一、填空1.餐飲服務(wù)是指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。2.餐飲服務(wù)業(yè)是指以商業(yè)營利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。3.餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)的食品安全責(zé)任。4.餐飲服務(wù)經(jīng)營場所選址應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源25米以上。6.專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，溫度應(yīng)不高于25攝氏度。7.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門提出延續(xù)申請(qǐng)。8.餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后的60日內(nèi)公開申明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。9.《餐飲服務(wù)許可證》有效期為3年。臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，《餐飲服務(wù)有效期》不得超過6個(gè)月。10.被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)工作。11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。12.食品留樣應(yīng)放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種不少于100克。13.食品供應(yīng)商選擇的原則包括系統(tǒng)性原則、質(zhì)量優(yōu)先原則和定量與定性相結(jié)合原則。14.食品索證的內(nèi)容包括索取、查驗(yàn)和建立進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄三個(gè)方面。15.食品采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。16.食品采購索證索票檔案保存期限不得少于2年。17.餐飲業(yè)經(jīng)營者需要妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得涂改、偽造，保存期限不得少于二年。18.餐飲業(yè)采購驗(yàn)收的檢驗(yàn)方法應(yīng)用最為廣泛的是感官檢驗(yàn)、理化快速檢驗(yàn)和微生物快速檢驗(yàn)。19.根據(jù)肉品鮮度，鮮肉分為新鮮肉、次鮮肉和變質(zhì)肉三種。20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。21.從農(nóng)貿(mào)市場采購食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋簽章的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者簽章的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。22.注水肉根據(jù)注水方式的不同分為肌肉注水、血管注水或向心臟灌水。24.購買散裝食品時(shí)，要進(jìn)行色、香、味感官檢查，不買已變質(zhì)或可疑食品。25.選購預(yù)包裝食品應(yīng)查驗(yàn)標(biāo)簽內(nèi)容是否齊全，不要選購已過保質(zhì)期的食物，并依從標(biāo)簽指示進(jìn)行保存、加工和食用。26.在購物手推車和購物袋內(nèi)，生的肉類、家禽、海產(chǎn)品應(yīng)與其他食物分開擺放，避免污染其他食物。27.選購蔬菜的順序應(yīng)優(yōu)先選購野生蔬菜，其次選用地下的蔬菜，再次考慮帶殼或帶皮的蔬菜。28.蔬菜應(yīng)食用新鮮的，最好是當(dāng)天買當(dāng)天吃，新鮮蔬菜在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存不應(yīng)超過3天。29.餐飲服務(wù)提供者在不同地點(diǎn)或者場所從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)分別依法取得《餐飲服務(wù)許可證》。30.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查。31.從事直接入口食品的從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病的工作人員，應(yīng)調(diào)離其崗位。32.餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔。33.餐飲服務(wù)制作涼菜要求的“五專”是指專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用。34.用于餐飲加工的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放。35.餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。36.現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。37.加工經(jīng)營場所是指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。38.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。39.準(zhǔn)清潔操作區(qū)包括烹飪場所、餐用具保潔場所。40.冷藏是指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。41.冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。42.清洗是指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。43.消毒是指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。44.交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。45.從業(yè)人員是指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。46.加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。47.食品處理區(qū)排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。