單元二蛋糕制作工藝項目一蛋糕制作工藝流程蛋糕制作的一般工藝流程如圖2-6所示：單元二蛋糕制作工藝單元二蛋糕制作工藝一、備料備料即按照產品配方準備原輔材料，并準確稱量。配方是產品進行定性定量生產的基礎。這需要以配方平衡原理為指導，依據配方平衡原則調整、修正和設計配方。二、面糊攪拌面糊攪拌是蛋糕制作的第一步，也是關系到蛋糕品質的關鍵工序。在攪拌過程中，微不足道的錯誤都會影響到蛋糕成品的質地與外觀。單元二蛋糕制作工藝三、裝盤（裝模）攪拌好的蛋糕面糊要裝入烤盤或烤模中進行烘烤。依據蛋糕種類選擇恰當的烤盤和烤模。通過模具的變化，可以改變蛋糕造型，從而增加了蛋糕品種的變化。裝盤（裝模）前烤盤和烤模需墊紙或涂油，以防止蛋糕粘模而后不能很好脫模。四、烘烤每種蛋糕因性質不同，焙烤時的溫度、時間要求也不一樣。一般來講，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定焙烤的溫度和時間。小的蛋糕應用高溫而縮短焙烤時間；大而厚的蛋糕要用低溫并延長焙烤時間。單元二蛋糕制作工藝五、冷卻與包裝有些蛋糕出爐后會受溫度驟然的變化而收縮，因此出爐時應注意及時冷卻處理。蛋糕暴露在空氣中，尤其受到風吹的影響很容易變干燥，所以冷卻后應馬上添加表面霜飾或者予以包裝。單元二蛋糕制作工藝六、組裝與裝飾通常剛烤好的蛋糕外表單調、缺少變化，經卷筒、切割、組裝、裝飾等方法處理后的蛋糕則有煥然一新、多姿多彩、變化萬千之感，蛋糕的本身的價值陡然得到提升。蛋糕裝飾離不開各種霜飾料和餡料，應充分了解各種霜飾料和餡料的性質、特點，正確掌握其制法，使蛋糕和霜飾料、餡料恰當配合，相得益彰，充分展現出蛋糕的精美造型和優良風味。單元二蛋糕制作工藝項目二蛋糕配方平衡一、海綿蛋糕的配方平衡單元二蛋糕制作工藝制作海綿蛋糕的原料主要有面粉、雞蛋、糖、鹽、油脂、牛奶、化學膨松劑等，它們的性質、用量多少對海綿蛋糕的品質有著重要影響，在海綿蛋糕配方平衡中的使用原則如下：（一）面粉（二）蛋（三）糖單元二蛋糕制作工藝單元二蛋糕制作工藝（四）總水量（五）油脂（六）鹽（七）發粉（八）蛋糕油（蛋糕發泡乳化劑）（九）可可粉二、油脂蛋糕的配方平衡衡量一個油脂蛋糕的好壞主要是看其是否水分充足、質地細膩。而在各種原料中，最能使蛋糕柔軟并提高水分含量的便是糖。因此在油脂蛋糕的配方平衡中通常以糖的比重作為平衡基礎。在進行配方平衡時，第一步就是按照蛋糕的所屬種類首先決定糖的使用量（以面粉100%為基礎）；第二步再決定配方內可容納的最大總水量；然后才是油脂、蛋及其他原料的用量，從而使配方中各種干性、濕性、柔性和韌性原料達到相互平衡。通常將配方中糖量高于面粉用量的油脂蛋糕的稱為高成分油脂蛋糕，配方中糖的用量低于面粉用量的油脂蛋糕稱為低成分油脂蛋糕。單元二蛋糕制作工藝單元二蛋糕制作工藝（一）輕油蛋糕的配方平衡（二）重油蛋糕的配方平衡三、戚風蛋糕的配方平衡戚風蛋糕配方由蛋白乳沫和蛋黃面糊兩部分所構成，因此配方的平衡不但需考慮總配方的平衡，還要考慮蛋白乳沫部分和蛋糕面糊部分的平衡。蛋白乳沫部分的原料只有蛋白、糖和塔塔粉三種；蛋黃面糊部分的原料包括面粉、蛋黃、油脂、水（或果汁、奶水）、糖、發粉等。項目三攪拌蛋糕攪拌有兩個最大的作用，一是將配方中所有原料混合均勻，形成光滑、均勻、無顆粒的面糊；二是憑借不同的攪拌器具和速度，在面糊中打入適量空氣，使烤出的蛋糕具有膨大的體積和正確的組織結構。如果攪拌不當就可能得不到理想的產品，最終前功盡棄。單元二蛋糕制作工藝一、乳沫類蛋糕攪拌（一）乳沫類蛋糕攪拌的原理1．蛋液發泡作用2．