從零開始學泡茶知茶、泡茶、品茶2013年4月18日Lee.1茶道，烹茶飲茶的藝術。是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認為是修身養性的一種方式，它通過沏茶、賞茶、聞茶、飲茶、增進友誼，美心修德，學習禮法，是很有益的一種和美儀式。喝茶能靜心、靜神，有助于陶冶情操、去除雜念，這與提倡“清靜、恬澹”的東方哲學思想很合拍，也符合佛道儒的“內省修行”思想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂。【茶道】2相傳趙州(唐代高僧從諗【shen】的代稱)曾問新到的和尚:“曾到此間?”和尚說:“曾到。”趙州說:“吃茶去。”又問另一個和尚，和尚說:“不曾到。”趙州說:“吃茶去。”院主聽到后問:“為甚曾到也云吃茶去，不曾到也云吃茶去?”趙州呼院主，院主應諾。趙州說:“吃茶去。”趙州均以“吃茶去”一句來引導弟子領悟禪的奧義。后遂用為典故，并以“趙州茶”指寺院招待的茶水。【趙州茶的由來】3直接去接觸它，愛它，為它付出，為它受苦，才能真正地了解它。從來佳茗似佳人——識茶……5茶有千味，適口者珍——選茶………………8留住千年茶香——存茶………10器為茶之父——擇具…………13水是茶之母——選水…………19【第一章

知茶】4茶葉的制作工藝茶樹鮮葉【從來佳茗似佳人——識茶】殺青揉捻渥堆干燥黑茶萎凋干燥白茶殺青揉捻悶黃干燥黃茶萎凋發酵殺青揉捻干燥烏龍茶青茶萎凋揉捻干燥發酵紅茶殺青揉捻干燥綠茶5綠茶品種：西湖龍井、洞庭湖碧螺春、太平猴魁、六安瓜片、黃山毛峰、信仰毛尖、竹葉青、安吉白茶、南京雨花茶、廬山云霧、以及日本煎茶、玄米茶、珠露。紅茶品種：功夫紅茶（祁門紅茶、滇紅、川紅、白琳、坦洋）、小種紅茶（正山小種、金駿眉、銀駿眉）、印度紅茶（大吉嶺、阿薩姆、格雷伯爵）。烏龍茶品種：安溪鐵觀音、黃金桂、大紅袍、鳳凰水仙、頂凍烏龍、東方美人茶。黃茶品種：君山銀針、霍山黃芽、溫州黃湯。白茶品種：白毫銀針、白牡丹、壽眉。黑茶品種：普洱生茶、普洱熟茶、茯磚、六堡茶、黑茶。【從來佳茗似佳人——分類】6花茶：是以綠茶、紅茶、烏龍茶為主，加以符合食用需求，能夠吐香的鮮花（茉莉花、桂花、株蘭花）為原料，加工制作而成的茶葉。花草茶：是以花草為原料調制而成的，花草原指“所有非木質并含有芳香的草本植物”，如今則泛指一切具醫療、芳香等特質而可供養保健、烹飪、美容等利用的植物。【從來佳茗似佳人——分類】7弱水三千只取一瓢飲，情人眼里出西施，茶亦如是，適合自己的就是最好的。【茶有千味，適口者珍——選茶】茶葉是否整齊，顏色是否正常，無異味。好茶沖泡后，湯的顏色明亮清澈、鮮艷可愛。如果殺青不足，則湯的顏色混濁不清；茶葉發酵不足，則湯色單薄。最適合嗅聞茶葉香氣的溫度為60C左右，超過此溫度會感到燙鼻，低于30C時，對煙、木氣等異氣很難辨別。聞香過程：吸1秒，停0.5秒，再吸1秒，依這樣的方法嗅出茶葉的高溫香、中溫香、冷香。品嘗到方法：茶聞在60C左右為宜，高于70C低于30C時，味覺品藏的靈敏度較差。一口茶湯的量為5毫升左右，過多會感到口中難于回旋辨別，過少覺得嘴空，應將5毫升茶湯在3～4秒內在口中回旋2次，主要品茶湯的濃淡，強弱，爽澀，鮮滯，純雜，品嘗三次即可。8驟雨松聲入鼎來白云滿碗花徘徊9再好的茶葉如果不妥善保存，很快就會變質，更談不上“品茶香，知茶趣”了。【留住千年茶香——存茶】茶葉吸濕吸味性強，很容易吸附空氣中水分及異味，若儲存方式稍有不當，就會在短期內失去茶葉的風味，而且越是輕發酵、高清香的名貴茶葉，越是難以保存。茶葉在放置一段時間后，茶葉的香氣、湯色、滋味、顏色會發生變化，原來的新茶味消失，陳味漸露。影響茶葉變質的因素溫度：溫度越高，茶葉越容易變褐色，低溫冷藏（冷凍）可有效減緩茶葉變褐及變陳。水分：茶葉中水分含量超過5%會使茶葉品質加速變質，并促進茶葉中殘留酶的氧化，使茶葉色澤變質。氧氣：氧氣造成茶葉氧氣變質。光線：光線照射對茶葉會產生不良的影響，光線會加速茶葉中各種化學反應的進行，茶葉的顏色經光線照射會減退。10【留住千年茶香——存茶】茶葉儲藏的條件：干燥、避光、通風好、陰涼處、密封效果好，不能和有異味（化妝品、洗滌劑、樟腦精等）的物品存放，原理操作間、衛生間等有異味的藏所，原味茶與帶香味的茶分開存放。茶葉取放時要輕拿輕放。