋果酸☆7、葡萄糖酸☆8、延胡索酸☆9、抗壞血酸

1、食醋：它是我國最常用的酸調味料。普通食醋除含有3-5%的醋酸外，還含有少量的其它的有機酸、氨基酸、糖分、醇類、脂類等。食醋的酸味比較溫和，在烹調中，除用作調味料外，還有去腥臭的作用。食醋是用淀粉或含糖的原料經發酵制成的。

2、檸檬酸：

又稱枸椽酸，即3-羥基-3-羧基戊二酸，其分子式為。

它為無色透明結晶，含一分子結晶水，溶于水、酒精及醚中，20℃時可溶100﹪。檸檬酸有強酸味，其酸味圓潤、滋美，爽快可口，入嘴即達最高酸感，后味時間短。檸檬酸由于味感快而短，實用中多于蘋果酸合用，在強調酸味方面很有效果。

檸檬酸—食品工業上的多面手：可廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果、果醬、合成酒、辣醬油等。還可用來作抗氧化劑增效劑。檸檬酸性質較為穩定，適宜于配制粉末狀果汁。酸味劑：酸味純正、芳香可口、價格低廉抑菌防腐劑：與創造低pH環境有關抗油脂氧化的增效劑：與螯合金屬離子的特性有關抑制褐變的增效劑：與螯合金屬離子的特性有關配制緩沖溶液：與酸性有關

3、醋酸（乙酸）：它為無色、有刺激性液體，沸點118.2℃，濃度在98%以上能凍結成冰狀固體，故通常稱為無水醋酸或冰醋酸。它可與水、酒精、醚、甘油以任意比例混合；能腐蝕皮膚，有殺菌作用。醋酸可用來調配成合成醋，但缺乏食醋的風味，應用于食品的防腐或調味。

4、乳酸：又稱ɑ-羥基丙酸。能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中，也有防腐的功效。酸味稍強于擰檬酸，對人體組織沒有妨害。它有三種異構體，由酸乳中獲得的是外消旋（熔點16℃），肌肉中存在的是右旋（熔點26℃），另一種由淀粉經乳酸桿菌發酵產生的是左旋乳酸（熔點26℃）。乳酸可用于清涼飲料、配乳飲料、合成酒、合成醋、辣醬油、醬菜等的酸味料。利用乳酸發酵制成泡菜、酸菜，不僅有調味作用，還有防止雜菌繁殖作用。而乳酸飲料因爽口且營養高，也愈來愈受到人們歡迎。

5、酒石酸：

酒石酸在自然界以Ca或K鹽形式存在。廣泛存在于植物中，尤以葡萄中含量較多。酒石酸為無色透明的棱柱結晶或粉末。有強酸味，約為檸檬酸的1.3倍，并稍有澀味。灼熱時有焦糖味，熔點169℃-170℃，其水溶液為右旋性。易溶于水，20℃時在水中溶解120﹪，微溶于醚，而不溶于氯仿及苯。葡萄酒的酸澀味就是含酒石酸的緣故。酒石酸的用途與檸檬酸相似，多與其它酸合用。他不適用于制作起泡性飲料或用作食品的膨脹劑。2++

6、蘋果酸：

又叫α-羥基丁二酸。分子結構中，有D-型、L-型及DL-型三種。在天然存在的都是L-型。幾乎一切果實中都含有，但在蘋果中含量較多。蘋果酸為無色結晶粉末，無嗅，略帶有刺激性的爽快酸味，稍帶苦澀味；其酸味較檸檬酸強，且口中呈味時間顯著地長于檸檬酸。易溶于水，而微溶于酒精及醚。吸濕性強，保存時易受潮。可用作飲料、糕點等的酸味劑，與檸檬酸合用時在強調酸味方面效果好，常用于調配飲料等，尤其適用于果凍等食品；其鈉鹽有咸味，可供腎臟病或高血壓患者代替食鹽的調味。

7、葡萄糖酸：

為無色至淡黃色漿狀液體，其酸味爽快，易溶于水，微溶于酒精，而不溶于其它溶劑。由于葡萄糖酸不易結晶，其產品多為50%的液體。葡萄糖酸在40℃減壓濃縮，則生成葡萄糖內酯。該內酯的水溶液加熱，又能形成葡萄糖酸與δ-內酯及γ-內酯的平衡混合物。D-葡萄糖酸

