各地火鍋制作技法大揭密（圖）（冬季已來臨，很多消費者正在為“冬季吃什么？”而發愁！而時下的火鍋，品種繁多，麻辣味的，有清湯的。清湯火鍋以川湯的清湯為湯鹵，適合不少客人畏懼“麻辣”的心理，很受歡迎。以清泊為湯鹵，配以多種火鍋調料，適于老人、婦女、兒童和“懼辣者”食用。下面筆者（中國餐飲經營）為您介紹多種火鍋、干鍋制作的核心技法。?紅湯麻辣火鍋底料的炒制（以批量制作為例，此款為改良創新做法）調料：姜片1.5千克，大蒜（拍破）1.5千克，大蔥2.5千克（洗凈剖兩瓣），鄲縣豆瓣醬2千克，干辣椒面3.5千克，大紅袍花椒1.5千克，青花椒1千克，天府醪糟5瓶，菜子油30千克，牛油2.5千克，永川豆豉（剁細）3包，料酒1千克，白酒500克，山奈200克，八角、桂皮各150克，草蔻、肉蔻各100克，砂仁、香砂、香葉、草果（去籽）、孜然、良姜各50克，小茴香200克，陳皮30克，丁香、香草、排草、甘菘各20克，冰糖350克。制作：1.把所有干品香料放置一個盆中拌勻，用粉碎機打成粉備用。2.取一大鍋上火，倒入菜子油，燒至沒有泡時，關火，下大蔥、姜片、大蒜，炸成金黃色且出香時撈出料渣。3.把鍋中的油舀出2/3，加牛油燒開，下入豆瓣醬炒出香味，放冰糖炒一下，入辣椒面、青花椒，接著把舀出的油加進去一半，放花椒，再把剩下的油全部加進去攪勻，從鍋邊加入料酒、醪糟、豆豉，用小火炒制20分鐘，再下入豆豉、多種香料粉、白酒炒制5分鐘，關火，加蓋焙一晚上，第二天用細網過濾即成。技術關鍵：.下料酒時應從鍋邊轉圈慢慢倒入，倒快了油會溢出來。.下料酒后應立即關小火，不停地攪動，以免糊鍋底。.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過濾料渣后再舀入鍋中。.傳統麻辣火鍋用糍耙辣椒，缺點是煮制時，會流失部分辣味，炒制時油會濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時，有的甚至要3個小時。現在這種炒法時間短，節省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統炒法香。.這種火鍋上桌后能達到一鍋燒開滿屋香，且顏色紅亮，不像傳統火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。?火鍋=火+鍋+湯煮食材（主副料加工處理-調制湯鹵-味碟制作-涮食材）火鍋，其特點是桌上一口鍋，鍋下有火，鍋中加湯汁燒沸，隨個人喜好涮燙各種葷素菜品的用餐方式。火鍋從原來較單一的品種“清湯火鍋”、“紅湯麻辣火鍋”、“鴛鴦火鍋”等發展至今，可謂變化多端、花樣百出。現在有一部分火鍋菜是從燒菜發展演變而來，如“啤酒鴨火鍋”就是從墨魚燒鴨演變而來，另外有“三重火鍋”是從涮羊肉發展而成三味火鍋、四味火鍋。火鍋與干鍋、明爐、暖鍋、沙鍋、鍋仔的區別是:.火鍋多數要炒制底料或麻辣油，吊高湯，然后盛入火鍋中上桌燒沸，隨客人喜好自燙自食。.火鍋的菜品豐富，從牛羊肉等畜類精肉到家禽、水產、海鮮、野味、動物內臟、各類蔬菜和干鮮菌果等，只要可食用的，都可以拿來涮火鍋。.火鍋調料獨特，其味主要來自火鍋原湯的調制，可分為紅湯和清湯兩種，使用的調味品有：鄲縣豆瓣醬、永川豆豉、重慶牛油、漢源花椒、天府醪糟汁，二金條辣椒和朝天椒、江津椒王青花椒以及二十多種香料。?