全國零售訓練營《食品安全與質量管理》題庫及答案項目1樹立食品安全意識單項選擇:1.食品安全(ｆoｏｄsafety)是指食品必須（A）,且符合應當有的營養規定。A.無毒、無害Ｂ.價格便宜Ｃ.可以食用D.有良好的包裝2．食品安全是“食物中有毒、HYＰERＬINＫ""＼t"_blank"有害物質對人體健康影響的(B）問題”。A.醫療保險

B.公共衛生C.管理責任

D.監督管理3.食源性疾病是指通過(C）而進入人體的HYPEＲLIＮＫ""\t"_blａｎk"有毒有害物質(涉及生物性病原體)等致病因子所導致的疾病。Ａ、傳染B、注射C、攝食D、空氣４．食品安全既涉及(D）；既涉及結果安全,也涉及過程安全；既涉及現實安全，也涉及未來安全。A.清潔安全也涉及消毒安全B．飲料安全也涉及主食Ｃ.社會安全也涉及自然安全Ｄ.生產安全也涉及經營安全5．食品安全是食品銷售的（Ａ)A、第一原則B、人員保證C、批準條件D、財務保證6.法律法規規定的食品安全管理方法是規定公司在食品安全事件（B）發現問題,并采用適當的措施防止問題的發生。A.發生時B.發生前Ｃ.發生后D.分析中7.展示和銷售對健康有害的食品是（C）行為。A.不良B.不禮貌C.違法Ｄ.欺騙8.假如你在工作中接觸食品，就被認定為（D）人員,并且有責任在工作的每一個環節中保證食品安全。Ａ.食品污染B.非法用工Ｃ.實驗調查D.食品從業９.疏于食品安全與質量管理的公司將付出哪些代價？(A）A．消費者的抱怨和公司利潤損失Ｂ.維持好的公司信譽C.員工滿意的工作場合D.歧視顧客1０.食品銷售商必須分析食品(B）,涉及危害發生的方式，并采用措施控制風(危害的也許性)。Ａ.顧客服務水平B．不安全因素C．價格形象D.促銷結果判斷題：1.食品安全事件導致的經濟損失十分驚人。（√)2．碰到違法加工經營問題食品的現象時,作為消費者要積極的監督舉報,為全社會建造安全食品環境出一份力。(√)3.食品銷售規范中的第一原則是：包裝完好！(×)4.食品安全也是一門專門探討在食品加工、HYＰEＲＬINK""\t"_blanｋ"存儲、銷售等過程中保證HＹPERLINK＂"\t"＿bｌaｎk"食品衛生及食用安全,減少疾病隱患,防范HYPEＲLIＮK""\t"_ｂｌaｎk"食物中毒的一個跨學科專業。（√）５．食品安全和質量管理要符合公司利潤目的的規定。（×）6.保證食品安全就是保護人們的健康和幸福。（√）7．假如公司建立完善的食品安全和質量管理流程，會導致公司一定限度的利潤損失和消費者的投訴(×)8.食源性疾患的\t＂_blank"發病率位居各類疾病總發病率的前列,是當前世界上最突出的公共衛生問題（√）9.食品安全對每一個人都非常重要,所以在生產與銷售工作中與食品打交道的人們(食品銷售從業人員）在法律、道義和經濟上都有保證食品安全的責任。(√)10.法律法規規定的食品安全管理方法是規定公司在食品安全事件發生前發現問題，并采用適當的措施防止問題的發生。（√）項目2零售食品不安全因素及對現場操作的規定單項選擇：1．(）是大部分食品中毒病例發生的因素。(B)。A.包裝因素Ｂ．生物性不安全因素C.價格因素Ｄ.商品陳列因素２.致病菌是導致食物中毒和食物傳染疾病的罪魁禍首，致病菌重要來源于食品的(A)。A.細菌污染源B.包裝C.加工Ｄ.過期和變質3.食品的加工用水必須(C)。Ａ．是流動的B.經常更換C.符合飲用水標準，D．通過消毒4.空氣中攜帶的灰塵和臟東西包含了（D)的微小顆粒,這些顆粒是死皮、食物或其它覆滿致病菌的殘片。A、數千個B、數萬個Ｃ、數十萬個D、數百萬個5.高危食品有（Ａ)，這類食品通常很容易引發食物中毒，所以被稱為高危食品。A.非常適合于細菌生長的條件B.很高的營養價值C．有很好的口味D.十分精美的包裝6.細菌繁殖是一個一分為二的過程，稱為二分裂。在適合的條件下，細菌每1０到20分鐘繁殖一代。在幾個小時之內一個細菌就可以繁殖成（D)細菌。A、幾千個B、幾萬個C、幾十萬個D、幾百萬個7．食品經營公司有保證所生產的食品有益于健康,并且適合食用的法律義務。展示和銷售對健康有害的食品是（B）。A、不衛生的行為B、違法行為C、商業行為D、牟利行為8.非生物性不安全因素分為兩類：（C)。，A．固體類和流體類B.有毒類和無毒類C.物理性和化學性D.可視類和不可視類9.假如你在工作中接觸食品，就被認定為食品從業人員,并且有責任在工作的每一個環節中保證食品安全,這是一種（C)。A.公司規定Ｂ.道德標準Ｃ．法律責任D．品牌價值10．當你不能保證如何做是對的或是不對的時,要(D)。