專用冰箱存放：一般用于存放綠茶，存放綠茶時可采取桶裝和錫紙袋密封裝法，存放烏龍茶時可采取抽真空、錫紙袋密封、桶裝法。壇裝法：所選用的器皿主要以紫砂和陶瓷制品為主。器皿一定要干燥、無異味、嚴密程度好。存放時要先將茶葉用宣紙包好，外部用牛皮紙包好。在茶葉空隙部位放干燥劑，此法存放紅茶、普洱效果最佳。11【留住千年茶香——存茶】桶裝法：可采用紙、鐵、陶、錫制作的容器，要求桶一定要干燥、無異味。適合任何茶道存放。抽真空包裝法：適用于球形、半球形的烏龍茶。12【器為茶之父——擇具】壺里有乾坤，杯中有日月。一套好的茶具，能將茶的韻味發揮到極致，對泡茶的人來說是禮贊，對品茶的人來說是享受。器皿中茶壺應算是最重要的了，品種有紫砂壺、瓷壺、玻璃壺、蓋碗等等。13【器為茶之父——擇具】其中，紫砂壺比較適合沏泡烏龍茶或是普洱茶；瓷壺比較適合沏泡紅茶和中檔綠茶或是花茶；玻璃壺因為是透明的，非常適合欣賞茶湯顏色和茶葉泡開時上下飛舞的景象，比較適合沏泡花草茶、紅茶或是中檔綠茶，下面放上酒精爐還可以加熱。茶藝用具茶藝用具包括茶則、茶匙、茶夾、茶漏、茶針、茶筒。一般為木質的，有檀木、花梨木、雞翅木和竹木等。形狀多為圓形，也有方形和六棱形的。14【器為茶之父——擇具】茶則用來盛取茶葉。茶匙協助茶則將茶葉撥至泡茶器皿中。茶夾代替手清晰茶杯，將茶渣從泡茶器皿中取出。茶漏擴大壺口的面積，防止茶葉外溢。【巧選巧用】根據個人愛好進行選擇，也可與茶船的質地、顏色搭配，總體要雅致、大方。使用時要注意保持整套用具的干爽、整潔，手拿用具時不要碰到接觸茶葉的位置，擺放時要注意位置，不要妨礙泡茶的過程。當壺嘴被茶葉堵住時用茶針來疏通。茶筒用來收納茶則、茶匙、茶夾、茶漏和茶針。15【器為茶之父——擇具】茶荷是用來欣賞干茶葉，有瓷、紫砂、玉等材質。【巧選巧用】選擇茶荷除了注意外觀以外，還要注意，無論哪種質地的茶荷，內側最好是有白色的釉，方便觀賞干茶道顏色和形狀。使用時茶葉量要適當，以能清晰看到干茶為宜。茶荷16【器為茶之父——擇具】茶巾在整個泡茶過程中用來擦拭茶具上的水漬，茶漬，能夠保持桌面干凈整潔。一般為棉、麻質的的。茶巾【巧選】要選擇吸水性好，顏色雅致的茶巾，與茶具相搭配。【巧用】茶巾的折疊方法：現將茶巾對折成長方形，再將茶巾分成四等分對折。17【器為茶之父——擇具】茶趣用來裝飾、美化茶桌，可以在泡茶過程中增加情趣。一般為紫砂質地，造型各異，有瓜果梨桃、有各種小動物還有各種人物造型，生動可愛，給泡茶、品茶帶來無限樂趣。茶趣【巧選巧用】茶趣只要根據個人喜好進行選擇，因為是紫砂質地，平時也要象保養紫砂壺一樣保養它，要經常用茶汁澆淋表面，用養壺巾、養壺刷進行保養，慢慢也會癢處光潤、養出靈氣。18【水是茶之母——選水】十分之茶遇八分之水，茶性可分為八分，八分之茶遇十分之水，茶性可分為十分。也就是說泡茶用水是十分重要的。泡茶用水選擇歸納起來即是水質清、活、輕，水味甘、冽，這樣才是好水。同時水分為軟水、硬水之分，每升水含8毫克以上的鎂離子、鈣離子就稱之為硬水，相反則是軟水（中性、弱堿性水）。軟水在沏茶是，使茶的色香味俱佳。硬水泡茶，茶湯易變色，色香味也會易受到影響。19【水是茶之母——選水】無污染的情況下，自然界中雪水、雨水、露水（即天水）才稱得上是軟水。其他如泉水、江水、河水、湖水和井水（即地水）等均稱之為硬水。水的好壞與水中所含有的礦物質多少以及水電酸堿度有關，含礦物質多，偏堿性的水泡茶，茶湯會飄起一層“銹油”，出現渾濁并有沉淀物，而水的酸性大，茶湯會變成深色，甚至更黑，所以建議選擇中性或弱堿性的水泡茶。20【水是茶之母——選水】天泉水：雨水、露水、雪水李時珍在《本草綱目》上提出：1、立春的雨水泡茶最好，可補脾益氣。2、草尖上的露水煎茶可以是皮膚潤澤，鮮花上的露水煎茶可美容養顏。3、臘雪水煎茶可解熱止渴。好水泡好茶21【水是茶之母——選水】地泉水：山泉水、江水和湖水、井水唐代陸羽的茶經中指出：“其水山水上，江水中，井水下。現代泡茶用水：自來水、純凈水、礦泉水現代茶行業一般采用純凈水和礦泉水泡茶。汲來江水享新茗買盡青山當花屏22【水是茶之母——選水】中國五大名泉：鎮江中冷泉：又成南零水號稱“天下第一泉”。唐代劉伯芻（chu）把它推舉為全國宜于煎茶的七大水品之首。無錫惠山泉：號稱“天下第二泉”，張又新《煎茶水記》中說：“水分七等……惠山泉為第二。”