第八章

食品中的機化合物一、有化合物是否含有碳元素

無機化合物有機化合物（不包括、和Na、CaCO等碳酸鹽）231、生活中見的有機物（最簡單的有機物、相對分子質(zhì)量最小的有機物CHOH（乙醇，俗名：酒精45COOH（乙酸，俗名：醋酸H（葡萄糖糖、蛋白質(zhì)、淀粉等31262、有機物目龐大的原因：原子的排列方式不同3、

有機物

小分子如：CH、H、CHCOOH、H等（根據(jù)相42536對分子質(zhì)量大小）有機高分子化合物（有機高分子）如：蛋白質(zhì)、淀粉等4、大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、無機鹽和水（無機鹽和水可被直接吸收）二、蛋質(zhì)1、功能：構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機體生長及修補受損組織的主要原料。成人每天需60-70g2、存在：物肌肉、皮膚、毛發(fā)、蹄、角的主要成分植物的種子（如花生、大豆）3、構(gòu)成：多種氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）構(gòu)成4、人體蛋質(zhì)代謝攝入

胃腸道

氧化

尿素CO+HO放出熱量22蛋白質(zhì)

人體

氨基酸水解

合成

人體所需各種蛋白質(zhì)5、幾種蛋質(zhì)（1）血紅蛋白：由血紅素(含)和蛋白質(zhì)構(gòu)成作用：運輸和的載體2

維持生長發(fā)育，組織更新)血紅蛋白+O2

氧合血紅蛋白CO中毒機理：血紅蛋白與CO合能力比與結(jié)合能力強200，導(dǎo)致缺氧而死。2吸煙危害：CO、尼古丁、焦油等

2+2+2+2++2+2++（2）酶：生物催化劑特點：高效性、選擇性、專一性淀粉酶例：淀粉麥芽糖

麥芽糖酶

葡萄糖（人體可直接吸收的糖）6、蛋白質(zhì)變性（不可逆破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其變質(zhì)引起變質(zhì)的因素物理：高溫、紫外線等化學(xué)：強酸、強堿、甲醛、重金屬鹽（、、Cu、Ag等）等應(yīng)用：用甲醛水溶液（福爾馬林）制作動物標(biāo)本，使標(biāo)本長期保存、功能：是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機體生長及修補受損組織的主要原料。6、白質(zhì)的一些性質(zhì)：加入試

水

飽和硫銨溶液

加熱

乙酸鉛液

濃硝酸取支試管，加入一定量的蛋白質(zhì)滴入如右一些

呈半透明狀

白色沉淀

白色沉淀

白色沉淀

黃色凝聚物試劑觀察現(xiàn)象。再繼續(xù)添加一定量水物理變化or化學(xué)變化

————

呈半透明狀物理過程

無明顯變化化學(xué)變化

無明顯變化化學(xué)變化

無明顯變化化學(xué)變化結(jié)論：

蛋白質(zhì)在鹽溶液中，其溶解性變小，該過程又稱為鹽析，屬于物理變化。蛋白質(zhì)在受熱或者遇到濃硝酸、重金屬鹽（如銅鹽、鉛鹽、鋇鹽、汞鹽）等化學(xué)物質(zhì)后，會發(fā)生變性，失去原有的生理功能，是化學(xué)變化。除此之外白質(zhì)遇到70%精溶液及甲醛等也會發(fā)生化學(xué)變化而變質(zhì)。A:蛋白質(zhì)的變性（不可逆壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其變質(zhì)。引起變質(zhì)的因素：①物理：高溫、紫外線等②化學(xué)：強酸、強堿、甲醛、重金屬鹽（Ba、Hg、、Ag等）等。B:應(yīng)用：用甲醛水溶液福爾馬林）制作動物標(biāo)本，使標(biāo)本長期保存。

葉綠素6葉綠素610n6C:注意：人如果重金屬中毒后，應(yīng)該立即食用雞蛋清或牛奶來解毒。在許多食品中容易霉變意類物品發(fā)生霉變后產(chǎn)生一種毒性較大的物質(zhì)—黃曲霉素。故，在日常生活中，不要食用霉變的食品。實驗內(nèi)容：鑒別棉線、羊毛線、化纖實驗方法：取樣，點燃后，觀察現(xiàn)象。實驗現(xiàn)象：棉線燃燒后，沒有氣味，產(chǎn)生灰燼松脆。羊毛線燃燒后，產(chǎn)生一股燒焦羽毛的氣味，產(chǎn)生的灰燼松脆；化纖燃燒后，沒有氣味，燃燒剩余物產(chǎn)生熔球現(xiàn)象，較硬。因此，我們在日常生活中，可以利用該方法進(jìn)行簡單的鑒別。三、類

