學校食品安全與管理第1頁/共104頁加強學校食品安全監管的重要性學校食堂是容易導致群體性食品安全事件的場所學校食堂是食品安全的高風險場所：它是勞動密集型服務業，其加工制作方式決定了學校食品安全的高風險性；其加工制作的餐飲食品是高風險產品；原料采購、貯存及加工制作、供應過程安全隱患多！處于食物鏈的下游。學校食品安全管理比較簿弱第2頁/共104頁學校食品安全問題分析缺乏應有的衛生設施食品衛生安全管理水平較低承包食堂食品衛生安全隱患多從業人員普遍缺乏衛生安全意識和良好的衛生操作習慣第3頁/共104頁內容提要流通環節食品安全監督管理辦法餐飲服務食品安全監督管理辦法學校食堂加強日常衛生管理關注學校食品安全事件食物中毒的預防與處置第4頁/共104頁一、餐飲服務食品安全監督管理辦法D:\MyDocuments\中華人民共和國衛生部令

.doc第5頁/共104頁二、流通環節食品安全監督管理辦法

D:\MyDocuments\國家工商行政管理總局令.doc第6頁/共104頁三、關注食品安全事件教育部辦公廳關于陜西、重慶等地學校相繼發生食物中毒事件的通報：新學期開學以來,陜西、重慶等地學校及幼兒園相繼發生數起食物中毒事件。9月7日,陜西省銅川市青年路小學的學生,因食用集體早餐,造成160名學生、9名教師食物中毒;同日,西安建筑科技大學約130名學生因食用晚餐而致食物中毒;9月9日、9月15日,西安市631研究所幼兒園、西安市蓮湖區幾所中小學因食用集體早餐分別發生食物中毒;9月8日重慶市萬州區天城周家壩流水村貝貝幼兒園(系家庭幼兒園)的26名兒童因食用混有亞硝酸鹽的午餐,而發生食物中毒(其中2名兒童死亡)……第7頁/共104頁關注食品安全事件2011年10月20日江西電視臺報道：九江縣一學校發生疑似食物中毒，30多人入院治療8月12日，安康黃岡實驗學校發生一起食物中毒事件。146名師生出現嘔吐、腹痛等癥狀，緊急送往安康中心醫院和中醫院救治。5月12日，安陽縣洪河屯鄉二中發生一起疑似食物中毒事件，５３名孩子出現了不同癥狀和心因性應激反應。安陽縣衛生部門初步認定是因食用過期食物造成的。第8頁/共104頁太原市新曉雙語小學發生食品安全事件2011年10月10日，山西省太原市杏花嶺區新曉雙語實驗小學的141名學生因疑似食物中毒而入院治療。主要表現發熱、惡心、嘔吐，部分孩子有腹瀉、頭昏、頭痛等胃腸道感染癥狀。發病學生在山西省兒童醫院、山西省人民醫院、山西煤炭中心醫院、太鋼總院、十三冶醫院、太原市第二人民醫院、太原市婦幼保健院等接受治療。食堂已被停業整頓。第9頁/共104頁太原市新曉雙語小學發生食品安全事件第10頁/共104頁太原市新曉雙語小學發生食品安全事件第11頁/共104頁南京湯山毒鼠強中毒案2002年9月14日的早晨，南京市江寧區湯山鎮作廠中學住校生袁海華早餐時發現對面的同學開始口吐白沫，接作仰面倒在了地上不停地抽搐，已經有七八個同學倒在了地上抽搐，餐廳里倒下的同學不斷增加…...

此案確診有394人中毒，死亡37人，其中學生16人。查明原因是同行為竟爭生意，投放毒鼠強在正武面點店制作的麻團、燒餅、油條和豆漿等食品中。第12頁/共104頁第13頁/共104頁四、學校食堂加強日常衛生管理明確食品安全責任健全衛生管理制度嚴格食品采購驗收規范加工操作規程嚴格執行消毒制度健全從業人員管理保持廚房環境整潔第14頁/共104頁1、明確食品安全責任校長是學校食品安全的第一責任人，對學校的食品安全負總責。做到合法、誠信經營:必須持有效衛生許可證（餐飲服務許可證）方可經營。1）證照在有效期內。2）嚴格按許可核準的范圍和項目開展經營，中小學及幼兒園食堂不得加工和銷售冷菜、刺生等風險食品。3）保證食品供應不超出自身接待能力。第15頁/共104頁許可的內容是否和場所的經營范圍一致：擴大經營場所、增加新的經營項目要主動申報接受預防性衛生監督，不得更改“衛生許可證”上的相關項目。法人或負責人、經營地址如有變更,要重新辦證。第16頁/共104頁2、健全衛生管理制度：各學校食堂要健全衛生管理制度和組織，配備專職的衛生管理人員，負責食品衛生安全管理工作。第17頁/共104頁

