膳食調查和評價一、食物攝入量調查（一)24h回顧法1.定義：２4h回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調查方法，通過詢問調核對象過去24h實際的膳食情況，可對其食物攝入量進入計算和評價。2.２4ｈ回顧法是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調查方法；３.我國全國性住戶調查中個體食物攝入狀況的調查均采用此方法;４.24h是指連續三天,涉及兩個工作日和一個休息日;一般規定在15~４０min內完畢;24h回顧法對于回憶不清楚的老人和兒童可詢問其看護人;５.２4h回顧法特點:優點---所用時間短，調核對象不需要具有較高文化水平；缺陷---調核對象的回顧依賴于短期記憶，對調查者要嚴格培訓；6.24h回顧法可用于家庭中個體的食物消費狀況調查，也可用于描述不同人群個體的食物攝入情況；7．24h膳食回顧調查表內容：食物名稱、原料名稱、原理編碼、原料重量、進餐時間、進餐地點;8．設計24ｈ回顧調查表/設計24h回顧調查表的工作程序和注意事項/設計24h回顧調查表涉及那些內容工作程序:①程序1擬定表頭；②程序2擬定調核對象基本內容③程序3擬定回顧調查表的內容④程序4設計表格⑤程序5編寫解釋說明⑥程序6試用⑦程序7補充內容注意事項:由于24h膳食回顧法重要依靠應答者的記憶能力來回憶和描述他們的膳食攝入情況,因此不適合與年齡較小（<7歲）的兒童和年齡較大（≥75歲)的老人。(二)24h回顧和膳食史結合方法膳食史法已被廣泛應用于營養流行病學調查研究,特別應用于慢性疾病；（三）記賬法１．定義：記賬法是根據伙食賬目來獲得調核對象的膳食情況,從而得到在一定期限內的各種食物消費總量和就餐者的人日數,計算出平均每人每日的食物消費量,來進行營養評價的一種膳食調查方法;2．記賬法特點:優點---操作簡樸，費用低,所需人力少，合用于大樣本膳食調查,適合于家庭調查，也適合于幼兒園、單位食堂、中小學校或部隊的調查;缺陷－-－調查結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況；(四）稱重記賬法１.稱重記賬法在我國開展的四次全國營養調查中，均被采用；2．稱重記賬法通常用于集體伙食單位或家庭或個人一日三餐中每餐各種食物消費;3.家庭每種食物實際消費量=食物結存量+購進食物總量-廢棄食物總量-剩余食物總量;4.稱重法特點:優點---簡樸、費用低、人力少、結果準確、食物漏掉少；缺陷-－-只能得到人均膳食攝入量很難得到個體實際情況;二、膳食調查結果的計算與評價(一)膳食結構分析與評價1.膳食結構是指各類食物的品種和數量在膳食中所占的比重;2.膳食結構分類：動植物性食物平衡的膳食結構、以植物性食物為主的膳食結構、以動物性食物為主的膳食結構和地中海膳食結構。3.我國居民的傳統膳食以植物性食物為主,特點是高碳水化合物、高膳食纖維和低動物脂肪;4．膳食結構評價的依據是《平衡膳食寶塔》;5.寶塔推薦量(按2200kcａl能量水平）：谷類—300、蔬菜—400、水果—30０、肉禽—75、蛋類—50、魚蝦—75、豆類及豆制品—４0、奶類及奶制品—3０0、油脂—25;膳食結構的分析：eg.1～eg.3P36（二)膳食能量攝入量計算與評價能量來源：碳水化合物、脂肪、蛋白質（三大產能營養素)。1g碳水化合物=4ｋcal（16.74ＫJ)1g蛋白質=４kｃaｌ(16.