是生命動的主要供物質(zhì)60%糖類常據(jù)其來源而俗名，類不一定都甜味。1、組成：、H、O三種元素組成。又叫做碳水化合物,是生命活動的主要供能物質(zhì)。2、常見的（1）淀粉（HOn：存在于植物種子或塊莖中。如稻、麥、馬鈴薯等。610A:淀粉的來源：綠色植物的合作用二氧化碳、水在光照及葉綠素的共同作用下，能生成氧氣和葡萄糖光照6CO+6HCHO2212B:淀粉的轉(zhuǎn)化：淀粉、維素等經(jīng)過在酶等物質(zhì)的催化作用下，與水作用逐漸轉(zhuǎn)化為葡萄糖，如：HO)+nHOH（葡萄糖）C:淀粉的檢驗：使用碘酒（或碘水）淀粉與碘作用后使之變?yōu)樗{(lán)色。

——葡萄糖的水解（2）葡萄糖HO是一種有甜味、易溶于水的白色粉末狀固體人體可直接吸收6126的糖）A:呼吸作用H+6O6126

酶

6CO+6HO22

葡萄糖在體內(nèi)經(jīng)緩慢氧化轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，釋放出熱量，供機體活動和維持體溫需要B:釀酒的過程：淀粉先轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖發(fā)酵生成酒精乙醇（俗稱酒精，化學(xué)式為CH或CHO色透明、具有特殊香味的液體。易揮2526發(fā)、能與水以任意比例互溶，是一種常用的有機溶劑和實驗室燃料75%酒精是常用的消

毒劑。酒精在空氣中燃燒或者在體內(nèi)完全氧化時，生成二氧化碳和水，同時放出大量的熱：CH==2CO+3H2622工業(yè)酒精中含有少量的甲醇（CHO毒，少量使人失明，較多會致人死亡。4C:正常人每天要攝入一定量的淀粉等化合物，在血液中也要維持一定濃度的葡萄糖。如果攝入的這些化合物不夠，就會造成血糖含量太低（醫(yī)學(xué)上稱為“低血糖現(xiàn)乏力、疲倦、昏迷、休克等癥狀。葡萄糖在體內(nèi)代謝不正常，會造成“糖尿病。葡萄糖會隨尿液排出。D葡萄糖的檢驗配制氫氧化銅時，要注意氫氧化鈉溶液要大大過量，使溶液呈堿性）用新制的氫氧化銅滴加至待測溶液中，在酒精燈上加熱至沸騰，如果看到紅色沉淀（氧化亞銅，Cu則說明原來溶液中含有葡萄糖。如果沒有產(chǎn)生紅色沉淀，則原來2溶液不含有葡萄糖。（3）蔗HO：主要存在于甘蔗、甜菜中。1222生活中白糖、冰糖、紅塘中的主要成分是蔗糖四、油1．油脂的在：豬油、牛油、奶油、花生油、豆油、菜油、椰子油等2、分類：植物油脂：油②動物油脂：脂肪2、功能：供大量能量

39.3KJ/g

如果攝入的碳水化合物（糖類）過多，會使之轉(zhuǎn)化為脂肪，堆積在體內(nèi)，可能造成肥胖，堆積在肝臟中可能會造成脂肪肝，甚至是肝硬化。減肥的最佳方法是：堅持鍛煉，消耗熱量。3、脂肪：持生命活動的備用能源4．油脂的解性：油脂不溶于水，易溶于某些有機溶劑（如汽油、己烷、氯仿等）5．大豆中取油脂（1）用研缽將大豆碾碎，放入試管中，加入10mL烷，振蕩后，靜置一段時間；（2）過濾；（3）將濾液轉(zhuǎn)移至燒杯中，用熱水浴蒸發(fā)己烷；（4）得到的液體便是大豆油注意：該過程屬于物理變化過程例要洗凈沾附油脂的試管或燒杯，可以用熱的氫氧化鈉溶液，也可以用汽油、洗潔精來

洗滌。你知道所用的這些洗滌用品，在洗滌中各起到什么作用？洗滌時，是否有化學(xué)變化發(fā)生。分析：作用依次是：反應(yīng)物、溶劑、乳化劑。其中用氫氧化鈉洗滌時發(fā)生了化學(xué)變化五、維素1．富含維素的食品及制劑：蔬菜、水果、魚肝油、復(fù)合維生素含片等。2．維生素作用：調(diào)節(jié)新陳代謝、預(yù)防疾病、維持身體健康。3．維生素來源：人體所需的大部分維生素不能在體內(nèi)合成，必須從食物中攝取。故不能偏食缺V：夜盲癥；缺V：壞血癥AC

維生素D：可促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收而使骨質(zhì)鈣化，維持正常的骨骼.4,溶解性：維生素A微溶于水，維生素不溶于水，但都易溶于油脂，故其制劑都是油狀的。維生素B能溶于水但加熱時均易受到破壞VC在堿性情況下也容易受破壞。★糖類脂肪在人體經(jīng)氧化出熱量，為體活動維持恒定的溫提供量。六、化元素與人體康元素對人體的作用

攝入量過高、過低對人體的影響Fe

血紅蛋白的成分，