-.z.各類糖果常見質量問題及其原因一、硬糖常見質量問題及其原因31.硬糖常見質量缺陷及其產生原因的分析3〔1〕樣品發烊、發砂3〔2〕產品香味及風味不突出32．硬糖常見工藝缺陷及其糾正方法3〔1〕工藝途徑設計缺陷3〔2〕操作不規*的影響3〔3〕設備選擇與工藝不配套及設備選擇應考前須知3二、硬質夾心糖常見質量問題及其原因31．產品配方的缺陷造成的質量問題3〔1〕蔗糖與淀粉糖漿比例失調3〔2〕芯料含水量偏高3〔3〕芯料的物料組成不對3〔4〕芯料根本物料的質量3〔5〕芯體與外皮比例失調3〔6〕芯體和外皮的協調32．工藝過失造成的質量問題3〔1〕醬心、漿心糖常見的工藝質量問題及原因分析3〔2〕酥心糖常見的工藝質量問題及原因分析3〔3〕果心糖常見的工藝質量問題及原因分析33．設備不配套造成的質量問題3〔1〕常壓熬糖會造成的質量問題3〔2〕人工包芯容易造成的質量3〔3〕果心人工添加會造成的質量問題3〔4〕酥心糖成型設備不配套的質量問題3三、乳脂糖常見質量問題及其原因31．產品配方的缺陷及質量問題3〔1〕樣品復原糖偏高3〔2〕樣品質構粗糙不潤滑3〔3〕樣品色淺味淡、焦香風味嚴重缺乏3〔4〕樣品容易變形3〔5〕樣品滋味不純粹32．工藝途徑的過失易產生樣品的質量問題3〔1〕樣品焦香風味缺乏3〔2〕樣品肥膩容易出油3〔3〕樣品水分偏高33．操作不規*造成的樣品質量問題34．設備選擇不配套造成樣品試制的質量問題3〔1〕焦底產生枯焦味3〔2〕熬煮時間過長，含水分偏高，樣品粘牙色澤偏深3〔3〕低劣砂質型乳脂糖3四、充氣糖果常見質量問題及其原因31．奶糖配方常見的缺陷及其后果3〔1〕明膠的選擇3〔2〕脂肪的選擇3〔3〕糖漿的選擇3〔4〕非脂乳固體的選擇3〔5〕香料的選擇奶32．蛋白糖配方常見的缺陷及其后果3〔1〕發泡劑的選擇3〔2〕脂肪量偏高3〔3〕填充料的選擇3〔4〕糖漿的選擇33．求斯糖配方常見的缺陷及其后果34．棉花糖配方常見的缺陷及其后果3〔1〕蔗糖與淀粉糖漿比例不對3〔2〕糖漿選擇不對3〔3〕樣品混合物料pH值調整3〔4〕樣品水分的控制35．工藝途徑的過失產生的質量問題3〔1〕奶糖、求斯糖工藝常見的問題3〔2〕砂質奶糖、求斯糖工藝途徑選擇3〔3〕蛋白糖工藝常見的問題3〔4〕棉花糖工藝常見的問題36．操作程序不規*所造成的質量問題3〔1〕發泡劑的制備3〔2〕熬煮沖漿方法3〔3〕輔料的添加程序3〔4〕冷卻成型操作37．設備選擇不配套造成樣品試制的質量問題3〔1〕明膠熔膠設備不配套3〔2〕熬煮設備不配套3〔3〕冷卻成型設備不配套3〔4〕攪拌充氣設備不配套3〔5〕成型設備不配套3五、凝膠糖常見質量問題及其原因31．配方的缺陷所造成產品質量問題3〔2〕瓊脂與卡拉膠軟糖缺陷及造成的后果3〔3〕明膠軟糖配方缺陷及造成的后果3〔4〕果膠軟糖配方缺陷及造成的后果3〔5〕混合膠軟糖配方缺陷及造成的后果32．工藝途經的過失易產生樣品的質量問題3〔1〕無視凝膠劑的預處理環節3〔2〕熬煮工藝及物料添加程序不規*3〔3〕枯燥工藝不正規3〔4〕工藝操作程序不規*33．設備選擇不配套造成樣品的質量問題3〔1〕溶膠設備不配套3〔2〕成型設備不配套3〔3〕枯燥設備不配套3六、拋光糖常見質量問題及其原因31．常見的配方缺陷造成的質量問題3〔1〕批間色差3〔2〕糖衣層偏硬，口感粗糙3〔3〕涂衣料過早結晶3〔4〕甜度過大不爽口3〔5〕涂衣層容易破裂脫落3〔6〕涂衣層容易褪色32．工藝操作的缺陷導致的質量問題3〔1〕粉底層涂覆過程中的粉碎和剝落3〔2〕片芯邊緣涂衣較薄和磨損3〔3〕涂衣片粘連鍋壁3〔4〕糖漿難以固化，在枯燥時粘連3〔6〕糖衣外的碎片3〔7〕糖衣片側邊產生紋理3〔8〕糖體體質松泡3〔9〕色斑3〔10〕**石花紋的邊緣3〔11〕糖衣片外表粗糙不勻3〔12〕光澤缺乏和不勻，糖衣片沒有光澤33．設備缺陷引發的質量問題3〔1〕壓片用沖頭邊緣磨損變平3〔2〕壓片沖頭嚴重磨損3〔3〕拋光鍋磨擦力小拋光困難3〔4〕涂衣鍋易形成上升與滾下運動的死區3〔5〕用長柄勺澆灑涂層液易造成粘結現象3〔6〕涂衣鍋、拋光鍋無冷熱裝置涂衣鍋無熱風裝置3〔7〕普通或全自動涂衣鍋應配備漿料保溫系統3〔8〕配備控制環境溫濕度的設備3七、壓片糖果常見質量問題及其原因31．配方的缺陷所造成樣品質量問題3〔1〕物料的流散性3〔2〕物料的吸濕性3〔3〕粘合劑——糊精的選用3〔4〕粘合劑對質量的影響3〔5〕影響壓片糖崩解的主要因素3〔6〕硬脂酸鎂對質量的影響32．工藝途徑的過失所造成的質量問題3〔1〕采用不經制粒直接壓縮成片的工藝3〔2〕壓片成型過程中可能發生問題的原因及解決方法3〔3〕操作程序不規*、設備不配套所造成的質量問題3〔4〕設備不配套的影響3八、膠基糖常見質量問題及其原因31．配方的缺陷所造成的質量問題3〔1〕樣品粗糙不潤滑，口感偏硬3〔2〕香味不顯突，持留時間不長久3〔3〕彈性差，不耐咀嚼3〔4〕容易開裂3〔5〕吹泡型膠基糖不易吹泡，泡小且易破裂3〔6〕膠基糖外表發烊發砂3〔7〕色素易掉色污染口腔32．工藝途徑的過失及操作不規*會造成的后果3〔1〕膠基制作工藝條件不合理3〔2〕膠基的加工溫度3〔3〕吹泡型膠基混合工藝3〔4〕膠基混合預熱和捏和3〔5〕膠基的預熱軟化3〔6〕膠基糖擠出工藝3〔7〕膠基糖的老化3〔8〕輔料添加對膠基糖品質的影響33．設備選擇不配套所造成的后果3糖果巧克力的質量問題是從事糖果巧克力生產經營人員最為關注的問題之一，它反映出一個企業的形象好壞、技術水平上下、生產管理水準和市場占有率等問題，它涉及到原輔料采購、生產過程、產品貯存運輸、銷售鏈等各個環節的多種因素。