27周年慶云競賽3：清洗消毒、廢棄物管理、四害、食物中毒及預(yù)防[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________您的部門：[單選題]*○五愛○清揚○人民○新區(qū)○鳳翔○太湖○金泰○東亭○高中○職部1.1.分公司餐用具熱力消毒和化學(xué)消毒的步驟相反的兩步是（）。[單選題]*A．熱力時消毒前需沖水，化學(xué)時沖水前需消毒(正確答案)B．熱力時沖水前需消毒，化學(xué)時消毒前需沖水C．熱力時先保潔后清洗，化學(xué)時先清洗后保潔D．熱力時先刮后洗，化學(xué)時先洗后刮2.2.在進行物理消毒時，其中蒸汽(熱力)消毒的溫度一般控制在（）℃，并保持10分鐘以上。[單選題]*A．80B．100(正確答案)3.3.餐用具進行化學(xué)消毒時，主要使用含氯消毒劑，在消毒水配置時，消毒液中的有效氯濃度宜在（）mg/L以上。[單選題]*A．100B．250(正確答案)C.5004.4.化學(xué)消毒時，餐用具全部浸入配置好的消毒液中（）分鐘以上。[單選題]*A．5(正確答案)B．305.5.物理消毒，在采用紅外線消毒時，溫度一般控制在（）℃以上，并保持10分鐘以上。[單選題]*A．100B．120(正確答案)6.6.化學(xué)消毒，在使用二氧化氯消毒劑消毒時，配置的消毒液中的有效氯濃度宜在（）之間，浸泡時間10~20分鐘。[單選題]*A．100mg/L~150mg/L(正確答案)B．300mg/L~350mg/L7.7.消毒后的餐用具放入專用的（）保潔設(shè)施內(nèi)。[單選題]*A．密閉(正確答案)B．開放8.8.食物中毒常見原因（）。*A．細菌性食物中毒(正確答案)B．化學(xué)性食物中毒(正確答案)C．真菌性食物中毒(正確答案)D．動物性食物中毒(正確答案)E.植物性食物中毒(正確答案)9.9.從業(yè)人員患有消化道傳染病或是消化道傳染病的帶菌者，或手部有化膿性或滲出性傷口，可以繼續(xù)加工制作食品。（）[單選題]*A．對B．錯(正確答案)10.10.接觸過生的食品原料的表面(如操作臺，容器，手，刀和刀板等)，可以接著加工熟食品。（）[單選題]*A．對B．錯(正確答案)11.1.細菌性食物中毒常見原因有（）*A．貯存食品不當(正確答案)B．未燒熟煮透食品(正確答案)C．未充分再加熱食品(正確答案)D．生熟交叉污染(正確答案)E．進食未徹底清洗、消毒的生食品(正確答案)F．從業(yè)人員污染食品(正確答案)12.2.經(jīng)過長時間貯存的食品，在食用前必須充分再加熱至食品的中心溫度達到70℃以上。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的(正確答案)B．錯誤的13.3.發(fā)芽的馬鈴薯不能食用，因為幼芽及芽眼部分產(chǎn)生了大量的有毒成分—龍葵素。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的(正確答案)B．錯誤的14.4.預(yù)防細菌性食物中毒的三項基本原則是（）。*A．防止食品受到病原菌污染(正確答案)B．控制病原菌繁殖(正確答案)C.殺滅病原菌(正確答案)15.5.預(yù)防細菌性食物中毒的主要措施是（）。*A．避免污染(正確答案)B．控制溫度(正確答案)C．控制時間(正確答案)D．清洗和消毒(正確答案)E．控制加工制作量(正確答案)16.6.豆?jié){引起的食物中毒：將生豆?jié){加熱至80℃時，會產(chǎn)生許多泡沫上涌，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。正確的做法是應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘以上，徹底破壞豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的(正確答案)B．錯誤的17.7.為了避免馬鈴薯發(fā)芽，應(yīng)將馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的(正確答案)B．錯誤的18.8.分派菜肴、整理造型的工具使用前可以不用清洗消毒。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的B．錯誤的(正確答案)19.9.在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的高危易腐食品，應(yīng)在（）的條件下存放。[單選題]*A．低于8℃B．高于60℃C．以上A和B都選(正確答案)20.10.在8℃~60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)該要求再加熱后方可供餐。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的(正確答案)B．錯誤的21.1.在供餐過程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員手部直接接觸食品。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的(正確答案)B．錯誤的22.2.食品配送過程中，應(yīng)使用專用的密閉容器和經(jīng)過消毒的車輛配送食品，盛放成品的容器就可以不用消毒了。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的B．錯誤的(正確答案)23.3.中央廚房的食品配送其包裝或容器上應(yīng)該標注（）等*A．中央廚房的名稱，地址，聯(lián)系電話(正確答案)B．許可證號(正確答案)C．食品名稱(正確答案)D．加工制作時間，加工制作要求(正確答案)E．保存條件，保存期限，(正確答案)24.4.食品燒熟后2小時，中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的，其食用時限為燒熟后（）[單選題]*A．2小時B．4小時(正確答案)25.5.餐飲外賣，送餐人員應(yīng)該保持個人衛(wèi)生。外賣箱(包)只要保持清潔，不需要定期消毒。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的B．錯誤的(正確答案)26.6.餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或者接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)該消毒。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的(正確答案)B．錯誤的27.7.一次性容器、餐飲具，因為是選用符合食品安全要求的材料制成的容器，所以可以重復(fù)使用。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的B．錯誤的(正確答案)28.8.餐廚廢棄物處置臺賬，應(yīng)該詳細記錄（）等信息。*A．餐廚廢棄物的處置時間(正確答案)B．餐廚廢棄物的種類(正確答案)C．餐廚廢棄物的數(shù)量(正確答案)D．餐廚廢棄物的收運者(正確答案)29.9.有害生物防制應(yīng)遵循優(yōu)先，有條件使用原則，保障食品安全和人身安全。（）[單選題]*A．