火鍋店可行性研究報告前言

海底撈火鍋店吸引著眾多的食客絡繹不絕的前去消費，凡是去過海底撈火鍋店的顧客都會被它深深的吸引，然而吸引人們的不是海底撈火鍋的口味特色，而是海底撈火鍋無微不至的服務帶給顧客的滿足感。這種滿足感如此真實的從每一位普普通通的服務員那里傳遞給海底撈火鍋店的每一位顧客，每一位海底撈火鍋員工的微笑和服務都那樣的真誠和溫馨，只有當你親身光臨并感受了海底撈火鍋的服務后，你才會明白為什么這樣一家普普通通的火鍋店的門口總是排著就餐的長龍。

海底撈火鍋店經營成功不是一朝一夕的事情，然而想起它的成功背后肯定會有必然的原因。那就是人性化的管理和貼心的服務。然而管理是一門藝術，如果你一成不變的照搬照抄書本知識，那你永遠不可能成功。管理的魅力在于它的千變萬化，在于他的科學性與藝術性的完美結合，還在于它的因人而異。在海底撈的成功實踐中，我們可以通過分析海底撈成功的原因。海底撈的管理實踐中處處顯示著管理理論存在的痕跡。

目錄一、餐飲業投資環境分析 11.背景與發展現狀 12.國際環境因素 1二、南寧市場需求情況調查與預測 21.需求分析調查 22.對火鍋市場的影響因素： 3三、南寧市門店競爭狀況調查分析 41.競爭對手狀況分析 42.服務狀況分析 4四、在南寧市開設門店分析 51.比較集中的中等收入居民，有固定的消費群體 52.海底撈火鍋在南寧市分店體系初步完善 53.地理位置優越，交通便利 54.競爭環境寬松 6五、門店布局策劃方案分析 61.大廳的布局 62.火鍋店家具及合理布局 63.庫房布局 74.洗手間布局 85.廚房內部相關布局 8六、門店經營策略分析 91.價格策略 92.促銷策略 103.服務策略 11七、經營面積 11八、投入產出分析 11九、利潤概算 121.年平均利率按45%計算 12十、籌資資金方案分析 121.租地或和房產商合作經營，分攤成本。 122.尋找投資資本家，他們樂意投資有前途的項目。 123.能夠成供應商那里取得融資包括商業信貸。 134.銀行貸款。 135.尋找合資戰略伙伴 13十一、經營方式 13十二、門店開發可行性結論 14海底撈消費者調查問卷 16尊敬的女士、先生： 16一、餐飲業投資環境分析1.背景與發展現狀20世紀80年代中期，火鍋業抓住改革開放的機遇，開拓創新發展，取得了顯著的成績，尤其是近幾年來，火鍋業的迅猛發展引起了全社會的注目火鍋企業的連鎖經營步伐逐漸加快，連鎖店網點數量不斷增加，連鎖經營的區域也日益拓展，企業規模和實力不斷增強，知名品牌越來越多。促進和推動了餐飲業的發展。火鍋發展到今天，從火鍋的品種、檔次、規模、制作、調配、風味等方面已經浮現出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并供給火鍋消費的企業迅速發展，也引起了從事和即將火鍋產業的企業和經營者的極大的熱情和興趣。在南寧市開餐飲門店是可行的，尤其是開在消費水平較高的省會城市，不僅可以擴大餐飲企業品牌知名度，擴大連鎖門店范圍，而且能有效的火鍋店基礎特點與其它\o"餐飲"餐飲企業有共通之處，即生產、銷售、服務、消費為一體。2.國際環境因素中國已經加入WTO，我國餐飲業受到的影響將是巨大的，遇到的競爭也是激烈的。但總的看來，利益大于風險，機遇大于挑戰。只要我們認真研究WTO規則，勇敢正視我國餐飲業的現實，采取積極的應對措施，就能在強手如林的世界餐飲競爭中爭取主動。（1）法律、法規的建立將會使餐飲業發展更加規范。（2）餐飲市場將會更大發展，更加迅速。（3）有利于餐飲業的人才培養、人才流動，從而建立一支適應現代化需要的餐飲隊伍。（4）餐飲業競爭將日益激烈，并從區際擴展到國際。（5）餐飲業產品和服務進一步創新。（6）餐飲業經營模式進一步創新。（7）餐飲企業營銷將進一步加強。（8）國際著名品牌的競爭和挑戰。（9）來自國外的餐飲企業，將會以各種手段、