蛋泡的攪拌程度如圖2-7所示。（1）粗泡期。（2）濕性發泡期。（3）干性發泡期。（4）棉花期。單元二蛋糕制作工藝（二）乳沫類蛋糕的攪拌方法1．海綿蛋糕的攪拌方法（1）糖蛋攪拌法（Egg-sugarMethod）是制作海綿蛋糕常用的傳統方法。（2）分蛋攪拌法（DividedEggMethod）。（3）乳化攪拌法（CreamingMethod）2．天使蛋糕的攪拌方法（1）傳統攪拌法（ConventionalMethod）。（2）混合攪拌法（Blendingmethod）。單元二蛋糕制作工藝（三）影響乳沫類蛋糕調制的因素1．攪拌速度和時間2．溫度3．雞蛋質量4．糖5．油脂6．乳化劑7．pH值8．面粉的質量單元二蛋糕制作工藝二、面糊類蛋糕的攪拌（一）面糊類蛋糕的調制原理面糊類蛋糕即油脂蛋糕的膨松程度是依靠油脂在機械打發過程中能充入氣體的性能。制作油脂蛋糕的油脂應是具有良好可塑性和融合性的可塑脂。可塑性還和溫度有關，溫度升高，部分固體脂熔化，可塑脂變軟，可塑性增大；溫度降低，部分液體油固化，未固化的液體油黏度增加，可塑脂變硬，可塑性變小。單元二蛋糕制作工藝（二）面糊類蛋糕的攪拌方法1．糖油攪拌法2.粉油攪拌法3.糖水攪拌法4.兩步攪拌法5.直接攪拌法單元二蛋糕制作工藝（三）影響面糊類蛋糕攪拌的因素1.油脂的種類2.糖的顆粒大小3.加蛋情況4.面粉的質量5.溫度單元二蛋糕制作工藝三、戚風蛋糕的攪拌（一）戚風蛋糕的調制原理戚風蛋糕是乳沫類和面糊類兩種不同的面糊經分別調制再混合而成。首先將蛋白與蛋黃分開，分別攪拌成蛋白泡沫糊和蛋黃面糊再混合而成。（二）戚風蛋糕的攪拌方法戚風蛋糕的攪拌方法亦稱為戚風攪拌法，也是分蛋攪拌混合法。蛋黃部分加糖、水、油脂、面粉等原料攪拌成勻滑面糊，蛋清部分加糖、塔塔粉等攪拌成蛋白泡沫，然后兩者混合。單元二蛋糕制作工藝戚風蛋糕面糊的調制方法與工藝要點：1.蛋黃面糊調制2.蛋白糊調制3.蛋黃面糊與蛋白糊混合單元二蛋糕制作工藝單元二蛋糕制作工藝四、面糊密度的控制面糊密度是測定其充氣程度的重要指標，是判斷蛋糕攪拌程度是否得當的重要依據。每一種蛋糕在攪拌時都有一定比重標準，以此作參照，如果烘烤時爐溫控制得當，所烤出來的蛋糕一定是好蛋糕。面糊相對密度的測定公式如下：每類蛋糕因配方成分存在差異，因此面糊密度標準也是不同的。我們在嘗試做一個新配方的蛋糕生產前，應該先做一連串試驗，等到試驗結果滿意時，就可以此配方面糊密度作為以后攪拌的依據。單元二蛋糕制作工藝項目四裝盤（模）與烘焙一、裝盤（模）蛋糕面糊攪拌完成后，應立即進入下一道工序——裝模或裝盤。因為蛋糕面糊屬于稀料，必須裝入模具中或烤盤內進行成熟定型。烘烤完成后的蛋糕坯可能是成品，也可能只是半成品，需要進一步地裝飾成形。因此，裝盤（模）是蛋糕制作中非常重要的一個環節，操作的好壞不僅影響蛋糕外觀形態，也影響著蛋糕內部組織與顆粒狀態。單元二蛋糕制作工藝（一）面糊重量與烤盤（模）容積的比例蛋糕烤盤或烤模的尺寸、容積與盛裝的面糊重量應有一定比例，過多或過少都會影響蛋糕的品質。同樣，面糊使用不同比例的烤盤或烤模做出來的蛋糕體積、組織、顆粒都會有所不同。（二）烤盤、烤模涂油與墊紙不同種類蛋糕性質不同，裝模與裝盤時的要求也不一樣。除油脂蛋糕一般不裝盤烘烤外，其他類型蛋糕均可整盤烘烤。蛋糕面糊一般不能直接倒入烤盤中烘烤，烤盤需涂油、墊紙，否則蛋糕難以從烤盤中取出。單元二蛋糕制作工藝單元二蛋糕制作工藝烤盤墊紙通常選用具有一定韌性的食品用紙，墊入烤盤前需做適當裁剪，使之大小與烤盤相適應，如圖2-8所示。墊紙前，根據需要確定烤盤是否刷油。