在日常生產、工作中，人們往往在技術方面分析探索得比擬多，而糖果巧克力的質量問題實際上是一個綜合問題，也就是大家常說的全面質量管理的問題。應生產第一線的從業人員的要求，筆者下面將著重在工藝技術、生產操作、設備配置等方面，就糖果巧克力常見的質量問題及其原因作些介紹。一、硬糖常見質量問題及其原因1.硬糖常見質量缺陷及其產生原因的分析〔1〕樣品發烊、發砂樣品糖發烊、發砂是受內因與外因同時制約的。內因：樣品糖的吸水汽性，配方的設計。外因：環境中的相對濕度,工藝途徑，生產操作。①配料不當：復原糖物質在硬糖的配料中起著提高蔗糖溶解度抗結晶作用，但它具有吸水汽性，相應而言，它也是促使硬糖易發烊的潛在因素。硬糖中如有果糖和轉化糖大量存在，將是引起發烊的主要因素。因此不提倡用純淀粉糖漿或高麥芽糖漿生產無蔗糖硬糖。另一方面，如果配料中所含復原糖物質缺乏以阻止蔗糖結晶體的析出，就會在硬糖制造與貯存過程中發生強迫性或自然性發砂。②工藝途徑選擇不當：試制水果味、含乳制品焦香風味等硬糖，不宜采用常壓熬糖工藝，否則，會因熬煮時間漫長，促使蔗糖的轉化分解生成有機物，不僅會造成樣品的色澤加深，透明度差、香味不正等質量問題，同時還會增加樣品的復原糖量，使樣品容易發烊。試制硬糖最好采用真空熬糖工藝。③操作問題：A.糖液pH值：化糖后糖溶液的pH值是促使蔗糖在加熱過程中分解為轉化糖的主要因素。如在熬糖前有效控制pH值，則轉化糖生成量可以抑制至最小程度，制品的發烊傾向也隨之大大減少。如果要解決生產過程中的次品糖頭，將其化成糖水回摻，必需要測試pH值，如酸度大，應用小蘇打中和。B.糖溫度：在高溫熬糖時，糖分子產生明顯的分解，產生轉化糖及其它有機物。150℃以下分解慢，超過160℃分解速度大大加快，超過170℃呈現跳躍式分解，糖漿顏色迅速變深(褐變)甚至焦化。如果熬糖溫度過低，制品最終含水量就會增高，產生不脆、粘牙的現象，同時也極容易發砂。C.加熱時間：長時間加熱極容易使蔗糖分解成轉化糖及其它有機物。D.產生晶種：化糖時加水量缺乏或操作不當，蔗糖晶粒存在，就成為晶種，當糖液粘度越來越大，且溫度降低時，晶種就變為潛伏的結晶因素，最后使糖膏產生局部或全部的發砂現象。E.震蕩與摩擦等機械運動：糖液進入過飽和狀態時，如有上述機械運動的反復出現，也可造成發砂。強迫返砂就是運用此原理。F.長時間保溫：糖坯在冷卻與保溫過程中，如果時間過長，使蔗糖結晶，造成細小的發砂現象。G.長時間暴露在空氣中：在生產尤其包裝、貯存過程中，如長時間暴露在潮濕的空氣中，最容易使制品吸收水汽而發烊發砂。H.環境問題：硬糖是一種亞穩定性混合物，在一定條件下才能保持其無定形狀態的性質。每種糖果都有自己的平衡相對濕度(簡稱Erh)，即都有會發生釋放或吸收水分的傾向，直至到達平衡。影響糖果平衡相對濕度的因素有：糖果根本組成中結晶蔗糖、非結晶糖和水分的百分比；糖類以外其他的物質(如酸、鹽等)的存在；各種可溶性干固物對水分子量比值間的總和。試驗與實踐說明，硬糖吸收外界水汽是從相對濕度30%開場，從相對濕度50%就轉而明顯，當到達70%以上，吸水汽性大大加快，當外界的濕度到達飽和時，硬糖因吸水而嚴重烊化，因此，硬糖的標準平衡相對濕度應低于30%。〔2〕產品香味及風味不突出糖果所應用的香精即使是同一品種，由于香基來源不同，制造工藝條件和配方的差異，品質仍不盡一樣。在糖果制造過程中，可采用取長補短的方法，將發香力和留香力各有所長的品種混合使用，到達進口滿嘴香、香氣持留時間長、回味無窮的效果。評價香精品質的優劣，除香精的發香力和留香力之外，還有一個重要的指標，即香精的香氣和味覺的仿真性。香精的調配大體上由四局部組成：①香基：顯示出香型特征的主體即香料物質。②合香劑：以調和各種成分的香氣為目的的成分。③修飾劑：使香型變化風格的成分。④定香劑：維持數日后香調不變，并能調節調香成分的揮發度的成分。這四種成分優化組合成為糖果應用的食用香精，不但應賦予嗅覺以香氣，同時還必須賦予味覺以回味。四種成分調和揉合得越好，仿真性越強。食品風味是人的一種感覺現象，是食物剌激人們感官而引起的化學感覺和物理感覺，即味覺、嗅覺、視覺、觸覺和心理感覺的綜合反映。對風味的評價，涉及到人們的習慣、嗜好、生理、安康和環境等諸種因素，不宜簡單論斷。糖果的風味可以確認為"色、香、味〞三個根本要素。所謂色，就是指糖果應該具有的，和產品名稱相符的顏色和光澤。配色還應考慮不同地區、不同民族、不同風俗、不同信仰對顏色的喜好。例如同一品種水蜜桃硬糖，南方地區可調配成淡淡的冷色——黃綠色，而北方地區的消費者卻喜愛淺淺的暖色——桃紅色。糖果的色澤除拋光糖外，一般不宜太鮮艷。糖果配色所使用的各種色素必須符合國家的規定，最好采用天然色素，尤其是兒童糖果。糖果的色澤是糖果感官質量的一個重要因素，調配得當不但能提升糖果品位，還能誘發人的的食欲。反之，會令人產生厭反感。所謂香，就是指糖果應該具有的，和產品名稱相符合的香氣。糖果的香氣來自于兩方面，一是添加的香精香料和賦予糖果香氣的風味料，二是在制造過程中各種物料產生化學反響形成的香氣。例如：水果硬糖配料主要由蔗糖、淀粉糖漿和香精、果酸組成，香氣主要來自于香精；話梅糖香氣就不能僅僅依靠香精賦予的香氣，需添加話梅小料(奶油、甘草浸膏、檸檬酸等)所賦予的特殊香味；阿爾卑斯糖配料以蔗糖、淀粉糖漿以及奶油、乳制品為主，不但有濃郁的奶香味而且具有熬煮過程中產生羰～氨化學反響所形成的特殊的焦香味。因此，調香時應該根據糖果品種的特點選擇適宜的香型，可以將幾種香精搭配使用，充分利用不同香精的香氣特色，形成具有特色的風味。