啤酒檢驗

啤酒基礎知識啤酒的定義與起源啤酒的飲用方法啤酒的分類啤酒的釀造原料與生產工藝啤酒的檢驗啤酒的質量要求一、啤酒中總酸的測定二、啤酒中濁度的測定三、啤酒中色度的測定四、啤酒中泡沫的測定五、啤酒酒精度的測定六、啤酒原麥汁濃度的測定七、啤酒雙乙酰的測定第一節：啤酒基礎知識

啤酒的定義我國最新的國家標準規定:啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經酵母發酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%)的各類熟鮮啤酒。啤酒的起源啤酒最早出現于公元前3000年左右的古埃及和美索不達米亞（今伊拉克）地區。公元11世紀，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。1480年，以德國南部為中心，發展出了“下面發酵法”。1800年時期，隨著蒸汽機的發明，啤酒生產中大部分實現了機械化。1830年左右，德國的啤酒技術人員分布到了歐洲各地，將啤酒工藝傳播到全世界。我國的啤酒發展史啤酒的飲用方法啤酒的最佳飲用溫度8°C—10°C往帶把的大杯子里倒人300~330毫升啤酒最易出泡，泡沫有防氧化作用，應帶著泡沫喝完。喝啤酒只能用玻璃杯啤酒不宜細飲慢酌,宜大口飲用不要在喝剩的啤酒的杯內倒入新開瓶的啤酒

每瓶啤酒（330ML）產生的熱量，相當于：

100克雞蛋

100ml牛奶

180克豬肉所產生的熱量。啤酒的分類一、按酵母性質分類：上面發酵啤酒下面發酵啤酒二、根據生產工藝分類鮮啤酒鮮啤酒生啤酒純生啤酒熟啤酒三、根據原麥汁濃度分類低濃度：原麥汁2.5—8op,乙醇含量0.8％—2.2％中濃度：原麥汁9—12op,乙醇含量2.5％—3.5％高濃度啤酒：原麥汁13—22op,乙醇含量3.6％—5.5％四、根據啤酒的色澤分類淡色啤酒：淡黃、金黃色棕色啤酒：紅棕色、紅褐色黑色啤酒：深紅色、黑褐色五、根據包裝容器分類瓶裝啤酒罐裝啤酒桶裝啤酒啤酒的釀造原料主要釀造原料：水大米麥芽啤酒花

水啤酒生產用水可分為五個方面，即釀造用水、冷卻用水、洗滌用水、鍋爐用水、制麥用水。生產淡色啤酒應以軟水為主；生產濃色啤酒可以選用暫時硬度偏高的水；鍋爐用水必須是軟水防止產生水垢；冷卻用水即需要是軟水，同時還要求含金屬鹽少，防止產生腐蝕作用；浸麥用水以中等硬度的水為好；洗滌用水則不能含微生物。

水的硬度

是指溶解在水中的堿金屬鹽的總和，而鈣鹽和鎂鹽是硬度指標的基礎。

德國硬度每升水中含有10mg的氧化鈣為1度。一般水質硬度在1?~30?之間。0~4?為最軟水；4.1?~8.0?為軟水；8.1?~12.0?為普通軟水；12.1?~18.0?為中等硬水；18.1?~30?為硬水。水的酸度是指水中含有能與強堿發生中和作用的物質的總量。主要來自水中存在的強酸、弱堿和強酸弱堿鹽等物質。滴定終點的pH值有兩種規定：用氫氧化鈉溶液滴定到pH8.3（以酚酞作指示劑）的酸度成為“酚酞酸度”，又稱總酸度。用氫氧化鈉溶液滴定到pH3.9（以甲基橙作指示劑）的酸度成為“甲基橙酸度”，又稱總酸度。硫代硫酸鈉除氯原理：硫代硫酸鈉被氯（次氯酸根、氯水等）氧化至硫酸根，氯還原為氯離子。堿度是指水中能與強酸發生中和作用的物質的總量，主要來自于水樣中存在的碳酸鹽、重碳酸鹽和氫氧化物。堿度可用鹽酸標準溶液進行滴定。飲用水的PH在()范國內，才達到了GB5749-85飲用水的標準。

A、4.5-6.5B、6.5-8.5C、8.5-9.5D、9.5-10.5測定水的酸度時，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑，測得的酸度稱為（）