優惠條件、雄厚的資金實力、寬松的工作環境來吸引餐飲技術、管理、服務、文化等方面的人才，我們將面臨人才流失的嚴重挑戰。（10）餐飲企業兩極分化的加劇。（11）營業規模的競爭和挑戰。（12）營業人員素質提高。二、南寧市場需求情況調查與預測1.需求分析調查

南寧市周圍住戶屬于中層收入水平，人均月收入在2000元~3000元。南寧市常住人口約666.1萬人，在南寧市周圍活動人口約為130萬，周圍有大型商鋪。海底撈至今在南寧市未有門店，所以決定初定廣西大學附近作為開店地點。(1)客源自助火鍋店的目標顧客有到時代天驕購物娛樂的一般消費者，約占50%；附近的酒店，賓館；娛樂場所；商店工作人員、小區居民，學生約占50%。客源數量充足，消費水平中檔。(2)服務對象分析

a、消費者的職業特點：一般學生、民工、普通工薪階層，與高級白領階層、公務人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的；(3)需求定位a、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風味店、大眾店、自助店等；b、按年紀：如老年人愛好清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；2.對火鍋市場的影響因素：（1）經濟發展對火鍋的影響，其中包含了消費者對火鍋需求的增長、現有火鍋存在著各檔次火鍋店的結構性抵觸、社會發展和國家政策措施為餐飲行業發展起著宏大的推動作用、客觀環境的變更和消費的不穩固性等幾慷慨面的因素。（2）傳統因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、奇特征等。（3）周邊環境對火鍋的影響，包含政策環境，如創辦地的治安狀態、職能部門的效率等；基礎設施，如道路交通、停車地位、水電氣供給、通信網絡、采購道路、消費人群、金融、衛生、勞動等與經營密切相干的配套設施；措施優惠，如稅務、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優惠政策。三、南寧市門店競爭狀況調查分析1.競爭對手狀況分析目前南寧市最火爆的火鍋店是小肥羊，它的優點：人均消費約為50元，價位適中，較海底撈優惠，鍋底湯料種類較多，包含特色套餐。而海底撈的優點則是品牌形象佳和服務質量好，所以通常新店進入新的市場范圍時應該進行促銷折扣優惠，附加服務，盡可能在品牌，價位，質量，服務上贏得市場份額。它的劣勢：小肥羊在品牌定位上沒有明確。小肥羊的定位點始終放在美食這一屬性定位方面，但是從它的廣告語看，“品味小肥羊、感受大草原”

、“天然美食，健康享受”

、“有太陽的地方就有小肥羊”、“中國美食，世界共享”和“天然美食、快樂共享”等始終沒有確定小肥羊的品牌核心價值，沒有一個可以一直沿用的品牌箴言。天然、綠色、營養、美味、健康、世界的、快樂等究竟是哪一個，好像小肥羊自己也無從定奪。這種情況對于一個上市公司來說是極為不利的，沒有準確的品牌定位，就意味著會制約企業的快速發展，不能在競爭激烈的餐飲市場給消費者留下深刻的印象。2.服務狀況分析

