營養與健康2/23/20231.第一篇各類食品的營養價值食品營養價值的評定及意義谷類食品營養價值豆類及其制品營養價值蔬菜、水果營養價值畜、禽肉及魚類營養價值奶及奶制品營養價值蛋及蛋制品營養價值2/23/20232.食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產品類等2/23/20233.中國營養學會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物2/23/20234.食品營養價值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營養素和熱能滿足人體營養需要的程度2/23/20235.人體需要的營養素(Nutrients)種類蛋白質Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質Mineral維生素Vitamin水Water2/23/20236.第一節食品營養價值評定及意義第一節營養評定/意義2/23/20237.一、營養評定

(一)營養素種類/含量一、食品營養價值的評定（一）營養素的種類及含量種類+含量越接近人體營養價值越高方法精確化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定2/23/20238.(二)食品/營養素質量（二）食品或營養素質量質與量同樣重要方法動物喂養實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較評價食品營養價值指標營養質量指數**（indexofnutritionquality，INQ）即營養素密度(該食物所含某營養素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比

2/23/20239.(三)營養素加工變化（三）營養素在加工烹調過程中的變化加工烹調合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養素損失或破壞2/23/202310.二、評定意義二、評定食品營養價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營養素+非營養素類物質+抗營養因素主要缺陷改進意見或創制新食品的方向、解決抗營養素因素問題充分利用食物資源2．了解加工烹調過程中營養素的變化和損失

采取相應措施最大限度保存營養素含量提高營養價值3．指導科學地選取食品和合理搭配營養平衡膳食

增進健康、增強體質、預防疾病2/23/202311.第二節畜、禽肉及魚類營養價值第五節畜/禽/魚營養2/23/202312.一、畜肉類的營養價值（一）蛋白質10-20%，主要在肌肉中，基本上是優質Pro，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。存在于結締組織的間質蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味一、畜肉營養

(一)Pro粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細肌動蛋白絲上移動。2/23/202313.氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構成比例將該Pro中的色氨酸含量設為1，再分計算其它EAA與色氨酸的相應比值而得到的一系列比值*動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近優質Pro

其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近常作為參考蛋白（ReferenceProtein）實驗

植物性Pro往往相對缺少以下幾種EAA賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對含量最少）

所以植物性Pro的營養價值較低2/23/202314.食物蛋白質營養學評價**（一）含量（content）Pro數量≠質量，但如沒有一定數量，再好的Pro其營養價值也有限含量*是營養價值的基礎*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%（二）消化率真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮2/23/202315.表幾種食物的蛋白質真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96返回生大豆60%熟豆漿85%/豆腐90-96%2/23/202316.BV=儲留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)（三）利用率（utilization）（四）AAS略1．蛋白質生物學價值（biologicalvalue，BV）2PER略（功效比）Pro經消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高表幾種常見食物蛋白質的質量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.482/23/202317.蛋白質正常人體內Pro約為16-19%分解合成動態平衡組織Pro不斷更新修復每天約3%的Pro被更新圖正常人體內的蛋白質代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質基礎2/23/202318.一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織構成成分瘦體組織*2．構成各種重要生理物質酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g體內蛋白質功能2/23/202319.消化道攝入蛋白質90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機體合成蛋白質300g氨基酸池消化、吸收蛋白質150g腸道內源性蛋白質70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)圖一個體重70kg的正常成人蛋白質代謝及氮平衡返回消化返回N平衡2/23/202320.蛋白質-熱能營養不良

