其它水產品生產許可證審查細則實用說明第1頁/共60頁

其它水產品生產許可證

審查細則實用說明第2頁/共60頁本資料由大連市質檢所的版本修改而成。第3頁/共60頁主要內容一、行業發展概況二、發證范圍的確定及申證單元的劃分三、生產工藝及容易出現的質量安全問題四、生產企業必備條件的審查方法及要求五、產品檢驗六、產品抽樣方法

七、判定原則第4頁/共60頁重點：二.發證范圍、申證單元。三.生產工藝及質量安全問題。五.產品檢驗。第5頁/共60頁一、行業發展概況

我國是世界上的水產大國，水產品產量世界第一，2005年我國水產品總產量占全世界的36%左右，但水產品加工卻僅占生產量的20％左右，遠遠低于世界平均水平。因此，提高水產品加工的科技含量，研究開發深加工水產制品，擴大水產品的加工廣度和深度，增加水產食品的花色品種，提高低值魚、藻類、貝類下腳料的綜合利用率，才是我國水產業發展的必由之路。第6頁/共60頁

我國的水產品加工歷史悠久，加工方式多樣。傳統的加工主要有腌制、干制、熏制、糟制和天然發酵等。隨著我國經濟的發展,餐飲業及方便食品的興盛，水產加工品的工藝水平不斷完善，水產加工品在注重產品質量的同時，逐步向營養、衛生、方便、適口和多元化方向發展，形成了一大批有特色的現代化水產品加工企業。第7頁/共60頁二、發證范圍的確定及

申證單元的劃分發證范圍申證單元第8頁/共60頁發證范圍

實施食品生產許可證管理的其它水產品是指除干制水產品、鹽漬水產品、魚糜制品以外的所有以水生動植物為主要原料加工而成的產品。與水產加工品不屬一類產品。冷凍水產品不列入發證范圍。第9頁/共60頁申證單元：5個。

1.

水產調味品。

2.水生動物油脂及制品。

3.風味魚制品。

4.生食水產品。

5.水產深加工品。第10頁/共60頁有關的申請書等申報材料應注明：其他水產加工品（水產調味品、水生動物油脂及制品、風味魚制品、生食水產品、水產深加工品）。第11頁/共60頁1.水產調味品指以魚類、蝦類、蟹類、貝類、藻類等水生動植物為原料，經鹽漬、發酵（或不發酵）等工藝加工制成的產品。如我們常見的蝦醬、海膽醬、魚子醬、蝦子醬、蠔油、貽貝油、蝦油、魚露、海藻醬等。第12頁/共60頁注意水產調味品易與調味料交叉。以主導產品為主歸類。第13頁/共60頁2.水生動物油脂及制品指以魚類等海洋動物為原料經相應工藝加工制成的油脂或油脂制品。例如:魚體油、魚肝油、海獸油等。魚體油主要取自多脂魚類。魚肝油主要取自鱈魚和鯊魚。海獸油主要取自各種鯨類、海豚等。

第14頁/共60頁3.風味魚制品

指以魚類、頭足類等水生動物為原料，經相應工藝加工制成的產品。產品有熏魚、熏魷魚、魚松、炸魚、五香魚和糟魚等。第15頁/共60頁4.生食水產品

指以鮮活的水生動植物為原料，采用食鹽鹽漬、酒醋浸泡或其它工藝加工制成的可直接食用的水產品。包括腌制生食水產品和非腌制生食水產品。例如:醉蝦、醉蟹、醉泥螺、醉蚶、蟹醬、生魚片、生螺片等。第16頁/共60頁5.水產深加工品

指以水生動植物為原料，經特殊工藝加工制成的產品。水產深加工品包括水生動植物干粉、水生動植物提取物和其它水產品。如海參膠囊、牡蠣膠囊、甲殼素、海藻膠、海珍品口服液、螺旋藻、多肽類、即食海參等。第17頁/共60頁三、生產工藝及容易出現的

質量安全問題生產工藝關鍵控制環節容易出現的質量安全問題第18頁/共60頁1.原料、輔料各種水生動植物及水生動物的外殼、內臟都可以做其它水產加工品的主要原料。原料在貯存及運輸過程，不僅要有防雨、防塵設施，還應根據原料特點配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、保活等設施。包裝材料應干燥、清潔、衛生、堅實、無破損。生產工藝第19頁/共60頁

白糖、食鹽、食品添加劑、料酒、調味料等應符合有關規定，索取合格證，生產許可證等。第20頁/共60頁2.水產調味品的基本生產流程

原料處理→鹽漬→發酵（或不發酵）→調配（或不調配）→灌裝→殺菌（或不殺菌）→包裝第21頁/共60頁注意

產品多種多樣，工藝流程也是多種多樣，審查時應靈活掌握。第22頁/共60頁例：蝦醬工藝：原料處理→鹽漬→發酵→灌裝→殺菌①原料處理及挑選：在加工前要按鮮度質量分等，分別加工，以免好壞混在一起，降低成品質量。原料如果有泥沙和其它雜質則須洗凈和揀出。②鹽漬和發酵：將小蝦放入干凈的壇子中，加入其重量30%-35%的食鹽，拌勻腌漬。用鹽量根據氣溫及原料鮮度確定。每天用木棒攪拌并搗碎2次，每次約30分鐘。搗碎后壓緊抹平，以促進蛋白質的分解，使發酵均勻。一直進行到發酵大致完成為止。③灌裝：定量包裝于無菌容器內。④殺菌：成品高溫殺菌后冷卻。