也可以通過添加浸膏、果仁等各種風味料，合理的搭配、科學的加工揉合，形成妙不可言的香氣。所謂味，就是糖果應該具有的，和產品名稱相符的滋味。糖果的滋味最為復雜，它不但是糖果物料在制造過程中產生的新物質所具有的味道，同時也是這些物質經過人們味覺感觀和神經中樞產生的綜合反響。至今，人們還未徹底地弄清這里面的奧秘。以上述的三種糖果為例，水果硬糖配料中僅有香精而無果酸，即使添加最好的香精，香氣也平淡無奇。假設添加適量的果酸，香氣就能襯托、凸現出來，這是香氣和滋味作用相乘的結果，酸甜適度能產生良好的味覺。制造話梅糖添加香精時，投放與不投放話梅小料，效果大不一樣。不投放小料的，僅僅是帶有平淡的話梅香，而無蜜餞話梅的風味；投放話梅小料的，則香味*揚，風味獨特。還應強調一下食鹽的協調和襯托作用，食鹽不但能在奶油或乳制品類糖果中起著穩定、協調、襯托作用，可襯托出奶油可口的奶脂味，還能在果仁類糖果中襯托果仁香氣，減弱甜膩感。阿爾卑斯糖配料不變，制造過程中是否產生羰～氨反響，結果也大不一樣，沒有產生羰～氨反響的產品，只不過類似奶味硬糖，僅有奶香而無特殊的焦香風味可言。羰～氨反響的程度決定香味的濃度，反響程度低，則香味缺乏；反響程度過度，則香味變異。總之，糖果的風味必須由良好的"色、香、味〞三大根本要素構成。而"色、香、味〞這三大根本要素又離不開物料的組成和糖果制造的工藝技術條件。則，我們在制造或研發糖果新產品時，應該首先設計好的生產配方，然后在此根底上篩選、確定合理的工藝條件，選擇相適應的加工設備。2．硬糖常見工藝缺陷及其糾正方法新產品試樣以后應及時組織總結，除了上述的對樣品的鑒定評價工作外，還要對試樣過程中暴露出的重大問題進展分析研究，查出產生問題的原因，并針對性制定整改措施。〔1〕工藝途徑設計缺陷硬糖工藝途徑正如前面講述的并不復雜。熬煮工藝主要分為常壓熬煮、真空熬煮、真空連續熬煮和真空薄膜連續熬煮。成型主要分為拉勻條或擠壓成條再經沖壓、滾切、扣壓成型，或者澆注成型。但往往會忽略一些具體的重要環節。例如，焦香化硬糖有無乳化均質程序導致制造結果大不一樣，乳化均質效果的好壞也決定試樣效果的好壞。又如，經熬煮過的混合糖漿粘稠性較強，不適宜選擇澆注成型工藝途徑，而蜜餞型硬糖因配方中需添加浸膏類粘稠物料，就只能選擇拉勻條成型工藝途徑。水果類硬糖如采取果仁脆糖一樣的翻疊冷卻程序，就不可能具有透明、光亮無氣泡的質構特征。總之，設計工藝途徑時應該考慮周全，包括每一細小的重要環節。〔2〕操作不規*的影響工藝途徑無過失，而在試制樣品過程中操作不規*也會造成不良后果。例如硬糖發烊發砂，除前面講述的配方工藝存在缺陷外，操作不規*也是重要原因之一。熬煮溫度低，真空度缺乏會造成樣品水分偏高。濃縮后放糖進真空鍋速度過慢，一旦抽真空，糖漿則會成絲狀或熬煮好的糖膏外表結殼，給冷卻調料工序帶來麻煩。溶糖時未能有效過濾，熬糖加熱管有結焦現象未能定期清洗，原輔料質量差，澆注機的澆注斗及模板未洗干凈都會造成樣品含有雜質，色澤偏深。糖條粗細不勻壓輪不到位，沖梗磨損不一，或澆注嘴堵塞，澆注拉桿磨損不一，均會使樣品顆粒不準。糖膏冷卻應由外表翻折向里，并不時用金屬棒由里向外撳壓，如不按此規*操作，自然會有氣泡生成。糖膏冷卻要軟硬適中(約80℃)，具有最大可塑性時方可保溫成型。過冷難以拉條，糖粒外表會粗糙發毛、暗淡、開裂不完整；過軟易粘保溫床及沖模，甚至于造成生產中斷。所以在試制樣品時就應該制定好樣品試制的操作規程，防止違反操作規程的現象發生。〔3〕設備選擇與工藝不配套及設備選擇應考前須知設備選擇恰當與否也決定試制樣品的結果。試制樣品的工藝途徑要靠機械設備去完成，從事糖果工藝技術的人員不僅要熟悉糖果工藝本身的相關知識，同時要十分了解糖果制造設備的構造原理和操作規程，特別是在科技迅速開展的今天，更需要熟悉國內外糖果機械設備的動態，新技術、新設備的應用。在試樣選擇生產設備時應注意：①在研制開發新產品制定研發方案、選擇工藝途徑時就應該做好試制樣品的設備選擇工作。選擇設備工作應做在事前而不應該事后來補救。②試樣時為了減少不可預測的因素，盡可能選擇自已所熟悉的設備來完成工藝要求。或者利用產品制造原理先選用構造簡單的設備試制樣品，然后再選用適合的設備予以配合，批量生產。例如，要研發焦香風味的硬糖，可以先選用帶攪拌的夾層鍋試制樣品，待市場有一定需求量時，改用焦香化熬煮器來擴大批量，提高質量。③選擇設備是為工藝效勞的，只有設備服從于工藝要求，而不能本末倒置，用工藝來屈從于設備的功能。二、硬質夾心糖常見質量問題及其原因1．產品配方的缺陷造成的質量問題〔1〕蔗糖與淀粉糖漿比例失調蔗糖與淀粉糖漿比例失調，不單會造成樣品外皮容易發混、發砂，而且會造成樣品外皮容易發烊。假設淀粉糖漿含量偏高，將會造成酥心糖樣品不酥脆、不酥松，口感發挺。其他夾心糖樣品因芯料含水量原本就高，再加外皮復原糖偏高，會大大縮短樣品的貨架壽命。〔2〕芯料含水量偏高醬心、漿心料濃度80～85%；它們都是以水為分散介質的，因此濃度非常重要。暴醬、穿孔、破皮等現象的產生，都是因芯料含水分偏高，致使樣品質量不穩定。果心含水分一般都偏高，假設事先不處理，樣品很快會發混、發砂、發烊。〔3〕芯料的物料組成不對醬心、漿心的物料組成中應有凝膠劑，如果沒有凝膠劑存在，芯料的水分根本都是游離水，更容易造成質量事故，因此不主*用純糖液做漿心料。假設用淀粉糖漿，則應選用低DE值的。酥心糖芯料中果仁醬用量低，所制得的樣品不會有良好的酥松度。果仁用量不低，但出油現象嚴重而未添加適量的干性填充料，將給包酥心的操作造成困難。一般要求果仁醬含脂率不得低于44%，水分含量不得高于1%。