（protein-energymalnutrition，PEM）臨床表現混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養不良2/23/202321.綜合治療藥物及其它治療積極治療原發疾病并發癥加強護理全面補充營養素增加營養12342/23/202322.預防12345注意住院病人的營養和膳食預防疾病合理生活制度+加強鍛煉母乳喂養+正確喂養方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養2/23/202323.推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）理論上，成人攝入<30g/dPro就可達零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜2/23/202324.各類人群對蛋白質的需求情況乳母營養乳母膳食Pro轉換為乳汁Pro的有效轉換率為70%100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d計需13g/d如Pro質量差轉換效率更低乳母Pro營養不良↓乳汁分泌量孕婦營養用于胎兒生長+（胎盤、母體組織增長）孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。優質Pro應占1/3以上。體重增長孕早期（1-3m）增重較少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）則每周穩定增重350-400g。整個孕期共增重約10-12.5kg（平均11kg）11kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro2/23/202325.嬰幼兒營養各類人群對蛋白質的需求情況完全依賴母乳營養依賴母乳外食物營養過渡期出生后頭6m腦細胞數目持續↑6月齡時腦重為出生時的2倍（600-700g）后6m腦細胞體積↑、樹突增多和延長，神經髓鞘形成并進一步發育1yr時腦重（900-1000g）接近成人的2/3從奶類為主谷類為主奶類、蛋、魚、禽、肉、蔬菜、水果為輔乳含優質Pro乳白蛋白∶酪蛋白=8∶2乳白蛋白（lactoalbumin，EAA構成與嬰兒基本一致）胃內形成較稀軟凝乳易消化吸收利用含有較多牛磺酸滿足嬰兒腦組織發育需要免疫物質豐富↑母乳喂養兒抗感染能力嬰兒免疫系統處于生長發育階段2/23/202326.學齡前、學齡與青少年營養H、W穩步↑，神經分化基本完成腦細胞體積↑及神經纖維髓鞘化仍在進行主要營養問題PEM（農村）、VitA缺乏、Zn缺乏老年營養基礎代謝↓較中年人↓15-20%合成代謝↓、分解代謝↑細胞功能↓Pro利用率↓分解代謝>合成代謝Pro合成能力↓血清白蛋白↓，易出現負氮平衡攝入Pro應質優量足。2/23/202327.一、畜肉類的營養價值（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動物內臟2/23/202328.必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括n-3系列——α-亞麻酸**n-6系列——亞油酸**事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA2/23/202329.EFA生理功能**1）與生物膜的結構、功能有關是磷脂的重要組分，磷脂是細胞膜的主要成分2）合成體內重要活性物質亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官有多種生理功能如使血管擴張和收縮、神經刺激的傳導、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等2/23/202330.3）參與脂質代謝與利用體內約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇亞油酸膽固醇酯被轉運和代謝如HDL就可將膽固醇運往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等2/23/202331.EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內有害的氧化物、過氧化物等↑同樣對機體會產生多種慢性危害2/23/202332.(二)磷脂磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一個含磷酸膽堿基團取代TG中的一個FA而構成這種結構使磷脂具有親水和親油的雙重特性2/23/202333.磷脂功能1．參與細胞膜構成(最重要功能)其極性、非極性雙重特性幫助脂類或脂溶性物質（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細胞膜促進細胞內外物質交流2．作為乳化劑使體液中Fat處于懸浮狀態，有利于其吸收、轉運和代謝3．磷脂同FA一樣可提供熱能2/23/202334.磷脂的缺乏可造成細胞膜結構受損1）出現毛細血管脆性、通透性↑2）皮膚細胞對水通透性↑引起水代謝紊亂產生皮疹等2/23/202335.(三)固醇類固醇類（sterols）一類含有相同的多個環狀結構的脂類化合物，因其環外基團不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯2/23/202336.A膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質1）細胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細胞中2）體內多種重要生物活性物質的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質醇，cortisol）和維生素D等2/23/202337.Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關，人們往往關注的是Chol的危害性人體內Chol↑的原因往往是內源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要2/23/202338.B植物固醇（plantsterol）植物中含有，結構與Chol不同，常見的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見于酵母和真菌類植物在紫外線照射下維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）2/23/202339.植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟食物來源及供給量2/23/202340.Fat攝入過多肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發病率↑應限制和↓Fat攝入在一定范圍內成人Fat攝入量應控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認為不應少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產生有害的氧化物、過氧化物等人體不應完全排除SFA的攝入2/23/202341.各類人群對脂肪的需求情況乳母營養需要人乳Fat量在一天之內和每次哺乳期間均有變化，每次哺乳臨近結束時Fat含量↑控制嬰兒食欲。嬰幼兒營養（母乳優點）含豐富EFAFat含量4g/100ml（PUFA為主）脂肪酶乳化Fat細小顆粒易消化吸收EFA有亞油酸（linoleicacid，LA）、α-亞麻酸（α-linolenicacidALA）預防嬰兒濕疹花生四烯酸（arachidonicacid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）滿足腦部、視網膜發育需要2/23/202342.各類人群對脂肪的需求情況老年期營養需要*Fat膽汁酸↓，酯酶活性↓Fat消化能力↓限制Fat控制SFA↑PUFA多不飽和FA∶單不飽和FA∶飽和FA的比值PUFA∶MFA∶SFA

