豆制品---最優良的植物蛋白

豆類可分為大豆類和除此之外其他豆類。大豆類按其色澤又可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種，其蛋白質的含量較高，脂肪中等，碳水化物相對較少；其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆和赤豆等，其碳水化物含量較高，蛋白質中等，脂肪相對較少。豆制品的種類繁多，我國人民經常食用的主要為豆腐、豆漿、豆芽、豆腐干等。豆類及其制品的營養成分，因品種和種類不同相差較大，蛋白質的含量以大豆最高。大豆的主要營養成分如下：蛋白質：一般為30％-50%，其中黑大豆達50%以上。不僅含量高，而且質量也較好。豆類是最好的植物性優質蛋白質，8種必需氨基酸的組成與比例也符合人體的需要，類似動物蛋白質，并含有豐富的賴氨酸，是糧谷類蛋白質互補的理想食物來源。

一、大豆的營養價值脂類:脂肪含量也以大豆類為最高達到15％-20%，其中以黃豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不飽和脂肪酸居多，高達85%，其中亞油酸（必需脂肪酸）最多，占51.7%。此外豆類中還有約1.64%的卵磷脂（具有強乳化作用可協助膽固醇代謝），故黃豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。案例有位意大利的醫生曾做過這樣的有趣實驗，他讓一部分患高膽固醇血癥的人食用主要是動物性蛋白質食品，另一部分人食用主要以黃豆為來源的植物性蛋白質飲食，兩個星期后互換食譜。結果食黃豆飲食的人，血清膽固醇濃度降低了20%左右，但停止黃豆飲食后，膽固醇又上升。由此可見，黃豆對降低血清膽固醇有著特殊的作用。

碳水化合物：大豆含糖類為20％-30%，其他豆類含量高，綠豆、赤豆和豌豆含量可達50-60%。大豆碳水化物的組成較為復雜，多為纖維素和可溶性糖，其中約一半為棉子糖和水蘇糖等低聚糖，不能在人體消化吸收，但易被體內腸道細菌分解產生二氧化碳和氨氣等引起腹部脹氣，所以有胃腸消化道疾病的人應盡量少吃整粒烘炒的豆類。由于那些腸道脹氣因素大多靠近外層，所以經碾碎加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心食用，豆類的營養價值也隨著明顯提高。

其它豆類的營養價值

豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、蕓豆、刀豆等，其營養素的組成和含量與大豆有很大的區別，碳水化合物含量比較高，約為50-60%，蛋白質的含量低于大豆，但高于糧谷類，約為25%左右，脂類的含量比較低，約為1%。二、豆類的營養合理利用（一）加工制作成豆制品

（二）發芽制作成豆芽

(三）混合制成“雜和面”加工制成豆制品

大豆中存在的一些干擾營養素消化吸收的抗營養因子，影響了大豆中各種營養素的消化吸收，使蛋白質的消化吸收率、生物價降低，鈣、鐵、鋅等無機鹽及微量元素的吸收受到很大影響。而大豆在加工的過程中經過浸泡、加熱、脫皮、碾磨等多道工序，減少了大豆中的抗營養因子，使大豆中的各種營養素的利用率都得到很大提高。豆漿

豆漿：豆漿的蛋白質約為2.5-5%,脂肪含量不高，約為0.5-2.5%,碳水化合物的含量在1.5-3.7%.豆漿蛋白質的消化率約為85%。豆漿的這種營養素的種類和含量比較適合于老年人及高血脂的患者飲用,因為豆漿中的脂肪低,可以避免牛奶中高含量的飽和脂肪酸對老年人及心血管系統疾病患者的不利影響.豆腐干豆腐干：與豆腐相比，豆腐干中的水分的含量明顯降低，因而各種營養素的含量都有所增加，蛋白質的含量可達到20-35%。與其他的豆制品相比還有易貯藏、保質期長的特點。應該成為一種廣為開發的豆制品。萊陽市益民食品

有限公司生產的豆制品

主要產品為豆腐干。選用東北優質黃豆，經清洗浸泡，磨漿煮漿，點鹵壓干，中藥材煨制而成。正如前面所述去除了大豆中的抗營養因子，提高了食物的生物價，促進了營養素的消化吸收，對食用者有營養保健功能。豆制品的營養價值蛋白質脂肪碳水化合物視黃醇當量硫胺素核黃素抗壞血酸gggugmgmgmg豆漿1.80.71.1150.020.020豆腐8.13.74.200.040.030豆腐干16.23.611.500.030.070黃豆芽4.51.64.550.040.076綠豆芽2.10.12.930.050.068幾種豆制品每100g中主要營養素含量豆類和其它食物混合后蛋白質的生理價值蛋白質來源混合食用所占份數生理價值單獨食用混合食用小麥小米大豆豌豆76336757644874玉米小米大豆22160576473小米小麥牛肉干大豆46215767766489三、豆類及豆制品對兒童成長有益大豆還有重要的食療作用。中醫認為大豆