優選文檔一、名詞講解評分標準：2.5，×6,共計15分答案：1、食品腐敗變質——指食品在必然的環境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發生的食品失去或降低食用價值的所有變化，包括食品成分和感官性質的各種變化。2、ADI——系指人類一生每日攝入該化學物質對人體健康無任何不良效應的劑量，以相當人體每公斤體重的毫克數表示。3、食品安全——指食品無毒、無害，吻合應該有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性也許慢性危害。4、、揮發性鹽基總氮——指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主若是氨和胺類〔三甲胺和二甲胺〕,常用蒸餾法或Conway微量擴散法定量。5、農藥殘留〔pesticideresidue〕:是指農藥使用后剩余于環境、生物體和食品中的農藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質的總稱；殘留的數量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農作物。6、LD50——指受試動物經口一次或在24h內屢次染毒后，能使受試動物中有多數(50％)死亡的劑量，單位為mg／kg體重。二、填空評分標準：1，×30，共計30分答案：1、鮮奶中的乳烴素能控制細菌生長、防腐敗變質。2、?中華人民共和國食品安全法?自2021年6月1日起開始推行。3、國家對食品生產經營推行贊同制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應該依法獲取食品生產贊同、食品流通贊同、餐飲效力贊同。4、經過獸醫衛生檢疫，能夠將肉品劃分安全肉、條件可食肉和荒棄肉三類。5、食品檢驗推行食品檢驗機構與檢驗人負責制。食品檢驗報告應該加蓋食品檢驗機構公章，并有檢驗人的簽字也許蓋章。食品檢驗機構和檢驗人對出具.優選文檔的食品檢驗報告負責。6、食用油脂常用的衛生學議論指標有酸價、過氧化物值和羰基價。7、細菌性食品中毒依照中毒機理能夠分為2類，分別是感染型和毒素型。8、食品法典委員會將食品風險解析分為風險評估、風險管理和風險情況交流三個必要局部，其中風險評估是食品風險分析系統的核心和基礎。9、依照法律的拘束性，標準能夠分為逼迫標準和介紹標準。10食品包裝資料橡膠的主要衛生問題是單體、增加劑。11、被撤消食品生產、流通也許餐飲效力贊同證的單位，其直接負責的主管人員自處分決定作出之日起5年內不得從事食品生產經營管理工作。違反本法規定，碰到刑事處分也許開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行達成也許處分決定作出之日起10年內不得從事食品檢驗工作。12、WHO指世界衛生組織、FAO指結合國糧農組織、CAC指國際食品法典委員會、TTX指河豚魚毒素。三、單項選擇評分標準：1，×10，共計10分答案：1、葡萄球菌腸毒素中毒典型的病癥是〔A〕A．激烈嘔吐B．腹痛、腹瀉C．發熱D．神經系統病癥2、違反?食品安全法?規定，構成犯罪的，依法追究〔C〕。A．道德訓斥B．民事責任C．刑事責任D．行政責任3、副溶血性弧菌屬食品中毒的中毒食品主若是〔C〕.優選文檔A．奶類B．畜禽肉類C．海產品D．糧豆類4、在儲藏過程中，預防糧食發生霉變的安全水分指標平時應該控制在〔C〕以下。A、9%B、11%C、13%D、15%5、有機磷農藥中毒主要引起〔D〕A．肝損害B．腎損害C．骨骼損害D．神經系統損害6、國家質量督查檢驗檢疫總局最新宣告的?食品表記管理規定?已于2021年9月1日起正式推行，規定稱四類食品能夠免注明保質期，除以下的哪一種食品___D____。A、食醋B、食用鹽C、乙醇含量10%以上〔含10%〕的飲料酒D、冰淇淋7、〔D〕國家標準和行業標準劃分為“介紹性和逼迫性〞兩各種類是按——A、域劃分B、級別劃分C、內容劃分D、遵守與執行的效力和性質劃分8、食品污染的本源中，下面哪一項不屬于(D)污染大類。