=1∶1∶12/23/202343.（三）CHO

(Carbohydrate，CHO碳水化合物)以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓(三)CHO

(四)礦物質

(五)Vit一、畜肉類的營養價值

2/23/202344.一、分類、來源A碳水化物分類、食物來源CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構成營養學上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖2/23/202345.(一)單糖①單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質②寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖2/23/202346.(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖③雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等2/23/202347.（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動物多糖糖原(glycogen)④多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構成2/23/202348.⑤膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴格而言不是營養素，但因其特殊生理作用，營養學上仍將它作為重要的營養素。不可溶性纖維纖維素，半纖維素（不是纖維素的衍生物）

可溶性纖維

溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解，常存在于植物細胞液和細胞間質中。木質素化學上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質化的物質可刺激腸道蠕動。2/23/202349.膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預防心腦血管疾病的作用。膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養素接觸（抗營養過程）使消化吸收過程減慢↓血糖。由以上機理可見，膳食纖維的各種作用是一個綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要。2/23/202350.二、CHO功能

(一)體內CHOB碳水化物生理功能體內CHO功能：1．供能;2．構成機體組織的重要成分;粘蛋白結締組織;糖脂神經組織;糖蛋白細胞膜表面信息傳遞;核糖DNA、RNA中大量含有.3．節約蛋白質作用（sparingproteinaction）CHO充足可預防Pro通過糖異生作用浪費。4．抗生酮作用（antiketogenesis）體內Fat的徹底分解需葡萄糖協同，充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥。食物CHO生理功能主要熱能營養素改變食物色香味型提供膳食纖維2/23/202351.(二)食物CHOC碳水化物的供給

CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理但也有營養學家認為：應占55-60%，且精制糖占總熱能<10%（否則可↑齲齒發生率）美國FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要來源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來源：蔬菜、水果老年人CHO需求胰島素分泌↓對血糖調節能力↓糖耐量↓血糖↑少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纖維↓便秘2/23/202352.（四）礦物質0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g，鐵、磷較多，鐵絕大部分以血色素鐵形式存在。a概況：由于進化原因，人體組織內幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致，這些元素中，約20種左右的元素為人體必需；除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物存在外，其余統稱無機鹽（礦物質/灰分，minerals）。b無機鹽的生理功能機體組織重要構成成分在細胞內外液參與酶系激活一、畜肉類的營養價值2/23/202353.體內在吸收、貯存上存在平衡調節關系*吸收利用上存在拮抗-協同作用體內不生成也不消失必需經膳食補充體內分布極不均勻隨年齡↑而↑但元素間比例變動不大C無機鹽的代謝特點2/23/202354.鈣（calcium，Ca）出生時體內含鈣總量約為28g，成年時達850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）;分布極不均勻;是含量最多的無機元素.

99%以羥磷灰石結晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲存庫。其中少數為無定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長而逐漸減少;

其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool），與骨骼鈣維持著動態平衡，是維持細胞正常生理狀態所必需.a鈣的生理功能構成骨骼和牙齒的主要成分;維持神經與肌肉活動;促進體內某些酶的活性;參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內膠質穩定性及毛細血管滲透壓等.2/23/202355.b吸收與代謝食物鈣吸收、影響因素**主要在小腸吸收;發芽、發酵可破壞植酸;酸浸也可去除部分.*生活中有那些常見食品是發酵食品?草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物;可用在開水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.鈣的排泄鈣營養狀況良好時，成人的鈣排泄量≈腸吸收量①體內鈣大部分經腸粘膜上皮細胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內源性糞鈣，約125-180mg/d）②鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200mg/d）③汗液也是鈣的排泄途徑，但個體差異較大，如高溫作業者經汗丟失鈣可高達1g/d.2/23/202356.④乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d;⑤在整個妊娠期，約30g的鈣由母親轉運給胎兒;⑥補液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質激素、甲狀旁腺素或VitD過多，以及臥床均可使鈣排出增多.鈣的儲留

鈣在體內的儲留受膳食供給水平所左右，人體對鈣的需要程度也有影響;高磷膳食對鈣儲留的影響不大;高鈉攝入可↓鈣在