和君集團2016年7月1淳百味：連鎖餐飲行業商業模式研究連鎖餐飲行業發展的社會背景：人均GDP美日韓實踐表明：人均GDP處于5000-10000美元時餐飲業保持穩定較快增長從國際餐飲業發展的經驗來看，在一國人均GDP處于5000美元至10000美元之間時，該國餐飲業總體上仍然能保持穩定較快的增長速度其增長速度也一般高于同期GDP的增長速度美國人均GDP與餐飲業收入增速變化2資料來源：CEIC，NationalRestaurantAssociation、U.S.CensusBureau，連鎖餐飲行業發展的社會背景：家庭結構變化從各國餐飲業的發展來看，餐飲個人客戶群體則取決于有支付能力的外食人群和居民外食比例的情況，這些都與經濟發展水平以及居民人均收入水平密切相關家庭結構的調整（每戶家庭人數逐步減少），也在一定程度上影響著當地居民外出就餐比例的增長，進而影響著該國餐飲業的發展。隨著家庭結構從三代同堂向三口之家甚至單身或者丁克等小家庭轉換，在家烹飪的邊際效應逐步遞減，居民的外出就餐需求也會相應增加日本每家庭人口戶數與外食產業規模的演變趨勢:3資料來源：日本統計局，the2005PopulationCensusofJapanPopulation餐飲行業產業鏈4養殖農戶種植農戶源頭采購及初加工中心區域配送及初加工中心在地物流配送及加工中心網絡連鎖企業飯店、酒樓生鮮超市農副產品市場連鎖餐飲企業商業模式：連鎖化、工業化、餐飲食品一體化連鎖經營的關鍵要素：適度標準化5連鎖化多品牌、跨業態最大限度滿足消費者各種需求并購是快速發展有效手段工業化有助于快速擴張規模保障餐飲企業在規模擴張的同時維持低成本、高利潤餐飲食品一體化利用閑置產能拓展品牌開辟收入來源連鎖餐飲企業商業模式：標準化（關鍵因素）連鎖經營（直營或加盟）已經成為餐飲企業普遍采用的經營模式餐飲企業的行業特性決定了其僅靠一個或幾個店面經營很難實現企業規模壯大，真正做大做強、獲得規模效應，必須通過連鎖經營進行擴張標準化實現程度是餐飲企業連鎖擴張成功與否的關鍵因素標準化是經過長期摸索或謹慎設計后而提煉出的能夠隨著經營網絡的鋪展而適應各個門店的一套統一的模式，包括流程、步驟、外在形象等方面，它有利于經營模式的復制、管理和控制餐飲企業標準化應該體現在CIS的三個方面，即經營理念的標準化，視覺標準化和行為標準化6連鎖餐飲企業商業模式：標準化（關鍵因素）餐飲行業采用標準化管理流程和制作廚藝，可以解決對連鎖店統一經營和管理的難題，是餐飲企業連鎖經營成敗的關鍵只有將標準化經營管理模式準確地應用到各連鎖餐廳，企業才能按照統一的標準對各餐廳進行控制管理餐飲企業CIS（CorporateIdentitySystem）7理念標準化明確的戰略目標一致的價值追求行為標準化原材料采購、菜品加工及質量標準化營銷行為標準化擴張方式標準化視覺標準化經營環境標準化設施設備和工具標準化員工著裝標準化連鎖餐飲企業商業模式：標準化（關鍵因素）「真功夫」案例：立足于本土中式快餐自身特點對員工培訓、廚房崗位操作、市場推廣、品質與服務、餐廳經理文書處理等10多個工種、近百個崗位的操作一一制定了詳細的標準體系采用后勤與店面相分離的管理模式實現了后勤生產標準化，原材料都由后勤統一采購、加工和配送，大大簡化了整個生產及營運的流程管理使“真功夫”開連鎖分店變得更加高效、迅速8將烹制過程量化，使操作十分簡便員工一經訓練，只要按操作規章執行，就能保證食物的一致出品設備標準化企業為員工訓練、廚房崗位操作、市場推廣、品質與服務等各種工種和崗位的操作一一制訂標準執行后讓企業經營管理變得標準有序，簡化整個生產及營運流程操作標準化要求后勤與店面分離管理，所有餐廳原料均由后勤統一采購、加工和配送后勤生產標準化連鎖餐飲企業商業模式：標準化（關鍵因素）實現餐飲標準化是餐飲連鎖企業的第一要務只有標準化才能保證產品風味一致、服務水平一致，才能保證顧客體驗一致突破中式餐飲標準化瓶頸是企業擴張的先決條件適度標準化是中式餐飲企業快速擴張的先決條件9中餐標準化瓶頸調味標準化瓶頸火候標準化瓶頸廚藝標準化瓶頸操作過程、環節的復雜化瓶頸連鎖餐飲企業商業模式：多業態多業態經營可以滿足消費者對菜品種類的需求餐飲業的業態主要包括正餐、快餐、火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等數千年的飲食文化造就了口味最為多樣化的中國消費者各個地域、各個菜系的口味千差萬別，使得中國餐飲市場的需求極為多樣化為了在這樣一個市場中發展擴張，企業需要進行多業態經營，最大程度滿足消費者需要10連鎖餐飲企業商業模式：多品牌多品牌經營可以滿足同一業態不同類型的消費需求同一業態的消費者收入水平、口味偏好不盡相同在同一業態下設立不同的品牌可以滿足不同類型的消費者案例：王品集團：王品臺塑牛排：人均消費為316元，風格富貴奢華，面向成功男士王品西堤牛排：人均消費為118元，風格時尚小資，面向年輕白領“原燒”品牌：新品類創立新品牌，主要經營烤肉11連鎖餐飲企業商業模式：工業化工業化生產模式保障餐飲企業在規模擴張的同時維持低成本、高利潤工業化促進產業鏈整合，提高企業的運營效率和對安全生產的控制能力工業化有助于企業降低成本費用中央源頭采購降低企業原材料成本中央源頭采購有力壓縮中間環節的成本集中初級加工、機器輔助生產可削減大量人工和租金費用、提高生產效率：中央廚房完成餐飲作業80%的工作量，可以節省人工費用和租金費用機器輔助生產可以極大提高生產過程的效率統一物流配送使工業化模式各節點高效連接，減少產品損耗12連鎖餐飲企業商業模式：餐飲食品一體化餐飲食品一體化可以利用閑置產能，拓展企業品牌，開辟收入來源餐飲食品一體化是指餐飲企業以自設的加工中心（或中央廚房）外包加工生產食品，利用企業品牌優勢，直接面向市場銷售餐飲食品一體化可有效利用閑