粉心全部使用糖粉而全無流散劑，很容易結實，不利于注芯。〔4〕芯料根本物料的質量芯料根本物料的質量不僅決定芯料的質量，而且嚴重影響樣品的質量。不管哪種芯料，風味、香氣、滋味、色澤都決定了樣品的品質，外購的芯料組成物料必須要按制作夾心的標準要求再加工處理。因酥心糖容易生蟲、走油，果醬夾心容易生水，果心容易發霉、變味，油脂型心料容易酸敗產生異味，等等。〔5〕芯體與外皮比例失調一般芯體占樣品總量的20～25%，芯體與外皮的比例應根據具體品種而定。醬心和漿心的芯料量所占樣品總量的份額不宜超過20%，如是采用人工操作工藝，比例更低，大約在15%以下；果心的直徑不宜超過2cm，占樣品份額不得超過1/2，否則樣品個形太大；酥心糖的果仁醬占樣品總量的1/3，過大不易包酥成型，容易造成破皮露餡。〔6〕芯體和外皮的協調芯體與外皮的色香味都應協調、和諧，都應該與研制的樣品要求相一致。如檸檬粉心夾心糖，表皮應有檸檬風味，芯體的檸檬味應比外皮濃郁、強烈，色澤應呈檸檬色。不協調的方法，大多用于研制強烈反差的產品，如外皮是濃郁的水果風味，而芯體則是具有特殊風味并帶刺激性強感的物料，如芥末醬、麻辣醬等。2．工藝過失造成的質量問題〔1〕醬心、漿心糖常見的工藝質量問題及原因分析①樣品外表發渾、發粘問題：制造醬心和漿心夾心糖的工藝途徑有多種，如熬煮糖漿的工藝有：常壓熬煮、真空熬煮、連續真空、熬煮薄膜真空熬煮、低溫真空瞬間熬煮等。其中唯獨常壓熬煮會造成糖坯即夾心糖外皮的水分和復原糖含量偏高，容易造成糖皮外表發渾、發粘。醬心和漿心糖的芯料在制備時的工藝也不能無視，如采用的工藝不合理，制得的芯料含水分過高，不但給包芯帶來困難，同時因水分的平衡作用，芯料的水分向外皮轉移擴散，使樣品水分變化而發渾、發粘，甚至會因此而穿孔漏漿、破皮。②醬心漿心糖容易暴餡、破皮問題：醬心漿心糖容易暴餡、破皮是工藝選擇不當造成的。除人工包芯容易造成此類現象之外，采用輥床拉勻條、泵入芯料，芯料量注入過多，則在后道工序沖壓或扣壓成型時也容易產生暴餡、破皮的現象。如果糖皮和芯料的溫差過大，也不易包芯成型。糖皮溫度過高，不但容易粘連沖模，而且極易造成糖皮破裂露餡。采用澆注成型工藝，如工藝操作不當，同樣會出現暴餡、破的現象，主要原因是芯料的穩定性。澆注夾心硬糖熬煮溫度是140℃，澆注時的溫度不會低于130℃，穩定性差的芯料的分散介質水分會產生瞬間沸騰汽化導致暴漿破皮。防止的方法是要解決好芯料的穩定性，而芯料穩定性的滿足關鍵是溫度、濃度和粘度。③醬心、漿心糖心體和糖體不合家：芯體與糖體不能合家，主要原因是芯料制作工藝不合理，所制得的芯料的濃度和粘度不符合要求，含水量過高；芯料的固形物含量根本上應在76～82%*圍之內；另一原因是在注芯料時，芯料與糖體的溫度差太大，芯料溫度過低而糖皮溫度偏高就會造成這一現象。④樣品外表粗糙有裂紋，嚴重的會變形：樣品外表粗糙有裂紋，嚴重的會變形的情況往往會發生在機械成型的工藝過程中。主要是拉條注心后糖體溫度偏低，一旦與冷模頭接觸，必定會在樣品外表出現裂紋，嚴重的會變形走樣。要杜絕這種情況：一是要對拉條成型的糖體進展適當的保溫；二是在上班開機前，對沖模吹熱風保溫。如采用澆注成型工藝，則在開機澆注前，提前做好澆注機各部的保溫工作，貯料、底板、伎管(分配板)應控制在140℃、130℃、150℃上下。冷卻隧道開班時不宜溫度過低，否則，急速冷卻會造成澆注后的糖粒表層迅速降溫收縮，甚至變形。〔2〕酥心糖常見的工藝質量問題及原因分析①酥心糖的返砂問題：硬糖坯約占酥心糖重量70%以上，是酥心糖的根底物料。硬糖含有一定量的、具有較強吸水汽性的復原糖。由于配料不合理和工藝控制不嚴可能使復原糖含量超過規定標準，因而助長了酥糖的吸水汽性。在相對濕度較高的潮濕環境中，酥心糖外表吸水，使糖失去光澤，并微溶成過飽和溶液，糖體發粘。此時如不再繼續吸水，外表蔗糖結晶發砂，食用色素就會聚集在一起而成為色點。如此反復吸水～發粘～結晶而加厚了砂層。如果在潮濕的環境中持續的吸水，酥心糖將會溶化。解決方法：首先是要控制成品復原糖的含量，并用低DE值的淀粉糖漿做為抗砂劑，在操作過程中盡可能防止蔗糖的轉化；其次要及時而嚴密地對裸體糖進展包裝，特別是在溫濕度較高的季節，更應注意，以延緩返砂，延長保質期。②外表光澤問題：酥心糖外表應具有絲光樣的光澤。對此，首先要求使用透明度好、顏色淺，熬煮溫度＞145℃的淀粉糖漿；其次，熬糖火度平穩，成品含水量低，以保證硬糖坯的光亮透明，并要求將未經拉白的亮包皮包在外面；第三，包酥前掌握好酥和皮的溫度，酥可硬一點，皮要軟一點。這樣，在壓模成型時就能使絲光透露出來。③如何保持酥心糖的松口感：A.要求油籽醬要占適當的比例，一般情況下，含油籽醬多的酥松度好，通常酥心糖中的油籽醬占25～30%。B.要求將糖坯拉白、拉徹底，這樣不僅色澤好，而且更顯酥松。C.油籽醬預熱的目的是為了便于拉酥和不致因醬溫低而降低糖坯溫度使糖坯變硬而不便成型，但醬溫切不可過高，以防止在包醬拉酥時把糖坯燙化，不便拉酥。D.包醬拉酥要求包得嚴拉得勻、折疊好、次數足、不露餡，以保證酥有清晰的層次感。E.包外皮時厚度要求均勻一致，并去除兩頭無酥或少酥的糖條，留作返工品。F.拉條時要均勻拉出，防止在糖坯溫度較高時，外皮串動造成酥的局部不勻。G.滾糖時要均勻平穩，防止外表的縐折造成局部皮厚。H.成型時不能對糖條突然縮徑和壓模，而應該緩緩地變形，以防不酥。I.成品經過適當的成熟時間，有助于酥松度的提高。在此期間酥心糖內的油脂和水分進展滲透，特別是油脂通過拉白造成的毛細孔道滲透到各處，使組織更顯酥松。