A、總酸度C、煮沸溫度的酚酞酸度

B、酚酞酸度D、甲基橙酸度水的總硬度測定是在pH=10時，鈣、鎂與（）形成穩定的1+1無色配臺物，此反應可以定量地進行。

A、EDTAB、ATDEC、TDEAD、AETD水的酸度的測定時，水中的游離氯會使甲基橙指示劑褪色，應在滴定前滴加（）溶液除去。

A、硫代硫酸鈉C、氫氧化鈉

B、氯化鈉D、碳酸鈉水的堿度是指水中所含有的能與強酸定量作用的物質的總量，下列（）不屬于水的總堿度的成分。

A、碳酸鹽C、重碳酸鹽

B、氫氧化物D、硫酸鹽大麥自古以來大麥是釀造啤酒的主要原料。在釀造時時先將大麥制成麥芽，再進行糖化和發酵。大麥之所以適于釀造啤酒，是由于：①大麥便于發芽，并產生大量的水解酶類。②大麥種植遍及全球。③大麥的化學成分適合釀造啤酒。④大麥是非人類食用主糧。發芽勢是指在發芽過程中日發芽種子數達到最高峰時，發芽的種子數占供測樣品種子數的百分率發芽率是指種子在發芽試驗初期規定的天數內（初次計數時），正常發芽種子數占供試種子數的百分比。它是鑒別種子發芽整齊度的主要指標。漏斗法測大麥發芽勢和發芽率：浸漬開始后72h大麥發芽粒數計算其發芽勢。發芽勢（％）＝（1000－n）/10

浸漬開始后120h大麥發芽粒數計算其發芽率。發芽率（％）＝（1000－n）/10式中：n──不發芽麥粒數。用漏斗法測定大麥的發芽勢，從浸漬大麥開始（）后，可計算其發芽勢。

A、24小時B、48小時C、72小時D、120小時酒花1、酒花能賦予啤酒柔和優美的芳香及爽口的微苦味。2、其中的一些成分能加速麥汁中高分子蛋白質的絮凝。3、能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。4、增加麥汁和啤酒的生物穩定性。壓縮啤酒花：將采摘的新鮮酒花球果經烘烤、回潮，墊以包裝材料，打包成型制得的產品。顆粒啤酒花（90型）：壓縮啤酒花或顆粒啤酒花經二氧化碳萃取酒花中有效成分后制得的浸膏產品。顆粒啤酒花（45型）：壓縮啤酒花經粉碎、深冷、篩分、混合、壓粒、包裝后制得的濃縮型顆粒產品。優級壓縮啤酒花的夾雜物含量應達到（）。

A、2.0％B、1.5％C、1.2％D、1.0％以下啤酒釀造的工藝過程生產工藝（過程）：麥芽制造→糖化→發酵→成品包裝啤酒發酵設備啤酒釀造工藝啤酒的生產過程大體可以四大工序：麥芽制造；麥汁制備；啤酒發酵；啤酒包裝與成品啤酒。1、麥芽制造大麥→精選→浸麥→發芽→干燥→干燥麥芽→除根→貯藏2、麥汁制備

輔料粉、水糊化鍋糖化鍋糖化醪過濾槽煮沸鍋酒花部分干麥芽粉干麥芽粉加水洗槽麥槽

水

酒花槽及熱凝固物回旋沉淀槽薄板冷卻器冷麥汁

3、啤酒發酵冷麥芽汁添加酵母后，開始發酵作用。傳統的啤酒發酵方法，可分為上面發酵和下面發酵兩種類型。前者采用上面酵母和較高的發酵溫度；后者采用酵母和較低的發酵溫度。上面發酵型啤酒采用上面酵母和較高的發酵溫度16～22℃；下面發酵型啤酒采用下面酵母和較低的發酵溫度7～12℃。啤酒發酵過程分主發酵（又名前發酵）和后發酵兩個階段。酵母繁殖和大部分可發酵性糖類的分解以及酵母的一些主要代謝產物，均在主發酵階段完成。后發酵是前發酵的延續，必須在密閉容器中進行，使殘留糖分分解所形成的二氧化碳溶于酒內，達到飽和；并使啤酒在低溫下陳釀，促進酒的成熟和澄清。

酵母

冷麥汁主發酵罐或槽后發酵罐

酵母泥剩余酵母

主發酵的高泡期和落泡期青島啤酒廠前發酵池（高泡期）在啤酒發酵過程中，(A)約96%發酵為乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它發酵副產物，1.5%合成新酵母細胞。

(A)可發酵糖(B)麥汁中含氮物質

(C)麥汁中的氨基酸(D)麥汁中嘌呤和嘧啶下面發酵在主發酵期間，工藝控制的重點是溫度、(

)和時間，三者互相制約又是相輔相成的。

(A)pH

(B)酵母添加量

(C)麥芽汁濃度

(D)色度4、啤酒包裝與成品啤酒

啤酒經過后發酵，必須將啤酒澄清，啤酒的澄清指啤酒與其所含的固體粒子分離的過程。啤酒機械澄清的方法分為：（1）啤酒過濾；（2）啤酒離心分離。過濾方式有：濾棉過濾；硅藻土過濾；板式過濾。啤酒包裝工序的生產流程如下：

