農產品貯藏與加工題庫一、填空題1、果蔬加工，是以穎的，為原料，通過不同的加工工藝，制成各種各樣食品的過程。2、大小分級可以分為和兩種。3、對于仁早類的原料加工時要4、原料干制前要進展處理也叫5、果蔬干制方法有，，核果類的原料加工時要 。。。6、蔬菜在腌制過程中發生一系列的生物化學反響，主要有 的高滲透壓作用，微生物的發酵作用和蛋白質的分解作用。7、果酒釀造分為酒精 和 兩個階段。8、按酒精含量劃分。可分 果酒和 果酒。9、 是馬鈴薯加工業的重要產業之一。10、依據加工淀粉的要求，對原料馬鈴薯進展 ，包括測定化學成分和感官檢驗各種外觀指標。11、淀粉制品品種類較多，常見的包括 、 和 等。12、用馬鈴薯淀粉生產粉絲，目前大致有兩種主要方法，一種是 ，一種是養漿流漏法。13、馬鈴薯全粉就是將鮮薯熟化加工制成 。14、馬鈴薯粉和淀粉是兩種截然不同的制品，其根本區分在于， 前者的加工沒有破壞 。15、加工的馬鈴薯食品有： 、快餐食品、便利半成品。16、蛋白質是大豆最重要的成分之一。我國的大豆蛋白質含量約為 。17、依據大豆加工工藝不同特點可分為 和 。18、非發酵豆制品： 等。19、豆制品生產過程中，關鍵性的環節就是 ，豆腐就是受水質影響最明顯的品種。20豆腐制品是在非發酵性豆腐制食品中占有主要地位大豆經加工制成豆腐加工主要分為 和 。二、推斷題〔〕1、但對原料的預處理卻根本一樣，主要有原料的選擇，分級，清洗，去皮，去心，切分和裂開等處理〔 〕2、原料在進展分級之前先要進展一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料〔 〕3、原料清洗用水全部用自來水〔 〕4、去皮是由于有的原料外皮粗糙，堅硬，口感不良，進而影響加工產品的風味〔 〕5、原料在肯定濃度和溫度的強堿溶液中處理肯定時間后，果皮即被腐蝕，然后取出，果皮脫落，就可進展加工〔 〕6、果蔬含有大量的水分和豐富的養分物質，是微生物良好的培育基〔 〕7、果蔬滅酶的方法主要有熱燙、硫處理或兩者兼用〔 〕8、酒精發酵是利用酵母菌將果汁中的蛋白質轉變為酒精等產物的過程〔 〕9、馬鈴薯發酵能生產成酒精〔 〕10、馬鈴薯粉和淀粉是兩種相近的制品，只不過制作方法不同〔 〕11、馬鈴薯泥產品有片狀、粉狀和顆料狀三種類型〔 〕12、大豆是重要的糧食作物和油料作的之一，主要用來供給食用油脂和蛋白質( )13、豆腐是大豆的發酵豆制品〔 〕14、豆制品生產用水肯定要用使用軟水〔 〕15、腐乳是一種微生物發酵大豆制品，腐乳起源于民間〔 〕三、選擇題〔將正確答案的代號填在題中的括號內〕1、下面的操作方法中不是果蔬原料預處理的是〔 〕A 分級 B 切分 C 裂開 D 包裝2、原料在進展分級之前，先要進展一下〔 。A 清洗 B 粗選 C 切分 D 去心3、豌豆的分級方法是〔 〕A 成熟度分級 B 手工分級 C 大小分級 D 機械分級4、果蔬干制的主要目的是〔 〕A 通過脫掉果蔬肯定量的水分 B 來抑制微生物的生長C 酶的活性D 從而延長果蔬制品的貨架供給期。5、食鹽在腌制品中的作用下面的哪個是正確的〔 〕A 抗氧化作用 B 發酵作用 C 鮮味的形成作用 D 色澤的形成作用6、榨菜屬于〔 〕類。A 糖醋 B 醬菜 C 咸菜 D 酸菜7、果酒按含糖量劃分的是〔 。A 干酒 B 低度果酒 C 配制果酒 D 山楂酒8、馬鈴薯淀粉加水分解不能獲得的〔 〕A 蛋白質B 葡萄 C 異性化糖 D 水飴糖9、馬鈴薯全粉以下說法是錯誤的選項是〔 〕A 馬鈴薯細胞壁的完整程度較高B 根本養分物質的保全C 馬鈴薯風味的根本不變D 全粉就是將鮮薯熟化加工制成淀粉10、以下不是馬鈴薯全粉的特點是〔 〕A 風味好 B 養分全面 C 蛋白質含量高D 易貯存11、以下大豆豆制品中為發酵大豆制品的是〔 。A 豆腐 B 豆漿 C 臭豆腐 D豆芽12、腐乳〔 〕獨有的傳統發酵豆制品。A 美國 B 中國 C 加拿大 D 加坡13、豆制品生產用水使用軟水PH值應為〔 。A <6.0 B >6.5 C 6.0—6.5 D 6.5—7.014、以下描述北豆腐和南豆腐不正確的觀點是〔 。A 漿液濃度比北豆腐高 B 點腦所用的凝固劑為為石膏 C 點腦時的溫度要比北速度稍高 D 蹲腦時不破腦，比北豆腐所需時間稍短15、下面材料中不是腐乳輔料的是〔 〕A 食鹽 B 大豆C 黃酒 D 面曲四、簡答題1、果蔬加工概念2、簡述果蔬加工的預處理方法。