作為服務行業，餐飲企業的服務是顧客考量的重要因素之一，在當今選擇多元化的餐飲行業內，優質的服務不僅能提升企業的形象，也可以快速經營起穩定的顧客群，這樣對于企業長遠的發展來說無疑是最好的途徑。小肥羊在目前的調研報告中服務質量與海底撈公司有著極大的差距，對于一家上市企業來講，這是一個致命傷，服務質量不是在短時間內能夠提升的，這是需要長時間的人力資源內訓，并且要經過與市場長期磨合才能達到的。小肥羊在上市多年后，服務水平也需要再上一個新的臺階。四、在南寧市開設門店分析1.比較集中的中等收入居民，有固定的消費群體高校的學生也是一大消費群體。對于中等消費人群，“小肥羊”對于這個門店的設計也是有專門設計風格，這樣對這一消費人群專門的設計風格更符合和更有針對性的設計無疑是為其穩定消費群體更有保障。2.海底撈火鍋在南寧市分店體系初步完善海底撈火鍋在南寧市分店體系的初步完善為其在將來的開拓市場和知名度都有很好的幫助，這樣也使得其在南寧這塊區域的競爭力更加強大。3.地理位置優越，交通便利高校集中區，購物中心，商鋪布局整齊劃一。地理位置優越，這事一個很大的優勢，可以保證客源，同時也是一個檔次的上保證。4.競爭環境寬松目前只有一家中型火鍋店，在品牌認可度上未及海底撈，不足以形成威脅，南寧市廣西大學附近人流量較大。這樣的一個環境使得它競爭壓力小，可以得到很好的發展前景，加之人流量大為品牌的打造也是一個很好的優勢環境。五、門店布局策劃方案分析1.大廳的布局廳堂裝修布置不要過于豪華，要整體大方，本著裝飾格調統一，風格明快，環境檔次中等的原則，營造一個溫馨、簡潔的用餐環境為目標。地面部分采用防滑地板磚拼貼；吊頂部分采用紙面，防火石膏板，邊緣部分二級吊頂造型、暗藏溫反射光源，大廳采用吸頂及少量吊燈，表面刮膏處理；墻裙部分采用普通水曲板聚胺酯透明漆面處理。2.火鍋店家具及合理布局(1)各類餐桌的數量應根據廳堂的結構進行適宜搭配。(2)具體數量和擺放位置要根據餐桌布局安排。(3)餐椅火鍋店用的椅子要與火鍋店的整體風格相協調，一般要求用木椅較好。3.庫房布局庫房為輔助原料及干貨物品的存放地，一般可根據貨物侟量多少來確定。總體要求能通風、不潮濕、防鼠、防害蟲；貨架置放、貨品分類，保持整潔有序。4.洗手間布局洗手間時餐廳必須配置，其洗手間裝飾因地制宜，合理布局，地面要求必須有地格，以防滑倒，還要配有換氣扇，以保證空氣暢通。另外備有洗手液、干手機、鏡子、紙簍、手紙盒等。5.廚房內部相關布局（1）廚房一般設在離大廳近一點的房間出菜臺寬度120cm(增外cm，墻內cm)高度100cm(內上下二層，每層50cm，寬50cm放盤子)（3）打油碟臺同菜臺一樣，菜臺和打油碟是一起相連的，長度根據廚房的地形來確定，但是菜臺必須在大廳邊上，出彩方便。（4）冰柜3個以上，一個單溫冷藏，另外兩個是雙溫。冰柜的大小，根據場地的大小來定，冰柜的多少也按產地大小來定。白案臺面板要求最小不得少于長120cm,寬70cm，高75cm下面二層高35cm，一定做面板。水槽水槽的大小根據灶臺和白案臺剩余后的地方來定，但是必須有一個水槽，白案才好操作。大灶臺所用灶臺寬不能小于120cm；有水龍頭；鍋的大小，中號以上，中號100cm；煤氣高壓雙管猛火爐一個。炒鍋灶臺爐子3-4個，每個爐子有水龍頭，爐子多少按場地的大小來定。炒鍋直徑應為45cm，熱鐵鍋為好。操作間操作間能放下一個墩子（45cm），水槽必須有一個水龍頭。水槽兩邊離墻。（10）大平臺長度、寬度根據廚房的大小來定，但高同樣70cm（11）水溝（下水道）寬為25cm，深為15cm1，應在大平臺四周。出水口直徑要求有15cm以上，下面用鋼條焊成小條子，不能太稀，方便清潔。六、門店經營策略分析1.價格策略海底撈菜品價格中高檔，價格在15-40元，鍋底價格在49-100元不等，自選調料每人8元隨便挑選，自選飲料有三種涼茶、豆漿、酸梅汁，每位5元無限暢飲。初級階段暫時實行調整價格，進行適當降價策略，實施套餐計劃，捆綁銷售，薄利多銷，經營成熟進入狀態恢復原價，視情況而定。2.促銷策略（1）營業推廣在門店設等候區，除了舒適的沙發和座椅，還提供擦鞋、美甲、上網等免費服務，另外海底撈還免費提供代客泊車等服務，客人手機放在餐桌上，服務員會拿手機袋給套上，戴眼鏡的客人會發一個眼鏡布，長發女士還會發橡皮筋和發卡，吃飯前會發圍裙，如果是老人或者孕婦，會拿靠墊靠在背后，老人會有免費的南瓜粥，小孩會有蒸蛋、寶寶餐具、小玩具，孕婦會有話梅，走時還會送一幅寶寶畫，有客人過生日的，會得到一份水果拼盤和生日禮物在炎熱的酷暑海底撈派專門的人員在人流量大的地方向行人免費發送涼茶、酸梅汁等飲料，以此來宣傳自己的知名度，提升自己的形象。凡是海底撈的老顧客都享有一定的打折優惠，長此以往他們也更愿意來海底撈就餐。