腐乳作為一種發酵的大豆食品，它的制作工藝在我國有著悠遠的歷史。紅方腐乳導入新課白方腐乳青方腐乳口水腐乳我國腐乳的種類多種多樣白腐乳紅油腐乳五香腐乳我國有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳克東腐乳桂林花橋腐乳課題2腐乳的制作專題1傳統發酵技術的應用一、基礎知識

據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。小資料腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉1、關于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．在多種微生物的協同作用下，普通的豆腐轉變成我們愛吃的腐乳．發酵的溫度為15～18℃。1.你能利用所學的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？想一想2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。毛霉菌落形態總狀毛霉菌落形態2、微生物的作用機理

釀造腐乳的主要工序是將豆腐進行前期發酵和后期發酵。

前期發酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生長。毛霉生長大約5天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。同時毛霉分解以蛋白質為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質分解為各種氨基酸。

在后期發酵過程中，酶與微生物協同作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進其他生化作用，生成腐乳的香氣。二、實驗設計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。逐層加鹽，隨層數的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。思考題1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳時，你會發現腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。腐乳制作的具體操作步驟：將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊；將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉；將平盤放入溫度保持在15-18℃的地方；4.當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味；5.當豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制；6.長滿毛霉的毛坯與鹽的質量分數比為5：

1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制8天；7.將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；8.將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100℃蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個月可以成熟。三、操作提示1、控制好材料的用量

腌制時注意控制鹽的用量

鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；濃度過高會影響腐乳的口味。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右

酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。四、結果分析與評價A是否完成腐乳的制作

能夠合理的選擇實驗材料與用具；

前期發酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發酵制作基本沒有雜菌的污染。B腐乳質量的評價成功的腐乳應具有以下特點：

色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。C能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響

從鹽、酒的用量、發酵的溫度、發酵時間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風味或質量的影響。制作原理實驗設計主要微生物青霉酵母結果分析與評價毛霉蛋白酶蛋白質小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結1.使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

B.NaCl、水、蛋白質C.蛋白質、脂肪、NaCl、水

D.無機鹽、維生素

答案：A課堂練習2.食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（）①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.①②③

B.③④C.①②③④

D.①③

答案：C3.鹵湯中香辛料的作用是（）①調味②促進發酵③殺菌防腐A.①②

B.①②③C.②③

D.①③答案：B