3、嚴格食品采購驗收

1）采購人員衛生知識全面：必須熟悉本食堂（店）所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛生標準、衛生管理辦法及其他相關法規，了解各種原輔材料可能存在的衛生問題。

2）嚴格檢查：在采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標志或者產品說明書是否按《食品安全法》第四十二條規定標出了名稱、規格、凈含量、生產日期、產地、廠名、聯系方式、保質期、產品標準代號、貯存條件、生產許可證編號、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱等，防止購進假冒偽劣產品。第18頁/共104頁3）堅持索證索票①看索取的復印件是否有效．有無偽造、涂改等②看檢驗合格證與產品的名稱、商標、批號或生產日期是否一致。③發現食品經營者提供的檢驗合格證不符合食品安全有關規定，應拒絕采購或向衛生監督部門報告，也可以要求食品經營者重新提供衛生檢驗合格證。④索取的證件和票據保留2年。第19頁/共104頁4）必要的感官檢查方法：食品的感官檢查，就是通過人的視覺、嗅覺、觸角和味覺直接檢查食品的感觀性狀的一種檢查方法。這種方法簡單易行。采購人員通過對食品看、嗅、觸、嘗，通常可以對食品衛生質量作出初步判斷。5）以銷訂購：采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛生質量，避免不必要的損失。第20頁/共104頁6）嚴禁采購下列食品

用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；第21頁/共104頁病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；超過保質期的食品；無標簽的預包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；第22頁/共104頁

做到“六要”和“六慎”

“六要”一要看證件。要到持有效《營業執照》和《衛生許可證》的經營場所購買有質量保障的食品。二要看包裝。看包裝有無破損或外漏，包裝上的文字、圖案印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包裝。三要看標簽。看標簽上生產企業的名稱、地址、成分配料、質量等級、凈含量等中文標志是否齊備、詳細。第23頁/共104頁四要看日期。看食品是否過了保質期，是否有提前標注生產日期或涂改、偽造日期的情況。五要看文號。看食品是否有衛生批準文號、生產批準文號、食品標簽認可編號等；進口食品還要查看是否貼有激光防偽的“CIQ”標注。六要及時索要購物憑證。第24頁/共104頁“六慎”一是慎重購買顏色過“艷”食品。食品顏色過艷一般容易在食品添加劑方面出問題。二是慎重購買過“白”食品。凡是食品呈不自然的白色，一般會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。三是慎重食用保存時間過“長”的食品。低溫保存的食品時間過長，易產生致病菌。第25頁/共104頁四是慎重購買“小”攤點食品。這類食品平均抽樣合格率較低。五是慎重購買價格過“低”的食品。六是慎重購買“散”裝食品。要注意該類食品中是否摻入表面類似物質或低檔物質冒充正常食品，是否混入雜物，是否設有防蠅、防塵設施，以及售貨員是否佩戴手套、口罩，否則應慎重購買。第26頁/共104頁7)食品原輔料貯存的衛生要求常溫貯存：主要適用于糧食、食用油、調味品、糖果、瓶裝飲料等不易腐敗的食品。常溫貯存的基本的要求:①貯存場所清潔衛生；②貯存場所陰涼干燥；③避免高溫、潮濕；④無蟑螂、老鼠等蟲害。

第27頁/共104頁食品倉庫應設置防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。倉庫門安裝30-50㎝防鼠板。食品儲存要由專人負責，并定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合要求的食品。有特殊原因一時無法處理的必須單獨存放，加以明顯標記。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品（農藥、化肥、毒鼠藥）及其它生活物品，不得存放和使用亞硝酸鹽。不得用裝過農藥、化肥、毒鼠藥的容器（瓶、罐等）裝醬油、酒、食醋、油等食品。第28頁/共104頁離地離墻