A.等待上級的指示B.等待其別人員解決C．等了解清楚了再進行解決Ｄ.及時向上級管理人員報告請教判斷題：1.作為食品銷售從業者，應當在真正的危害發生后，負責幫助解決危害。（×)2.食品不安全因素通過使人致病、受傷或不舒適等方式來傷害消費者。（√）3.食品不安全因素存在于從田間到餐桌的食品生產、銷售和消費的各個階段中。(√）4.細菌是大多數食物中毒案例的罪魁禍首,幾乎所有的細菌都是對我們有害的。(×）５．食品銷售公司的員工在接觸食品前，用手摸臉、頭發或者其它身體部位、在去衛生間后不洗手、或者在食品附近咳嗽打噴嚏就很也許會傳播細菌。（√)６.有一些食品對人類具有天然的毒性。例如：綠色的土豆和土豆芽。(√）7.凡是可以攜帶細菌運動的東西就被視為污染的傳播工具。人、動物、設備和工具經常是大多數的污染傳播的工具。(√）8.病毒是比細菌還要微小的微生物。它們存在于食品和水中，并且離開食物和水也能生存。(√)9．大多數的細菌是有益菌,離開它們人類很難生存。（√）１０.食品銷售公司員工經常是產生物理性污染的污染源。（√)項目3食品污染風險的管理要點單項選擇:1．大多數的引發食物中毒的細菌（和腐敗有機體)在(A)之間最容易繁殖。這個溫度范圍就叫做危險溫度區間。Ａ、5℃－63℃B、0℃C、-1８℃－0℃Ｄ、3℃-73℃2.當食品被加熱到一定的高溫時就可以殺死大部分細菌。作為指導,食品的中心或食品最厚的地方至少要達成7０℃以上，并維持至少(Ａ）分鐘以上,方可有效殺滅細菌。A、2分鐘B、5分鐘C、１0分鐘?Ｄ、１5分鐘!3.高危食品和容易腐敗的食品必須在（C)冷藏。由于大多數引發食物中毒和腐敗的細菌在這個冷藏溫度的范圍不能繁殖或繁殖緩慢。Ａ．5℃到１８℃B．0℃到1０C.0℃到4℃Ｄ.-18℃到0℃.4.大多數的微生物在冷凍溫度(A）處在休眠狀態。A、-18℃以下B、0℃以下C、-1０℃以下D、-4℃以下５.冷凍箱內食品的擺放原則是生的食品要放在高危食品的（Ａ),以避免污染的風險。A、下面B、后面C、上面D、側面6.假如你要整理散裝展示和售賣的產品時，如水果和蔬菜,餡餅或熟食，要記得把存貨放在新貨的(D)。A、后面B、左面C、下面D、前面７.冷凍食品對的的融化的方法是（Ｃ）。Ａ、在干凈的環境和室溫下B、浸泡在流動的溫水里C、在冰箱4℃或涼一點的儲藏格里Ｄ、在熱水里盡快融化8.當你生病或出現與食物中毒相似的癥狀時，必須向你的上級(管理人員,監察人員,部門負責人或公司醫生）報告。這是由于你生病或出現癥狀（Ｂ）。A、就沒有力氣工作了B、就不能接觸食品,由于你也許對食品導致污染。Ｃ、公司就會給你醫療補貼D、再讓你繼續工作是不人道的９.現場加工食品的員工應當在穿工作服前,先戴好帽子或頭罩,由于（Ａ)。A、散亂的頭發會掉到工作服上面B、更便于穿衣服和褲子Ｃ、更好的提高工作效率D、可以節約換衣服的時間1０.嚴禁在食品存放區域吃東西或抽煙，這是由于(Ｃ）。A.吸煙有害健康B.容易導致火災C．食物殘渣、煙灰或煙蒂會掉到食品中，或傳播細菌到食品上導致污染。Ｄ.邊吃東西、邊吸煙會導致胃腸道不適判斷題:1．抓住了對高危污染食品產生的因素和各個重點環節的管理,就是抓住了防止和避免食品污染的核心環節。（√)2.冷凍可以使大部分的細菌休眠（不活動)，但是并沒有殺死它們。一旦冷凍的食品融化,細菌就會在危險溫度區域開始繁殖。（√）3．只要是完全健康的人，在他的體內外就幾乎不也許攜帶有害生物。(×)4.在清潔時,員工只能使用通過公司批準的并與工作相符合的化學藥劑。（√）5.清潔劑和熱水一起使用，可以殺死一些致病菌，但大部分致病菌仍會存活下來。(√）6.只要有充足的接觸時間，清潔消毒劑即能清潔也能消毒。（√)７.通過消毒可以殺死所有的致病菌,來保護人類的健康。(×)8.由于織物會經常被細菌污染，所以也許的話盡量使用一次性物品。(√）9.在食品到達餐桌之前，逐漸老化的過程就已經開始，這個自然的過程被稱為腐敗。這重要是由于微生物的作用,如腐敗菌和真菌(酵母和霉菌)等。（√）１0.所有的食品銷售公司都不得不儲藏食品,對的的儲藏方法可以幫助防止與食品相關的疾病，保存食物的口味、外觀和營養價值。(√）項目4食品標記與食品安全體系認證的基礎知識單項選擇：1．食品標簽是指(Ｃ）文字，圖形，符號，以及一切說明物。A.食品外包裝箱上的B.商品銷售價格簽上的C．預包裝食品容器上的D.現場陳列售賣道具上的２.食品標簽所用的計量單位必須以HＹPERLＩNK""\t"_ｂlaｎk"國家法定計量單位為準，如:質量單位(Ｂ)。