罐酒機組巴氏滅菌

過濾機

下酒機桶裝啤酒

酒液經二氧化碳飽和瓶裝或罐裝啤酒燕京啤酒集團公司的啤酒釀造工藝流程圖

啤酒的質量要求一、啤酒中總酸的測定二、啤酒中濁度的測定三、啤酒中色度的測定四、啤酒中泡沫的測定五、啤酒酒精度的測定六、啤酒原麥汁濃度的測定七、啤酒雙乙酰的測定啤酒國家標準GB4927-91(一)技術要求啤酒產品的取樣及質量的檢測須按照GB4928執行。1、感官要求(1)濃、黑色啤酒的感官指標。應符合表1規定。

(2)淡色啤酒感官指標。

應符合表2規定。2、理化要求理化要求應符合表3規定。表3

啤酒理化指標3、保質期瓶裝、聽裝熟啤酒保質期不少于120d（優、一級)、60d(二級)。瓶裝鮮啤酒保質期不少于7d。罐裝、桶裝鮮啤酒保質期不少于3d。4、衛生要求衛生指標按GB2758執行。啤酒試樣的制備原理：用反復注流等方式除去啤酒中的二氧化碳，以消除其在理化分析中的影響。樣品制備1方法一取預先在冰箱中冷至10-15℃的啤酒500-700mL于清潔、干燥的1000mL搪瓷杯中，以細流注入同樣體積的另一搪瓷杯中，注人時兩搪瓷杯之間距離約20-30cm。反復注流50次(一個反復為一次)，以充分除去酒中二氧化碳，靜置。2方法二取預先在冰箱中冷至10-15℃的啤酒，啟蓋后經快速濾紙過濾至三角燒瓶中，稍加振搖，靜置，以充分除去酒中的二氧化碳。3樣品保存除氣后的啤酒，用表面玻璃蓋住，其溫度應保持在15-20℃左右備用。啤酒除氣操作時的室溫應不超過25℃。一、啤酒中總酸的測定利用酸堿中和原理，以氫氧化鈉標準溶液直接滴定啤酒樣品的總酸，用pH計測量滴定終點，最后由消耗氫氧化鈉標準溶液的體積計算啤酒中總酸的含量。試驗程序1樣品的處理:吸取50.00mL已制備好的酒樣于100mL燒杯中，置于40℃水浴中保溫30min，并不時振搖，以除去殘余的二氧化碳，然后冷卻至室溫。2樣品的測定:按儀器使用說明書校正pH計，并注意校正和測定時的溫度要一致。將事先用pH9.22

標準緩沖溶液校準過的玻璃電極和甘汞電極插人樣品杯中，在電磁攪拌器攪拌下用氫氧化鈉標準溶液滴定至pH9.0

，記錄氫氧化鈉標準溶液的用量。二、啤酒濁度的測定原理

EBC濁度計是利用光學原理測定啤酒由于老化或受冷而引起的混濁。其測量指示盤按EBCFormazin濁度單位進行刻度，可直接測出樣品的混濁度。用于測量懸浮于水或透明液體中不溶性顆粒物質所產生的光的散射程度，并能定量表征這些懸浮顆粒物質的含量。三、啤酒中色度的測定1、原理：在單色光430nm波長處，用1/2英寸比色皿在430nm處測得的光密度，再乘10，即為樣品的色度。2、儀器：分光光度儀

國標中將除氣后的酒樣注入EBC比色計〔或SD色度儀)的比色皿中，與標準色盤比較，確定酒樣的色度。1－電源指示燈；2－電源開關；3－靈敏度選擇旋鈕；4－比色皿定位拉桿；5－“100%”調節旋鈕；6－“0”調節旋鈕；7－波長調節旋鈕；8－波長讀數盤；9－讀數電表；10－比色皿暗箱蓋；A-吸光度