７4KＪ）1ｇ脂肪＝９ｋcａｌ(3７.66KＪ)1g酒精＝7kcal(29.2９ＫJ)供能比例:成人碳水化合物以占總能量供應的５5~6５%，脂肪占20~30%，蛋白質10～15%為宜。根據《食物成分表》可以推算出膳食中各種營養素的攝入量。能量的營養素來源分布計算①蛋白質供能比=蛋白質攝入量＊4*100%/總能量攝入量②碳水化合物供能比＝碳水化合物攝入量*4*1０0%/總能量攝入量③脂肪供能比=脂肪攝入量＊9*10０％/總能量攝入量6.ｅg．Ｐ４1(三）膳食調查結果分析與計算1.三餐供能比:30%：40%：3０％;大學生三餐供能比：30%：35%:35%;2.膳食調查結果評價內容/膳食調查結果分析涉及什么：①能量與蛋白質是否滿足規定②三大營養素供能比例是否適宜③蛋白質來源是否適宜、是否優質④脂肪攝入量⑤與《平衡膳食寶塔》比較，膳食結構是否合理⑥三餐供能比例是否合適（四）數據庫的建立和結果保存1．數據庫基本結構的三個層次：原始數據、概念數據層、邏輯數據層；2.數據庫特點：實現數據共享、減少數據的冗余度、數據的獨立性、數據實現集中控制、數據的一致性和可維護性；（五)人群膳食調查報告的撰寫1.報告內容:背景、目的、材料方法、結果、討論；2.格式內容：標題、署名、正文、參考文獻，篇幅為３５００~５00０字;3.工作程序(與內容相應）：①程序1撰寫提綱---背景、目的、方法、結果、結論等;②程序2撰寫背景和內容;③程序３描述調查方法-－-材料方法；④程序4描述被調查的群體人口基本情況－－－結果;⑤程序5描述食物攝入狀況---結果;⑥程序６描述居民膳食能量和重要營養狀素攝入狀況-－-結果；⑦程序７居民膳食結構現狀與《中國居民膳食指南》比較---結果⑧程序8結論和建議-－-討論4.eｇ.Ｐ6３～６4（六）對于《食物成分表》上沒有的食物,得到其營養素含量的方法:實際測量其含量;相似食物替代;相關文獻報道或國外食物成分表查詢；第二章人體營養狀況測定和評價一、人體體格測量1．成年人最常用的體格測量指標是身高、體重、上臂圍、腰圍、臀圍、皮褶厚度等，其中以身高、體重最為重要；２.兒童生長發育測量最常用的指標有體重、身高、坐高、頭圍、胸圍、上臂圍等，其中身高、體重、頭圍和胸圍是兒童體格測量的重要指標;(一)嬰幼兒的測量１.1歲左右胸圍與頭圍大體相等，12~21月時胸圍超過頭圍,胸圍趕上頭圍的時候與嬰幼兒營養狀況有密切的關系；若到2歲半時胸圍還比頭圍小，則要考慮營養不良或胸廓、肺發育不良。２.工作準備：軟尺、標準量床、嬰幼兒體重秤或成人體重計;3.工作程序:①頭圍測量：被測嬰幼兒取坐位或仰臥位，測量者位于嬰幼兒右側或前方,用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側眉弓上緣處,軟尺經枕骨粗隆(后腦勺最突出的一點)及左眉弓上緣回至零點,讀取軟尺與零點重合處的讀數，以cm為記錄單位，保存小數點后一位;測量時，嬰幼兒需脫帽,測量時軟尺應緊貼皮膚,不能打折;②胸圍測定:仰臥位，使其處在安靜狀態，左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側乳頭下緣,右手拉軟尺繞經右側后背以兩肩胛骨下角下緣為準,經左側回至零點，讀取軟尺與零點重合處的讀數,以cm為記錄單位,保存小數點后一位,取嬰幼兒安靜呼吸時的中間讀數。