第23頁/共60頁3.水生動物油脂及制品的基本生產流程

原料處理→提油（蒸煮、水解等）→壓榨（過濾）（油水分離）→離心→精制（或不精制）→包裝部分產品離心后以粗制品包裝。精制：脫酸、脫膠、脫色、脫臭、冬化。冬化：采用低溫處理，除去凝固點較高的酯和酸。魚體油需精制。魚肝油不用精制。

第24頁/共60頁例:魚肝油魚肝處理→堿水解→篩濾→分離→鹽析→分離→水洗→分離→粗魚肝油→冷卻→壓濾→清魚肝油。堿水解：使油脂和蛋白質分離，以獲得油脂。無精制工藝。

第25頁/共60頁4.風味魚制品的基本生產流程原料處理→鹽漬（或浸漬、調味）→干燥（或瀝干）→調理（調味、煙熏、糟制、油炸等）（調理有多種方式,關鍵在風味）→殺菌（或不殺菌）→包裝魚（蟹、蝦）松：原料處理→熟化→脫水→搓松→調味→炒松→包裝（下劃線的為魚松特有工序）第26頁/共60頁5.生食水產品的基本生產流程

腌制生食水產品原料處理→鹽漬（或浸漬）→清洗瀝干→調味腌制→包裝非腌制生食水產品原料處理→切割→包裝常配生蔬菜一起銷售。第27頁/共60頁6.水產深加工品的基本生產流程

（1）水生動植物干粉原料處理→干燥→粉碎→復配（或不復配）→成型（裝膠囊、造粒、壓片）→滅菌（或不殺菌）→包裝（2）水生動植物提取物原料處理→提取→分離→調配→噴粉（或不噴粉）→包裝→殺菌提取：酶解或化學方法。（3）其它水產品原料處理→清洗→熟制→冷卻→殺菌→包裝。

（下劃線為重點）

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例:海參膠囊①選料：選擇鮮活海參作原料，要求皮質肥厚，個頭均勻，無腐爛化皮、變質現象，無異味。逐個清洗后，無泥沙等雜質。②清理：除去海參內臟，清洗干凈。③干燥：將處理好的海參進行真空凍干（也有直接烘干）。④粉碎：控制好粉碎投料前的海參水分含量，進行超微粉碎處理。⑤包裝：將海參粉裝入膠囊，殺菌前檢查海參膠囊粒，保證無癟囊、空囊、碎囊現象。第29頁/共60頁關鍵控制環節1.水產調味品：原料驗收、鹽漬、發酵、殺菌原料應新鮮，否則有腐敗味。檢驗氨基酸態氮可測驗其新鮮度。鹽漬的時間和加鹽量是鹽漬的關鍵。

應注意發酵的衛生條件。第30頁/共60頁2．水生動物油脂及制品原料驗收、提油、精制提油即制油，為最重要的環節。其中使用堿水解方法時，其溫度、時間、PH值等決定產品質量和產量。第31頁/共60頁3.風味魚制品原料驗收、鹽浸（浸漬）、調理、搓松、炒松。

(下劃線為重點)。第32頁/共60頁

4、生食水產品

原料驗收、調味腌制。應保持原料的鮮活。第33頁/共60頁5、水產深加工品

原料輔處理、干燥、粉碎、成形、提取、調配、殺菌。提取是關鍵的一步，應注意該工藝對營養成分的保留。第34頁/共60頁容易出現的質量安全問題由于生產工藝不合適造成產品風味物質不足（不屬于質量安全問題）。超范圍或超量使用食品添加劑。微生物超標（對生食水產品更應注意）。重金屬超標（水環境、加工器具、包裝材料的污染，特別是水環境污染）。獸藥殘留量超標（養殖水產品帶來）。第35頁/共60頁四、生產企業必備條件