④如何使酥心糖體飽滿形態美觀：酥心糖隨品種的不同可成為枕形、方形、圓柱形等。糖體應形態規整完好，切口平齊。由于模具不準或操作不當，往往使酥心糖切口錯開，軟塌變形。酥心糖的形態不佳，首先是由于模具造成的。枕形糖的成型模應該呈半圓形，如果模具半圓尺寸缺乏，甚至只有小半圓形，工藝操作再標準，也不能使成品成為飽滿的圓柱體。模具的另一缺陷是成型模的刀中口不相對應，使成品切口不齊。在操作方面要注意把糖坯拉白拉好，以增加彈性，減少軟塌變形。成型時時糖體溫度也十分重要，為保證酥心糖的體態飽滿，要求糖體溫度稍低為好，以防止在成型中和成型后的軟塌變形。但如果糖條過硬，也不便成型并會磨損模具。在糖條通過壓模的最后一對模輪時，用鼓風機吹風，有利于模輪的冷卻，也有利于酥心糖的外表冷卻和從封口處斷裂。成型后的酥心糖在冷卻輸送機上及時迅速而有效的冷卻，有利于保持糖體形態的美觀。⑤外表裂紋：酥心糖外表有時會出現裂紋，特別是外表不包亮皮的品種。產生外表裂紋的主要原因是糖體在成型時溫度太低或成型機的壓模滾輪太涼。但是，成型機模輪過熱時，即易粘糖，使糖體不能得到及時的冷卻而軟塌變形。故應掌握好糖體成型時的溫度和成型機壓模輪的冷熱。⑥氧化哈敗的問題：酥心糖氧化可能是由于油籽醬不新鮮，帶有一定的哈敗味，也可能是在長時間的貯存中的脂肪氧化哈敗造成的。故應該使用新鮮的油籽醬，成品應防止在高溫下長期存放。可按脂肪量參加抗氧化劑BHA或BHT(0.2g/kg)，或參加沒食子酸丙酯(0.1g/kg)。⑦蟲蛀問題：酥心糖中的油籽醬由油料作物加工而成，在溫度適宜的情況下，容易被蟲蛀。為防止蛀蟲的生長，夏季盡量不要生產和貯存酥心糖，或貯存在5～10℃的低溫庫內。積極的方法是將油料作物先經徹底的滅菌處理，開水燙煮再涼干或經微波滅菌。〔3〕果心糖常見的工藝質量問題及原因分析①果心添加量不準確、或多或少：果心添加量不準確，有兩種可能：一是采用人工喂料添加果心，而澆注機的速度沒有調整，因速度較快，人工跟不上；二是雖采用自動喂料器添加果心，但果心規格大小不一、形態不規整、顆粒過于偏大或者過于偏小。一般自動喂料器對果心的規格要求相當嚴格，自動化程度高的喂料器，配用剔除裝置，少量不符合標準的果心會被自動剔除。②果心定位偏離糖體中心、無規律：包芯成型工藝采用澆注自動喂料工藝，如果是采用一次澆注成型，勢必不能保證果心添加定位準確，即使定位準確，一旦澆注熬煮好的糖漿后，果心也會發生偏移。而且因糖漿和果心的比重不同，不可能將果心定格在糖體的中央。要根本上到達果心定位準確這一要求，必需采用兩次澆注成型工藝。即在兩次澆注之間，進展果心的喂料添加，以保證果心在糖體中央，不半裸露在外，保證果心夾心糖的形態美觀。③樣品不清晰、發渾、發粘：樣品不清晰、發渾、發粘有多方面原因。除了配方存在缺陷外，就工藝而言，不宜采用常壓熬糖工藝，即使采用真空熬煮等工藝，如操作不當也會造成這一質量問題。最終熬煮溫度和真空度兩者只要一項不符合要求，都會造成樣品含水分偏高，造成糖皮混濁不清晰、外表容易發粘。如果果心含水分過高，即使糖皮沒有問題，在貯存過程中，果心的水分會向糖皮轉移擴散，糖皮的水分增高，使樣品變得不清晰、發渾、發粘。3．設備不配套造成的質量問題〔1〕常壓熬糖會造成的質量問題從前面教材已經知道常壓熬糖制得的糖坯色澤深、會有枯焦味，水分和復原糖容易偏高，這就給夾心糖樣品帶來隱患，會使樣品外皮和心體層次不清楚，色澤不清晰，香味不純粹，而且容易在短時內發烊發砂，造成夾心糖不應具備的物性。另外，大多夾心糖品種的心料含水量本身就高，如果外皮的水分和復原糖再偏高，勢必造成夾心糖烊化變質，大大縮短貨架壽命。〔2〕人工包芯容易造成的質量不管哪種夾心糖，但凡采用人工包芯料的工藝途徑，都會造成芯料量偏低，一般達不到20%；假設要加大芯料的份額，又極容易造成暴餡、破皮，并因此而中斷正常的生產。此外，人工包芯所制得的樣品芯料不均勻，甚至還會出現空白或幾乎空白的夾心樣品，包裹芯料的硬糖外皮的利用率不高，廢品較多。粉心宜用螺桿推進器注入，輥床拉勻條，沖壓成型。醬心和漿心則可采用氣動泵注入，輥床拉勻條，沖壓或扣壓成型。如采用澆注成型則最方便。果心采用澆注成型，無論從哪個方面來看都是較為合理的工藝途徑。〔3〕果心人工添加會造成的質量問題果心采用澆注成型工藝，必須有與澆注機相配套的果料(包括規格劃一、小顆粒涼果、蜜餞、果脯及果仁)自動喂料機，如果不配套而采用人工喂料、添加果心，則會造成添加量不準確，或多或少，造成果心定位不統一，或高或低，或左或右，影響樣品的外觀。果心夾心糖根本采用兩次澆注工藝，即在第一次半量澆注后進展果心喂料，然后再進展第二次半量澆注，使制得的樣品美觀誘人。〔4〕酥心糖成型設備不配套的質量問題要解決問題，一要配拉白機，經拉白機的糖膏才能到達所需要的充氣拉白的要求。因熬煮冷卻后的糖膏含水分在2%以下，人工拉白是難以到達要求的，即便制得，所制取的酥心糖，心不酥，皮也不酥。成型如選用單對壓軋滾輪，極易造成成型不規則，軋口易歪斜并露餡、破皮，粘連成型壓軋滾輪，嚴重時會中斷生產。現在一般采用的成型設備前后各有兩對壓軋滾輪，前對輪主要是固定形態，加深軋口，而后對輪則在前對輪的根底上，進展完全軋切成型，保證酥心糖具有良好的形態。德國用機械生產的脆皮夾心糖，不可與我國高品質的酥心糖相比。酥心糖制造要實現機械化自動化，還需人們共同努力。三、乳脂糖常見質量問題及其原因1．產品配方的缺陷及質量問題〔1〕樣品復原糖偏高乳脂糖果組成中，蔗糖、淀粉糖漿不僅起著甜味料的作用，而且由于在制造工藝過程中，局部蔗糖轉化分解，生成葡萄糖和果糖；而淀粉糖漿所含有的麥芽糖、葡萄糖等復原糖促使糖、乳在高溫熬煮時產生不同程度的棕色和不同程度的焦香風味。