48.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。49.以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。50.餐飲服務(wù)中食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。51.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。52.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。53.烹飪場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。54.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。55.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。56.在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。57.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。58.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。59.無適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。60.餐飲服務(wù)中抹布要經(jīng)常搓洗，不一布多用，消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白劑消毒等方法。61.動(dòng)態(tài)等級(jí)為監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)。動(dòng)態(tài)等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。62.現(xiàn)榨飲料應(yīng)存于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過2小時(shí)。63.葉類蔬菜應(yīng)遵循“一洗、二浸、三燙、四炒”的安全食用法。64.配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。65.保證消毒時(shí)間，一般餐用具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。二選擇1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，國家對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)行（A）制度。A.許可B.審查C.管理D協(xié)調(diào)2.屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是（C）。A.含有寄生蟲的食品B.含有微生物的食品C.含有致病性寄生蟲、微生物的食品3.（D）部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。A.衛(wèi)生B.工商C.質(zhì)檢D.食品藥品監(jiān)督4.在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須保持：（C）A內(nèi)環(huán)境整潔B外環(huán)境整潔C內(nèi)外環(huán)境整潔5.餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和（C）。A.非食品經(jīng)營B.商場或超市C.其他擴(kuò)散性污染物6.餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的（C）人員。A行政管理B服務(wù)管理C食品安全管理7.餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和食品知識(shí)培訓(xùn)，取得（C）和食品知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。A職業(yè)技能上崗證B暫住證或身份證C健康證8.凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸（A）的工作。A直接入口食品B非直接入口食品C食品9.餐飲業(yè)不得（A）餐飲服務(wù)許可證。A偽造、涂改、出借B偽造、涂改C偽造10.一般操作區(qū)指：（A）粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫；粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉庫；粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室11.準(zhǔn)清潔操作區(qū)指：（C）A烹調(diào)區(qū)；B餐用具保潔區(qū)；C兩者都是12.清潔操作區(qū)指：（C）A冷菜間、裱花間B、備餐間；C、兩者都是；13.非食品處理區(qū)指（A）和非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。辦公室、廁所、更衣場所備餐場所、辦公室、更衣場所餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室14.專間的衛(wèi)生要求描述錯(cuò)誤的是（C）A、應(yīng)為獨(dú)立隔間B、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施C、溫度要求應(yīng)達(dá)到26℃以上15.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：（A）A餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位B無固定加工和就餐場所的食品攤販C食品生產(chǎn)加工企業(yè)16.下列方法中屬于消毒的是（B）將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)用紫外線燈對(duì)涼菜間內(nèi)環(huán)境照射用洗潔精清洗餐用具17.加工場所滅蠅燈懸掛方法為（A）離地面2米左右離地操作臺(tái)2米懸掛在墻壁里18.王某經(jīng)營一家農(nóng)家樂餐館，需長期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（C）A、在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個(gè)圈養(yǎng)、宰殺活禽場所19.