③身長和頭頂至臀長測定:嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上，測量者位于嬰幼兒右側,左手握住其雙膝，使腿伸直，右手滑動滑板使其接觸嬰幼兒雙側足跟，在身長測量過程中應保證嬰幼兒頭頂至足跟呈一條直線;④體重測量:1歲以下取臥位,1~3歲取坐位,被測嬰幼兒事先排空大小便，測量時脫去外衣、鞋襪和帽子,只穿背心和短褲,按不同體位規定使嬰幼兒安定地位于體重秤中央。如被測幼兒哭鬧厲害,無法獨立配合完畢體重測量，可采用減差法進行測量，讀數過程中，不能手扶嬰幼兒，同時注意防止嬰幼兒身體劇烈扭動;（二)上臂圍和皮褶厚度測量1.一般上臂圍測量在左側;2.測量的意義:上臂圍自身可反映營養狀況,它與體重密切相關;皮褶厚度是衡量個體營養狀況和肥胖限度的較好指標；3.工作程序：程序1上臂圍的測量:內容:被測者自然站立,肌肉不要緊張,體重平均落在兩腿上;被測者充足裸露在左上肢,手臂自然下垂，兩眼平視前方;測試人員站在被測者身后,找到肩峰、尺骨鷹嘴部位,用軟尺測量并用油筆標記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。純熟后，可直接定位肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處；用軟尺起始端下緣壓在標記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點,水平圍繞一周，測量并讀取周長；②注意事項： 被測者要自然站立，手臂自然下垂,肌肉不要緊張。若肌肉緊張，結果會偏大； 位置要定位準確,否則測量結果偏差較大。若在上臂遠端,結果會偏低;?一般都測量左側手臂，也有右臂的;程序2肱三頭肌皮褶厚度測量 被測者自然站立,被測部位充足裸露;?測試人員站在被測者的背面，找到肩峰、恥骨鷹嘴部位，并用油筆標記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處； 在標記點上方約2cm處,垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來； 右手握皮褶厚度計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶厚度計測量其厚度，測量時皮褶厚度計應與上臂垂直,右手拇指松開皮褶厚度計卡鉗鉗柄,使鉗尖部充足夾住皮褶；?在皮褶厚度計指針快速回落后立即讀數。記錄以mm為單位，精確到小數點后一位; 要連續測量三次,取平均值;程序3肱二頭肌皮褶厚度測量:左側測量程序4肩胛下角皮褶厚度測量：左右測量均可,右肩胛下角位置標記，右肩胛下角下方1cm處測量；二、常見生物樣品的收集和保存（一)24ｈ尿樣1．尿液用于營養評價的意義：用于測定人體蛋白質的需要量、氨基酸代謝實驗及氮平衡實驗;用于測定水溶性維生素的符合實驗和研究水溶性維生素的需要量；用于評價水溶性維生素和礦物質的代謝和需要量;研究和評價某些藥物、毒物等的代謝情況;2.２４h尿液的收集①在收集容器上貼上標簽，寫上被檢者的姓名、性別、年齡;②規定被檢查者清晨８時排空小便但不收集,收集此后至第二天清晨8時的所有尿液，涉及排大便時排出的尿液也必須收集;③盛裝尿液的容器需放置在溫度為4℃的冰箱保存;④收集完2４h尿液后，測量總體積，并將尿液混勻;⑤取出約60ｍl尿液,存于棕色瓶內并在送檢單上寫明總尿量，從速送檢；3.尿液的保存：①冷藏,放置在4℃的冰箱保存;加防腐劑，如：福爾馬林、甲苯、濃鹽酸;（二)糞便的保存1.意義：?①用于測定人體蛋白質的需要量(氮平衡法）; ②用于評價食物蛋白增的營養價值（氮平衡法)；?