學習目標了解各類西點的制作工藝原理，熟悉各類西點的制作工藝流程，熟悉各類西點的原料選用要求，熟知各類西點制作工藝環節的工藝條件及影響因素，熟練掌握各類西點的制作方法和操作基本技能。學習重點各類西點制作工藝流程及工藝條件；面團（面糊）的調制方法、原料投放順序、攪拌程度控制；面團整形基本技法；面團（面糊）裝盤（裝模）要求；產品烘焙技術要求。學習難點西點制作各環節工藝條件的控制及影響因素；各操作步驟的操作技法。單元一面包制作工藝項目一面包制作工藝流程一、工藝流程面包制作工藝流程中主要的工序有：面團攪拌、發酵、整形、醒發、烘焙、冷卻和包裝。如果不考慮發酵方法，各種面包的制作工藝流程基本上是相同的，如圖2-1所示。單元一面包制作工藝二、生產前的準備工作在進行面包生產生產以前，首先應做好以下準備工作，確保面包生產能夠保質保量地順利進行。（1）確定生產品種的工藝流程。（2）檢查生產必備的設備器具準備情況。（3）檢查原輔料的質量情況。（4）檢查原輔料數量。（5）核對配方，檢查原輔料數量品種是否足夠備齊。（6）原料的預處理。單元一面包制作工藝項目二面團攪拌面團攪拌俗稱調粉、和面（DoughMixing），是將原輔料按照配方用量，根據一定的投料順序，調制成具有適宜加工性能面團的操作過程。它是影響面包質量的決定性因素之一。一、面團攪拌的目的二、面團攪拌的六個階段根據面團攪拌過程中面團的物理性質變化，將面團攪拌分為六個階段：單元一面包制作工藝（一）原料混合階段（二）面筋形成階段（三）面筋擴展階段（四）面筋完全擴展階段（五）攪拌過度階段（六）破壞階段單元一面包制作工藝三、攪拌對面包品質的影響（一）攪拌不足（二）攪拌過度四、面團溫度的控制（一）引起面團溫度升高的因素（二）控制面團溫度的方法控制面團升溫的方法有兩種：一種是利用設備控制面團升溫，如使用雙層攪拌缸，中間層通入空氣或冷水，吸收熱量；另一種是通過水溫控制面團溫度，如使用冰水和面來降低面團升溫。單元一面包制作工藝1.摩擦升溫的計算在直接法面包面團攪拌中及二次法中種面團中，摩擦升溫的計算方法如下：摩擦升溫＝（3×攪拌后面團溫度）－（室溫＋粉溫＋水溫）在二次法主面團中，主面團在攪拌時多了中種面團這個因素，故在摩擦升溫計算中應考慮中種面團溫度。其計算公式如下：主面團摩擦升溫＝（4×攪拌后面團溫度）－（室溫＋粉溫＋水溫＋發酵后中種面團溫度）單元一面包制作工藝2.適用水溫計算直接法和中種面團適用水溫：適用水溫＝（3×面團理想溫度）－（室溫＋粉溫＋摩擦升溫）主面團適用水溫：適用水溫＝（4×面團理想溫度）－（室溫＋粉溫＋摩擦升溫＋發酵后中種面團溫度）3.用冰量的計算加冰量可通過如下公式計算求得：加冰量＝配方總水量×（自來水溫－適用水溫）÷（自來水溫＋80）自來水量＝配方總水量－加冰量單元一面包制作工藝五、面團攪拌工藝及要點（一）面團攪拌過程及投料順序單元一面包制作工藝如圖2-2示，以最常用的一次發酵法為例，運用立式雙動和面機攪拌面團的投料順序為：單元一面包制作工藝（二）面團攪拌程度的判斷面團攪拌程度的判斷主要憑借經驗，注意觀察面團攪拌各階段面團性狀變化，如圖2-3所示。單元一面包制作工藝單元一面包制作工藝（三）面團溫度測量將面團溫度計插入面團中心，記下讀數，如圖2-4所示。由此判斷水溫適當與否，根據此數據調整該種面團使用攪拌機時的摩擦溫升參數。項目三面團發酵面團發酵過程中，一系列的生物化學變化積累了足夠的化學芳香物質，使最終的產品具有發酵制品特有的優良風味和芳香感。一、面團發酵原理面團發酵過程中，隨著酵母發酵的同時，也伴隨著其他發酵過程，如乳酸發酵、醋酸發酵、酪酸發酵等，使面團酸度增高。發酵過程中形成的酒精、有機酸、酯類、羰基化合物是面包發酵風味的重要來源。單元一面包制作工藝二、影響面團發酵的因素在面團發酵過程中，既要有旺盛的酵母產氣能力，又要有能夠保持氣體的能力。因此，有諸多因素影響面團發酵：（一）溫度（二）酵母（三）pH值（四）面粉（五）滲透壓單元一面包制作工藝（六）其他因素（1）加水量。（2）乳粉和蛋品。（3）酒精濃度。（4）面團攪拌。（七）發酵時間影響面團發酵的各個因素彼此相互影響，相互制約，如適宜的溫度條件下，面團發酵快，低溫則發酵慢；酵母用量多，面團發酵時間短，反之則長；軟面團發酵快，硬面團發酵慢。