27周年慶云競賽3：清洗消毒、廢棄物管理、四害、食物中毒及預防[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________您的部門：[單選題]*○五愛○清揚○人民○新區○鳳翔○太湖○金泰○東亭○高中○職部1.1.分公司餐用具熱力消毒和化學消毒的步驟相反的兩步是（）。[單選題]*A．熱力時消毒前需沖水，化學時沖水前需消毒(正確答案)B．熱力時沖水前需消毒，化學時消毒前需沖水C．熱力時先保潔后清洗，化學時先清洗后保潔D．熱力時先刮后洗，化學時先洗后刮2.2.在進行物理消毒時，其中蒸汽(熱力)消毒的溫度一般控制在（）℃，并保持10分鐘以上。[單選題]*A．80B．100(正確答案)3.3.餐用具進行化學消毒時，主要使用含氯消毒劑，在消毒水配置時，消毒液中的有效氯濃度宜在（）mg/L以上。[單選題]*A．100B．250(正確答案)C.5004.4.化學消毒時，餐用具全部浸入配置好的消毒液中（）分鐘以上。[單選題]*A．5(正確答案)B．305.5.物理消毒，在采用紅外線消毒時，溫度一般控制在（）℃以上，并保持10分鐘以上。[單選題]*A．100B．120(正確答案)6.6.化學消毒，在使用二氧化氯消毒劑消毒時，配置的消毒液中的有效氯濃度宜在（）之間，浸泡時間10~20分鐘。[單選題]*A．100mg/L~150mg/L(正確答案)B．300mg/L~350mg/L7.7.消毒后的餐用具放入專用的（）保潔設施內。[單選題]*A．密閉(正確答案)B．開放8.8.食物中毒常見原因（）。*A．細菌性食物中毒(正確答案)B．化學性食物中毒(正確答案)C．真菌性食物中毒(正確答案)D．動物性食物中毒(正確答案)E.植物性食物中毒(正確答案)9.9.從業人員患有消化道傳染病或是消化道傳染病的帶菌者，或手部有化膿性或滲出性傷口，可以繼續加工制作食品。（）[單選題]*A．對B．錯(正確答案)10.10.接觸過生的食品原料的表面(如操作臺，容器，手，刀和刀板等)，可以接著加工熟食品。（）[單選題]*A．對B．錯(正確答案)11.1.細菌性食物中毒常見原因有（）*A．貯存食品不當(正確答案)B．未燒熟煮透食品(正確答案)C．未充分再加熱食品(正確答案)D．生熟交叉污染(正確答案)E．進食未徹底清洗、消毒的生食品(正確答案)F．從業人員污染食品(正確答案)12.2.經過長時間貯存的食品，在食用前必須充分再加熱至食品的中心溫度達到70℃以上。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的(正確答案)B．錯誤的13.3.發芽的馬鈴薯不能食用，因為幼芽及芽眼部分產生了大量的有毒成分—龍葵素。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的(正確答案)B．錯誤的14.4.預防細菌性食物中毒的三項基本原則是（）。*A．防止食品受到病原菌污染(正確答案)B．控制病原菌繁殖(正確答案)C.殺滅病原菌(正確答案)15.5.預防細菌性食物中毒的主要措施是（）。*A．避免污染(正確答案)B．控制溫度(正確答案)C．控制時間(正確答案)D．清洗和消毒(正確答案)E．控制加工制作量(正確答案)16.6.豆漿引起的食物中毒：將生豆漿加熱至80℃時，會產生許多泡沫上涌，出現“假沸”現象。正確的做法是應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘以上，徹底破壞豆漿中的胰蛋白酶抑制物。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的(正確答案)B．錯誤的17.7.為了避免馬鈴薯發芽，應將馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的(正確答案)B．錯誤的18.8.分派菜肴、整理造型的工具使用前可以不用清洗消毒。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的B．錯誤的(正確答案)19.9.在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的高危易腐食品，應在（）的條件下存放。[單選題]*A．低于8℃B．高于60℃C．以上A和B都選(正確答案)20.10.在8℃~60℃條件下存放超過2小時，且未發生感官性狀變化的，應該要求再加熱后方可供餐。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的(正確答案)B．錯誤的21.1.在供餐過程中，應使用清潔的托盤等工具，避免從業人員手部直接接觸食品。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的(正確答案)B．錯誤的22.2.食品配送過程中，應使用專用的密閉容器和經過消毒的車輛配送食品，盛放成品的容器就可以不用消毒了。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的B．錯誤的(正確答案)23.3.中央廚房的食品配送其包裝或容器上應該標注（）等*A．中央廚房的名稱，地址，聯系電話(正確答案)B．許可證號(正確答案)C．食品名稱(正確答案)D．加工制作時間，加工制作要求(正確答案)E．保存條件，保存期限，(正確答案)24.4.食品燒熟后2小時，中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的，其食用時限為燒熟后（）[單選題]*A．2小時B．4小時(正確答案)25.5.餐飲外賣，送餐人員應該保持個人衛生。外賣箱(包)只要保持清潔，不需要定期消毒。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的B．錯誤的(正確答案)26.6.餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或者接觸直接入口食品的容器和工具使用前應該消毒。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的(正確答案)B．錯誤的27.7.一次性容器、餐飲具，因為是選用符合食品安全要求的材料制成的容器，所以可以重復使用。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的B．錯誤的(正確答案)28.8.餐廚廢棄物處置臺賬，應該詳細記錄（）等信息。*A．餐廚廢棄物的處置時間(正確答案)B．