因此，蔗糖和淀粉糖漿是焦香糖果組成的根底體系。如果配方中淀粉糖漿比例偏高，則會造成樣品復原糖含量偏高甚至會超標，所以在配方設計時應該考慮制造過程中有復原糖產生的因素，減少淀粉糖漿的投入量。〔2〕樣品質構粗糙不潤滑①脂肪含量低：脂肪特別是呈半固態的奶油或植物硬性油脂，在乳脂糖果中，除能增加其營養價值以外，更是形成乳脂糖果特殊物態體系和質構特征的原料。熔融狀態的植物硬性油脂、奶油和非脂乳固體、糖溶液經均質作用，形成乳化相當完全的乳濁液，使焦香糖果形成嚴密、細致、潤滑的組織并具有光亮的色澤。如果配方中脂肪偏低就會造成樣品外表粗糙無光澤，甚至會粘牙。②砂糖含量高：如果配料中所含砂糖量偏高，而又未考慮配方中甜煉乳所含砂糖的比例高達40%這一因素，配方所添加的復原糖物質缺乏以阻止蔗糖結晶體的析出，就會在乳脂糖果制造過程中發生強迫性或自然性發砂，使樣品的質構發生變化，造成樣品粗糙不潤滑。③乳制品錯用：乳脂糖不管是試樣還是正常生產，在選用乳制品時，往往選擇煉乳而不選用奶粉。如選用了奶粉，則必須先調制成乳溶液，不僅增添了工序，更為重要的是奶粉在高溫熬煮情況下，會因二次受熱變性，產生不溶物，從而造成樣品組織不細膩，甚至有粗糙感。〔3〕樣品色淺味淡、焦香風味嚴重缺乏①配方中復原糖、蛋白質雙低：羰氨反響又稱為"美拉德反響〞，此反響是食品加工過程中發生褐變的另一個主要原因。糖類的羰基(CO)與氨基酸的胺基(NH2)共存時產生復合反響，生成褐色的縮合產物。這種反響是糖類與乳蛋白質(特別是酪朊蛋白)之間在高溫熬煮時發生的化學反響。經過極其復雜的美拉德反響，生成吡嗪類化合物，以及不同反響物生成的多種羰基化合物和褐色的有機物，就是焦香糖果熬煮受熱產生香氣的主要成份。吡嗪類化合物是具有近似炒花生的焦糊香氣的物質，不同的氨基酸形成不同香氣的褐色物質，其中亮氨酸、纈氨酸分別與葡萄糖等復原糖共存受高溫，產生令人愉快的香氣。配方中復原糖、蛋白質雙低，也就是說參與焦香化反響的物質少，甚至沒有，這就不可能產生良好的焦香化反響。試制的樣品必然色淺味淡，焦香風味必然會嚴重缺乏。②復原糖和蛋白質的品質：產生焦香化反響的根本物質是糖和蛋白質。糖的不同類型和乳蛋白質所含氨基酸的不同類型，能生成不同的產物，反響速度也不同。糖液中轉化糖生成量越大，葡萄糖、麥芽糖、乳糖等復原糖含量越多，反響越強，速度越快。同時要考慮選擇氨基。同屬于乳蛋白的酪蛋白、乳清蛋白在一樣條件下所產生的風味效果相差甚遠。所以，要取得優美的焦香風味，對糖與蛋白質類型的選擇要充分考慮參與焦香反響的能力與速度，以保證產品的品質。〔4〕樣品容易變形①非脂乳固體等填充料是構成乳脂糖穩定質構重要物料，如果含量偏低，就會像混凝土一樣，只有水泥而無黃砂、石子，就不可形成穩固的構造。②脂肪溶點偏低：選擇脂肪類型以溶點為33～35℃油脂為好。如果配方所確定的是軟性油脂，則應提高最終熬制溫度，否則容易變形。〔5〕樣品滋味不純粹配方中如全脂奶粉含量偏高，會因奶粉中所含乳脂肪極易在二次高溫受熱情況下發生質量變化，而產生具有不愉快氣味的脂肪酸，導致樣品滋味不純粹。因此，如用奶粉則應選擇脫脂粉。2．工藝途徑的過失易產生樣品的質量問題〔1〕樣品焦香風味缺乏乳脂糖的焦香化過程和焦香程度取決于不同的條件，熬煮溫度越高，參加反響的物質分子活動能力越強，焦香化反響越強烈。在不同的高溫下，所生成的化合物不同，所以反響溫度起著非常重要的作用，它決定反響的速度和生成物質，溫度超過120℃時，反響明顯。焦香化反響時間包括誘發階段和反響作用兩個階段，誘發階段時間較長，反響作用階段往往是在一瞬間，極短的時間內進展的。整個反響過程需要一定的時間，時間的長短又受溫度及其他因素的制約，更需視產品色香味的要求而定，如果熬煮溫度偏低再加熬煮時間偏短，那制造出的樣品肯定焦香風味缺乏。〔2〕樣品肥膩容易出油乳脂糖的根底體系，油脂相和乳品溶液，包括乳化劑，都要通過分散過程才能形成穩定的乳濁狀態。如果乳化均質未能到達穩定的勻一狀態的要求，樣品的根底體系極不穩定，油脂呈現于外表，會使樣品有肥膩的口感，在一定的條件下，它們就會別離而導致產品產生走油現象。〔3〕樣品水分偏高熬制的最終溫度決定產品含水量，并直接影響產品的軟硬程度和焦香化度，因此，一般以熬制的最終溫度來控制制品的含水量和焦香化度。焦香糖果的熬煮溫度不可能千篇一律，要隨著品種和原料的配比而變化，不同的品種有不同的熬煮溫度，不同的熬煮手段同樣也有不同的熬煮溫度。樣品水分偏高，說明確定樣品的熬煮溫度工藝沒有到達要求，極易產生變形，哈敗等一系列質量問題。3．操作不規*造成的樣品質量問題〔1〕配料的乳制品采用的是奶粉而不是煉乳，就必須事先將奶粉用水調制成乳溶液方可與糖漿一道加熱熬煮。否則，樣品會因奶粉受熱凝結成團、受熱變性而含有不溶物，使得口感顯得粗糙、不細膩潤滑。〔2〕溶糖后的混合物料，一般需經過中間桶作暫時貯存，便于與熬煮相銜接。如果中間桶無攪拌裝置或不啟用該裝置，雖在溶糖時添加了乳化劑并進展了攪拌，但取得的物態體系極不穩定，一旦擱置時間過長，將會出現油脂從混合糖漿中別離析出，所制得的樣品色澤、口味均不一樣。因此，為了保證乳化的效果，最好在中間桶上安裝一臺高剪切攪拌器。〔3〕乳脂糖的熬煮是關系到樣品質量的關鍵，熬煮時間與最終熬煮溫度都應嚴格控制。時間過短或熬制溫度過低，焦香化反響不徹底；時間過長或熬制溫度過高，則焦香化反響過度，導致制品品質變劣。具體情況應視品種配方和質量要求而合理掌握，如能采用焦香化器來進展熬煮和控制焦香化反響，那是最好的途徑。