分類分架第29頁/共104頁第30頁/共104頁第31頁/共104頁低溫貯存:主要適用于易腐食品（如動物性食品）的貯存。①冷藏貯存：0～10℃，常用4℃，貯存蔬菜、水果、乳制品、熟食等；②冷凍貯存：0～-29℃，常用-18℃，貯存畜禽肉、水產品等原料。第32頁/共104頁第33頁/共104頁4、規范加工操作規程1）原料要新鮮：烹調加工所用的原料應保證新鮮。冷凍的肉、禽、水產應在室溫下緩慢地徹底融解。2）加工要分類：粗加工時，肉、禽、水產所用的刀、墩、案、盆、池等應與蔬菜用的分開，因為動物性食品、海產品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌不一樣，葷素不分將造成互相交叉污染。第34頁/共104頁3）加熱要徹底：在蒸煮蹄膀、整雞、整鴨等大塊肉類食品時，其中心溫度應達到70℃以上（備中心溫度計），應特別留意加熱程度，防止里生外熟；大鍋加工新鮮黃花菜、四季豆可用沸水焯的方法使之受熱均勻，燒熟煮透；煮豆漿時要防假沸。4）生熟要分開：防止熟食品與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，包括直接和間接的交叉污染。加工用的容器應標上生熟標記，嚴防交叉使用第35頁/共104頁第36頁/共104頁第37頁/共104頁第38頁/共104頁第39頁/共104頁5、嚴格執行消毒制度

嚴格按規定對食用餐具、刀具、工具和公用品等進行消毒。餐飲具消毒：①蒸氣消毒：把物品放入蒸箱內．使溫度上升到100℃，作用l0min以上；②干熱消毒：遠紅外或電烤消毒箱，120℃，15～20min。工用具消毒：95％的酒精可用于刀、墩、板等用具的燒灼消毒。75％的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。空氣和臺面消毒：用紫外線消毒。燈管距地面2m或操作臺面1m以內，達到一定強度，保持燈管清潔。①第40頁/共104頁場所和工用具消毒酒精：95％的酒精可用于刀、墩、板等用具的燒灼消毒。75％的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。紫外線消毒：主要用于空氣和臺面的消毒。燈管距臺面1m以內，達到一定強度，保持燈管清潔。第41頁/共104頁化學消毒方法常出現的問題①配制濃度不夠。消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度：250mg／L以上；消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在100mg／L。②配好的消毒液使用時間過長。可用試紙法粗略測試③消毒作用時間短。作用時間必須保持5min以上④消毒物品露出液面。⑤消毒后未能把消毒液沖洗干凈。⑥消毒劑質量不過關，有效氯含量低。第42頁/共104頁第43頁/共104頁餐飲具保潔消毒好的餐飲具要存放在保潔柜內，已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內應專用，不得存放其他物品。第44頁/共104頁第45頁/共104頁第46頁/共104頁第47頁/共104頁第48頁/共104頁4）做好食品留樣工作①10桌以上聚餐的所有冷菜和高危菜肴必須留樣,時間48h，數量100g以上，并做好留樣記錄;②留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作;③不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；④留樣容器應專用并經消毒確保清潔、樣品應密閉保存在留樣容器里。第49頁/共104頁7、健全從業人員的管理所有從業人員持有效健康證明上崗，保持良好的個人衛生習慣。1）上崗條件：《健康證明》、《培訓合格證》；每年一次健康檢查，包括新參加或臨時參加工作的人員。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等其他有礙食品安全的疾病的人同，不得從事接觸直接入口食品的工作。

。第50頁/共104頁2）健康狀況動態管理：要隨時進行自我醫學觀察，及時發現并報告自己患有的可能污染食品的疾病。這比每年一次的健康檢查更重要。腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉腫痛、發熱、嘔吐等及時報告。3）掌握一定的衛生知識：對食品從業人員進行衛生知識教育和培訓，對保證食品安全、預防食源性疾病的發生，起到事半功倍的作用。