3、簡述果蔬原料的分級方法。4、簡述果蔬硫處理的作用。5、簡述果蔬干制方法。6、蔬菜腌制概念。7、簡述蔬菜腌制品原理。8、簡述食鹽在腌制品中的作用。9、簡述果酒釀造的原理。10、果酒的分類有哪些？11、簡述馬鈴薯原料處理方法。12、簡述馬鈴薯淀粉制品品種類。13、簡述馬鈴薯全粉的特點。14、簡述馬鈴薯粉和馬鈴薯淀粉的主要區分。15、馬鈴薯加工的食品有哪些？16、簡述馬鈴薯泥的三種狀態。17、大豆制品有哪些？18、大豆制品用水的化學指標是什么？19、簡述北豆腐的產品標準。20、食鹽在醬油加工中的作用是什么？五、論述題1、蔬菜腌制品的分類有哪些？2、紅葡萄酒的釀造工藝流程是什么？3、馬鈴薯淀粉的應用有哪些？4、淀粉制粉皮加工工藝是什么？5、豆制品用水標準有哪些？6、醬油生產的原料有哪些？農產品貯藏與加工題庫答案一、填空題1、水果蔬菜2、手工分級機械分級3、去心去核4、預處理5制67、發酵陳釀8、低度高度9、淀粉10、質量檢驗11絲1213、干粉14、植物細胞15、便利食品1640％17、發酵大豆制品非發酵豆制品1819、水質20、北豆腐南豆腐二、推斷題23567891012、131415、√三、選擇題1、D 2、B 3、A 4、D 5、A 6、C 7、A 8、A 9、D 10、C C 12、B 13、C 14、D 15、B四、簡答題1、果蔬加工，是以穎的水果，蔬菜為原料，通過不同的加工工藝，制成各種各樣食品的過程。2、各種加工工藝雖不一樣，但對原料的預處理卻根本一樣，主要有原料的選擇，分級，清洗，去皮，去心，切分和裂開等處理。3、原料分級可以分為人工分級和成熟度分級兩種。4、硫處理可以抑制和殺死雜菌的生長；抑制多酚氧化酶的活性抑制水解酶的活性，防止原料的轉化分解及軟爛；延長產品的保存期。5〔1〕自然干制：就是利用自然條件，如太陽輻射或熱風曬干或風干的方法。利用冷空氣〔2〕制坯料環境和坯料過程的枯燥方法。6、蔬菜腌制是以果蔬為原料，有鹽、香料、糖、醬、醋等輔料進展腌漬所得的制品。7、蔬菜在腌制過程中發生一系列的生物化學反響，主要有食鹽的高滲透壓作用，微生物的發酵作用和蛋白質的分解作用等，從而抑制有害微生物的生長，延長保藏期。8〔1〕高滲透壓作用。〔2〕降低水分活性。〔3〕抗氧氣作用。9、果酒釀造分為酒精發酵和陳釀兩個階段。酒精發酵是利用酵母菌將果汁中的糖類轉變為酒質清亮、色澤美觀，醇和芳香的產品。10〔1〕按酒精含量劃分〔2〕按含糖量劃分〔3〕按配制的方法劃分〔4〕按釀酒的原料劃分。11、將要加工的馬鈴薯倒入洗滌缸中，用清水洗1-3次，邊洗邊翻拌，除去附在馬鈴薯外表的土、沙等夾雜物，以增加產品的純潔程度。洗凈后，切成杏大的小塊，將小塊在石磨上磨成泥漿狀糊糊，盛入桶中。12、常見的包括粉條、粉皮和粉絲等。13不變。14、根本區分在于，前者的加工沒有破壞植物細胞，雖然枯燥脫水，但一經適當比例復水，即可重獲得穎的馬鈴薯泥。15、加工的馬鈴薯食品有：便利食品、快餐食品、便利半成品。16、馬鈴薯泥產品有片狀、粉狀和顆料狀三種形態。17、依據大豆加工工藝不同特點可分為發酵大豆制品和非發酵豆制品〔1〕發酵豆制品：腐乳、臭豆腐、豆瓣醬、醬油、豆豉等〔2〕非發酵豆制品：豆腐、豆漿、豆芽等。18、PH6.5－8.5250毫克／升。其中含有鐵、錳等各種元素在水中均不得超過規定值。19有彈性，無雜質。20腐作用。五、論述題1〔1〕發酵性腌制品。①濕態發酵。如泡菜，酸白菜等。②半干態發酵。如榨菜、冬菜、蘿卜干等均屬此類。③干態發酵。半發酵性腌制品。①咸菜類②醬菜類③糖醋漬菜類2、紅葡萄——選別——破皮、去梗——葡萄漿——成分調整——發酵與浸提——壓榨——后發酵——陳釀——調配——過濾——包裝3〔1〕生產糖化制品：淀粉加水分解獲得的葡萄，異性化糖，水飴糖等做成涼快飲料，各種食品的調味料。加工食品：①便利面及面條②肉類制品作為酒精發酵的原料：馬鈴薯發酵生產成酒精，然后再把酒精加工汽醇、固體燃料乙醇和鍋爐用的液體乙醇等產品。4〔1〕調漿：將淀粉倒入調漿缸中，然后加溫水、明礬，邊倒邊攪拌，直至充分調和成糊狀，漿水中無粒無塊為止。燙制：鍋里放上清水、燒開，用湯盆燙制，然后放入冷水中冷卻。烘干。5、水質標準有如下幾條：15度，并不得呈現其他異物，渾濁度不超過5度，不得有異臭異味。其次，化學指標：PH6.5－8.5250毫克／升。其中含有鐵