③用于研究人體礦物質(如鈣、鐵、鋅等)的需要量;?④用于評價食物中礦物質的吸取率以及影響礦物元素吸取的因素； ⑤用于監測體內礦物質隨糞便的排泄情況；2.收集:采集標本時應使用干凈的竹簽選取具有黏液、膿血等病變成分的糞便；外觀無異常的糞便須從表面、深處等多處取材；３.注意事項：找寄生蟲蟲體及做蟲卵計數時應采集2４h糞便；做化學法隱血實驗時，應于前三日禁食肉類及含動物血食物并禁服鐵劑及維生素C;營養不良的癥狀和體征判別世界上4大營養缺少病①缺鐵性貧血②缺vａ③缺鈣④缺蛋白質能量營養不良２蛋白質-能量營養不良的分類水腫型營養不良。以蛋白質缺少為主,以水腫為重要特性。凹陷性水腫常見于腹部、腿部。重要表現為水腫、腹瀉、常伴發感染、頭發稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好消瘦型營養不良。以能量局限性為主，重要表現為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗及內在器官萎縮。混合型。即蛋白質和能量都有不同限度的缺少，常同時伴有維生素和其他營養素缺少蛋白質-能量營養不良判斷㈠工作準備㈡工作程序①了解一般情況②膳食史調查③了解個人健康狀況基本資料④進行相關體格檢查⑤建議患者進行一些實驗室指標的檢查⑥詢問獲得相關信息⑦分析考慮要點㈢注意事項**營養評價的也許診斷指標（見三級100頁表格）３營養性貧血涉及缺鐵性貧血和巨幼紅細胞性貧血(葉酸,VＢ12缺少)4營養性缺鐵性貧血可表現為起病緩慢，一般先是發現皮膚黏膜逐漸蒼白,特別以口唇和甲床最明顯。疲乏無力,不愛活動，常有煩躁不安或者萎靡不振食欲減退,常出現口腔炎、舌炎舌乳頭萎縮,有的還會出現異食癖,如喜歡吃泥土、煤渣等。機體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力減少。醫生檢查時會發現患者肝脾腫大，心率增快,化驗檢查以血紅蛋白、血清鐵蛋白等減少為主。5缺鐵性貧血的判斷要點（見三級１04頁表格)膳食調整建議：選擇富含鐵的食物(含鐵豐富的食物有動物血、動物內臟、另一方面為瘦肉、魚、禽類）６維生素A缺少的基本體征①眼干燥癥②夜盲癥③蟾皮癥④反復呼吸道感染7維生素A缺少的鑒定參考正常成年人血清視黃醇濃度為１.05~3．1５μｍol\L（維生素A缺少的判斷要點見書1０9頁)8不同年齡的維生素Ｄ缺少有不同的臨床表現，嬰幼兒時期維生素D缺少可導致佝僂病的發生，成人階段的維生素D缺少則會形成骨軟化癥9骨軟化病最常見人群妊娠多產婦女及體弱多病的老人10佝僂病常見于３歲以內的小兒，1歲以內最多見。發病率北方高于南方11兒童維生素D缺少癥——佝僂病的臨床表現表現為多汗、夜驚、易激怒。由于汗液刺激形成枕禿或環形脫發。方顱、胸廓畸形（雞胸)、O形腿或X形腿１2堿性磷酸酶活性升高在病程中出現較早,而恢復最晚，故在臨床診斷及治療觀測佝僂病中價值較大。1３維生素C缺少的基本癥狀和體征出血、壞血病:病人皮膚在受輕微積壓時可出現散在出血點，皮膚受碰撞或受壓后容易出現紫癜和瘀斑。齒齦常腫脹出血。貧血(缺鐵性貧血)１4典型的維生素B２缺少癥可同時出現舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，故稱為“口腔生殖綜合征”。1５鋅缺少的重要表現有生長發育遲緩、食欲減退、傷口不易愈合、異食癖、侏儒癥第三章營養征詢和教育１.谷、薯類：碳水化合物和B族維生素的良好來源。