的審查方法及要求生產場所必備的生產設備產品相關標準原輔材料的有關要求必備的出廠檢驗設備第36頁/共60頁生產場所

環境、廠房符合通則要求。原料庫房應必備冷庫制冷設備（或租賃冷庫制冷設），成品庫房根據貯藏需要配備冷凍冷藏設施，以保證原輔料與成品的貯存要求。冷庫應根據不同工藝要求，達到相應的溫度。第37頁/共60頁必備生產設備1．水產調味品原料清洗設施；粉碎設備（生產工藝需要時）；攪拌設施；鹽漬設施；發酵設施（無發酵過程的不適用）；洗瓶機（瓶裝產品）；殺菌設備（無殺菌過程的不適用）；包裝設備；第38頁/共60頁2.水生動物油脂及制品原料處理設施；蒸煮設備、萃取設備或水解設備；壓榨機或過濾機；分離設備；包裝設備；洗瓶機（瓶裝產品）；脫膠、脫酸、脫色、脫臭設備(精制魚油)；低溫設備、蒸餾設備（多烯魚油）；乳化設備(乳劑)；第39頁/共60頁3.風味魚制品必備的設備（1）原料處理設施；（2）鹽漬設施；（3）攪拌設施；（4）干燥設施；（5）煙熏設備；油炸設備；烘炒設備；糟制設施；（6）洗瓶機（瓶裝產品）；（7）熟化設備、搓松機（魚松）；（不允許手工搓松）。（8）包裝設備；第40頁/共60頁4.生食水產品必備的設備（1）原料清洗設施（2）腌制容器（腌制產品）（3）洗瓶機（瓶裝產品）（4）包裝設備第41頁/共60頁5.水產深加工品必備的設備（1）水生動植物干粉。清洗設施、粉碎設備、干燥設備、成形設備、殺菌設備（空氣凈化設備）、包裝設備（2）水生動植物提取物原料處理設施(各類容器、漂洗設備等)、提取設施（熬煮、酶解等）、調配設施、包裝設備、殺菌設備（空氣凈化設備）、分離設備（3）其他水產品。原料處理設施、熟制設備、包裝設備、殺菌設備第42頁/共60頁生產設備的核查

根據產品實際情況靈活掌握。有些設備是工藝要求必備的，如搓松機、全自動或半自動的洗瓶機和包裝設備等等。具體內容見教材151~154頁。第43頁/共60頁《細則》實用說明的特殊要求：1.廠區周圍應有防范外來污染源侵入的設計與構筑。2.加工、包裝車間應裝換氣或空氣調節設備。第44頁/共60頁產品相關標準

SC/T3601-2003《蠔油》SC/T3602-2002《蝦醬》SC/T3902-2001《海膽制品》SC/T3905-1989《鱘、鰉魚籽》SC/T3502－2000《魚油》SC/T3503－2000《多烯魚油制品》第45頁/共60頁GB10136-2005《腌制生食動物性水產品衛生標準》GB10133-2005《水產調味品衛生標準》GB2762-2005《食品中污染物限量》GB2763-2005《食品中農藥最大殘留限量》

必要時制定企業標準（經備案）。第46頁/共60頁原輔材料的有關要求原料必須來自無污染水域，新鮮度良好，組織緊密有彈性，無異味，無外來雜質，不得含有有毒有害物質。原料的貯存及運輸過程，不但要有防雨、防塵設施，還應根據原料特點配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、保活等設施。不得使用非食用性原輔材料。包裝材料應干燥、清潔、衛生、堅實、無破損。第47頁/共60頁必備的出廠檢驗設備（1）分析天平（0.1mg）（2）天平（0.1g）（3）干燥箱（4）滅菌鍋（5）無菌室（或超凈工作臺）（6）微生物培養箱（7）生物顯微鏡（8）計量容器（9）溫度計（凍品）（10）酸度計（有此項目需要）第48頁/共60頁五、產品檢驗

風味魚、生食水產品、水產深加工品第49頁/共60頁水產調味品質量檢驗：出廠：25項，其中“√”6項。發證：26項。注意結合具體產品而定。第50頁/共60頁水生動物油脂及制品質量檢驗：出廠：18項，其中“√”7項。發證：19項。注意結合具體產品而定。第51頁/共60頁風味魚制品質量檢驗項目表（20項）序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官√√√2水分√√√3鹽分√√√4揮發性鹽基氮√√√5酸價√√√油炸6過氧化值√√√油炸7苯并(a)芘√√*煙熏

菌落總數、大腸菌群、致病菌、無機砷、鉛、甲基汞、鋁、防腐劑、著色劑、甜味劑、多氯聯苯、凈含量、食品標簽第52頁/共60頁生食水產品質量檢驗項目表（13項）序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官√√√2揮發性鹽基氮√√√蟹塊、蟹糊3無機砷√√*4甲基汞√√*5鋁√√*6N-二甲基亞硝胺√√*適用于海產品7多氯聯苯√√*適用于海產品菌落總數、大腸菌群、致病菌、寄生蟲囊蚴、凈含量、食品標簽第53頁/共60頁序號檢驗項目發證監督出廠備注1感官√√√2水分/總固形物√√√3鹽分√√√視產品情況而定4蛋白質√√√視產品情況而定5灰分√√*視產品情況而定水產深加工品質量檢驗項目表（18項）無機砷、鉛、甲基汞、鋁、菌落總數、大腸菌群、致病菌、食品添加劑、凈含量、食品標簽。企業標準應標出特征指標。特征指標：水產深加工品中的某些成分與其他產品的區別。