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文檔簡介

油脂專題五生命活動的物質基礎第一單元糖類油脂美食攝入太多脂肪的后果含碳原子數比較多的脂肪酸，高級脂肪酸。例如：硬脂酸（C17H35COOH）、軟脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)、亞油酸（C17H31COOH

）等1.什么叫高級脂肪酸？復習2.什么是酯化反應？

酸（有機酸或無機酸）和醇反應，生成酯和水的反應叫做酯化反應。CH3COOH+HOCH2CH3CH3COOCH2CH3+H2O濃H2SO4

一.油脂的組成和結構由高級脂肪酸和甘油反應生成的酯油——常溫呈液態脂肪——常溫呈固態1.定義:2.分類：脂肪（動物油脂固態）

油（植物油脂液態）3、油脂的結構（1）R1、R2、R3可以代表飽和烴基或不飽和烴基。（2）如果R1、R2、R3相同，這樣的油脂稱為單甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，稱為混甘油酯。（3）天然油脂大都為混甘油酯，且動、植物體內的油脂大都為多種混甘油酯的混合物，無固定熔、沸點。二、油脂的性質

1、油脂的物理性質

密度比水的密度小

難溶于水，易溶于有機溶劑有明顯的油膩感

2、油脂酸性水解方程式：

酸性水解是一個可逆過程，工業利用此原理,制取高級脂肪酸和甘油。油脂在人體中(在酶作用下)水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養。油脂堿性水解方程式：

肥皂的主要成分皂化反應工業制皂流程簡述動、植物油脂混合液膠狀液體上層：高級脂肪酸鈉下層：甘油、NaCl溶液上層肥皂下層甘油NaOH△NaCl固體鹽析back加入無機鹽使某些有機物降低溶解度，從而析出的過程，屬于物理變化。這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。鹽析脂肪（動物油脂固態）

油（植物油脂液態）油脂中高級脂肪酸的飽和程度越大，其熔點越高，影響著油脂的存在狀態（不飽和=液態；飽和=固態）1.油脂的氫化(硬化)液態的油固態的脂肪氫化或硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化劑加熱、加壓油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）3、油脂的氫化（1）油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性質穩定，不易變質、便于運輸工業上用油脂氫化制造人造奶油油脂提供人體必需不飽和高級脂肪酸提供熱能溶解脂溶性維生素增加飽腹感保護內臟器官細胞膜、神經和腦組織的成分儲備熱能保溫御寒油脂對人體健康的積極作用攝入油脂太多,讓人肥胖油脂對人體健康的不利影響經常攝入飽和程度高的油脂，容易誘發心臟病，糖尿病，高膽固醇、高血脂、脂肪肝、癌癥等疾病油脂的結構決定其性質：

1、油脂是高級脂肪酸的甘油酯，所以能發生酸性和堿性水解2、由不飽和高級脂肪酸所生成的油脂還具有烯烴的性質（使溴水和酸性高錳酸鉀溶液褪色、與氫氣加成）

3、油脂中高級脂肪酸的飽和程度越大，其熔點越高，影響著油脂的存

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