干鍋=鐵鍋+見油不見汁的菜十添湯后成為火鍋（原料加工處理和烹制-炒香料底或干鍋醬-加湯燒制-成熟出鍋-食后點火加湯-入蔬菜等涮食）干鍋是火鍋中的一個分支，干鍋菜烹調時只加很少的湯汁，上菜時見油不見汁，它的關鍵是主料在廚房加工成熟后，裝入鐵鍋中上桌食用，等主料吃完后，利用鍋中剩余的油加些鮮湯或啤酒，涮燙一些簡單的火鍋菜。制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多，香味濃郁。此外干鍋菜的形式還有以下幾種：.半湯式干鍋菜：成菜特點是湯汁與菜品相融合，有的地區在吃完主料以肉類為主的干鍋菜后還會用原湯汁涮食青菜等。.干香式干鍋菜：成菜特點是主料干香，無多余湯汁，與燒菜類似，是最為普遍的形式。.濃汁式干鍋菜：成菜特點是菜品湯汁稍多、略稀，呈米湯狀，也是一種廣泛使用的成菜形式。盛器：現在各地區在制作干鍋菜時用到的盛器大致可分為鐵鍋式、鐵鐺式、銀鍋式、沙煲式等，最為常用的還是以鐵鍋式、鐵鐺式為主，在上菜后均采用容器支架，底部用酒精塊等燃料加熱的程序，但應注意掌握好加熱的時間，以免造成菜品糊底的現象，如采用干香式、濃汁式的干鍋菜更要特別注意。?干鍋鄉村大肥鵝原料：家養肥鵝580克。調料：A料（蔥段、姜片、蒜瓣各4克，香葉、八角、肉桂各2克）b青紅杭椒段各20克，干鍋醬A10克，老抽4克，料酒4克，精鹽3克，味精2克，雞粉2克，紅油6克，濕淀粉3克，濃湯200克。制作：.將家養的肥鵝收拾干凈，切成3厘米左右的塊，入沸水中汆1分鐘后放入高壓鍋中，加入A料，添入1200克清水，燒開上氣后小火壓制8-12分鐘，取下撈出。.炒鍋放入紅油3克，燒熱后烹入干鍋醬4老抽、料酒，加入濃湯、壓好的大鵝及剩余調料燒約4分鐘，下入青紅杭椒段略燒，用濕淀粉勾芡，淋入剩余紅油出勺裝在干鍋中即可。賣點：此菜肉質鮮滑，適口性好，原料大鵝可以提前批量加工好，以便于提高上菜速度。另外鵝肉與土豆、南瓜、豆角等搭配成菜，效果也很好。?干鍋滋味大腸頭原料：鹵水大腸頭350克。調料：青紅椒圈各10克，干鍋醬A9克，老抽3克，啤酒8克，精鹽3克，味精、雞粉各2克，紅油6克，濃湯150克，濕淀粉4克，蔥花、姜米、蒜瓣各2克，色拉油1500克，香炸粉10克。制作：.先將鹵水大腸頭切成厚約1.5厘米的圈狀，逐個裹勻香炸粉備用。鍋上火入色拉油，燒至五成熱時，下入大腸頭炸至金黃

.鍋放入3克紅油燒熱，炒香蔥花、姜米、蒜瓣，烹入干鍋醬、老抽、啤酒翻炒，加入炸好的大腸頭及剩余調料燒制，燒約3分鐘后，下入青紅椒圈略燒，用濕淀粉勾芡，淋入剩余紅油，裝入干鍋中即可。賣點：此菜口感筋道，辣香持久。豬大腸還可以用醬湯醬制，也可以選用清水煮熟，能更加突出大腸的味道。?干鍋菜的烹調技巧.干鍋菜的味型主要有咸鮮味、麻辣味、香辣味、醬香味、泡椒味、孜香味、魚香味等。適合做干鍋菜的原料很多，雞、鴨、魚、蝦、豬尾、雞雜都是做干鍋菜的上好原料。.干鍋菜的做法多種多樣，有的用火鍋老油來炒，這樣做出來的干鍋菜味道更香。配料要用脆性好的原料，一般用根莖類原料如青筍、竹筍、土豆、胡蘿卜等。另外干鍋菜的主料一般不過油不汆水，直接入鍋大火煸炒，這樣做出來的菜香嫩，不發柴。.干鍋菜原料的搭配上比較靈活，沒有固定模式，主輔料在性質上可以是相近的，也可以是對比的。一般來說：干香的巴軟的，濃郁的配清淡的。配軟嫩的，滋糯的配脆嫩的，K配軟嫩的，滋糯的配脆嫩的，K香的配細嫩的，脆爽的配火?