前言 000引言000

范圍……………………000

規范性引用文件………………………000

定義與術語……………000000

要求……………………000

服務規范………………000

檢驗規則………………000

標識、容器與運送……………………000

000

壇宗餐飲管理有限公司創始人譚艷女士，湘陰縣人，

年畢業于湖南商貿旅游學校，2005

年與

年內開了

2009

類，潛心研發精品。剁椒魚頭是民間的家常菜，

世紀初被湘菜廚師挖掘出來，火紅了好幾年，產生

魚頭“壇香濃郁、鮮嫩味純、酸辣爽口”的獨特風味。為了探索把精品“剁椒魚頭”品牌化，于

“壇宗剁椒魚頭”一經推出便火爆，獲得北京“一帶一路”美食文化交流大會“2017

年特色餐飲品牌”，12

月通過中華飲食文化遺產“壇宗剁椒魚頭制作技藝”認證和入選長沙“國際美食之都代表

2018

14

2018

12

10

月登上央視紀錄片《美食中國》。到

2021

月，“壇宗剁椒魚頭”品牌店連續

年評為

鎖經營技術規范》的制定作出了應有的貢獻。2021

年，“壇宗剁椒魚頭”連鎖門店發展到

家，僅剁椒魚頭年銷售額

410

萬元，并帶動該品類其他菜品等的銷售

7300

多萬元；“壇宗剁椒魚頭”對陳壇剁辣椒的采購量從

年的

1.5

萬千克、價值

30.2

2021

年躍升到

14.4

萬千克、價值

本文件規定了連鎖湘菜

壇宗剁椒魚頭的定義、特征、要求、試驗方法、服務規范、檢驗規則和標

1536

GB

2716

GB

2720

GB

2721

GB

2757

GB

2762

GB

2763

GB

4806.4

GB

5009.6—2016

GB

GB

5749

8967

谷氨酸鈉(味精)GB

GB

GB

12456—2021

GB

GB

DB43/T

DB43/T

DB43/T

422

DB43/T

470

DB43/T

566

DB43/T

839

0001.2

T/HNSZA

0003—2022DB43/T

DB43/T

422

3.1

4.1

GB

3838

千克以上的鳙魚。

T/HNSZA

0001.2

4.2 4.3

5.1

鳙魚的質量應符合

T/HNSZA

0003.2

陳壇剁辣椒的加工和質量應符合

T/HNSZA

0001.2

GB

2762、GB

2763

GB

2721

GB/T

1536

8967

GB

2720

GB

GB

GB

5749

5.2

按GB

≤10按GB

0.250.45按GB

T/HNSZA

0003—2022

DB43/T

470

千克重的大鳙魚洗凈，宰殺，取魚頭和魚鰭肉（魚背肉做熬魚湯

15

取炒鍋加入菜籽油，中火加熱至七成熱，加入剁好的魚背肉

1500

克，將魚皮煎黃后，改小火再煎

35

40

5000

20

70℃

將腌制好的鳙魚頭加入魚高湯、野山椒、蒜丁、姜片、紫蘇葉，置于高壓蒸柜高溫蒸制,上汽后保

12

GB

31654

5.3

表2

表2

表3

表3

T/HNSZA

0003—2022

GB

DB43/T

566

的規定。

6.16.2

6.3

7.17.2 7.3

8.1

DB43/T

8.2

DB43/T

839

GB

4806.4

的要求。8.3 T/HNSZA

0003—2022附錄

（規范性）A.1

主料：

千克的鳙魚宰成）1

A.2

調料：

110

350

20

30

25

12

20

克。A.3

助料：

120

100

T/HNSZA

0003—2022

T/HNSZA

0003.22022

2022-03-26

2022-05-01

湖

南

省

食

品

質

量

安

全

技

術

協

會

10T/HNSZA

0003—202211 前言 000引言000

000

000

000

000

000

驗收…………………………

門店配送………………………附錄

A（資料性）自然生長的鳙魚外觀識別示圖…………………T/HNSZA

0003—2022

GB/T

1.1—2020《標準化工作導則

部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定

T/HNSZA

0003－2022

T/HNSZA

0003

T/HNSZA

0003—2022

有非常多的鈣、磷、鐵、維生素

等元素。鳙魚頭還含豐富的不飽和脂肪酸

。魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，富含膠原蛋白。

年壇宗剁椒魚頭代表湘菜走進聯合國，被國外友人譽為“盤

6.2

年以上、超過

千克的大鳙魚，并自建供應鏈，最快可

24

小時從水庫到達餐桌。原料新鮮優

千克以上的鳙魚采購從

16.4

2021

78.2

萬千克、價值

萬元。可見，湘菜爆品品牌化對湘菜產業鏈上的水產養殖業的帶動效

T/HNSZA

0003—2022T/HNSZA

0003—2022連鎖湘菜

壇宗剁椒魚頭第

2

部分：鳙魚采購、運輸、驗收與門店配送規范

GB

2733

GB

3095

GB

3838

GB

GB

GB/T

GB/T

采購要求

GB3838

3.4

年以上每尾在

20

9

9

935

9T/HNSZA

0003—2022采用定制捕魚漁網：單個漁網孔對角線應在

厘米以上，深

12

米，寬度根據捕魚區域3.5

15

運輸