２.純凈水:去除了大多數礦物質和微量元素3.茶:茶多酚,抗氧化,輻射。4.運動飲料：職業運動員和健身人群的最佳飲品。5對于兒童，首選的飲品是白開水。對于成人，白開水,茶水是最容易得到的飲品,并且是最佳選擇的飲品,既衛生方便，又經濟實惠。6減少烹飪中營養素損失的措施：上漿掛糊;加醋；先洗后切；急炒;勾芡；慎用堿。7不可為了菜肴的好看而在烹飪蔬菜時加堿,以免破壞其中的維生素。８四季豆的烹飪方法,用燉或小火長時間烹調法，煮熟,煮爛至原有的生綠色消失，以防其中的皂苷和植物血凝素引起植物中毒。9膳食構成的測定和評估：1.工作準備2.工作程序程序1擬定每日能量需要量程序２擬定天天的食物種類和比例程序３調查各類食物的攝入量程序4整理分析膳食結構調查表程序5估算平均每日每個食物組食物的攝入量程序6評估膳食結構程序7改善建議３改善建議:1表內所填食物量均為生重和可食部。2調查表內容可以由征詢者自己填寫，采用24ｈ回顧或進食后隨時填寫的方法均可。3膳食記錄的完整，真實很重要，因此最佳隨時攜帶登記表并隨時記錄所吃的所有食物的種類數量增長膳食纖維的途徑：1早餐多吃高膳食纖維食物2多吃全谷類食品3食品多樣化４多吃水果蔬菜5多吃整果,少喝果汁6按照食品標簽的提醒，選擇高膳食纖維食品估測膳食纖維攝入量水平:1按照《平衡膳食寶塔》推薦的食物量,天天攝入蔬菜50０g,水果20０ｇ,豆5０g,谷類3０0ｇ.2.根據上述詢問得出的幾種攝入量相對最多，攝入頻率最高的食物及其膳食纖維的含量，計算平均天天膳食纖維的攝入量，假如低于2２g,則可判斷膳食纖維攝入量局限性。健康的生活方式：就是健康的基石,如合理膳食、適量運動、心理平衡、戒煙限酒。合理膳食涉及平衡膳食、合理營養和良好的飲食習慣;適量運動涉及活躍的、動態的生活方式和有規律的、持之以恒的適合自己的適量體育運動;心理平衡指在與別人和社會的關系上要可以對的看待自己、對的看待別人、對的看待社會,樹立適當的人生追求目的,控制自己的欲望,保持愉悅的一生；戒煙限酒涉及拒絕煙草，如飲酒應嚴格限量等。不健康的生活方式:1膳食結構不合理,飲食習慣不良2缺少運動或運動局限性3吸煙４過量飲酒，酗酒5心理失衡６生活無規律，睡眠局限性7有病不求醫，亂吃補藥，濫用保健品食物中毒有以下特點:發病與食物有密切關系;爆發性,即短時間內忽然很多人發病;臨床表現類似;病人與健康人之間無直接傳染家庭常見細菌性食物中毒：１沙門氏菌食物中毒：動物性食品，如畜禽肉類、奶蛋及其制品等。重要表現為急性胃腸炎癥狀并伴有體溫升高。２副溶血性弧菌食物中毒:重要是海產品、鹽腌食品、咸菜。常伴有體溫升高。3葡萄球菌腸毒素食物中毒：重要是動物性食品，特別是奶及奶制品,其他如剩飯,涼粉，米酒等也有也許引起中毒的也許。多無體溫升高。4變形桿菌食物中毒:重要是動物性食品,涼拌菜，剩飯,水產品也有引起中毒的也許性。常伴有不同限度的發熱。16?．常有有毒動植物食物中毒的防止解決原則:1河豚中毒河豚所含的河豚毒素性質十分穩定,加熱煮沸、鹽腌、日曬等均不能破壞,完全破壞此毒素需200℃加熱10ｍin以上。河豚毒素是毒性很強的神經毒素。特別春季時魚的卵巢和肝臟內含毒素最多。防止措施重要是防止誤食鮮河豚，經去頭，去皮、去內臟等加工和腌制并經檢測的河豚才可食用。２四季豆中毒四季豆也名菜豆,北方又稱扁豆。防止措施重要是食用四季豆時必須炒熟煮透,特別以燉、燜等烹調方法為好。3發芽土豆中毒:發芽的土豆含大量有毒物質------－龍葵素,大量食入可致中毒甚至死亡。