總之，要取得良好的發酵效果，需從多方面加以考慮。但總的來說，時間的掌握控制是最關鍵的。單元一面包制作工藝三、面團發酵工藝（一）發酵的溫度與濕度面團發酵后，溫度會升高。大約每發酵1小時，面團溫度增高1.1℃。因此，不同發酵方法要求面團的起始溫度有所不同。（二）發酵時間通常情形是：在正常環境條件下，鮮酵母用量為2%的中種面團，經4小時可完成發酵。或者觀察面團的體積，當發酵至原來體積的4～5倍時即可認為發酵完成。單元一面包制作工藝（三）翻面翻面是指面團發酵到一定時間后，用手拍擊發酵中的面團，或將四周面團提向中間，使一部分二氧化碳氣體放出，縮減面團體積的操作。翻面這道工序只是一次發酵法需要。（四）面團發酵成熟度的判別發酵適度的面團稱為成熟面團，發酵不足未成熟的面團稱為嫩面團，發酵過度的面團稱為老面團，如圖2-5示。面團發酵的成熟度與面包質量有密切關系。單元一面包制作工藝項目四面包整形把發酵好的面團做成一定形狀面包坯的過程叫做整形（DoughShaping）。整形的目的不僅在于可以形成具有正確形態的面包坯，而且同時產生一種會導致面包產品內部瓤芯和外皮均有最佳合理質地的分面團結構。面包整形包括分割、搓圓、中間醒發、造型、裝盤或裝模等工序。一、分割分割是通過稱量把大面團分切成所需重量小面團的過程。為了把這種差異控制在最小范圍，分割應在盡量短的時間內完成。單元一面包制作工藝二、搓圓搓圓又稱滾圓，是把分割得到的一定重量的面團，通過手工或特殊的機器（搓圓機）搓成圓形。三、中間醒發中間醒發亦稱靜置。面團搓圓后，一部分氣體被排出，面團性質變得結實，失去原有的柔軟性。此時的面團不易進行造型，表皮易被拉裂，必須給予一定時間的靜置，使面團恢復柔軟，才利于進行各項整形步驟。單元一面包制作工藝四、造型造型即成型。面團經過中間醒發后，原本因搓圓變得結實的面團，體積又慢慢恢復膨大，體質也逐漸柔軟，這時即可進行面包的造型操作。按照面包的形狀做法，面包成型可分為直接成型和間接成型，而操作的動作有滾、搓、包、捏、壓、擠、搟、摔、拉、折疊、卷、切、割、扭轉等方法，每個動作都有獨特的功能，可視造型需要相互配合。五、裝盤與裝模面團經過造型之后，面包的花樣和雛形都已固定，即可將已成型的面團放入烤盤和模具中，準備進入醒發室醒發。單元一面包制作工藝面團裝盤或裝模時，首先對烤皿要進行清潔、涂油、預冷等預處理，還要考慮面團擺放的距離及數量，裝模面團的重量大小等。（一）烤盤與模具的預處理烤皿的清潔工作要做得徹底，不但符合衛生需要，還可防止發生面包粘底的困擾。所以在面團整形之前，必須先將烤皿以擦或洗的方式干凈后，再均勻地涂上一層油脂，防止面團與烤皿粘連、不易脫模。單元一面包制作工藝（二）裝盤與裝模的要求面團裝盤或裝模后，還要經過最后醒發，因面團的體積會再度膨脹，為防止面團彼此粘連，所以面團裝盤時必須注意適當的間隔距離和排放方式，裝模的面團要注意面團的重量和模具容積的關系。1．面團裝盤的要求2．面團裝模的要求單元一面包制作工藝項目五醒發醒發也稱最后醒發（FinalProof），是指把成型后的面包坯再經最后一次發酵，使其達到應有的體積與形狀。一、醒發的目的醒發的目的就是使整形后處于緊張狀態的面團得到松弛，使面筋進一步結合，增強其延伸性，以利于體積的充分膨脹；使酵母再經最后一次發酵，進一步積累發酵產物，面包坯膨脹到所要求體積；并改善面包的內部結構，使其疏松多孔。單元一面包制作工藝二、醒發條件及對面包品質的影響醒發對面包品質影響很大，即使是一個小的疏忽，也會造成無法彌補的損失。醒發通常在醒發室內進行。醒發階段最重要的是控制好醒發的時間及醒發室的溫度、濕度。（一）溫度最后醒發的溫度范圍在35～43℃，一般控制在35～39℃之間，不超過40℃。歐式面包、奶油面卷、起酥點心面包等含油較多的面包品種，醒發時溫度控制在23～32℃。單元一面包制作工藝（二）濕度最后醒發的相對濕度在80%～90%，而以85%為宜，不低于75%。（三）時間最后醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素，其長短依照醒發室溫度、濕度及其他有關因素（如產品種類、發酵程度、面粉筋力、烘烤爐溫等）來確定。