模塊九廚房產(chǎn)品創(chuàng)新[學習目標]

理解廚房產(chǎn)品創(chuàng)新的策略，掌握菜點創(chuàng)新的原則，掌握創(chuàng)新菜點后續(xù)管理的方法，學會菜點創(chuàng)新的方法。[學習重點]

菜點創(chuàng)新的原則，菜點創(chuàng)新的方法。[學習難點]

菜點創(chuàng)新的程序和方法。項目一創(chuàng)新精神與創(chuàng)新策略一、創(chuàng)新精神（一）熱愛自己從事的工作（二）掌握必要的知識

（三）擁有創(chuàng)造性的思維技巧

二、創(chuàng)新策略（一）精英創(chuàng)新

（1）研發(fā)的新菜能順應菜肴的發(fā)展方向，在企業(yè)內(nèi)（尤其是餐飲集團、連鎖餐飲等）具有廣泛的代表性，能體現(xiàn)出較高水準。（2）新菜的成功率較高，即菜肴的受歡迎程度高，需要進一步調(diào)整完善的地方少。（3）開發(fā)新菜的組織過程比較容易，新菜開發(fā)、定型、推廣成本相對較低。（二）全員創(chuàng)新

優(yōu)點：（1）員工在相關(guān)政策的要求和激勵下，能夠利用各種機會注重學習，吸收新知識，尋找靈感，創(chuàng)新意識普遍增強，敬業(yè)精神明顯提高，有利于學習型廚房的建設(shè)。（2）創(chuàng)新重擔大家挑，成功幾率一樣高。創(chuàng)新渠道廣泛，思路活躍，有時會有一些層次不同的新菜點出現(xiàn)。缺點：（1）在創(chuàng)新活動舉辦期間，組織工作量較大，有時甚至妨礙一定時間段的正常經(jīng)營等活動。（2）創(chuàng)新菜點水平參差不齊，有些創(chuàng)新菜點，可能只是雛形或半成品，提煉、完善、升華菜點品質(zhì)的工作量較大。（三）借腦創(chuàng)新

是指利用社會資源為餐飲企業(yè)的開發(fā)創(chuàng)新提供幫助。

優(yōu)點：（1）創(chuàng)新范圍廣、思路開闊、容易創(chuàng)制出有別于本餐飲企業(yè)傳統(tǒng)風格、新意突出的菜點。（2）通過向社會征集新菜肴、新點心，可以培養(yǎng)一批關(guān)注企業(yè)甚至宣傳本企業(yè)的熱心消費者，為培養(yǎng)、吸引更多的的消費群體提供了紐帶。缺點：（1）餐飲企業(yè)宣傳、發(fā)動社會力量了解企業(yè)、參與創(chuàng)新的前期組織工作比較費時、費力。有些餐飲企業(yè)為了舉辦美食節(jié)或配合當?shù)貢r事活動，尋找以特定原料為專題的創(chuàng)新人才或菜點研發(fā)創(chuàng)新機構(gòu)，有時會比較困難。（2）社會創(chuàng)新菜點，無論提供的制作配方、標準食譜，還是現(xiàn)場演示，餐飲企業(yè)都需要進行試做、探索，以確定新菜品的受歡迎程度和市場前景。（3）制定合適的費用標準、支付一定費用也是借腦創(chuàng)新必須考慮的內(nèi)容，而所付費用與創(chuàng)新菜點所產(chǎn)生的經(jīng)濟效益是餐飲企業(yè)要認真權(quán)衡的。（四）引進創(chuàng)新引進創(chuàng)新是指聘請本餐飲企業(yè)以外的技術(shù)力量來店制作或推出本店未曾生產(chǎn)、經(jīng)營的菜點。

優(yōu)點：（1）借助外界成熟的力量，來本餐飲企業(yè)推出新菜，本店只要安排部分廚師協(xié)助即可，大部分廚師比較輕松，可以正常開展有序的日常生產(chǎn)管理等工作。（2）餐飲企業(yè)廚房基礎(chǔ)管理基本到位以后，預留一定的廚師崗位，輪流引進廚師來店陸續(xù)推出不同風味的新菜品，或有計劃、有步驟地推出不同主題風味的美食節(jié)，這樣可以在消費者心目中形成印象，激發(fā)消費者經(jīng)常來本餐飲企業(yè)消費的欲望。（3）實施引進創(chuàng)新策略，能較多地給本企業(yè)廚師學習和交流技藝的機會，為充實和提高本企業(yè)廚師的技術(shù)素質(zhì)提供了便利。缺點：（1）本餐飲企業(yè)廚師可能形成對引進廚師創(chuàng)新的依賴，缺乏創(chuàng)新的動力和思維習慣。（2）引進創(chuàng)新如果不是互派廚師進行交流，或企業(yè)自身力量不足、產(chǎn)品特色不明顯，只能以引進為主，這樣餐飲企業(yè)的人工成本支出可能會增大。三、創(chuàng)新菜點認定餐飲企業(yè)的創(chuàng)新菜點實際上是本地區(qū)、本企業(yè)，對傳統(tǒng)或已經(jīng)營風味、品種的揚棄。“新”是相對的，是在人們熟知的地域范圍，在人們熟記的時間段內(nèi)，具有新的特征的菜點。（一）新意認定