防止措施重要是應將土豆貯存在干燥陰涼處,使用前挖去芽眼、削皮、若發芽嚴重則不可食用。此外，烹調時加醋可破壞部分毒素。４毒蘑菇（毒蕈)中毒:防止措施重要是不食用不熟悉的野生蘑菇。此外，泡洗、燙漂,充足加熱等解決也可破壞某些毒素。１７營養教育的重要對象：1個體層：指公共營養和臨床營養工作者的工作對象，如一位學生家長，一位母親，或一位慢性病人。2各類組織機構層,涉及學校部隊或公司。３社區層:涉及餐館、食品店、醫院、診所等各種社會職能機構。4政府和傳媒層，涉及政府部門，大眾傳播媒介等。18營養教育基本方法和形式(人際傳播的形式）：講座；小組活動;個別勸導；培訓；征詢19食品容器和包裝材料的重要衛生問題：1竹、木、紙、布等傳統材料。其重要特點是表面不光潔,質地疏松,滲水性強,故容易吸水和被微生物污染，包裝食品的保藏期較短。此外，還應注意印刷油墨和顏料污染的問題。包裝紙尚有熒光增白劑和劣質石蠟(浸蠟包裝紙）污染的問題,從而危害人類健康。２金屬、搪瓷、陶瓷、玻璃。其重要特點是質地堅硬，表面光潔,不滲水,重要問題是其中的有害金屬鉛、鎘等也許溶出到盛裝的食品中。3高分子化合物。如塑料、合成橡膠、化纖、涂料等。其安全性問題重要來源于：①未聚合的游離單體和聚合不充足的低聚合物。②添加劑和加工助劑殘留。③低分子降解產物。2０家庭食品容器和包裝材料污染的防止建議:1購買食品包裝容器和包裝材料時應注意質量2金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長時間存放酸性食品,如醋、果汁等;高分子材料如塑料容器等不宜長期存放酒精、油脂等類食品。３各類包裝食品盡也許在低溫下存放,且存放時間不宜過長。4嚴禁用非食品容器和包裝材料（如報紙和其他紙張的印刷面、包裝藥物或其他化學物的容器等）包裝和儲存食品。5不宜使用不完整或破損的容器,如搪瓷層和釉層受損的容器、涂層脫落的不粘鍋等。2１貯存食物安全指導:防止食品腐敗變質:1冷藏2加熱3鹽腌和干燥４酸漬和酸發酵２２烹飪指導:1注意廚房工具的衛生，刀、案板要勤洗或曬干,避免霉菌。2生熟案板、刀具要分開。３洗完用布要經常換和晾曬。23含鉛的食品添加劑或加工助劑。如加工皮蛋時加入的黃丹粉(氧化鉛）和某些劣質食品添加劑等也可導致食品的鉛污染。鉛對人體有多方面的毒性作用，特別是對造血系統、神經系統和腎臟的損害尤為明顯。24科普文章的基本規定和寫作原則：科普作品應具有5項基本規定,即科學性、思想性、藝術性、通俗性和實用性。因藝術性可以涵蓋通俗性和實用性,故科普作品的五性又可簡化為三項基本規定：科學性、思想性、藝術性。２5科普文章編寫的工作程序：程序一主題和標題的擬定程序二擬定讀者群程序三提煉關鍵信息和資料程序四擬定載體和形式程序五形成初稿程序六試讀程序七修改程序八上交媒體2６平衡膳食：通過膳食可以給機體種類齊全，數量充足,比例合適的能量和各種營養素并且與機體需要保持平衡。規定:①適量的能量及各種營養素②各種營養素之間比例合適③食物無毒無害，保證安全④合理加工，烹調⑤合理的膳食制度和良好的飲食習慣第四章膳食指導和評估１.學齡前兒童蛋白質供能占總能量的14~1５%,其中動物性食物的蛋白質應占50％;脂肪應占總能量的３0~35%；應選擇營養豐富、容量小、密度高的食物,遵循三餐兩點;２.學齡兒童能量的來源比例分別為：碳水化合物55~65%，脂肪25~30％,蛋白質12~14％，其中動物性蛋白質應占2/３,植物性蛋白質應占1/３;青少年時期一般但是度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入，無規定一般按３０%計算；３．