三、醒發程度的判斷面團的醒發程度主要根據經驗來判別，常用的方法有三種。（1）以成品體積為標準，觀察生坯膨脹體積。（2）以面包坯整形體積為標準，觀察生坯膨脹倍數。（3）以觀察生坯面團透明度和按壓面團的觸感為標準。單元一面包制作工藝四、影響醒發程度的因素（1）面粉的筋度。（2）面團的發酵程度。（3）爐溫及爐的結構。（4）面包類型。單元一面包制作工藝五、面團醒發時的注意事項（1）對無溫度、濕度自控設備的醒發室，就需進行人為控制。（2）往醒發室送盤時，應先平行從上而下入架，以便先入先出、先烤。（3）如果使用烤箱應湊滿一爐后再進醒發室，以便同時烘烤節省能源。醒發過程中，應盡量避免門開啟次數太勤，以利保溫、保濕。（4）從醒發室往外取出烤盤時，必須輕拿輕放，不得振動和沖撞，防止面團跑氣塌陷。（5）如果醒發室相對濕度過大，室頂水珠較多，會直接滴到面團上。單元一面包制作工藝項目六面包烘焙烘焙即烘烤、焙烤（Baking），是面包變為成品的最后一道工序，也是關鍵的一道工序。在烤爐內熱的作用下，生的面團變成松軟、多孔、易于消化和味道芳香誘人的可口食品。一、面包烘焙過程面包烘焙過程大致可分為三個階段：（一）烘焙急脹階段（烘焙初期階段）（二）面包定型階段（烘焙中間階段）（三）表皮顏色形成階段（烘焙最后階段）單元一面包制作工藝單元一面包制作工藝二、面包烘焙工藝（一）溫度1．火型和爐溫的調節2．爐溫的影響（二）濕度一般軟式面包即使不通蒸汽，其濕度也已適宜；而硬式面包的烘焙，則必須通入蒸汽，約6～12秒，以保持較高濕度。（三）時間烘焙時間取決于爐溫、面團重量和體積、配方成分高低、面團是否裝模、加蓋等。一般面包的烘烤時間在12～35分鐘范圍內。單元一面包制作工藝項目七面包冷卻與包裝一、面包冷卻冷卻工序是面包生產中必不可少的生產過程。因為剛出爐的面包溫度高、表皮脆、包心柔軟，缺乏彈性。另外，由于溫度高，易在包裝內結成水滴，使面包皮和瓤吸水變軟；同時也給霉菌繁殖提供了條件，導致面包容易發霉變質。（一）面包在冷卻過程中的變化1．溫度2．水分單元一面包制作工藝（二）冷卻工藝1．冷卻要求2．冷卻條件3．冷卻方法（1）自然冷卻。（2）通風冷卻。（3）空調冷卻。（4）真空冷卻。單元一面包制作工藝二、面包包裝（一）包裝目的為了保證面包品質和符合衛生要求，冷卻或切片后的面包，應及時包裝。包裝的目的是：①保持面包清潔衛生，避免在貯運和銷售過程中受污染。②防止面包變硬、延長保鮮期。③增加產品美觀。（二）包裝方法包裝的方法有手工包裝、半機械化包裝和自動化包裝。手工包裝不受資金、場地、產品數量等因素限制，運用較靈活，但缺點是不符合衛生要求，也比不上包裝機包裝的美觀。半機械化和自動化包裝則都是采用包裝機來包裝。單元一面包制作工藝（三）包裝材料面包包裝材料的要求：①必須符合食品衛生要求，無毒、無臭、無味，不會直接或間接污染面包；②密閉性能好，不透水和盡可能不透氣，免使面包變干變硬，香味散失；③包裝材料的價格適宜，在一定的成本范圍內盡量提高包裝質量。包裝材料的費用最好不超過面包費用的3%～4%；④對于機械包裝，包裝材料最好有一定的機械性能，以便于機械操作和保護面包免遭機械損傷。面包常用包裝材料分為紙類、塑料類。紙類有耐油紙、蠟紙等。塑料類有硝酸纖維素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。單元一面包制作工藝項目八面包生產方法面包的生產制作方法很多，采用哪種方法主要應根據設備、場地、原材料的情況甚至以顧客的口味要求等因素來決定。所謂生產方法不同是指發酵工序以前各工序的不同，從整形工序以后都是大同小異的。目前世界各國普遍使用的基本方法共有五種，即一次發酵法、二次發酵法、快速法、過夜種子面團法、冷凍面團法等，其中以一次發酵法和二次發酵法為最基本的生產方法。單元一面包制作工藝單元一面包制作工藝一、一次發酵法（一）一次發酵法的特點一次發酵法又稱為直接發酵法，就是采用一次性攪拌和一次性發酵的方法。這種方法的使用最為普遍，無論是較大規模生產的工廠或面包作坊都可采用一次發酵法生產各種面包。一次發酵法生產周期為5～6小時，發酵時間較二次發酵法短，縮短了生產時間，提高了勞動效率，減少了對機械設備、勞動力和車間面積的