（二）生產(chǎn)價值

（三）推廣價值

（四）經(jīng)濟價值

（五）社會價值

項目二廚房產(chǎn)品創(chuàng)新原則一、創(chuàng)新并不意味著重大發(fā)明

二、創(chuàng)新不必日新月異

（一）適時創(chuàng)新

（二）相對穩(wěn)定

（三）積累信息，指導創(chuàng)新

三、創(chuàng)新不可輕易否定傳統(tǒng)四、創(chuàng)新必須適應消費者需求變化圖9-1無公害食品標志圖9-2綠色食品標志圖9-3有機食品標志五、創(chuàng)新不可機械、離奇、違法違規(guī)六、創(chuàng)新不應違背烹飪原理（一）自身的營養(yǎng)、鮮味使其出

（二）

原有的美好質(zhì)感使其揚

（三）

特有的風味、個性使其彰

（四）

明顯的不足、缺陷使之改

（五）

特制的氣氛、效果使之顯項目三菜點創(chuàng)新方法

一、原料拓新（一）巧用各種現(xiàn)有原料（1）新料即用。（2）西料中用。（3）土料洋用。

（4）藥材菜用。（5）一料多用。（6）細分特用。（二）改變原料質(zhì)地成為新菜品

圖9-4三鮮魚肚二、技法試新（一）改換烹調(diào)方法（二）發(fā)現(xiàn)新的烹調(diào)方法烹制出新菜品

（三）綜合創(chuàng)新烹飪技法三、口味翻新1.西味中烹2.果味菜烹3.舊味新烹4.力創(chuàng)新味圖9-5XO醬西芹炒雞柳四、組合出新1.器皿多變。2.盤飾多變。3.組合多變。項目四菜點創(chuàng)新程序常采用的菜點創(chuàng)新程序為：動員布置→報名初審→烹制展示→篩選講評→提煉定型→總結(jié)獎優(yōu)。一、動員布置二、報名初審表9-1創(chuàng)新菜參賽品種申報表三、烹制展示四、篩選講評五、提煉定型六、總結(jié)獎優(yōu)項目五創(chuàng)新菜點的后續(xù)管理

一、創(chuàng)新菜點后續(xù)管理的意義創(chuàng)新菜點的后續(xù)管理

主要是指針對餐飲企業(yè)創(chuàng)新推出的菜肴點心，采取切實有效的方法與措施，以維持、鞏固乃至提高新菜點的質(zhì)量水平、經(jīng)營效果和市場影響一系列措施。（1）加強創(chuàng)新菜點的后續(xù)管理，能夠增強參與創(chuàng)新人員的積極性。（2）加強創(chuàng)新菜點的后續(xù)管理，積極維護創(chuàng)新成果是節(jié)約企業(yè)創(chuàng)新成本的有效措施。（3）加強創(chuàng)新菜點的后續(xù)管理是贏得消費者認可、創(chuàng)造餐飲企業(yè)持續(xù)經(jīng)濟效益和良好口碑的必要工作。

二、創(chuàng)新菜點質(zhì)量管理（1）開發(fā)新品堅持以實用為主，力推適合高效率制作的菜點。（2）分析新菜點所用的原料、生產(chǎn)工藝，必要時適當調(diào)整工藝，有選擇地組織原料或半成品，以創(chuàng)造方便生產(chǎn)、持續(xù)經(jīng)營的便利條件。（3）將研制認定的新菜點制作成食譜，添加到菜單中去，并按廚房生產(chǎn)和正常工作崗位分工，使廚房員工分工協(xié)作完成菜點的生產(chǎn)，淡化“新”意，融入日常程序化管理。三、創(chuàng)新菜點銷售管理（1）調(diào)查、統(tǒng)計新菜品銷售狀況，以便積