茂名茂南平和坊食品有限公司茂名茂南平和坊食品有限公司第頁，共3頁HACCP計劃控制程序文件編號：FW-SCP-05 版次：A/11目的確保HACC肴劃的建立、實施、保持和更新適應危害分析的要求。2適用范圍適用丁HACC社劃的建立，實施、保持和更新過程，包括確定關鍵控制點及其上的關鍵限值，建立關鍵控制點的監視系統及其實施。3定義3.1關鍵控制點：能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。4權責4.1質量、食品安全小組負責HACC就劃的建立、保持、更新和確認。4.2管理者代表HACC社劃的批準。4.3各部門參與和配合實施HACCffe括監視和必要的糾正和糾正措施。5作業內容5.1關鍵控制點（CCPs）的識別5.1.1根據危害分析的結果（危害分析工作表），由HACC社劃管理的控制措施所在的產品和/或過程步驟即為關鍵控制點。5.1.2如果危害分析的結果不能確定關鍵控制點，潛在的危害須由操作性前提方案控制。5.1.3同一危害可能由不止一個關鍵控制點實施控制；而在某些產品加工中可能識別不出關鍵控制點。5.2關鍵控制點中關鍵限值（CL）的確定5.2.1設定關鍵參數a） 有某一個關鍵控制點上的食品安全危害都應設立對應的關鍵參數，關鍵參數應能嚴格反映危害水平*。b） 關鍵參數應符合有效、直觀、簡捷快速和經濟的原則。可考慮使用溫度、時間、厚度、純度、PH值、水分活度、體積等；c） 從危害及其可接受水平■、相應的控制措施來確定關鍵參數。只符合上述原則，應優先考慮直接依據危害來設立關鍵參數。5.2.2確定關鍵限值a） 針對每個關鍵參數，確定關鍵限值。在關鍵限值內，應可確保食品安全危害在可接受水平'內。b） 確定關鍵限值要基丁科學依據，如法規限量、科學文獻、工業標準、驗證和確認的結果、試驗結論、客戶和專家意見、公認慣例等。c） 當一個關鍵參數控制多個危害水平時，其關鍵限值應由對其最不敏感的危害來決定。5.2.3應保持文件化的確定關鍵限值全理性的證據，必要時，編制《關鍵限值技術報告》 ，闡述設立關鍵參數和確定關鍵參數的科學依據。5.2.4基丁主觀信息的關鍵限值，如對產品、過程、處理等的感官檢驗，應有指導書、規范和（或）教育和培訓的支持。5.2.5建立操作限值必要時，針對每個關鍵限值，適當選取更嚴格的數值作為操作限值。如果監控說明 CCP有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關鍵限值及時采取糾正和糾正措施，以減少超出關鍵限值的可能。

文件編號：文件編號：FW-SCP-05HACCP計劃控制程序版次：A/15.3關鍵控制點中的監視系統5.3.1對每個關鍵控制點應建立監視系統，測量和觀察其所有關鍵限值，以證明關鍵控制點處丁受控狀態。5.3.2監視系統包括監視對象、方法、頻率、職責和記錄等方面的要求，應能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。5.3.3監視對象：每個關鍵控制點的關鍵參數。5.3.4監視方法：a） 監視方法應保證在適宜的時間框架內（在產品交付前）提供結果。通常選擇化學或物理的可提供快速的結果的方法。b） 監控方法使用監視裝置時應標明，如監測溫度計、鐘表、P"、水活度計、傳感器及分析儀器。c） 監視和測量裝置的控制（包括校準）按《監視和測量控制程序》的要求進行。5.3.5監視頻率：應根據危害分析工作表決定。監視可以是連續的或非連續的，如果可能應連續監控，如果不能連續監測，應確定監測周期。5.3.6監視職責：a） 規定每個監視對象的監視和評價監視結果的職責和權限，應指明部門和崗位。執行這相關職責的崗位應能及時地進行監控活動，準確記錄每次監控活動。b） 監視職責應盡可能由關鍵控制點上的直接操作崗位承擔 ，而相應的品管宜擔當評價監視結果職責。5.3.7監視記錄：應對所有的監視數據由監視人員進行實時記錄，填寫《關鍵控制點監視記錄表》并由其主管進行當班審核，出現偏差時還應有評價監視結果人員的即時審核。5.3.8監視系統應以HACCPf劃表中詳細規定，必要時建立程序或指導書做進一步的規定。5.4監視結果超出關鍵限值時采取的措施根據關鍵控制點監視系統的特性，預先策劃監視結果超出關鍵限值時所采取的措施，并在?HACCPf戈U表》中明確規定。5.5建立HACCPf戈U表食品質量、安全小組根據以上步驟的輸出，編制《HACC社劃表》，包括如下內容：a） HACCP計劃所要控制的危害；b） 已確定危害將被控制的關鍵控制點（CCPs）;c） 針對每個危害，在每個關鍵控制點（CCP上的關鍵限值；d） 對每個關鍵控制點（CCP中每種危害的監視程序；e） 關鍵限值超出時應采取的措施；f） 負責執行每個監視程序的人員；g） 監視結果的記錄。5.6HACCP計劃的驗證a） 目的：驗證HACC的劃的要素得以實施且有效。b） 方法：檢查監視記錄，驗證方案是否得到實施；運行 HACC就劃，檢查其控制的關鍵參數是否在預期范圍內；現場檢查設備、儀器、人員是否符合要求。c） 頻率：首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。進行。d） 職責：由HACCP、組負責。e） 記錄：參加人員應填寫驗證簽到表（會議簽到表），編寫操作性前提方案驗證報告記錄驗證過程和結果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。HACCP計劃控制程序文件編號:FW-SCP-05 版次：A/1HACCP勺執行a） 建立《關鍵控制點監視人員活單》規定每個監視對象的監視人員和評價監視結果的人員，這些人員負責關鍵控制點監視系統的執行。他們應接受相關的培訓并理解其重要性。b） 監視人員發現監視對象（關鍵參數）的單方向趨勢逼近關鍵限值（或操作限值） ，在記錄的同時，與其主管理溝通并采取《HACCPb劃表》規定的措施，使用監視對象恢復正常。c） 監視人員或其主管應立即將監視記錄和采取措施的情況報告評價監視結果的人員 。評價監視結果人員審核監視記錄，進行分析和評價，并視實際情況采取進行一步的行動。d） 當監視記錄表明關鍵參數已經超出關鍵限值時，對該批次產品應作為潛在不安全產品，按《不合格品和潛在不安全品控制程序》處理。e） 當監視記錄不能確定關鍵參數超出關鍵限值是偶然因素時，應按 《糾正和預防措施控制程序》要求處理，查明原因并防止再次發生。HACCP計戈U的控制a） 當HACC肴劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預備步驟等信息發