營養學基礎脂類詳解演示文稿當前1頁，總共25頁。（優選）營養學基礎脂類當前2頁，總共25頁。脂類的定義脂類是脂肪和類脂的總稱，是一大類具有重要生物學作用的化合物。其共同特點是溶于有機溶劑而不溶于水。當前3頁，總共25頁。1、脂類的組成：

脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類物質。正常人按體重計算含脂類約14-19%，胖人約含32%，過胖人可高達60%左右。當前4頁，總共25頁。1、脂類分類分類：脂類包括脂肪：包括脂和油類脂：包括磷脂和固醇類，“固定脂”、“不動脂”磷脂包括磷酸甘油酯和神經鞘脂,機體75%為卵磷脂和腦磷脂。固醇類：是一些類固醇激素的前體，如7-脫氫膽固醇即為VD3的前體。當前5頁，總共25頁。（1）脂肪脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸組成脂肪大部分存在皮下、大網膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中，所以稱為“脂庫”。人體脂肪受營養狀況和體力活動影響而有較大變動，多吃碳水化合物和脂肪其含量增高。饑餓則減少。“可變脂”、“動脂”。當前6頁，總共25頁。常見食物的油脂含量食物脂肪％食物脂肪％花生39.2豬肉（瘦）28.8黃豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花籽51.1羊肉（瘦）13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6雞肉2.5松子63.3鴨肉7.5榛子49.7鵝肉11.2芝麻61.7雞蛋11.6面粉1.5雞蛋黃30.0方便面21.1鯽魚1.6甜酥夾心餅干35.1帶魚4.2當前7頁，總共25頁。（2）脂肪酸（R-COOH）

——是構成甘油三脂的基本單位脂肪酸的分類：A、按脂肪酸碳鏈長度分為：長鏈脂肪酸（含14碳以上）中鏈脂肪酸（含8-12碳）短鏈脂肪酸（含2-6碳）當前8頁，總共25頁。B、按脂肪酸飽和程度分為：

飽和脂肪酸（SFA）單不飽和脂肪酸（MUFA）：橄欖油、茶油含量最高，昆蟲脂肪多不飽和脂肪酸（PUFA）：鯡魚油和鮭魚油含量豐富當前9頁，總共25頁。C、按脂肪酸空間結構分為按照空間結構，即H在不飽和鍵的同側或兩側，脂肪酸又可分為：順式脂肪酸：反式脂肪酸：天然的食用油不含反式脂肪酸。當前10頁，總共25頁。D、按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分

△編號系統：從羧基碳原子算起n或ω編號系統：從離羧基最遠的甲基端碳原子算起。當前11頁，總共25頁。不同來源肌肉組織脂肪中脂肪酸的飽和度種類脂肪酸/%種類脂肪酸/%飽和單烯多烯飽和單烯多烯牛肉40～4741～530～6家禽肉28～3339～5114～23豬肉39～4943～703～18鱈魚(低脂魚)302248羊肉46～6436～473～5鯖魚(高脂魚)304426當前12頁，總共25頁。不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（％）

飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸油酸Omega-6Omega-3黃油643022豬油4047111三文魚2229526橄欖油147781大豆油1422568玉米胚油1330551向日葵油1122661核桃油9176014菜籽油659209亞油酸組脂肪酸亞麻酸組脂肪酸當前13頁，總共25頁。選擇食用油的順序橄欖油——茶油——玉米油（胡麻籽油）——核桃油（葡萄籽油）——大豆油——葵花子油——花生油——菜子油等。當前14頁，總共25頁。（3）類脂類脂包括磷脂、糖脂、類固醇等A、磷脂：構成細胞膜的物質。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神經鞘磷脂等。B、糖脂C、類固醇：動物組織中膽固醇；植物組織中谷固醇。“固定脂”、“不動脂”當前15頁，總共25頁。2、脂類的消化吸收（1）脂肪的消化吸收A、消化：口腔內消化很弱胃內消化有限小腸是主要場所B、吸收：脂肪水解后的小分子，如甘油、短鏈和中鏈脂肪被小腸細胞吸收直接進入血液。吸收率一般在80%以上，最高的菜籽油可達99%。（2）類脂的消化吸收：磷脂的消化吸收與脂肪相似。膽固醇可直接被吸收；膽固醇酯要分解成游離的膽固醇再被吸收。當前16頁，總共25頁。常見油脂的熔點與消化率油脂熔點（℃）消化率（％）油脂熔點（℃）消化率（％）羊脂44～4581向日葵油室溫下液體96.5牛脂42～5089菜籽油99豬脂36～5094棉籽油98奶脂28～3698花生油98豆油室溫下液體98茶油91當前17頁，總共25頁。3、脂類的生理功能（1）脂類的生理功能：A、供給能量：人體能量的重要來源。1克脂肪＝9.0kcalB、促進脂溶性維生素吸收：VA、VD、VE、VKC、維持體溫，保護臟器：熱的不良導體；緩沖機械沖擊D、增加飽腹感：在胃內停留時間長E、提高膳食感官性狀：增味添香當前18頁，總共25頁。（2）類脂的生理功能構成身體組織和一些重要的生理活性物質。脂蛋白：鞘磷脂：腦磷脂：膽固醇：當前19頁，總共25頁。（3）必需脂肪酸定義：指機體不能合成，必須從食物中攝取脂肪酸。種類：亞油酸(n-6)和α-亞麻酸(n-3)當前20頁，總共25頁。Chap3亞油酸(18:2n-6)α-亞麻酸(18:3n-3)γ-亞麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)雙同型γ-亞麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)(EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳六烯酸(22:5n-6)二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）當前21頁，總共25頁。Chap3EPA的作用有助于調節血脂，降低血液粘稠度，預防動脈硬化，腦血栓和腦梗塞及改善腦供血不足，頭暈頭痛等癥狀的功能調節血脂主要表現在：降低血液中低密度脂蛋白的濃度，升高血液中高密度脂蛋白的濃度，對預防動脈硬化的發生與發展有著重要的作用血管清道夫當前22頁，總共25頁。Chap3DHA的作用護腦專家使心腦血管柔軟，富有彈性，供血流暢決定大腦磷脂質的合成，從而決定智能弱智妊娠第3個月~3周歲老年人DHA明顯下降：老年性癡呆癥增加視網膜細胞膜的流動性，加速信息傳遞，改善視力不足保護眼睛當前23頁，總共25頁。（3）必需脂肪酸生