餐廚廢棄物的種類(正確答案)C．餐廚廢棄物的數量(正確答案)D．餐廚廢棄物的收運者(正確答案)29.9.有害生物防制應遵循優先，有條件使用原則，保障食品安全和人身安全。（）[單選題]*A．物理防治，化學防治(正確答案)B．化學防治，物理防治30.10.選擇的衛生殺蟲劑和殺鼠劑，標簽信息應該有（）并在有效期內。不得將不同的衛生殺蟲劑制劑混配。*A．農藥登記證(正確答案)B．農藥生產許可證(正確答案)C．農藥標準(正確答案)31.人員，貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于（）mm[單選題]*A．6(正確答案)B．1032.排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于（）mm[單選題]*A．6B.10(正確答案)33.使用防蠅膠簾，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于（）cm，相鄰膠簾條的重疊部分不小于2cm。[單選題]*A．2(正確答案)B．534.餐飲服務場所內應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的(正確答案)B．錯誤的35.為了預防農藥引起的食物中毒，在加工蔬菜時，應該使用流水反復刷洗蔬菜(油菜等葉菜類蔬菜應掰開逐片刷洗)，次數不少于3次。且先洗后切。這樣的說法是（）[單選題]*A．正確的(正確答案)B．錯誤的36.原料采購選擇的供貨者應具有相關合法資質。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤37.特定餐飲服務提供者應建立供貨者()和()機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。（）[單選題]*A、評價；退后B、評價；退出(正確答案)38.特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨者（）狀況進行現場評價。[單選題]*A、環境衛生B、食品安全(正確答案)39.鼓勵根據每種原料的（）及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。[單選題]*A、安全特性、風險高低(正確答案)B、食品質量40.原料運輸過程中，做好（），食品與非食品、不同類型的食品原料(動物性食品、植物性食品、水產品，下同)應分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。[單選題]*A、防塵、防水(正確答案)B、防鼠41.原料運輸食品的溫度、濕度應符合相關食品安全要求。（）[單選題]*A、錯誤B、正確(正確答案)42.不得將食品與（）混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。[單選題]*A、有毒有害物品(正確答案)B、無毒無害物品43.從食品生產者采購食品的，查驗其（）和產品合格證明文件等。[單選題]*A、食品生產許可證(正確答案)B、營業執照44.采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其（）和產品合格證明文件等。[單選題]*A、生產許可證B、營業執照(正確答案)45.從食品銷售者(商場、超市、便利店等)采購食品的，查驗其（）等。[單選題]*A、食品經營許可證(正確答案)B、食品生產許可證46.從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，查驗其有效身份證明。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤47.從食用農產品生產企業和農民專業合作經濟組織采購食用農產品的，查驗其（）和產品合格證明文件。[單選題]*A、生產許可證B、社會信用代碼(正確答案)48.從集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經營者加蓋公章(或負責人簽字)的購貨憑證。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤49.采購畜禽肉類的，還應查驗()；采購豬肉的，還應查驗()。（）[單選題]*A、動物產品檢疫合格證明；肉品品質檢驗合格證明(正確答案)B、檢驗合格證明；檢驗合格證明50.實行統一配送經營方式的，可由企業總部統一查驗供貨者的（），留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。[單選題]*A、相關資質證明及產品合格證明文件(正確答案)B、檢驗合格證明51.采購（），應留存每筆購物或送貨憑證。*A、食品(正確答案)B、食品添加劑(正確答案)C、食品相關產品的(正確答案)D、與食品無關產品的52.預包裝食品的包裝（），標識與內容物一致。*A、完整(正確答案)B、清潔(正確答案)C、無破損(正確答案)D、有破損53.冷凍食品可以解凍后再次冷凍。（）[單選題]*A、正確B、錯誤(正確答案)54.食品應具有正常的感官性狀。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯55.食品標簽標識符合相關要求。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤56.采購的食品應在在保質期內。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤57.溫度查驗期間，盡可能（）食品的溫度變化。[單選題]*A、增加B、減少(正確答案)58.市場監管總局規定冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過()，冷凍食品表面溫度不宜高于()。（）[單選題]*A、+3℃；－9℃(正確答案)B、+9℃；－1℃59.原料貯存應（）存放食品。*A、分區、分架(正確答案)B、分類(正確答案)C、離墻、離地(正確答案)D、離窗60.原料貯存應（）貯存不同類型的食品原料。[單選題]*A、分隔B、分離C、分隔或分離(正確答案)61.按照食品安全要求貯存原料。保存條件、保質期不明確的及開封后的，應根據（）等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。*A、食品品種(正確答案)B、加工制作方式(正確答案)C、生產量D、包裝形式(正確答案)62.