物理防治，化學(xué)防治(正確答案)B．化學(xué)防治，物理防治30.10.選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑，標簽信息應(yīng)該有（）并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲劑制劑混配。*A．農(nóng)藥登記證(正確答案)B．農(nóng)藥生產(chǎn)許可證(正確答案)C．農(nóng)藥標準(正確答案)31.人員，貨物進出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于（）mm[單選題]*A．6(正確答案)B．1032.排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于（）mm[單選題]*A．6B.10(正確答案)33.使用防蠅膠簾，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于（）cm，相鄰膠簾條的重疊部分不小于2cm。[單選題]*A．2(正確答案)B．534.餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的(正確答案)B．錯誤的35.為了預(yù)防農(nóng)藥引起的食物中毒，在加工蔬菜時，應(yīng)該使用流水反復(fù)刷洗蔬菜(油菜等葉菜類蔬菜應(yīng)掰開逐片刷洗)，次數(shù)不少于3次。且先洗后切。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的(正確答案)B．錯誤的36.原料采購選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤37.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者()和()機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。（）[單選題]*A、評價；退后B、評價；退出(正確答案)38.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者（）狀況進行現(xiàn)場評價。[單選題]*A、環(huán)境衛(wèi)生B、食品安全(正確答案)39.鼓勵根據(jù)每種原料的（）及預(yù)期用途，確定對其供貨者的管控力度。[單選題]*A、安全特性、風(fēng)險高低(正確答案)B、食品質(zhì)量40.原料運輸過程中，做好（），食品與非食品、不同類型的食品原料(動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同)應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。[單選題]*A、防塵、防水(正確答案)B、防鼠41.原料運輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。（）[單選題]*A、錯誤B、正確(正確答案)42.不得將食品與（）混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。[單選題]*A、有毒有害物品(正確答案)B、無毒無害物品43.從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其（）和產(chǎn)品合格證明文件等。[單選題]*A、食品生產(chǎn)許可證(正確答案)B、營業(yè)執(zhí)照44.采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其（）和產(chǎn)品合格證明文件等。[單選題]*A、生產(chǎn)許可證B、營業(yè)執(zhí)照(正確答案)45.從食品銷售者(商場、超市、便利店等)采購食品的，查驗其（）等。[單選題]*A、食品經(jīng)營許可證(正確答案)B、食品生產(chǎn)許可證46.從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤47.從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其（）和產(chǎn)品合格證明文件。[單選題]*A、生產(chǎn)許可證B、社會信用代碼(正確答案)48.從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章(或負責(zé)人簽字)的購貨憑證。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤49.采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗()；采購豬肉的，還應(yīng)查驗()。（）[單選題]*A、動物產(chǎn)品檢疫合格證明；肉品品質(zhì)檢驗合格證明(正確答案)B、檢驗合格證明；檢驗合格證明50.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的（），留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。[單選題]*A、相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件(正確答案)B、檢驗合格證明51.采購（），應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。*A、食品(正確答案)B、食品添加劑(正確答案)C、食品相關(guān)產(chǎn)品的(正確答案)D、與食品無關(guān)產(chǎn)品的52.預(yù)包裝食品的包裝（），標識與內(nèi)容物一致。*A、完整(正確答案)B、清潔(正確答案)C、無破損(正確答案)D、有破損53.冷凍食品可以解凍后再次冷凍。（）[單選題]*A、正確B、錯誤(正確答案)54.食品應(yīng)具有正常的感官性狀。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯55.食品標簽標識符合相關(guān)要求。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤56.采購的食品應(yīng)在在保質(zhì)期內(nèi)。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤57.溫度查驗期間，盡可能（）食品的溫度變化。[單選題]*A、增加B、減少(正確答案)58.市場監(jiān)管總局規(guī)定冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過()，冷凍食品表面溫度不宜高于()。（）[單選題]*A、+3℃；－9℃(正確答案)B、+9℃；－1℃59.原料貯存應(yīng)（）存放食品。*A、分區(qū)、分架(正確答案)B、分類(正確答案)C、離墻、離地(正確答案)D、離窗60.原料貯存應(yīng)（）貯存不同類型的食品原料。[單選題]*A、分隔B、分離C、分隔或分離(正確答案)61.按照食品安全要求貯存原料。