以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（C）排水溝出口按裝金屬隔柵與外界相通的門設(shè)置空氣幕在水蒸汽較多的的場所設(shè)置有坡度的天花板20.不用于防止交叉污染的措施是（B）食品處理區(qū)按生進(jìn)熟出的單一流向布局庫房內(nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)分使用21.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（B）A、任何方式均可以離地2米懸掛離桌2米懸掛22.下列不得設(shè)置明溝的功能間的有（A）涼菜間、裱花間、備餐專間涼菜間、烹調(diào)間涼菜間、裱花間23.下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（C）餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用24.食品用工具容器最佳質(zhì)材（A）A不銹鋼B木制品C竹制品25.四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱鏊鶠椋–）A、粗加工間B、食品倉庫C、食品專間26.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（C）不得加工和使用。A有腐敗變質(zhì)跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的27.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)（B）清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。A分別B分池C分時(shí)28.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（C）不得加工和使用。A有腐敗變質(zhì)跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的29.冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行（B）。空氣消毒和操作臺(tái)的清洗空氣和操作臺(tái)的消毒空氣和操作臺(tái)的清洗消毒30.切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)（C）分類存放。A質(zhì)量B價(jià)格C性質(zhì)31.需要的熟制品，應(yīng)盡快后再。（B）A冷凍冷卻冷藏B冷藏冷卻冷藏C冷藏冷凍冷藏32.冷菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該（A）進(jìn)行加工。A不得B經(jīng)清洗后C經(jīng)消毒后33.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（B）的，不得帶入涼菜間。A消毒處理B清洗處理C清洗消毒處理34.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)（B）用完。A當(dāng)次B當(dāng)餐C當(dāng)日35.燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，（C）應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。A原料B半成品C成品36.燒烤時(shí)應(yīng)（C）。A讓食品直接接觸火焰B避免食品直接接觸火焰C避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。37.除蟲滅害工作不能在（A）進(jìn)行。A食品加工操作時(shí)B工間休息時(shí)C蟲害出現(xiàn)時(shí)38.在食品加工場所開展除蟲滅害工作時(shí)，應(yīng)對(duì)（C）實(shí)施保護(hù)措施。A食品包裝材料B各種食品（包括原料）C以上都是39.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害后，所有設(shè)備、工具及容器（A）。A應(yīng)徹底清洗B馬上可以使用C用布擦后再用40.清洗消毒設(shè)備及工具時(shí)，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染（B）。A工作服B食品接觸面C以上都是41.貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（A）及個(gè)人生活用品。A有毒、有害物品B食品原料C食品添加劑42.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（C）。A60℃B80℃C70℃43.餐飲業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體（A）。A安全、無害B無刺激作用C無明顯的不良反應(yīng)44.下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（B）A生、熟食品分開存放B魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C消毒好的餐具擺放在保潔柜45.下列關(guān)于食品添加劑的說法中哪一項(xiàng)是正確的。（C）蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素甲醛可以用來對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行防腐糖精鈉不能添加于兒童食品46.加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項(xiàng)內(nèi)容：（A）A農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖B食品采購、運(yùn)輸C粗加工、切配47.食品從業(yè)人員每人應(yīng)有（B）以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。A一套B兩套C四套48.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染。（A）A戴戒指B戴口罩C穿戴潔凈的工作服帽49.發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時(shí)說明食品可能變質(zhì)（B）A啤酒冒泡多B罐頭胖聽，蓋子鼓起來C蝦、蟹燒熟后顏色變紅50.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)制定（C）制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。A清洗B消毒C清洗和消毒51.下列哪些物品存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。