..2023—202315級烹飪原料學問試題一、選擇題〔120〕121234567891011121314151617181920……………：…：號考……號考… 1、以下不屬于四大海洋經濟魚類的是〔 〕準…線… A 帶魚 B魷魚 C烏賊 D大黃魚線…… 2、畜禽魚類原料尸僵后變得松軟，恢復彈性的作用為〔 〕…… A呼吸作用 B后熟作用 C自溶作用 D腐敗作用…… 3、南豆腐的點鹵劑是〔 〕…：… A 鹵水 B石膏 C葡萄糖 D碳酸鈣名…訂姓… 4、德州扒雞屬于以下〔 〕肉制品。訂…… A 腌臘 B灌腸 C脫水 D醬鹵…… 5、我們常說的生粉其實是〔 〕淀粉…… A 小麥 B土豆 C木薯 D豌豆……：… 6、以下屬于鮮味調味品的是〔 ?！墶唷?A 黃酒 B魚露 C蝦醬 D月桂葉…裝 7、以下屬于漿果的是〔 ?！?A 香蕉 B山楂 C蘋果 D草莓…：…… 8、制作四川名菜“推紗望月”選用〔 。：……部… A茶樹菇 B雞樅 C金針菇 D竹蓀糸…… 9、香菇中質量最好的是〔 〕…… A花菇 B厚菇 C薄菇 D菇丁…10、魚肚中質量最好的是〔 。A鰉魚肚 B鱘魚肚 C黃唇肚 D魚肚11、狼山雞屬于〔 〕型雞A肉用 B卵用 C兼用 D烏雞12、制作“咕咾肉”選用〔 〕肉。A夾心 B前肘 C頸部 13、被稱為“海蚌柱”的是〔 〕的閉殼肌A江珧 B西施舌 C扇貝 D日月貝14、鰣魚在每年的〔 〕季節前后40天，不需要刮鱗。A谷雨 B清明 C端午 D小暑15、以下屬于側扁形魚類的是〔 〕A鳊魚 B鰻魚 C比目魚 D黃花魚16、以下不是羊身上應用最廣泛的三塊肉的是〔 〕A外脊 B里脊 C前腿 D后腿17、榨菜屬于蔬菜制品中的〔 〕類。A干菜 B醬菜 C腌菜 18、以下屬于西式灌腸制品的是〔 〕A南京香肚 B哈爾濱風干腸 C廣東臘腸 D哈爾濱群眾紅腸19、以下屬于莖菜類蔬菜的是〔 。A生姜 B芹菜 C胡蘿卜 D蔥20、青椒的冷藏溫度為〔 〕攝氏度A 0 B 0-4 C7—9 D10—12二、填空題〔125〕1魚翅蛋白質中缺乏的氨基酸是 谷物中含淀粉最多的部位是 。2、大料就是 ，味精的化學成分是 ，豆豉是 味調味品。3、蔥姜的辣味是 所致，有堅果之王美譽的是 。4、鳳梨是指 ，菠蘿屬于 類，紫菜分為餅菜和 兩種。5、烏魚蛋是雌性 的產卵腺干制，最好的燕窩是 。6、干貝中， 質量最好，有黃金鉆石之稱的是 魚子。5、日月貝閉殼肌干之后被稱為 ，民間農歷九月份吃 蟹。6、被稱為水中之雞的是 ，駝峰中被稱為甲峰的是 峰。6、名菜西湖醋魚選用 ，腎的主要食用部位是 。7、餅干制作應選用 粉，空心菜就是 ，菠菜因含 需要焯水。8、鎮江肴肉選用 肉，牛的外脊又被稱為 。三、名詞解釋〔315〕1、口蘑：2、哈士蟆油：3、鲞：4、蜜餞：5、蠔油：四、簡答題〔630〕1、火腿的烹調禁忌有哪些？2、如何鑒別魚的穎度？3、大黃魚與小黃魚有何區分？4、如何鑒別肉的穎度？。5、淀粉在烹調中有何作用？五、論述題〔10分〕烹飪原料在儲存保管過程中的質量變化和內外影響因素是什么？一、選擇題1—5B CBDC1—6BADAC11—15A DBCA16—20CCDAC二、填空題1、色氨酸、胚乳2、八角、谷氨酸鈉、咸味3、蒜素、榛子4、菠蘿、復果、散菜5、烏賊魚、白燕6、扇貝、鯡魚7、虹鱒魚、雄蜂8、草魚、腎皮質9、低筋、雍菜、草酸10、前肘、西冷1、口蘑： 假設干生活在草原上的食用菌的統稱，舊時以張家口為集散地，故名口蘑2、哈士蟆油：是指雌性哈士蟆的輸卵管的干制品，并非脂肪3、鲞： 是魚類、軟體動物類等水產品的腌干或淡干的干貨制品的統稱4、蜜餞：是指南方的果脯或曬干的果胚經糖液浸煮后的半干性制品5、蠔油：是利用鮮牡蠣干貨制品煮的湯汁，經濃縮后調制成的液體調味品四、簡答題1、⑴忌少湯或無湯烹制⑵忌重味，不宜用醬油、醋、八角、桂皮等香料⑶忌用色素⑷不宜上漿、掛糊，勾芡不宜太稀或太稠⑸忌與牛羊肉協作制作菜肴2、⑴鰓：色澤呈鮮紅或粉紅色，粘液少，色澤正常⑵眼：清亮透亮，沒有充血發紅的現象⑶魚鱗：外表黏液較少，鱗片完整緊貼魚體⑷腹部：肌肉堅實無裂開，不膨脹大黃魚小黃魚大黃魚小黃魚大長眼睛較大嘴部略圓鱗片較小尾柄較長4、⑴色澤：肌肉有光澤，脂肪潔白⑵粘度：微潮濕，不沾手，肉液汁透亮⑶彈性：富有彈性，指壓后凹陷能快速恢復⑷氣味：具有正常肉的特有氣味⑸煮沸后肉湯：透亮澄清，具有香味5、⑴可作為烹調中上漿掛糊勾芡⑵作為面點的原材料⑶作菜肴的粘合劑⑷制作某些菜肴的主要原料五、簡答題1、植物原料的質量變化：呼吸作用