4）良好的衛生習慣：注意衣帽整潔、保持手的清潔、重視操作衛生等。第51頁/共104頁穿戴清潔的工作衣帽，嚴禁赤膊操作。黑乎乎的工作服還不如不穿，客人看見了，會覺得惡心。從業人員戴工作帽必須把頭發梳理整齊了，再放進帽子里。帽子戴起來不是為了好看，是為了防止頭皮屑和頭發掉到食物里去。第52頁/共104頁第53頁/共104頁不留長指甲，不帶戒指等手部飾品。不能留得太長，黑乎乎的指甲里邊藏得都是病菌（有人調查飲食業從業人員每只手心上約有4-40萬細菌，1克指甲垢里面存有38億細菌，其中有傷寒、痢疾等致病菌，還有寄生蟲卵）；戒指也會藏病菌，第54頁/共104頁第55頁/共104頁養成良好的洗手習慣加工處理食品之前上廁所后不論什么原因離開加工場所返回后處理垃圾后觸摸過寵物或其他動物后接觸與食品加工無關的物品后感覺自己手很臟時第56頁/共104頁

食品安全從“手”做起第57頁/共104頁做到“四不”工作時不吸煙、不喝酒、不吃零食；不對著食品或顧客咳嗽、打噴嚏；不用手挖鼻、掏耳、剔牙；不用勺子直接品嘗第58頁/共104頁第59頁/共104頁8、保持廚房環境整潔廚房內外環境整潔，地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況，上、下水道通暢，地面無積水。排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，并做到及時清理。第60頁/共104頁第61頁/共104頁第62頁/共104頁第63頁/共104頁第64頁/共104頁第65頁/共104頁第66頁/共104頁第67頁/共104頁五、食物中毒的預防和處置食物中毒的概述食物中毒的預防食物中毒的處置第68頁/共104頁什么是食物中毒食物中毒指人們食用了含有有毒、有害物質或把有毒有害物質當作食品食用后，在短期內引起以急性腸胃道癥狀為主的一類疾病。食物中毒可分為四大類：

●細菌性食物中毒

●化學性食物中毒

●有毒動植物食物中毒

●霉變食品中毒第69頁/共104頁食物中毒的特點1、發病較急，短時間內可有很多人發病。2、病人癥狀相似，多有胃腸道癥狀。3、發病與食物有關，不吃者不得病。4、人與人之間不傳染第70頁/共104頁2004全國重大食物中毒情況分析（場所）第71頁/共104頁2000-2004年浙江省食物中毒分布（季節）第72頁/共104頁（一）細菌性食物中毒”毒物“：細菌、細菌毒素細菌“躲”在哪里？環境中：空氣、灰塵、泥土人與動物的身上：腸道、鼻腔、體表海水里第73頁/共104頁細菌特性個頭小：1000個或更多個聚集在一起，才能勉強看到。長得快：一分為二。條件適宜時，20—30分鐘繁殖一代，一個細菌8小時后能增殖到1700萬個，10個小時后增殖到10億個。會產毒：有些毒素正常加熱不能破壞，如金黃色葡萄球菌腸毒素。迷惑性強：一些細菌不分解蛋白質，不出現腐敗現象，變成芽胞，如剩飯中會產生蠟樣芽胞桿菌。