（C）A食品添加劑B殺蟲劑C以上都是52.下列哪些物品需要專人管理？（C）A食品添加劑B殺蟲劑、殺鼠劑C以上都是53.下列哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志？（B）A食品添加劑B殺蟲劑、殺鼠劑C以上都是54.發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為（C）。A維生素AB皂甙C龍葵素55.四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因?yàn)椋–）。A蛋白質(zhì)未分解B長纖維未軟化C皂素等未破壞56.需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A豆?jié){、四季豆B豆腐干、白菜C榨菜、醬菜57.酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。關(guān)于油脂保存的描述錯(cuò)誤的為（C）。放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時(shí)間不宜過長。嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸必須用銅、鐵等金屬容器盛放58.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則為（A）。防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌59.向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取（A）等。食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明稅務(wù)登記證C工商營業(yè)執(zhí)照60.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（C）不得加工和使用。A有腐敗變質(zhì)跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的61.經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（C）可將回收后的食品（包括輔料）不得將回收后的食品（包括輔料）不得將回收后的食品（不包括輔料）62.冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，（B）進(jìn)入專間。得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。A廚房工作人員可以B非操作人員不得擅自C非操作人員經(jīng)洗手消毒后63.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（B）的，不得帶入涼菜間。A消毒處理B清洗處理C清洗消毒處理64.從事生食海產(chǎn)品加工的人員（A）。操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩操作時(shí)應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩65.采用化學(xué)消毒設(shè)備的（A）。定時(shí)測量有效消毒濃度不定時(shí)測量有效消毒濃度定期測量有效消毒濃度66.燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在熱藏的，其保質(zhì)期為燒熟后小時(shí)。（B）60℃以上360℃以上480℃以上467.運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝（C）設(shè)備。食品熱藏和冷凍食品冷凍和冷藏食品熱藏和冷藏食品加工、烹調(diào)過程中亞硝酸鹽引起的食物中毒主要發(fā)生在（D）中。發(fā)霉的米飯B.煙熏和烘烤食品C.炸糊了的薯?xiàng)lD.腌制食品引起亞硝酸鹽中毒的情況不包括（B）。A.蔬菜腐爛變質(zhì)B.正常烹調(diào)的新鮮蔬菜C.煮熟的菜存放過久D.蒸鍋水連續(xù)使用，不斷濃縮或煮菜熬粥71、下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？（A）。A.以上都不是B.檸檬酸含量C.水分活度D.苯甲酸鈉72、以下哪個(gè)屬于物理性危害？B(A)保鮮劑(B)金屬碎片(C)寄生蟲73、蔬菜水果的冷藏溫度一般為（B）℃。(A)-5-0(B)4-10(C)15-3074、致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于(A)中。(B)炸成焦糊狀的食品(A)發(fā)霉谷物(C)腐敗海產(chǎn)品為防止鼠類侵入，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位設(shè)置的金屬隔柵或網(wǎng)罩，其網(wǎng)眼孔徑應(yīng)該小于（A）mM(A)6(B)1C5D7生鮮肉的短期最佳保藏溫度是（B）℃。(A)0(B)4(C)1077、下列哪些方法不能起到消毒作用(D)。(A)加熱(B)化學(xué)藥劑(C)熏蒸(D)水洗78、未煮熟四季豆、新鮮黃花菜、發(fā)芽土豆不能食用的原因是C(A)腐敗變質(zhì)(B)含有致病菌9/33(C)含有生物毒素取得食品流通許可證的單位，在周圍（B）米內(nèi)不得有垃圾堆（場）、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場或其它污染源。(A)15(B)2512/33(C)35(D)50下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是(B)。經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和(D)。(A)細(xì)菌性污染(B)病毒性污染(C)病原性污染(D)化學(xué)性污染假酒中常含有的致盲物質(zhì)為（B）。(A)甲醛(B)甲醇(C)乙醇83、食品經(jīng)營者的食品與非食品、生食品與熟食品要分開擺放；畜禽、水產(chǎn)等生鮮食品與其他散裝食品要保持至少（B）的距離。(A)3米(B)5米(C)10米84、作為食品添加劑用的亞硝酸鹽，主要用于（B）加工。(A)面制品(B)肉制品(C)水產(chǎn)品食品經(jīng)營從業(yè)人員最長（B）應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營。(A)每兩年(B)每年水分含量較高的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在（A）的溫度條件下貯存。(A)10℃以下或60℃以上(B)20℃以下或60℃以上下列屬于禁止售賣的肉品是（A）。(A)米豬肉(B)豬肉罐頭(C)母豬肉(D)豬腸衣冷藏冷凍食品時(shí)不要超負(fù)荷存放，是要避免（B）。