A、生物性污染B、化學性污染C、物理性污染D、微生物污染9、下面選項中，不屬于細菌性食品中毒的特點的是(B)。A、季節性明顯B、發病率高，死亡率高C、病原食品集中D、污染環節明顯10以下選項中，不屬于食品中毒的發病特點的是〔A〕A．人與人之間可直接傳染B．暗藏期平時比較短C．中毒病人有相似的食品史D．中毒病人有相似的臨床病癥四、多項選擇題〔每題1分，共計5分〕1、鐮刀菌毒素包括〔ABC〕A．單端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸內酯D．黃曲霉毒素2、食品輻照可用于〔ABCD〕A．改性B．滅菌C．殺蟲D．抑芽.優選文檔3、〔ACD〕以下哪些屬于生物危害？A、寄生蟲B、組胺C、致病菌D、病毒4、〔CD〕以下哪些問題是食品安全危害案例ACP案例?A、經過分烘烤既干又硬的蛋糕B、灌裝量缺乏的蘋果汁飲料C、豬肉中含有“瘦肉精〞D、受致病菌污染的熟制肉餅5、違反?食品安全法?，可恩賜以下哪些行政處分〔ABCD〕A．警告B．罰款C．予以撤消D．撤消衛生贊同證E．扣押當事人五、判斷題〔每題1分，共計10分〕1、引起沙門氏菌屬食品中毒的食品主若是海產品?！病痢?、河豚毒素對熱不牢固?！病痢?、黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重?！病獭?、平蓋酸敗是蔬菜罐頭常有的質量問題，是由耐熱芽孢桿菌引起的，其罐頭主要特點是產酸變質但不引起脹罐?！病獭?、葡萄球菌腸毒素對熱不牢固?！病痢?、我國食品安全管理系統推行從“農田到餐桌〞的“多部門共同看守模式〞?！病獭?、在中國，有的食品安全標準帶有“GB/T〞表記的，企業可依照企業自己情況，有選擇性的采納和使用?！病獭?、食品出廠必定檢驗合格。檢驗不合格的食品絕不一樣意出廠銷售，這就是逼迫檢驗?！病獭?、社會合體也許其他組織、個人在虛假廣告中向花銷者介紹食品，使花銷者的合法權益碰到損害的，與食品生產經營者擔當連帶責任?！病獭?0、依照對食品安全造成的危害本源與性質，常把它們歸納為三種危害，它們是：細菌性危害，化學性危害和物理性危害?！病痢沉?、簡答〔每題4分，共計20分〕評分標準：20，答案：1、簡述引起食品中毒的原因有哪些？答：〔1〕人體遺傳因素〔2〕過敏反響〔3〕使用量過大〔4〕食品加工辦理不當.優選文檔〔5〕誤食含有毒素的生物2、食品中農藥殘留的控制措施〔1〕睜開綠色食品〔2〕加強農藥管理〔3〕合理安全使用農藥：〔4〕食品農藥殘留的除掉〔5〕擬定、完滿并嚴格執行食品中農藥殘留限量標準3、肉及肉制品常有的衛生問題有哪些？并舉例說明。答：〔1〕腐敗變質〔2〕人畜共患傳生病和寄生蟲病〔3〕有毒有害物質的殘留污染〔4〕摻偽4、簡述糧豆類食品常有的衛生問題？答：1〕生物性污染〔1〕霉菌污染〔2〕倉儲害蟲〔3)轉基因2〕化學性污染〔1〕農藥污染〔2〕有害毒物的污染3〕物理性污染〔1〕無機雜物污染〔2〕混淆使假4〕糧豆中的天然有毒有害物質〔1〕有毒植物種籽〔2〕生黃豆的衛生問題5、簡述食品安全性議論的目的是什么？答：說明某種食品可否能夠安全食用議論食品中有關危害成分或物質的毒性極其風險大小利用足夠的毒理學資料確認物質的安全劑量經過風險評估進行風險控制七、論述題〔10分〕說明影響果蔬制品衛生質量的因素，并結合所學內容，論述如何對果蔬及其制品進行有效的衛生管理？答：〔一〕影響果蔬制品衛生質量的因素1、腐化變質2、腸道致病菌和寄生蟲污染3、農藥污染4、硝酸鹽和亞硝酸鹽超標5、有害重金屬和非金屬殘留〔二〕果蔬及其制品的衛生管理措施、食用或加工蔬菜水果前要完整沖洗漂燙消毒.優選文檔開水中燙漂30秒，殺滅絕大多數微生物用消毒液浸泡消毒，如高錳酸鉀溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液用消毒劑熏蒸消毒，如硫磺、人畜糞便進行無害化辦理人畜糞便常常帶有各種病原菌、病毒、寄生蟲卵及惡臭味等，因此用于無公害果疏生產一般都要經過辦理，使其無害化。常用的無害化辦理有物理方法、化學方法和生物方法3種。物理方法如曝曬、高溫辦理等，養分損失大，本錢高；化學方法常常會帶來新的有毒物質，在無公害生產中不能夠采納；目前有機肥無害化生產一般采納生物的方