T-透光率%比色皿721型分光光度計的使用方法（1）調節“0”和“100%”,靈敏度“1”檔（2）儀器預熱20分鐘,調節波長和“0”（3）盛裝溶液,置比色皿架上（4）蓋蓋子，使指針在“100%”（5）靈敏度檔數調整(可略)（6）反復幾次調“0”和“100%”（7）測吸光度。（8）關電源，洗凈晾干.筆記（1）儀器電源接通之前，應檢查“0”和“100%”調節旋鈕是否處在起始位置。如不是，應分別按反時針方向輕輕旋轉至不能再動。電表指針是否指“0”，如不指“0”，可調節電表上的調整螺絲使指針指“0”。靈敏度選擇旋鈕處于“1”檔（最低檔）。（2）開啟電源開關2，打開比色皿暗箱蓋10（光閘關閉），使電表指針位于“0”位。儀器預熱20。旋轉波長調節旋鈕7，選擇需要的單色光波長，其波長數可由讀數窗口8顯示。調節“0”調節旋鈕6，使電表指針重新處于“0”位。（3）將盛有參比溶液(空白溶液)和待測溶液的比色皿置于暗箱中的比色皿架上，盛放參比溶液的比色皿放在第一格內，待測溶液放在其他格內。（4）將比色皿暗箱蓋蓋上，此時與蓋子聯動的光閘被推開，占據第一格的參比溶液恰好對準光路，使光電管受到透射光的照射，旋轉“100%”調節旋鈕5，使指針在透光率為“100%”(即吸光度為0)處。（5）如果旋動“100%”調節旋鈕，電表的指針不能指在“100%”處，可把靈敏度選擇旋鈕3旋至“2”檔或“3”檔，重新調“0”和“100%”。靈敏度檔選擇的原則是保證能調到“100%”的情況下，盡可能采用靈敏度較低檔，使儀器有更高的穩定性。（6）反復幾次調“0”和“100%”，即打開比色皿暗箱蓋，調整“0”調節旋鈕，使電表指針指“0”；蓋上暗箱蓋，旋動“100%”調節旋鈕，使電表指針指“100%”，儀器穩定后即可測量。（7）拉出比色皿定位拉桿，使待測溶液進入光路，從電表9上讀出溶液的吸光度(光密度)。（8）測量完畢，將各調節旋鈕恢復至初始位置，關電源，取出比色皿，洗凈倒置晾干。3、操作方法。以蒸餾水為參比溶液調節“0”將去氣啤酒注入比色皿中，在分光光度計430nm處測定樣品的光密度(E)。4、計算。

色度=E×10式中:E----1/2英寸比色皿在430nm處測得的光密度。英寸(in)為非法定計量單位，1in=0.0254m5、說明：測定色度的樣品必須無濁度，檢查的方法如下:用同一規格的比色皿，在700nm波長下測得的光密度等于或小于430nm波長處測得的光密度的0.039倍，表明啤酒無濁度，可直接在430nm波長處測定光密度。如果啤酒不是無濁度的，必須離心或過濾，再測其光密度。但在報告結果時，應注明為濾清或澄清啤酒的色度。四、啤酒中泡沫的測定1、原理在特定條件下，用金剛砂發泡，測定泡沫消失的速率，以泡沫的半衰期(halflife，s)，表示啤酒的泡持性。2、儀器(1)量筒:100mL，底部用鉛加重。(2)燒杯:2L，上下各有支管一根，用來做水的循環。(3)帶有循環泵的水浴鍋。(4)長頸漏斗:頸長l2cm。(5)秒表。(6)鐵架臺。3、試劑(1)乙醇。(2)金剛砂:100目。4、操作方法(1)置瓶裝啤酒于20士0.5℃水浴鍋中，保溫3h。(2)裝好儀器，啟開啤酒樣品瓶蓋，小心地在量筒中注入40~50mL啤酒(不除氣)。注入時，要避免產生泡沫。(3)將量筒放進2L燒杯的水浴中，使漏斗出口至啤酒液面距離為30cm。用玻棒塞控制流速，從漏斗滴2.5g干燥的100目金剛砂到啤酒中，啤酒開始起泡，立即開動秒表。(4)在2min和4min時分別測量啤酒的體積，準確至0.5mL。(5)4min后加入3.0mL乙醇，以破壞剩下的泡沫，從最后讀數中減去3.0mL，即得啤酒的總體積。漏斗金剛砂燒杯量筒501005、計算