(A)機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)(B)空氣不流通達(dá)不到冷藏溫度要求糧食中出現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于(A)。(A)生物性污染(B)物理性污染(C)化學(xué)性污染(D)以上都不是冷凍食品的冷凍溫度應(yīng)低于（C）。(A)0℃(B)-10℃(C)-18℃在冷鏈?zhǔn)称夫?yàn)收過程中，應(yīng)保證冷藏食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過（A）分鐘。(A)20(B)3092、下列說法中，正確的是(B)。進(jìn)入生產(chǎn)車間凈區(qū)作業(yè)，只要用洗潔精洗凈手后就無需用酒精對(duì)手消毒手若有外傷、發(fā)炎或化膿現(xiàn)象時(shí)，不得在直接接觸原物料的生產(chǎn)制造崗位作業(yè)工作服是來保護(hù)加工人員，不是保護(hù)產(chǎn)品的93、食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于（A）條件下貯存的過程。0～10℃4～10℃94、食品冷凍的溫度一般應(yīng)在(B)℃以下。21/33(A)-10(B)-18有機(jī)食品是指來自于（B）農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系的食品。(A)綠色(B)有機(jī)(C)無公害保質(zhì)期是（B）概念，表示保質(zhì)期限的長短，一般用天數(shù)表示。(A)時(shí)點(diǎn)(B)時(shí)長能引起沙門氏菌食物中毒的最常見食物是（D）。(A)蔬菜、水果(B)豆類及其制品(C)谷類(D)奶類、蛋類、肉類及其制品復(fù)熱食品時(shí)中心溫度應(yīng)高于（A），未經(jīng)充分加熱的食品不得供消費(fèi)者食用。(A)70℃(B)90℃99、鮮榨果蔬汁和水果沙拉應(yīng)貯存于（A）以下。(A)10℃(B)20℃預(yù)包裝食品的標(biāo)簽（A）與包裝物（容器）分離。(A)不得(B)特殊情況下允許要辨別真假碘鹽，可將鹽撒在淀粉溶液中或剛切開的馬鈴薯切面上，顯出（C）的是真碘鹽。(A)綠色(B)紅色(C)藍(lán)色(D)黃色下列食品產(chǎn)品中，(A)不得添加任何食品添加劑。(A)純牛奶(B)醬油(C)奶油(D)火腿103、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位需離暴露垃圾堆（場）、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場或其它污染源（B）米以上。(A)15(B)25(C)35(D)50冷藏的溫度要求保持在（A）。(A)0～10℃(B)5～10℃(C)-5～10℃為防蟲害，門底部與地面的縫隙應(yīng)小于（B）毫米。(A)3(B)6(C)15106、肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為（B）℃左右。(A)0(B)5(C)10速凍食品在運(yùn)輸過程中其溫度允許上升到（B）℃左右，但交貨后必須盡快降至-18℃以下。(A)0(B)-15紫外線照射消毒,每10—15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間一般不少于（C）。(A)2分鐘(B)4小時(shí)(C)30分鐘(D)過夜四種食源性污染微生物中，（B）不是致病菌。(A)沙門氏菌(B)酵母菌(C)致病性大腸桿菌(D)金黃色葡萄球菌操作即食食品的器具，連續(xù)使用（B）后應(yīng)重新消毒。(A)2小時(shí)(B)4小時(shí)豆制品在流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)及運(yùn)輸過程中，冷藏溫度要求為（B）以下。(A)5℃(B)10℃(C)15℃使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟(B)分鐘以上。(A)20(B)30(C)60113、通常將貯藏期較短食品の保藏稱為（A）A、保鮮B、貯藏C、凍藏D、儲(chǔ)存114、哪項(xiàng)不屬于碳水化合物（糖）對(duì)食品保藏性の影響（B）A、為微生物提供碳源B、加速食品變質(zhì)C、延長食品の保質(zhì)期D、保留食品揮發(fā)物質(zhì)，提高風(fēng)味115、下列哪項(xiàng)不屬于食品中微生物來源（C）A、土壤B、水C、內(nèi)包裝袋D、加工器械116、以下哪項(xiàng)不屬于形容食品質(zhì)地の感官評(píng)價(jià)（C）A、酥松のB、油膩のC、臭臭のD、多汁の下列關(guān)于酶の說法，錯(cuò)誤の是（C）A、可加快食品變質(zhì)速度B、可提高食品の質(zhì)量C、其活性會(huì)引起食品質(zhì)量惡化D、以上言論過于夸張一瓶牛奶微生物感染到哪個(gè)級(jí)別便不適宜飲用（C）A、103B、105C、107D、104下列屬于植物無氧呼吸の產(chǎn)物の是（D）A、乳酸B、葡萄糖C、淀粉D、酒精食物腐敗主要是由哪中微生物引起の（A）A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒下列哪項(xiàng)可以用于醬油の防腐劑（D）A、敵敵畏B、漂白粉C、亞硝酸鈉D、苯甲酸鈉馬鈴薯發(fā)芽不能使用，是因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生（B）A、花青素B、龍葵素C、葉綠素D、甜味素空氣絕對(duì)濕度與同溫下飽和濕度の比值稱為（B）A、濕度B、相對(duì)濕度C、飽和濕度D、絕對(duì)濕度以下關(guān)于光照の說法不正確の是（A）A、可延長食品（鮮活食品）保質(zhì)期B、可引起食品維生素破壞C、可引起食品脫色、著色脂肪酸敗D、可使部分食品麥角固醇轉(zhuǎn)變?yōu)閂D在食品安全領(lǐng)域內(nèi)，下列不屬于食品包裝の作用の是（A）A、可產(chǎn)生商業(yè)利益B、防微生物危害C、防物理破壞D、防化學(xué)破壞我國の第一大果品是（B）。A、梨B、蘋果C、柑橘D、香蕉肉類在冷凍時(shí)相對(duì)濕度應(yīng)保持在（D）為宜。A、55%B、75%C、85%D、95%128、牛乳被擠出后，必須很快冷卻到（B）以下，并在此溫度下保存。A、0℃B、4℃C、10℃D、-4℃129、以下哪項(xiàng)不屬于牛乳質(zhì)量の檢驗(yàn)指標(biāo)（D）A、微生物B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、水分130、臨時(shí)處理一批水產(chǎn)品，適宜の經(jīng)濟(jì)低溫保藏技術(shù)是（B）A、魚和冰按10:1進(jìn)行混合保藏B、使用-1℃の冷海水進(jìn)行保藏C、隧道式送風(fēng)機(jī)對(duì)該批水產(chǎn)進(jìn)行凍結(jié)D、以上都是錯(cuò)の131、以下不屬于食品添加劑の是（A）A、孔雀石綠B、異抗壞血酸C、亞硝酸鈉D、茶多酚132、茶葉不能和其它有異味の食物一起存放，是因?yàn)樗问裁刺匦裕–）A、陳化性B、吸濕性C、吸收異味性D、還原性133、以下各項(xiàng)屬于食糖變味の原因の是（D）A、和化妝品堆放在一起串味B、食糖受潮被微生物感染C、和榴蓮放一起D、以上都是正確の。