〔4〕采用直接起晶兩次沖漿法制取砂質乳脂糖應分兩鍋配料、溶糖、熬煮，它們不但在最終熬煮溫度上有所不同，更為重要的是配料上的差異。第一鍋的砂糖與淀粉糖漿的比例大大超過第二鍋的比例，目的就是讓第一鍋的混合糖漿在機械急速攪拌下，因抗結晶物質少，而容易產生砂質現象，而用抗結晶物質較多的第二鍋糖漿混合料來調節晶化的速度和程度，確保產品的口感。如用同一配料，將失去兩次沖漿的意義，制得的產品不是砂質過度，組織過于疏松、口感粗糙，就是產生不了晶化。4．設備選擇不配套造成樣品試制的質量問題〔1〕焦底產生枯焦味因乳脂糖混合漿料在熬煮過程中隨著熬煮溫度的升高，越來越稠厚，流變性變低。如果熬煮鍋沒有攪拌裝置，或者攪拌裝置與鍋底的配合不好，很容易造成粘鍋焦化現象，甚至產生枯焦味或成品中帶有焦枯的小黑點。所以，一般要求攪拌裝置配有括板，而且與熬煮鍋鍋底無間隙配合。〔2〕熬煮時間過長，含水分偏高，樣品粘牙色澤偏深熬煮的作用就是將溶糖后的混合糖液中過多的水分蒸發掉，而乳脂糖的混合糖液濃度大，水分的蒸發較困難，如果焦香化反響和濃縮都依靠常壓熬煮來完成，肯定會造成熬煮時間長、水分偏高、色澤偏深、粘牙等質量問題。因此，最好在完成焦香化反響以后，采取真空濃縮的工藝。此外，焦香化器與真空濃縮鍋配套較適合制造乳脂糖。〔3〕低劣砂質型乳脂糖采用強制性返砂或添加蔗糖糖粉作晶種的方法制取的樣品，組織粗糙、口感不滑潤，最好用方登機制取晶種(方登，用間接起晶法來制造砂質乳脂糖)。四、充氣糖果常見質量問題及其原因1．奶糖配方常見的缺陷及其后果〔1〕明膠的選擇明膠在奶糖中所起的作用應具有：一是發泡劑的功能，二是凝膠的功能。如僅具其中一種功能，將會造成樣品質量問題。明膠的凝凍力偏低，如只起發泡的作用，則樣品不會有穩固的質構，容易癱塌變形；明膠的凝凍力過高，攪拌充氣時因其粘度大，充氣效果差，難以形成密集的細小的氣泡組織，堅實、韌性強、彈性差、易收縮變形。〔2〕脂肪的選擇脂肪在奶糖中除起滑潤的作用外，還應起支撐質構框架的作用。如選擇溶點低的油脂，就不具備支撐作用，制取的樣品容易癱塌變形。〔3〕糖漿的選擇不同的淀粉糖漿以及不同組份的淀粉糖漿，物理性質、化學性質亦不完全一樣，在甜度、粘度、增稠性、吸水性和保濕性、滲透壓力和顏色的穩定性、焦化性、復原性以及防止蔗糖結晶性能等方面都有著差異。在生產過程中，應該根據不同品種的配方、工藝和風味的需求，選擇相適應的專用糖漿。如果選擇低轉化糖漿，則因其糊精含量高，粘度大，就會影響樣品的充氣效果和成型；如果選擇高轉化糖漿，則又會因其復原糖含量高，導致樣品易吸潮發烊。要解決這些問題，需更改配方，調整砂糖與糖漿的比例。〔4〕非脂乳固體的選擇非脂乳固體在奶糖中不僅是賦香劑，還是天然的乳化劑。選用煉乳精熬煮會具有煉乳高溫后的風味，樣品奶味持久，在貯存期中不易發砂。奶粉所起的效果遠不及煉乳。采用天然的奶油奶香味最正確，香氣濃郁、純粹。〔5〕香料的選擇奶糖香料在奶糖內起陪襯作用，所以應適量，否則將產生相反的作用。奶糖應突出本體的香味而適量添加香蘭素，不宜采用添加牛奶或奶油等合成香精作為奶糖的香味來源，否則制得的樣品味道不正。2．蛋白糖配方常見的缺陷及其后果〔1〕發泡劑的選擇卵蛋白干制造蛋白糖必須在使用前8h，以1:2的比例加水浸泡，使其自行溶化，復水后的卵蛋白膠體便恢復其原有的凝膠狀態。這給生產及操作造成許多麻煩，特別是高溫季節，浸泡后的卵蛋白溶液很容易造成微生物的污染，蛋白質分解，腐敗變質，導致析水率增大而打擦度和粘度顯著降低。如果選擇植物蛋白發泡劑，則會降低產品的品位，并會給樣品帶來不愉快的異味。〔2〕脂肪量偏高脂肪在蛋白糖中能起著使其組織滑潤的作用，但是油脂又具有消泡的功能，如果樣品配方中油脂含量偏高，會造成蛋白發泡劑的打擦度和起泡度大幅度的下降，甚至于失去起泡充氣的作用。〔3〕填充料的選擇采用蛋白發泡劑不宜制造含果酸的或果汁粉的蛋白糖。蛋白發泡劑極易在酸的作用下迅速分解，導致析水率增大而打擦度和粘度顯著降低，充氣效果差。結果是樣品質構低劣，組織堅實不疏松，口感堅硬不綿和。蛋白糖堅果及果仁應始終保持新鮮、松脆及特有的風味。所有的干果在作為填充料前均應控制含水量，如果水分含量過高，則必須先予以枯燥再投入生產，必要時還應進展滅菌處理。否則制得的樣品貨架壽命短，極容易生蟲，含油脂高的還會走油哈敗，造成產品不能食用。蛋白糖大多項選擇擇果仁作為填充料添加。〔4〕糖漿的選擇制造蜂蜜蛋白糖應將配方中的蔗糖與淀粉糖漿的比例進展調整。因蜂蜜主要組成為葡萄糖和果糖，都是復原糖，可以局部或全部代替配料內的淀粉糖漿，制成的蛋白糖的風味雖佳，但是產品的復原糖會大大超標，極易烊化。3．求斯糖配方常見的缺陷及其后果〔1〕求斯糖發泡劑大多采用明膠或明膠與果膠的配合，有時也會應用小麥粉或淀粉來增強產品的致密性。但這種配料往往會造成產品質構的低劣，口感粗糙，韌性過度而無疏松感。要改良這一缺陷，配料時可用果粉替代果醬和淀粉。〔2〕多數求斯糖為水果風味，配料中要添加果酸，假設沒有相應地添加緩沖劑，就非常容易引發果酸破壞明膠的凝凍力，造成產品的物態體系和質構產生不良變化。〔3〕求斯糖不宜選用高凝凍力的明膠，更不宜選用模糊精量高的淀粉糖漿與其配伍，否則會給成型帶來麻煩，即造成收縮變形。〔4〕砂質求斯糖最好采用添加方登的方法來生產，如果采用大比例蔗糖的配方或采用添加糖粉的方法，問題較多，不但難以控制返砂的程度，而且形成的晶粒粗大不均勻，如果長時間攪拌操作，將會因返砂過度而無法繼續操作，直至造成生產的中斷。4．