干鍋醬的制作A東北新派干鍋醬：辣妹子辣醬（猛辣型）4瓶，老干媽香辣醬2瓶，老干媽風味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉醬1瓶，蒜蓉辣椒醬2瓶，桂林辣椒醬3瓶，海鮮醬1瓶，豆瓣醬1瓶，老干爹香辣醬2瓶，料酒1千克，海鮮醬油200克，香油100克，十三香調料20克，雞油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。鍋上火，放入香油、雞油，燒熱后烹入料酒、白酒、十三香調料，依次加入上述調料，加清水35克翻炒，用小火熬約18分鐘后倒入容器中晾涼，放入保鮮柜中存儲即可。B新式重慶干鍋醬：麻辣油1千克（制法見火鍋），老干媽風味豆豉1瓶，湖南辣妹子2瓶，美樂香辣醬1瓶，紅九九火鍋底料500克，蒜油500克，香水魚底料300克。鍋上火，加入麻辣油、蒜油及以上所有料炒勻即成。需要說明，蒜油是將大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后過濾所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避風塘料。C新疆版自制干鍋醬：取菜子油2千克燒熱，下香料（山奈15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香葉8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜蔥炸香撈出，放豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶、天車牌香辣醬5瓶、美樂牌香辣醬4瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。?干鍋手絲羊腿原料：羊前腿1只（重約1400克）。調料：鹽6克，味精4克，干鍋醬C20克，洋蔥50克，孜然面5克，青紅椒、蔥姜末各10克，料酒15克、胡椒粉3克，色拉油2千克（實耗150克）。制作：.將羊前腿焯水后放鹵湯入味，至熟撈起撕成條，洋蔥切絲放入干鍋內墊底，青紅椒切圈備用。.凈鍋上火，添油燒熱，下蔥姜末煸香，下羊腿肉，烹料酒翻炒，放調料調味起鍋盛在干鍋內，青紅椒圈滑油撒在羊肉上即成。賣點：羊肉肥腴，香辣可口。?明爐二爐+小鍋+半熟湯菜（原料改刀-碼味-烤制-刷油或調料再烤制-裝入盛器-加湯汁-熗油-撒香菜-上桌點火食用）明爐是一種盛裝菜肴的餐具，有魚形、長方形兩種，材料上有金屬制品、玻璃鋼制品兩種。明爐菜肴在前幾年曾經流行過，當時以粵式調味為主，原料多以魚為主。最近川廚以川式調味為品牌，所用材料不僅是魚，還有排骨、土豆、茄子、禽畜等，口味也比較豐富，其中以明爐烤魚最有特色，因其選料精，做工精細，口味獨特，推出市場后頗受歡迎。?明爐好事多蘑魚原料：妒魚一條約（重約620克），西蘭花40克，松茸蘑120克，木耳、雞腿蘑各30克。調料：蠔油8克，味精、雞粉、料酒各4克，老抽5克，白糖3克，濃湯1千克，濕淀粉、精鹽、蔥油各6克，色拉油1500克，蔥花、姜米、蒜米各2克。制作：.先將妒魚宰殺治凈后切一字花刀，入七成熱色拉油中炸至金黃色定型，松茸蘑、木耳、雞腿蘑改刀成片，入沸水中汆1分鐘，撈出；西蘭花去根后改成小塊，入沸水中汆40秒后撈出投涼。.