134、以下哪項(xiàng)不屬于糖果儲(chǔ)藏過程中質(zhì)量變化（D）A、糖果返潮B、糖果酸敗C、蟲蛀D、泛油135、以下哪項(xiàng)不屬于實(shí)現(xiàn)冷鏈の條件（D）A、三PB、三CC、三TD、三A136、下列哪種運(yùn)輸方式運(yùn)量最大（A）A、海運(yùn)B、空運(yùn)C、鐵路運(yùn)D、汽車運(yùn)137、抑制各類微生物生長の有效食鹽濃度為（B）A、5%-10%B、10%-25%C、30%-40%D、40%以上三、判斷題1.食品采購索取的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營業(yè)執(zhí)照》、《產(chǎn)品批準(zhǔn)證書》等應(yīng)在有效年度內(nèi)。（√）2.食品采購索取的許可證所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營企業(yè)的名稱應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽或供貨合同上的相同；所購買的食品應(yīng)在許可證準(zhǔn)許生產(chǎn)或經(jīng)營的品種范圍內(nèi)。（√）3.選購馬鈴薯應(yīng)與皮薄、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細(xì)密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。（√）4.食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則。（√）5.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。（√）6.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（√）7.用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。（√）8.集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（√）9.專職食品衛(wèi)生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（×）10.食品衛(wèi)生管理員必須參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。（√）11.為節(jié)約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。（×）12.食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。（√）13.由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（×）14.加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（√）15.未取得餐飲服務(wù)許可證不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)。（√）16.申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)當(dāng)如實(shí)向餐飲服務(wù)主管行政部門提交有關(guān)材料，并對(duì)其申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任（√）17.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。（√）18.餐飲服務(wù)經(jīng)營者變更地址、重建生產(chǎn)經(jīng)營場所，可以延用原餐飲服務(wù)許可證許可證。（×）19.食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。（×）20.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（×）21.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（×）22.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（×）23.未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用（√）24.冷凍熟食品應(yīng)表面徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（×）25.集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（√）26.大豆富含人體需要的8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動(dòng)物性食品相媲美的食物。（√）27.煮稀飯（粥）加堿會(huì)破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（√）28.奶類食品是鈣的良好來源。（√）29.吃鹽多有力氣，對(duì)人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（×）30.經(jīng)常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（√）31.動(dòng)物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。（√）32.生食魚類易感染寄生蟲病。（√）33.避免污染、控制溫度、控制時(shí)間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)。（√）34、超過保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（×）35.冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品加工工具用具和容器，有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。（√）36.食品從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（√）37.餐飲經(jīng)營單位均應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置專門用于清洗拖