第74頁/共104頁事件一2010年8月中旬，我縣某酒店連續發生三起食物中毒，分別有定婚宴、生日宴和婚宴，多人出現中毒癥狀流行病學調查發現，該酒店冷菜間里的工用具未進行有效消毒、操作人員個人衛生差。經實驗室檢驗，冷菜間里的食品及中毒病人的排泄物均檢出奇異變形桿菌。第75頁/共104頁事件二2002年9月22日至25日，我所陸續接到28戶食物中毒投訴。事件波及7個鄉鎮的30多個村莊或街道，累計198人發病.歷經8天時間的流行病學調查與相關環節核實，查明28起投訴均因購食菜場大樓31號攤位邢某于9月21日銷售的熟肉制品所致。原因是加工、運輸、銷售一系列過程不符合衛生要求，導致致病菌（沙門氏菌和變形桿菌）的污染并大量繁殖。第76頁/共104頁1、副溶血性弧菌致病特性：嗜鹽（菌），海水產品帶菌率高。不耐熱，不耐酸。沿海高發地區（浙江高發），6-10月高發季節。中毒食物：是海水產品、鹽漬食品、冷菜。主要癥狀：惡心、嘔吐（次少）、臍周陣發性脹痛或絞痛，腹瀉（水樣或洗肉水樣便）等。重者脫水、虛脫、血壓下降。潛伏期一般為12-36小時。預防措施：防止污染，控制繁殖，殺滅病菌。（分池清洗、分開加工、健康上崗，低溫貯放、淡水浸泡，燒熟煮透、食醋浸泡）第77頁/共104頁2、沙門氏菌致病特性：生存力強，不耐熱，不分解蛋白質。5-10月好發季節。中毒食物：動物性食物，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品。畜禽及其制品生前污染或宰后污染。主要癥狀：惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉（水樣便），發熱等。重者可出現神經系統等癥狀。潛伏期一般為12-24小時。預防措施：防止污染，控制繁殖，殺滅病菌。第78頁/共104頁3、葡萄球菌致病特性：廣泛存在，生存力強，較耐熱。季節性不明顯，產生腸毒素。中毒食物：乳及制品、肉類、剩飯等。常見手外傷引起感染繼而污染食品。主要癥狀：惡心、劇烈頻繁嘔吐，中上腹腹痛、腹瀉，發熱等。重者虛脫、脫水等，兒童易感并病重。潛伏期一般為2-5小時。預防措施：防止污染，控制產毒，殺滅病菌。（患病調離，正確貯存，徹底加熱）第79頁/共104頁4、蠟樣芽胞桿菌致病特性：5-10月好發季節。產生腸毒素。中毒食物：我國以米飯、米粉變質最為常見。主要癥狀：嘔吐型以惡心、嘔吐為主。腹瀉型以腹痛、腹瀉為主。潛伏期一般為8-16小時。預防措施：防止污染，控制產毒，殺滅病菌。第80頁/共104頁引起細菌性食物中毒的常見原因1.食品烹制與上桌間隔時間過長(導致細菌大量繁殖)2.食品在室溫下保存(是大部分致病菌的最佳繁殖溫度)3.燒熟后的食品冷卻時間過長4.重新加熱不徹底(未達到殺滅致病菌所需的溫度)5.在加工以前食品就已受到致病菌的污染6.肉或肉制品未完全煮熟7.凍肉未完全解凍8.生熟食品交叉污染9.已烹制的食品保溫溫度達不到要求(偏高或偏低)10.食品加工人員帶菌第81頁/共104頁如何預防細菌性食物中毒防止污染，從原料采購到食品上桌都要防止污染。控制細菌繁殖，做好食品保藏，減弱細菌生長繁殖能力，及時冷藏或高溫保存殺滅病菌，高溫能殺死大部分病菌第82頁/共104頁（二）化學性食物中毒農藥、化肥、殺蟲劑、清潔劑或消毒劑等有毒化學物質儲存不當污染食品。誤食、誤用：如毒鼠強化學污染物通過喂食、噴灑等途徑積蓄殘留在動植物體內可以污染食品的重金屬有砷、汞、鉛、鎘等，如使用含鉛的蠟壺燒煮黃酒引起急性鉛中毒，用鍍鋅鐵皮（白鐵皮）制作的食品容器燒煮酸性果汁引起鋅中毒等盛放化學物質容器未清洗消毒盛放食品第83頁/共104頁1、亞硝酸鹽中毒事件：2001年某縣一粉絲煲店發生一起誤將亞硝酸鹽當作食鹽致使6人中毒，1人死亡案件，誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品