半衰期＝(s)式中:----在2min時以泡沫存在的啤酒的體積，mL；

----在4min時以泡沫存在的啤酒的體積，mL。6、說明(1)結果取整數，以"s"表示。(2)評價范圍＞110s優

91~110s良好

71~90s尚可＜71s劣(3)所用儀器特別是量筒應非常清潔和干燥，不能有痕跡量的油脂和洗滌劑，否則會嚴重影響泡沫的穩定性。因此，量筒應先用2%Na3PO4溶液充分洗滌，以除去油脂，后用蒸餾水洗滌，倒置3min，并控溫在20℃時使用。(4)啤酒加入量筒時，不能產生氣泡。為此，可將量筒稍濕潤并傾斜為與水平成30°的角，這樣就不會引起泡沫。(5)金剛砂和漏斗及硬質玻棒塞應完全干燥，哪怕是微量的潮濕，都會影響金剛砂的自由流動。五、啤酒酒精度的測定比重瓶法氣相色譜法比重瓶法原理酒精比重系指20℃時，酒精質量與同體積純水質量之比值，通常以D2020表示，然后，查表得出試樣中酒精含量的質量百分比，即酒精度，以%(m/m)表示。樣品的制備

精密稱取100.0g已制備好的酒樣(液溫20℃)于500mL已知質量的蒸餾瓶中，加50mL水和數粒玻璃珠，裝上蛇型冷凝器，以已知質量的100mL容量瓶接收蒸餾液(外加冰浴)，緩緩加熱蒸餾，收集約95mL蒸餾液(應在30-60min內完成)，取下容量瓶，調液溫至20℃，然后加水恢復蒸餾液至原重100.0g(此時總質量為100.0g十容量瓶質量)，混勻，備用。測量A:

a.將比重瓶洗凈、干燥、稱量，反復操作，直至恒重。

b.將煮沸冷卻至15℃的蒸餾水注滿恒重的比重瓶，插上帶溫度計的瓶塞(瓶中應無氣泡)，立即浸于20士0.1℃的高精度恒溫水浴中，待內容物溫度達20℃，并保持20min不變后取出。用濾紙吸去溢出支管的水，立即蓋好小帽，擦干后，稱量。測量B將水倒去，用樣品反復沖洗比重瓶三次，然后裝滿制備的樣品，按測量A同樣操作。計算六啤酒原麥汁濃度的測定原理以比重瓶法(原理同啤酒酒精度測定)測出樣品中的真正濃度和酒精度，按經驗公式計算出樣品原麥汁的濃度1真正濃度測定

a.樣品的制備:用已知質量的蒸發皿稱取100.0g已制備好的酒樣，于沸水浴上蒸發至原體積的1/3，取下冷卻，加水恢復至原質量，混勻。

b.樣品的測定:步驟同比重瓶法測酒精度里的測量A和測量B。用其在20/20℃時的比重，從附錄中查出浸出物含量的質量百分率，即為真正濃度。2酒精度測定3計算七啤酒雙乙酰的測定1原理：鄰苯二胺與雙乙酰反應，生成2.3-二甲基喹喔啉，在335nm下有一最大吸收，可對雙乙酞進行定量測定。由于其他聯二酮類具有相同的反應特性，因此上述測定結果為總聯二酮含量。2.儀器帶有加熱套管的雙乙酰蒸餾器蒸汽發生瓶（2000ml或3000ml）或者錐形瓶，平底燒瓶容量瓶25ml紫外分光光度計，備有20mm的石英比色皿或10mm的石英比色皿3.分析步驟將雙乙酰蒸發器安裝好，加熱蒸汽發生瓶至沸，通氣預熱后，置25ml容量瓶于冷凝器出口接收餾出液，加1-2滴消泡劑于100ml量筒中，在注入未經除氣已降溫至5℃的啤酒樣，迅速轉移至蒸餾器內，并用少量的水沖洗帶塞漏斗，蓋塞。然后用水密封進行蒸餾，直至流出液接近25ml（蒸餾須在三分鐘內完成）時取下容量瓶，達到室溫后用重蒸水定容，搖勻。4.顯色與測量分別吸出餾出液于兩只干燥的比色管中，并于第一只中加入0.5ml鄰苯二胺溶液0.5ml，第二支不加做空白，充分搖勻后同時放入暗處放置20-30分鐘，然后于第一支管中加入2ml鹽酸溶液，第二支管中加入2.5ml鹽酸溶液，混勻后用20mm（或10mm）的石英比色皿于波長335nm下，以空白做參比，測定其吸光度（比色需在20分鐘內完成）5結果計算國際GB4927-91規定啤酒二氧化碳含量為（C）。優級≥0.40％：一級≥0.35％：二級≥0.15％優級≥0.38％：一級≥0.35％：二級≥0.15％優級≥0.40％：一級≥0.38％：二級≥0.35％優級≥0.40％：一級≥0.38％：二級≥0.15％下列哪一項(C)指標不屬于淡色啤酒的感官要求。

A、色度B、濁度

C、保質期

D、泡沫

測定啤酒總酸含量時，酸度計的滴定終點為pH等于（）

A、6.865

B、9.0

C、