(2)公共關系海底撈店內人員會不定期去附近社區幫忙打掃衛生，或者提供上門美甲等免費服務；有時遇到顧客對菜品或鍋底出現質量或服務不滿意等情況，服務員會視情況而定贈送菜品、免費換鍋底、給予相應的打折優惠甚至免單，保證顧客滿意率。3.服務策略秉承海底撈服務的優良傳統，全心全意為每一位顧客創造優良服務，提高人員素質，加強人員培訓，時刻服務于顧客。七、經營面積南寧市周圍住戶屬于中層收入水平，人均月收入在2000元~3000元。南寧市常住人口約666.1萬人，在南寧市周圍活動人口約為130萬，周圍有大型商鋪我們將經營地址選在廣西大學附近。從中國加入WTO和東盟的舉辦之后，南寧的經濟在迅速的發展，隨之而增值的就是們的消費水品，其中的餐飲業的消費情況占據主導。南寧市周圍住戶屬于中層收入水平，人均月收入在2000元~3000元。南寧市常住人口約666.1萬人，在南寧市周圍活動人口約為130萬，周圍有大型商鋪。根據這個人口密集和流動情況，我們把營業面積定在了1000-1500平米，相較于同行業的營業面積相對比較大。顧客容納性強。八、投入產出分析固定成本：根據調查南寧市的店面租金平均為50元/平米，我們店面1500平米的年租金為90萬，停車場500平米為30萬/年，水電費為96萬/年。就南寧市的基本工資為參考，人員工資如下：管理人員4000元/月，廚師3500元/月，營業人員2000元/月，停車管理員820元/月。按照我們的營業規模設定聘請人員數為：管理人員15人、廚師30人、營業人員40人、停車管理員3人。總計每年工資發放為294萬元。五年折舊期限計總共為：40萬。其他費用17萬。我們的固定成本約為575萬元。九、利潤概算1.年平均利率按45%計算以下為未納稅利潤總額計算：（1）年銷售額=6萬元／日×365=2190萬元（2）年利潤額=年毛利-固定成本=2190／1.17×45%-575=267萬元十、籌資資金方案分析1.租地或和房產商合作經營，分攤成本。主要是為了減少場地所要支出的費用，通過降低成本來變相籌集資金2.尋找投資資本家，他們樂意投資有前途的項目。主要是我們做出相應的可行性報告，讓那些資本家看到我們店的前途，讓他們以股份的形式來投資。3.能夠成供應商那里取得融資包括商業信貸。主要是我們向進貨商們展示我們店的前景來打動他們，以此來進行融資或商業信貸。4.銀行貸款。主要是我們店向銀行或其他金融機構借入的、期限在一年以上的各種借款。5.尋找合資戰略伙伴主要是我們尋找和我們有共同目標的和有相應資產的合伙人來進行相應的合資。十一、經營方式由于市場上的餐飲行業之間的競爭壓力在不斷增大的原因，在經營餐飲連鎖店的時候，正確的掌握了這個項目在市場上控制成本的經營方式，那么這個項目在嚴峻的市場上就是有發展前景的，就是好創業的。接下來，我們就針對于海底撈餐飲連鎖店控制成本的經營方式做出了以下分析。（1）可考慮租地經營，或與房產商合作經營，不建議購買，風險太大，如經營不善必會虧損。（2）總部統一管理，投資開發門店。（3）商品采購以統一物流中心配送。（4）開店初期積極開展餐飲促銷活動，包括媒體宣傳，抽獎，贈消費代金券，節日打折，加強服務質量等適宜的促銷方式。(5)連鎖店的菜單設計。每道菜備制所需的勞力、時間、原料、數量及其供應情形，會反應在標準單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數量。(6)連鎖店的原料采購。采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮食品)，但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨的窘態，而且單價也隨之提高。所以準確地預測銷售、定時盤點，且機動性地改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。(7)連鎖店的服務方法。沒有使用標準器具，對于剩余的食物沒有適當地加以處理，對于食物售出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給顧客，都會造成食物的浪費和損害，加大成本的支出，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助于成本的控制。以上幾個方面的內容就是針對于在經營餐飲連鎖店的時候，需要掌握的有關于這個項目在嚴峻市場上的存在要掌握的控制成本的經營方式做出的分析，對于這個方面的內容，在經營的時候，正確的掌握了這個方面的內容，那么經營的餐飲連鎖店就是有發展的。十二、門店開發可行性結論1.餐飲業門店開發經營成敗首先要選擇合適的地址，地理位置要