棉花糖配方常見的缺陷及其后果〔1〕蔗糖與淀粉糖漿比例不對①蔗糖比例過高不宜制取韌性棉花糖，否則韌性、彈性、延伸性不好。樣品容易發干發脆。如果制取砂質棉花糖，砂糖應高于糖漿，砂糖最低用量也要在50%以上。②淀粉糖漿比例過高制得的樣品因復原糖偏高，非常容易吸潮，會造成樣品發粘烊化。同時會影響發泡質量。〔2〕糖漿選擇不對①淀粉糖漿DE值趨向越高，成品的保濕性越好。低DE值糖漿模糊精量高，粘度較高，吸水性低。樣品充氣發泡效果必將受影響，難以到達設計的要求。②澆注成型棉花糖選用低DE值淀粉糖漿，流變性差不易成型，即使成型也極易收縮變形，影響產品的外觀。近年來開展的高麥芽糖漿，具有粘度低、吸濕性低的特點，適用于充氣型糖果，對澆注成型的棉花糖尤為適宜。③轉化糖漿雖然粘度低發泡好，但吸濕性很強、甜度較高，制得的樣品不但易吸潮烊化，而且口感不好，膩口，減弱產品的香味。〔3〕樣品混合物料pH值調整樣品混合料pH值過低，造成最終樣品脫水收縮；pH值過高，產品會變色發黃。一般用小打蘇進展調整，調整到pH值5～6為宜。〔4〕樣品水分的控制①棉花糖在未成型前物料含水量應控制在26～30%，否則會影響產品的彈性與口感。②澆模或切割成型棉花糖成品含水量在15～19%。軟性、韌性、砂性棉花糖成品含水量分別為16～22%、16～20%、11～13%。〔5〕砂性棉花糖砂糖用量高于淀粉糖漿(在55%以上)，膠體用量也很高，有時還把兩種親水性膠體混合使用(比方明膠與卵蛋白)，目的是控制砂糖晶核的聚合以免產品發生粗粒感。同時卵蛋白可提高產品的白度和光澤度。有時為了改善產品質構，在配料中過量添加乳脂和奶粉，以提高香氣，增強滑潤感和鞏固性。砂質棉花糖吸水性低，組織構造堅實，富有彈性，不粘牙，咀嚼易斷，保質期相對較長。〔6〕棉花糖靠膠體的發泡力而形成多孔性糖體，最后階段還得依靠膠體蛋白質的膠凝力。膠體粘度高則凝結力強，對產品質量有利。但是，高凝結力明膠的發泡性不一定比低凍力明膠好。相對來說，低凝結力明膠發泡快而效力高，但用量要增加。5．工藝途徑的過失產生的質量問題〔1〕奶糖、求斯糖工藝常見的問題①明膠液或明膠凍制取工藝：明膠僅經過水泡脹潤后就投入使用，不但會加大明膠的用量，而且嚴重影響充氣發泡，并因明膠系膠原蛋白易在高溫下受熱變性，成為不溶物的蛋白粒子，給樣品造成粗糙感。溶膠不能采取直接加熱的方式，最好采取真空熬膠或水浴法熬膠工藝。②起泡工藝操作：明膠溶膠起泡時，如糖漿濃度高，增加明膠溶膠濃度，則起泡度較好。膨脹度隨糖漿濃度增高而增大，就是說在同樣條件下，濃度70%時，起泡度為2.7，78%時為3.5。但高于一定的明膠濃度，起泡度會降低。起泡時攪拌速度越快，起泡溫度越高，而攪拌時溫度高會使膨脹減小。最正確攪拌的溫度取決于固體含量。因此，在明膠起泡時，應使用溫度偏低的糖漿，防止明膠蛋白質變性，影響溶膠的粘度和起泡度。③添加奶粉：奶糖配方應力推添加煉乳的工藝。如實無他法，非用奶粉不可，則應將奶粉復水，將幾近全部溶解的乳液在熬煮過程中參加，此工藝能防止在攪拌過程中參加奶粉的工藝弊病，即香味缺乏和口感粗糙。〔2〕砂質奶糖、求斯糖工藝途徑選擇不主*采用強迫返砂和添加糖粉的工藝，因為該工藝返砂程度難以控制，以致返砂過度甚至會造成生產的中斷，制得的樣品組織粗糙，返砂產生的晶粒較粗，不像誘發返砂所產生的微晶那樣細嫩。提倡采用配料中添加方登和真空熬糖壓力充氣鍋熬制的工藝途徑。〔3〕蛋白糖工藝常見的問題①采用蛋白干為發泡劑的工藝方法，是制造蛋白糖的關鍵之一。必須提前8h用30℃溫水浸泡復水，蛋白干與水的比例應是1:2，浸泡時不得混有油脂、酸和堿，否則會影響打擦度，嚴重的會失去發泡性能。②蛋白干或植物發泡粉作為發泡劑，在打擦起泡過程中，機械攪拌一定要適度。如果過度攪拌將會破壞凝結力，使形成的泡沫持水能力降低而析水率加大，甚至于會全部返成蛋白水溶液，失去發泡性能。③制取高品質的蛋白糖如采取單一提高糖漿的最終熬煮溫度來解決樣品水分的含量，不但會使樣品色澤加深，失去應有的白色，而且會造成樣品發挺，失去應有的口感。最好采用雙真空低溫熬煮的工藝，這樣制得的樣品色澤潔白、香氣純粹，具有蛋白糖的本味，而且密度較低。④蛋白糖組織細膩、滑潤不是靠增加樣品的油脂含量所能解決好的，而是由高品質發泡劑賦予蛋白糖良好的質構，使用雞蛋蛋清作發泡劑，就能到達這一水準。如用增加油脂的方法那會適得其反，不但不能實現這一效果，相反，因油脂是消泡劑，起著破壞發泡劑發泡能力的反作用，會使樣品不具有蛋白糖應有的質構特征，口感變得堅實不疏松、無彈性。⑤蛋白糖配料僅由砂糖和淀粉糖漿、香精組成，質構不會穩定，在制造或貯存過程中必將會坍塌變形。蛋白糖架構組成離不開填充物料，不管是粉末狀的非脂乳固體，還是碎顆粒狀的果仁，它們在蛋白糖配料中的的作用，如同混凝土中的黃砂和石子的作用一樣。只有添加填充料，蛋白糖的質構才可能穩固。〔4〕棉花糖工藝常見的問題①混合物料pH值的調整：棉花糖是高度充氣糖果，所使用的發泡劑大多是明膠或明膠與蛋白干溶液的配伍。如果配料中pH值偏低，呈酸性，會對發泡體產生危害，削弱其發泡度，甚至于破壞樣品的組織構造。一般在混合物料中添加小蘇打來調整pH值，使之趨于中性。②錯誤采用冷加工法：所謂冷加工法，即不經過較高的加熱升溫。采用此法一般都是制造含水量高的棉花糖，或是物料組成中沒有砂糖，或是砂糖用量極低。如采用此法制造其他糖果，物料將會因高速攪拌產生返砂結晶現象，影響正常生產。③不同的DE值其糖化物的比例不同，粘度不同。低DE值糖漿模糊精量高，粘度較高，吸水性低；高DE值糖漿，糊精含量低，粘度也低，保水性好。近年來開展的高麥芽糖漿，具