δ-D葡萄糖內酯γ-D葡萄糖內酯

將葡萄糖內酯加入豆漿中，混合均勻后再加熱，即生成葡萄糖酸而使大豆蛋白質凝固，用此法可生產比較細膩、軟嫩的袋裝豆腐。因此它是一種較好的凝固劑。將葡萄糖內酯加入餅干中，烘烤時即能成為膨脹劑。葡萄糖酸可直接用于調配清涼飲料，配制食醋，可作方便面的防腐調味劑。尤其適合在營養品中使用，以代替乳酸或檸檬酸。

8、延胡索酸：

又稱反-丁烯二酸，主要存在于未成熟的水果果實中。為白色結晶粉末，有特殊酸味，不易溶于水，而易溶于酒精及丙酮。其水溶液經過長時間加熱，則水解生成DL-蘋果酸。由于不易溶于水，所以很少單獨使用，多于檸檬酸、酒石酸并用而生成類似水果的酸味，又可利用其難溶性，作為膨脹劑的遲效性酸性物質以及粉末狀果汁的持續性發泡劑。

9、抗壞血酸：

又稱Vc，廣泛存在于水果和蔬菜中，為無色、無嗅的板狀結晶。熔點192℃，易溶于水、酒精、丙酮等，為主要的水溶性維生素之一；不溶于其它有機溶劑及油脂中。抗壞血酸具有爽快的酸味，但易被氧化。在食品中可作為酸味劑和維生素C添加劑；同時還有防止食品色變（褐變）和氧化的作用。除此而外，主要用于維持人體維生素的營養平衡。Vc在水溶液中，則如下式的分解而呈酸性：-

其它無機酸不能作為酸味劑，唯HPO（食用）的酸味比較溫和，但略帶澀味，可用于清涼飲料，但用量過多時會影響人體對鈣的吸收，因此，一般用量不宜超過0.6g/Kg體重。34第五節、鮮味及鮮味劑一、鮮味二、鮮味劑

一、鮮味：

甜、酸、咸、苦四味已是公認的四種基本味感，但食品中的肉類、貝類、魚類、味精、醬油等都是具有特殊的鮮美滋味，這種鮮味不屬于上述四種味感，用上述四種的任何配比調不出鮮味。一般具有鮮味的物質，有琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。常見的鮮味物質及呈味閾值見下表：名稱結構式閾值%L-谷氨酸HOOC(CH2)2CH(NH2)COOH0.03L-天冬氨酸HOOC(CH2)CH(NH2)COOH0.16DL-α氨基己二酸HOOC(CH2)3CH(NH2)COOH0.25DL-蘇-β羥谷氨酸HOOC(CH2)CH(OH)CH(NH2)COOH0.03L-高半胱酸HO3S(CH2)2CH(NH2)COOH0.015茶氨酸H5C2-NH-CO-(CH2)2-CH(NH2)COOH0.015琥珀酸HOOC(CH2)2COOH0.055

5’-肌苷酸（5’-次黃嘌呤核苷酸）（IMP）

0.025

5’-鳥苷酸（5’-鳥類嘌呤核苷酸）（GMP）

0.0125

二、鮮味劑：賦予食品鮮味的食品添加劑氨基酸類

谷氨酸及其鈉鹽由玉米、薯類淀粉發酵核苷酸類

5，-肌苷酸二鈉5，-鳥苷酸二鈉酵母酶解、發酵。

有機酸、鹽類

琥珀酸及鈉鹽貝類含量高，禽、畜、魚少量。

混合提取物：海藻抽提粉、牡蠣酶解抽提物、酵母抽提物、氨基酸混合液、水解植物蛋白、水解動物蛋白。二、鮮味劑☆1、琥珀酸（丁二酸）及其鈉鹽☆2、谷氨酸及其鈉鹽☆3、核苷酸