（三）面糊入模面糊倒入烤盤或烤模后應將表面刮平整，這樣才能保證烘烤后的蛋糕厚薄一致。尤其對于蛋糕薄坯而言尤為重要。裝好面糊的烤盤與烤模在操作臺上敲震一下，使面糊中大的空氣泡溢出，可促進蛋糕組織均勻。二、烘烤烘烤是決定蛋糕質量的重要環節，烘烤不僅是使蛋糕成為熟食品的過程，對蛋糕的色、香、味、形、質均起到重要作用。單元二蛋糕制作工藝（一）蛋糕烘烤過程1．體積膨脹階段2．外觀定型階段3．表面上色階段（二）蛋糕烘烤工藝條件蛋糕烘烤的主要工藝條件是爐溫與時間的控制。它們與產品配方、規格大小厚薄、模具使用情況有關。在相同的烘烤條件下，油脂蛋糕比海綿蛋糕烘烤的爐溫低、時間長。烤熟后的蛋糕應立即從烤爐中取出，以免烘烤過久蛋糕水分損耗太多而變得干燥影響品質。單元二蛋糕制作工藝項目五蛋糕冷卻與霜飾一、冷卻不同種類蛋糕烘烤后冷卻的方式有所不同。乳沫類蛋糕，尤其天使蛋糕和戚風蛋糕出爐后應趁熱立即翻轉過來，如圖2-9所示，使蛋糕正面朝下放置于冷卻架上，利用蛋糕自身重力，可以防止蛋糕坯收縮，有利于蛋糕表面保持平整。單元二蛋糕制作工藝單元二蛋糕制作工藝模型類海綿蛋糕蛋糕（如圓形蛋糕）一般烤熟后，留在模具內冷卻，待使用時才脫去蛋糕圈，揭去墊紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。油脂類蛋糕自烤爐中取出后，應繼續留置烤盤內約10分鐘左右，待熱度散去烤盤不感熾熱燙手時就可把蛋糕從烤盤內取出，繼續冷卻。二、霜飾（一）蛋糕霜飾的目的很多時候，烘烤完成后的蛋糕坯僅僅是半成品，還需要進一步地加工組織成形和裝飾，才能成為展示在顧客面前華美精致的蛋糕成品。蛋糕裝飾的目的一是增加產品美觀，二是增加蛋糕風味，三是延長蛋糕保存時間。單元二蛋糕制作工藝（二）蛋糕質地與霜飾材料的搭配蛋糕坯種類可分為油脂蛋糕（包括重奶油蛋糕、輕奶油蛋糕兩種）、乳沫類蛋糕（包括海綿蛋糕、天使蛋糕）、戚風蛋糕三大類。蛋糕霜飾材料有各種風味的奶油膏、鮮奶油膏；糖粉膏、糖霜、白帽糖膏；果占、果醬、果（三）一般蛋糕的組裝與裝飾1．杯子蛋糕杯子蛋糕的霜飾方法主要有三種，如圖2-10所示。第一種是浸蘸法，第二種方法是抹面法，第三種方法是裱花法。單元二蛋糕制作工藝2．片狀蛋糕片狀蛋糕的裝飾較為簡單，適合大量制作。在特殊場合，片狀蛋糕作為整體霜飾做出多彩圖案，可烘托出歡樂的氣氛。但是，在大多數情況下，片狀蛋糕經切割后，僅進行個別的霜飾。3．夾餡蛋糕4．卷筒蛋糕單元二蛋糕制作工藝項目六蛋糕裝飾技術一、裝飾蛋糕的藝術表現形式裝飾蛋糕的藝術表現形式主要有三種：即具體表現、抽象表現、具體與抽象的結合表現。（1）具體表現。（2）抽象表現。（3）具體與抽象的結合表現。單元二蛋糕制作工藝二、蛋糕裝飾類型蛋糕裝飾離不開各種霜飾料和餡料，應充分了解各種霜飾料和餡料的性質、特點，正確掌握其制法，使蛋糕和霜飾料、餡料恰當配合，相得益彰，充分展現出蛋糕的精美造型和優美風味。蛋糕的裝飾形式多樣，在每種形式中又可能演化出各式各樣的不同設計。蛋糕裝飾類型可分為簡單裝飾、圖案裝飾、造型裝飾三種。（一）簡單裝飾（二）圖案裝飾（三）造型裝飾單元二蛋糕制作工藝三、蛋糕裝飾方法裝飾方法除了充分利用原輔材料色彩和餡料裝飾外，常用的有浸沾、包裹、涂抹、裱花、拼擺、鋪撒、立塑等。單元二蛋糕制作工藝（一）浸沾與淋面將制品的部分或全部浸入融化的巧克力或白馬糖膏中，片刻即取出，或者將融化的巧克力、白馬糖膏均勻淋在制品表面，如圖2-14所示。晾冷后，制品外表便附上一層光滑的裝飾料。單元二蛋糕制作工藝（二）包裹將杏仁糖面、蛋糕虎皮、蛋皮等