成人蛋白質75g/天，動物性蛋白質、植物性蛋白質各占１/2,脂肪無規定則按2５%計算;4.學齡前兒童食譜編制原則和方法(簡答）①滿足兒童膳食營養需要;②各營養素之間的比例要適宜；③食物的搭配要合理;④三餐分派要合理；⑤注意制作和烹調方法;5.大學生三餐比：30％、３5％、３５%；6.學校食堂編制原則和方法(大學）①所用食物原料應符合有關食品衛生標準的規定,不得采用有毒、有害、變質的食物;②三餐食物要豐富,可供學生選擇的食物要足夠多;③保證每份副食中都具有充足的優質蛋白質(5０%以上),做到葷素搭配；④控制食鹽、油的用量,特別是飽和脂肪量不超過１/3；⑤考慮本地的飲食狀況和學生的經濟承擔能力，同樣營養價值的食譜價格應分為不同的層次,以方便學生選擇;7.食譜編制:①擬定全天能量；②擬定三大營養素(宏量元素）的量【擬定克數】③根據食物成分表（1０0g食物的營養素含量）計算食物量主食：只計算1種即可;副食：以蛋白質為主副食蛋白質=總蛋白質-主食蛋白質=動物性蛋白質+植物性蛋白質制定食譜時，用到蔬菜按50g，所含營養素忽略不計;(3)油:油脂肪=總脂肪-主食脂肪-副食脂肪（視為100%）④制定食譜8.食譜的綜合評價內容（食譜制定依據、食譜制定是否符合科學依據）①食譜的能量和營養素含量評價；②食物種類和比例;③三種產能營養素(蛋白質、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜、動物脂肪是否過量;④蛋白質來源分布或優質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當,其他重要微量營養素來源如何;⑤三餐能量攝入分派是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應;⑥烹飪方法是否合適,營養損失和數量損失率較少甚至最少為好;9.食譜的綜合分析和評價程序1食物結構分析:按類別將食譜中食物歸類排序，并列出每種食物的數量,看食物種類是否齊全;程序2計算食譜的營養素含量；程序３評價營養素含量程序4分析能量的來源:分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素提供的能量及占總能量的比例;程序5分析蛋白質的來源程序6計算三餐能量分布程序7評價烹飪方法第五、六章食品產品的分析重要涉及:感官分析和評價、衛生學檢查(微生物和污染物)、營養成分分析、功效成分分析、添加劑分析等;產品的分析計劃涉及：感官評價;理化指標,如污染物、農藥殘留等限量指標，添加劑、強化劑、營養成分等成分指標;微生物指標。對于特殊的食品,也許還需要進行穩定性評價分析；食品營養標簽屬于食品標簽的一部分,是向消費者提供營養特性的一種描述,涉及營養成分表、營養聲稱和健康聲稱。營養聲稱是指一個食物營養特性的建議、暗示或說明。健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康關系的建議、暗示或說明。簡答:餅干／液態奶的營養標簽制作工作程序：程序1了解產品分析計劃程序２擬定檢查項目程序3送檢樣品程序4整理檢查數據程序5數據修約程序6與國家產品質量標準比較程序７擬定營養成分表表達值程序8分析結果存檔營養標簽中如何擬定檢查項目?營養檢測項目根據強化營養素和銷售目的而擬定。