1、琥珀酸（丁二酸）及其鈉鹽：

琥珀酸及其鈉鹽在鳥、獸、禽、肉、烏賊和魚等動物中均有存在，而以貝類中含量最多，是貝類鮮味的主要成分。蜆肉0.14%，蛤蜊0.14%，牡蠣0.05%，干貝0.37%，螺肉0.07%，鮑魚0.03%。通常用微生物進行發酵的食品，如釀造醬油、醬、黃酒等中也有少量存在，其鮮美的味道都與琥珀酸有關。琥珀酸為無色柱狀或白色板狀結晶，難溶于冷水中，隨溫度升高而溶解度增加，如有食鹽的存在，溶解度減少。

琥珀酸的鈉鹽有一鈉鹽和二鈉鹽兩種，一鈉鹽有無水和3分子結晶水的兩種結晶體。二鈉鹽有一水和3分子結晶水的兩種結晶體。鈉鹽的溶解度都大于游離酸。琥珀酸用于酒精清涼飲料、糖果等調味，其鈉鹽用于釀造品及肉類食品的加工。各種飲食品的pH不適宜用二鈉鹽者，則應采用一鈉鹽。若與其它鮮味劑并用，其效果更顯著。

2、谷氨酸及其鈉鹽：谷氨酸的學名為ɑ-氨基戊二酸，它有左旋、右旋和外消旋三種異構體。在自然界存在的是右旋體。主要存在于植物蛋白質中，尤其是在麥類的麩蛋白中，以麥殼蛋白中含量最多，所以過去一直用面筋來制取谷氨酸。谷氨酸為二元酸，其鈉鹽有一鈉鹽和二鈉鹽兩種，普通用作調味料的味精是一鈉鹽，簡稱MSG。含有一分子結晶水的一鈉鹽，易溶于水而難溶于酒精，其水溶液有濃烈的鮮味。在0.03%的溶液中仍有鮮味，在與食鹽共存時，鮮味尤為顯著。

谷氨酸鈉的鮮味與其解離度有關，即與溶液的PH值有關。當PH為3.2（等電點時），其呈味最低；PH在6以上，則幾乎全部電離，鮮味最高；PH在7以上由于形成二鈉鹽而鮮味消失。MSG的味感還受溫度影響。當谷氨酸或其鈉鹽的水溶液加熱至120℃以上，或長時間加熱則發生分子內脫水而生成羧基吡啶酮（可看作內酰胺），亦稱焦性谷氨酸，不僅鮮味消失，而且焦性谷氨酸有毒對人體有害。此外，在堿性溶液中加熱，會引起外消旋化，其鮮味減弱。谷氨酸

焦性谷氨酸

谷氨酸不僅有鮮味作用，還有緩和咸、酸、苦的作用，可減弱糖精的苦味；它可以用來增加食品的一些風味特征，如持續性、口感性、氣爽性、溫和感、濃厚感等，也增強了食品的肉味感；加入其他食物中還能增強食品中所具有的自然風味。如在葡萄酒中添加0.015%—0.03%的谷氨酸時，能提高葡萄酒的風味。她與核苷酸鮮味料共用，有相乘之效。在食品中添加MSG時，可以提高食品總的味覺強度，并帶來不同于4種基本味感的整體味感，但對食品的香氣卻無影響。

工業上制備谷氨酸鈉方法有多種，常用的有以下3種：

＊鹽酸分解法：

＊發酵法：

＊合成法：

3、核苷酸：

5’--磷酸-肌苷，簡稱5’--IMP;5’--磷酸--鳥苷，簡稱5’--GMP;5’--磷酸-黃苷,簡稱5’--XMP等及其有嘌呤骨架的5’--核苷酸類都具有鮮味。此三種以5’--IMP的鮮味最強。核苷酸是生物體中核糖核酸及核苷酸衍生物分解或合成時的中間體。在動物的肌肉中有豐富的核苷酸；植物中含量極少，只有香菇及酵母中含有5’--GMP。X=-H（5’--IMP）X=-NH（5’--GMP）X=-OH（5’--XMP）2

呈鮮味的核苷酸的結構特點：（1）、嘌呤核第六碳原子上要有羥基。（2）、核糖第五碳原子上要有磷酸酯。根據這一規律，相繼合成了很多α位上含有硫的核苷酸，他們均具有很強的鮮味。X（取代基）鮮味相對強度-H1