鍋內放入3克蔥油，燒熱，投入蔥花、姜米、蒜米炒香，烹入蠔油、老抽、料酒翻炒，倒入老湯、妒魚、松茸蘑、木耳、雞腿蘑及剩余調料，小火燒開，改小火燜燒約15分鐘，用濕淀粉勾芡，淋入剩余蔥油，出勺后倒入明爐中，擺上汆好的的西蘭花即可。賣點：此菜菌香濃郁，魚味醇厚，如在中檔酒店中銷售可將妒魚換為草魚、鯉魚、鯽魚等。在高檔酒店中可用桂魚、中華鱘等，此外用豬手、鹿肉、鴕鳥肉等原料的效果也很好。?明爐漿水魚原料：妒魚1條（重約600克），漿水菜200克。調料：蒜片30克，干辣椒段8克，蔥、姜片各5克，青紅椒米2克，蒜蓉5克鹽、雞精、淀粉各10克，料酒15克，胡椒粉1克，菜油20克，漿水2千克。制作：.取妒魚宰殺治凈，斬下魚頭和尾，從背部下刀取骨，將肉片成約0.3厘米厚的大片，用淡鹽水（600克水加鹽10克）浸泡3分鐘，取出晾干水分后加鹽2克、料酒5克、淀粉上漿。.將中骨斬成段，魚頭和尾加鹽3克、料酒10克腌制5分鐘，漿水菜切成3厘米長的段。.鍋中下菜油10克，放入切好的蔥、姜、蒜片和辣椒段，熗至出味后倒入漿水，下鹽5克、雞精、胡椒粉調味，下魚頭、尾和中骨小火燉熟撈出，裝在明爐內的兩邊，下切好的漿水菜加熱撈出，放在魚骨的兩旁，原湯下魚片，微火略滾，見魚片泛白時撈出，放在明爐內的魚骨上，澆上鍋中的原汁。.鍋下油10克，燒至六成熱時，下蒜蓉、青紅椒米，味出時起鍋澆在魚片上即成。賣點：漿水菜脆嫩爽口，魚片滑嫩，湯酸而不烈。備注：漿水及漿水菜的制法請參見本刊105期“陜南漿水菜制作工藝”。?暖鍋=銅鍋+爐+半湯半菜（原料熟處理-切配-炒香底料或醬料-放湯燒開-放入原調料-燒至成熟f出鍋-裝入點燃酒精泥的暖鍋內f上桌）暖鍋，圓形，有點像電飯鍋，約12厘米高，以韓國產的質量最好，需用電能加熱，口味較單一，沒有火鍋品種豐富。暖鍋是綜合火鍋和干鍋菜的特點創制的一類菜式。它介于干鍋、鍋仔、火鍋、明爐之間，采用內蒙古熬制奶茶的銅鍋為器皿，盛裝用高湯或者奶湯等燒制而成的菜肴，點燃酒精泥后上桌。此菜式可單獨成菜，也可用來涮食其他菜品。其特點是半湯半菜，鮮香可口，原汁原味或香辣濃郁。根據烹調方法的不同，暖鍋可分為底料暖鍋和調味暖鍋兩大類，后者又可分為滋補暖鍋、酸湯暖鍋、番茄暖鍋等品種?烹制沙鍋菜的技巧沙鍋菜的烹制，采用一種多湯慢火的烹調方法。一般是先用大火燒開，然后用小火使之微沸，直至湯汁乳白，主料酥爛軟嫩入味。同時，它還具備湯菜合一的特點，而且湯汁要略比料多。烹制沙鍋菜一般要注意以下幾個環節。.炊具的選擇：制作沙鍋菜，宜選用那種淺底□大，并配有蓋的陶制沙鍋。若沒有沙鍋，亦可用相應的搪瓷燉鍋來代替。.選擇原料：沙鍋選擇原料非常廣泛，葷素皆宜，靈活多樣，類似川菜“雜燴”的配料。在家庭中最常用的沙鍋原料有：白菜、豆腐、粉絲、魷魚、花鰱頭、油面筋、炸丸子、水發豬肉皮、豬心、豬舌、豬肝、火腿片、紅腸、午餐肉、熟雞蛋、水發玉蘭片、鮮蘑、香菇、鮮海米、干貝等。.配料與裝盤：一般有兩種形式：一種是全家福式的沙鍋，這種方式在菜譜上稱為什錦沙鍋。選8-10種原料切片，各料沿沙鍋邊疊片圍成一圈，中間用鮮蝦、水發香菇或蛋餃蓋頂。另一種形式為混合式沙鍋，以沙鍋魚頭為例，先將魚頭入鍋烹出味后，再加入其它配料共燉。注意不同原料入鍋的先后，一般是主料在前，水發的干料在中間，鮮蔬居后。.火候與水量：這是保證菜肴質量的關鍵，火力過大，湯汁耗干，失去風味；火力過小，原料內的鮮味不易溢出，而且湯汁濃度不稠。