冷凍(藏)貯存食品時，不宜（）食品。[單選題]*A、分離B、堆積、擠壓(正確答案)63.原料貯存應遵循（）的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產品。及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。*A、先進(正確答案)B、先出(正確答案)C、先用(正確答案)D、后用64.加工制作的食品品種、數量與場所、設施、設備等條件相匹配。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤65.加工制作食品過程中，應采取哪些措施能避免食品受到交叉污染？（）*A、不同類型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；(正確答案)B、接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；(正確答案)C、食品處理區內不得從事可能污染食品的活動；(正確答案)D、不得在輔助區(如衛生間、更衣區等)內加工制作食品、清洗消毒餐飲具；(正確答案)66.加工制作食品過程中，不得存在哪些行為？（）*A、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質；(正確答案)B、使用超過保質期的食品、食品添加劑；(正確答案)C、使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；(正確答案)D、使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑。(正確答案)67.對國家法律法規明令禁止的食品及原料，應拒絕加工制作。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤68.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專間內進行。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤69.下列食品的加工制作應在專間內進行的有哪些?（）[單選題]*A、生食類食品B、裱花蛋糕C、A和B(正確答案)70.下列加工制作既可在專間也可在專用操作區內進行的有哪期些？（）[單選題]*A、備餐B、現榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作C、A和B(正確答案)71.學校(含托幼機構)食堂和養老機構食堂的備餐宜在（）內進行。[單選題]*A、一般操作區B、專間(正確答案)72.各專間、專用操作區應有明顯的（），標明其用途。[單選題]*A、痕跡B、標識(正確答案)73.冷凍(藏)食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤74.宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。（）[單選題]*A、錯誤B、正確(正確答案)75.應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過（）℃。[單選題]*A、10B、8(正確答案)76.食品原料應()使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應()使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜()使用。（）[單選題]*A、洗凈后；分開；分開(正確答案)B、洗凈后；不分開；不分開77.使用禽蛋前，應（）禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應單獨存放在暫存容器內，確認禽蛋未變質后再合并存放。[單選題]*A、清洗(正確答案)B、不用清洗78.應及時使用和冷凍(藏)貯存切配好的半成品。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤79.專間內溫度不得高于（）℃。[單選題]*A、25(正確答案)B、3080.每餐(或每次)使用專間前，應對空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈（）分鐘以上并做好記錄。[單選題]*A、10B、30(正確答案)81.由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應更換專用的（）并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。[單選題]*A、工作衣帽(正確答案)B、工作鞋82.轉間應使用專用的工具、容器、設備，使用前使用專用清洗消毒設施進行清洗消毒并（）。[單選題]*A、隨便放置B、保持清潔(正確答案)83.應及時關閉專間的門和食品傳遞窗口。（）[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯誤84.蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應（）并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。[單選題]*A、去除外層包裝(正確答案)B、帶著外層包裝85.在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在（）或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。[單選題]*A、密閉容器內(正確答案)B、敞開容器內86.加工制作生食海產品，應在()剔除海產品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。[單選題]*A、專間內B、專間外(正確答案)87.加工制作生食海產品后，應將海產品放置在密閉容器內冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過（）小時。[單選題]*A、1(正確答案)B、388.加工制作裱花蛋糕，裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應（）。蛋糕胚應存放在專用冷凍和冷藏設備中。*A、當天加工制作(正確答