2004年3月20日某市一磚瓦廠外地民工發生亞硝酸鹽中毒，中毒57人，死亡1人（3歲男童）。來源：1）貯存過久的蔬菜、腐爛蔬菜。2）剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽3）誤用過量硝酸鹽及亞硝酸鹽。劇毒，中毒劑量：0.3~0.5g，致死量為1~3g。癥狀：潛伏期短，缺氧性表現，皮膚青紫，呼吸衰竭（死亡）。第84頁/共104頁預防：1、妥善保管亞硝酸鹽，防止誤食。2、不使用腐爛變質、貯存過久的蔬菜。3、腌菜必須腌透，腌制20天以上，注意食鹽用量和適宜的存放條件，慎用暴腌菜4、不購無證地下作坊和流動攤販上的熟肉制品。治療：特效藥1%美藍小劑量口服或注射。第85頁/共104頁2、農藥中毒事件：2003年6月20日桐鄉發生食用茭白16人中毒事件來源：主要是養殖環節違禁使用高毒高殘留禁用農藥噴灑。其他為農藥毒殺的家禽、誤食。癥狀：潛伏期短，血膽堿酯酶活力降低。頭暈、惡心、嘔吐、多汗、胸悶；視力模糊、瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷、死亡。預防：1）“放心菜”，檢測報告索證。2）去皮、浸泡。浸泡30分鐘后沖凈，過水1分鐘再烹調最為有效和關鍵。第86頁/共104頁3、瘦肉精（鹽酸克倫特羅）中毒事件：2005年嘉興市連續發生28起瘦肉精中毒事件，137人中毒。2006年下半年，上海發生300多人中毒，豬肉來自浙江嘉興。來源：養殖環節違禁使用，畜禽肉殘留瘦肉精。臨床表現：心悸胸悶、呼吸加快、心跳加快、四肢肌肉震顫、惡心、嘔吐等癥狀。預防：1）“放心品牌肉”（采購時加強索證管理）。2）慎用豬肝、豬肺、豬腎等內臟。瘦肉精：治豬哮喘病藥物，肌肉劇烈抖動、豬肥肉很薄，肌肉發達

第87頁/共104頁（三）有毒動植物食物中毒發芽馬鈴薯四季豆、扁豆、豆漿鮮黃花菜霉變甘蔗毒蕈（野蘑菇）中毒河豚魚中毒第88頁/共104頁1、四季豆事件：

2003年6月嘉興市連續發生四季豆中毒事件6起，其中嘉興市區3天內連續發生4起因食用未燒熟煮透的四季豆而引起的植物性食物中毒，造成60多人出現惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。給人民群眾的身體健康和工作生活帶來的影響。

2005年1月21日，嘉興泰豪旅游用品有限公司發生大量職工惡心、嘔吐、腹痛等癥狀中毒事件。200多人送院治療，經調查為食用未燒熟煮透的四季豆炒肉未。

第89頁/共104頁原因：四季豆，因地區不同又稱菜豆、扁豆、蕓豆、豆角，其含有皂甙（皂素）或血細胞凝集素。加工時炒、煮不透，未能破壞其含毒成份所致。癥狀：消化道強烈刺激，上腹不適，惡心、嘔吐等。預防：①水焯法：用開水預煮后棄水再炒，而且燒熟、炒透，使豆體變軟即可。切忌急火短時嫩炒，出鍋時四季豆不能帶有脆性，口嘗不能有苦澀或豆腥味。②燉燜：先用急火將四季豆炒軟并變色后，再加水、佐料后，燉燜30分鐘。第90頁/共104頁第91頁/共104頁２、發芽馬鈴薯中毒事件：2004年9月10日余新曹莊一幼兒園學生食用食堂供應的清炒土豆絲，11名發生惡心、嘔吐等中毒癥狀，中毒原因為發芽馬鈴薯。原因：發芽后產生有毒成分——龍葵素癥狀：龍葵素對胃腸道有較強刺激作用，先有咽喉抓癢或燒灼感，隨出現劇烈嘔吐、腹瀉。預防：關鍵是不用發芽馬鈴薯。龍葵素遇酸分解，烹調時可加少量食醋。第92頁/共104頁發芽的馬鈴薯第93頁/共104頁3、黃花菜事件：05年7月4日，水閣開發區某合成革有限公司有54名員工在公司食堂進食中餐后出現腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀經調查，該公司在食堂用餐的87人中有54人發現；未在公司食堂進中餐的27位員工，無1人發病。⑴公司食堂于事發當日上午從市場上采購到12.5千克鮮黃花菜，廚師在烹調前用開水淋燙了一下，沒有充分燙透和浸漂去湯。⑵鮮黃花菜在中餐全部燒成黃花菜炒肉片，除尚未食用完而剩余的約2.5～3千克黃花菜，按83人進食了該道菜計算，人均攝入鮮黃花菜114.5克，已明顯超過中毒食入量(50克)（據有關報道）。第94頁/共104頁原因：新鮮的黃花菜中含有一種秋水仙堿的物質，雖然它本身并不使人中毒，但它進入胃腸道后經緩慢吸收，在體內能變成的氧化二秋水仙堿，可刺激胃腸道和損害腎臟。預防：鮮黃