應是先大火將湯汁燉至乳白稠濃時，再轉入小火保持微沸。沙鍋菜肴的水宜一次加足，不能中途加水，以保持原汁原味的本質特色。.調味：沙鍋菜是以湯汁乳白、鮮香濃燙為特色的。調味時有三個原則：一是不能加鹽過早，只能在即將成菜時加鹽、味精和胡椒末，而且要求調味要準，味不宜太淡；二是不能加入有色調味品，使湯色渾濁，令人不悅；三是在成菜后，還需要在湯面上撒上姜絲、蔥絲或青蒜末，再以滾熱的熱油澆淋，以增添香氣，并保持菜肴的溫度。?沙鍋關東羊肉粉原料：羊后腿肉220克，東北酸菜250克，粉絲17克。調料：鹽6克，味精5克，蔥段、蒜子、姜片各2克，香菜段1克，雞粉、豬油、蔥油各4克，御湯1100克。制作：1.將羊后腿肉洗凈，橫著肉紋切成薄片，粉絲用溫水泡透，酸菜用清水漂洗干凈，單葉片薄再頂刀切成細絲，擠去水分；2.炒鍋放入豬油燒熱，加入蔥段、蒜子、姜片炒香，加入御湯燒沸倒入沙鍋中，沙鍋置煲仔爐上用旺火燒沸，再依次加入羊肉片、酸菜絲及上述調料，燒開后改用小火煲制45分鐘，放入粉絲，再淋入蔥油、香菜段即可。賣點：此菜湯鮮味美，葷素搭配。羊腿肉營養豐富，羊肉性溫味甘，具有補氣補虛，溫中暖下等作用，適合冬春季推出。?沙鍋祥瑞烏參香原料：水發烏參600克，冬筍40克，口蘑25克，香菇16克，海米10克，火腿18克。調料：鹽6克，味精5克，雞粉4克，料酒4克，蔥段、蒜子、姜片各2克，香菜段2克，蔥油3克，御湯1200克。制作：.水發烏參摳洗干凈，放入沸水中氽透，撈出放入清水中洗凈，再切成長條狀，并入沸水氽透，撈出瀝凈水。.沙鍋置煲仔爐上，加入御湯，用旺水燒沸，依次加入烏參片、冬筍片、口蘑片、香菇片、火腿片及各種調料，改用小火煲制50分鐘左右，加入海米、香菜段，淋入蔥油即可。賣點：此菜質柔味鮮，養血潤燥。其中烏參的營養價值高，富含蛋白質和無機鹽及碳水化合物，有滋陰補腎、生精養血、強胃健脾等功效。口蘑、香菇均是高蛋白食品，含有多種氨基酸和維生素。?鍋仔=小鍋+酒精爐+熱菜（原料刀工處理-擺盤或碼味-調湯或熟處理-出鍋裝入鍋仔內-上桌點燃酒精）鍋仔是一種盛裝菜肴的餐具，上半身是一口帶雙耳的小鍋，下半身是一個底座和酒精臺，可以調節火力的大小。用鍋仔盛裝的菜肴都可以叫鍋仔菜，其材料選擇很廣泛，講究原汁原味，烹調方法較簡便易行，品種和口味都比較豐富，味型大約有咸鮮、醬香、香辣、麻辣等。鍋仔菜保溫性能好，顏色雖不太好看，味道卻是一點都不含糊。無論是武火猛攻，還是文火細燜，都別有一番風味。火大油熱，食物表面微焦而里面剛熟，焦香與軟滑兼具，還略有一點點“彈牙”；而用文火慢煮，鍋仔中食物的滋味會慢慢地“逼咄來，入口酥爛、咀嚼綿軟，香味含蓄而回味悠長。?鍋仔海鮮煮娃娃菜原料：鮮魷魚100克，蝦仁50克，蟹柳25克，娃娃菜250克。調料：精鹽1.5克，味精2.5克，白砂糖1克，雞粉1.5克，蒜片、蔥末各5克，胡蘿卜花2克，魚湯500克。制作：.先把娃娃菜飛水后墊入鍋仔里，再把鮮魷改花刀，與蝦仁各飛水過油，蟹柳切4厘米長的段。.起鍋上火，入5克色拉油，將蒜片、蔥末、胡蘿卜花爆香，倒入鮮魷魚、蝦仁翻炒一下，入魚湯滾開后，下鹽、味精、雞粉、白糖調味，倒在娃娃菜上面即成。特點：鮮香爽滑，回味無窮。?王子珍菌俏白玉原料：發好的魚肚180克，滑子蘑、白靈菇、香菇、草菇、鮑魚菇各50克。調料：芹菜段10克，紅椒段8克，精鹽6克，味精5克，雞粉5克，廣東米酒5克，胡椒粉4克，香油3克，蔥油