可涉及能量、蛋白質和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纖維、多種維生素、各種礦物質。核心營養素:蛋白質，脂肪,碳水化合物。食品標簽規定的內容分為強制標示和非強制標示兩部分。強制標示的內容有食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物(固形物）含量、制造者和經銷者的名稱和地址、生產日期(或包裝日期）和保質期、儲藏說明、產品標準號、質量(品質）等級等。非強制標示的內容有批號、食用方法、營養成分等。產品說明書的基本格式及內容說明書沒有嚴格的形式規定,一般由一個縱列表或者文檔格式組成，前言部分有３~５行的產品描述,簡述標簽所示內容和適宜人群等。食品說明書基本內容見書333頁。能量密度＝一定量食物提供的能量值÷能量推薦攝入量營養素密度＝一定量食物提供的營養素含量÷相應營養素推薦攝入量食物營養質量指數（INＱ)=營養素密度÷能量密度INQ評價標準INＱ=1,表達食物提供營養素的能力與提供能量的能力相稱。INQ<１，表達該食物提供營養素的能力小于提供能量的能力,長期使用此食物,會發生該營養素局限性或供能過剩的危險,為某營養素價值較低食物。INQ>1，表達該食物提供營養素的能力大于提供能量的能力，為“營養質量合格食物”。１4.如何進行食物蛋白質營養評價（１)工作準備①食物準備：選擇2~3種食物②準備必要的評價用資料ⅰ準備食物成分表ⅱ查找文獻，準備抱負蛋白質或參考蛋白質的氨基酸模式。ⅲ準備計算器、筆、紙等以及相關表格。１５．食物蛋白質營養評價工作程序程序1比較食物蛋白質含量程序2擬定必須氨基酸的含量值氨基酸含量的表達單位為每百克食物中氨基酸毫克數氨基酸含量(mg/g蛋白質)=氨基酸含量（mｇ/100ｇ）/蛋白質含量（ｇ/１00g）程序３食物氨基酸評分的計算⑴計算AAS=被測食物蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸含量(ｍg)÷抱負模式中每克氮（或蛋白質)中氨基酸含量(mg)⑵找出限制氨基酸程序4經消化率校正后的氨基酸評分(ＰDＣAAS)程序５評價16.將兩種或兩種以上的食物蛋白質混合食用,其中所含的必須氨基酸取長補短，互相補充，使混合后蛋白質生物價大大提高,這種效果就成為蛋白質的互補作用。原則:種屬，種類，時間。17.食物碳水化合物評價——血糖生成指數食物GI是指人體進食含50ｇ可運用碳水化合物的待測食物后血糖應答曲線下的面積(AUC)與食用含等量碳水化合物標準參考物后血糖ＡUＣ之比。１8．食物GI意義:食物GI反映了碳水化合物與血糖的關系，是評價碳水化合物生理效應的直觀指標。19.ＧI大于7０的為高ＧI食物，GI在５5－70的為中GI食物，ＧI小于55的為低ＧI食物。應選擇低ＧI食物，與甜度無關。2０.食物血糖負荷（GL)GL的提出正是體現了碳水化合物數量對血糖的影響。GL=食物GI×攝入該食物的實際可運用碳水化合物的含量(g)GＬ分級和評價為：ＧL>20的為高GL食物;ＧＬ在1１-19的為中ＧL食物;ＧL小于10的為低ＧL食物。應選擇GL低的食物。2１.長期攝入低GI的食物,對心血管疾病、體重控制、調節血脂等諸多方面都有積極意義，GＩ最低的是桃子。22.宣傳資料的種類：印刷品,幻燈片，錄像帶,光盤。23.方便面市場需求調查表設計及注意事項工作程序：程序１擬定問題程序2設計調核對象基本信息程序3關鍵信息問題設計(根據調查目的、范圍、抽樣方法的不同列出不同的問題)程序４測試問卷程序