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)（）等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。*A、食品品種(正確答案)B、加工制作方式(正確答案)C、生產(chǎn)量D、包裝形式(正確答案)62.冷凍(藏)貯存食品時，不宜（）食品。[單選題]*A、分離B、堆積、擠壓(正確答案)63.原料貯存應(yīng)遵循（）的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。*A、先進(正確答案)B、先出(正確答案)C、先用(正確答案)D、后用64.加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤65.加工制作食品過程中，應(yīng)采取哪些措施能避免食品受到交叉污染？（）*A、不同類型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；(正確答案)B、接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；(正確答案)C、食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；(正確答案)D、不得在輔助區(qū)(如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等)內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；(正確答案)66.加工制作食品過程中，不得存在哪些行為？（）*A、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；(正確答案)B、使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；(正確答案)C、使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；(正確答案)D、使用無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑。(正確答案)67.對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤68.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在專間內(nèi)進行。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤69.下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進行的有哪些?（）[單選題]*A、生食類食品B、裱花蛋糕C、A和B(正確答案)70.下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進行的有哪期些？（）[單選題]*A、備餐B、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作C、A和B(正確答案)71.學(xué)校(含托幼機構(gòu))食堂和養(yǎng)老機構(gòu)食堂的備餐宜在（）內(nèi)進行。[單選題]*A、一般操作區(qū)B、專間(正確答案)72.各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的（），標明其用途。[單選題]*A、痕跡B、標識(正確答案)73.冷凍(藏)食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤74.宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。（）[單選題]*A、錯誤B、正確(正確答案)75.應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過（）℃。[單選題]*A、10B、8(正確答案)76.食品原料應(yīng)()使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)()使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜()使用。（）[單選題]*A、洗凈后；分開；分開(正確答案)B、洗凈后；不分開；不分開77.使用禽蛋前，應(yīng)（）禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。[單選題]*A、清洗(正確答案)B、不用清洗78.應(yīng)及時使用和冷凍(藏)貯存切配好的半成品。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤79.專間內(nèi)溫度不得高于（）℃。[單選題]*A、25(正確答案)B、3080.每餐(或每次)使用專間前，應(yīng)對空氣進行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈（）分鐘以上并做好記錄。[單選題]*A、10B、30(正確答案)81.由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的（）并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。[單選題]*A、工作衣帽(正確答案)B、工作鞋82.轉(zhuǎn)間應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進行清洗消毒并（）。[單選題]*A、隨便放置B、保持清潔(正確答案)83.應(yīng)及時關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤84.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)（）并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。[單選題]*A、去除外層包裝(正確答案)B、帶著外層包裝85.在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在（）或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。[單選題]*A、密閉容器內(nèi)(正確答案)B、敞開容器內(nèi)86.加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在()剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。[單選題]*A、專間內(nèi)B、專間外(正確答案)87.加工制作生食海產(chǎn)品后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過（）小時。[單選題]*A、1(正確答案)B、388.加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)（）。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍和冷藏設(shè)備中。*A、當天加工制作(正確答