A、斤Ｂ、公斤;C、兩D、磅3．食品標簽（D）包裝容器分開。A.經公司領導批準可以與B.特殊食品可以與C．有機食品可以與D.不得與4．食品標簽的一切內容，不得在流通環節中變得模糊甚至脫落；必須保證消費者（C）醒目、易于辨認和識讀。

A、在賣場購買時

B、在投訴時Ｃ、購買和食用時

Ｄ、在向顧客說明時5.假如一個公司的產品通過了國家著名HＹPERLIＮＫ""\t"_ｂlａnｋ＂認證機構的產品認證,則證明該公司具有(Ｂ)。A．很好的賺錢能力B.連續穩定地生產符合標準規定產品的能力C．商業貸款能力Ｄ.公開發行股票的能力６．綠色食品標志作為一種產品質量證明商標，其商標專用權受（A)保護。A.《中華人民共和國商標法》B.《中華人民共和國勞動法》C.《中華人民共和國刑事訴訟法》D.《中華人民共和國民事訴訟法》7.目前,世界各國政府都通過立法的形式建立起產品認證制度,以保證產品的質量和安全、維護消費者的切身利益，這也成為一種(Ｄ)。A.新的賺錢手段Ｂ.新的廣告Ｃ.新的商業模式D.新的國際貿易壁壘。8.ＩＳO２202３（B）。A．僅合用于零售業B.合用于整個HＹPERLINK""\ｔ"_ｂlank"食品供應鏈中所有的組織C.僅合用于飲食業D.僅合用于零售業和飲食業９．有機產品的生產規定：生產基地(B）未使用過農藥、化肥等禁用物質;種子或種苗未經基因工程技術改造過。

A、在近一年內

B、在近三年內

C、歷來就

D、在近五年內10.有機產品的加工規定：原料來自獲得有機認證的產品和野生（天然）產品;獲得有機認證的原料在最終產品中所占的比例不少于（A)。A．9５％；B.90%;C.8０%；Ｄ．99%;判斷題：1.食品標簽是職業索賠者和部分政府監管部門關注的重點,同時也引發食品經營公司的特別關注。(√）２．獲得食品質量安全生產許可證的公司，其生產加工的食品經出廠檢查合格的，在出廠銷售之前,必須在外包裝上標注由國家統一制定的食品質量ＨＹPERLINK＂"\t"＿blanｋ"安全生產許可證編號并加印或者加貼食品質量安全市場準入標志“QS”。（×)3.食品標簽的問題同其他食品安全引發的問題同樣，同屬食品安全違法行為。(√）