第八章筵宴文化與旅游第八章筵宴文化與旅游學習目標1.理解筵宴的概念、特點、分類；2.了解筵宴的起源和發展歷史；3.清楚筵宴食品的基本格局和舉辦筵宴的主要環節；4.知道筵宴菜單的含義、分類和作用；5.了解各地旅游名宴，掌握旅游筵宴的開發與創新的思路和方法。第八章筵宴文化與旅游第一節筵宴文化的基本知識一、筵宴的特點和種類二、筵宴的起源和發展三、筵宴食品的基本格局舉辦筵宴的主要環節四、筵宴菜單第二節筵宴文化與旅游的結合一、旅游筵宴的開發與創新二、船宴與與游宴三、各地旅游名宴賞析第一節筵宴文化的基本知識一、筵宴的特點和種類(一)筵宴的概念1.筵席筵席是指人們為了某種社交目的，以一定規格的酒菜食品和禮儀來款待客人的聚餐方式。在我國，“筵席”的本意最早是古代鋪地的坐具。古人生活習慣是席地而坐，為了衛生，就輔著席子坐，包括飲食時也是坐在地上的。“凡敷席之法，初在地者一重謂之筵，重在上者謂之席。”古人習慣于“席地而坐”。狹義的“席”一般用蒲草編制,呈長方形,置于筵(竹席)上,是為了防潮而墊在身下的,故可鋪幾重.《禮記.禮器》說,“天子之席五重",而諸侯用三重,大夫兩重。”貧苦人家可以無席鋪墊，但對于貴族來說,居必有席,否則就是違禮。從晉開始，跪坐的禮節觀念逐漸淡薄，坐姿隨心。到南北朝，高形坐具出現。入唐后，席地起居的習慣逐步有所改變。不僅椅凳多見，高形桌案也開始出現，但跪坐仍存在。唐代處于交替時段。宋代，桌椅開始真正進入人們的生活。2.宴會宴會是因習俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。又稱燕會、筵宴、酒會，是社交與飲食結合的一種形式。人們通過宴會，不僅獲得飲食藝術的享受，而且可增進人際間的交往。宴會上的一整套菜肴席面稱為筵席，由于筵席是宴會的核心，因而人們習慣上常將這兩個詞視為同義詞。“筵席”與“宴會”的區別在于前者強調內容，更具體，而后者更注重形式和聚會的氛圍，其含義也比較廣。盡管有這些細微區別，人們通常還是將這兩個詞等同起來使用，為了便于理解，今天人們也把“筵席”與“宴會”合稱為宴席或筵宴。（二）筵宴的特點聚餐性規格性社交性禮儀性藝術性（三）筵宴的種類（1）以筵宴的性質及舉辦者為依據進行分類。主要有國宴、家宴、公宴等。（2）以筵宴的形式及舉辦地為依據進行分類。主要有游宴、船宴、獵宴和普通筵宴等。（3）以筵宴的目的主要是習俗為依據進行分類。大致有三種：一是為人生禮儀需要而舉行的筵宴，有百日宴、婚宴、壽宴、喪宴等；二是為節日習俗需要而舉行的筵宴，有元日宴、中秋宴、冬至宴、除夕宴等；三是為社交習俗需要而舉行的筵宴，有接風宴、餞別宴、慶賀宴、酬謝宴等。它們的共同特點是各種民俗貫穿其中，充滿極其濃厚的情誼。二、筵宴的起源和發展（一）筵宴的起源1.原始聚餐2.原始宗教及其祭祀活動(二)筵宴發展的基本軌跡（1）席位不斷遞增（2）陳設不斷變化（3）規模不斷擴大（4）食序基本相同從古到今，筵宴的食序基本上都是一酒、二菜、三湯、四飯、五水果。（5）禮儀貫穿筵宴的發展全過程（5）筵宴的發展受制于政治、經濟、文化三、筵宴食品的基本格局和

舉辦筵宴的主要環節1．筵宴食品的基本構成（1）冷菜和酒水（2）熱炒菜和大菜（3）飯菜、點心、果品2．舉辦筵宴的主要環節（1）筵宴設計（2）饌肴制作（3）筵宴服務四、筵宴菜單1．筵宴菜單的含義菜單是餐廳將自己提供的具有各種不同口味的食品。最初的菜單，就是一份帶價目表的菜肴清單。但最初菜單的作用并不是向客人說明菜肴內容和價格，而是提醒廚師不要忘了菜肴。英文為menu。據說在16世紀初期，法國宮廷菜肴是很一般的。1533年法國國王昂里二世的王妃卡得里努從佛羅倫薩帶來了廚師作為陪嫁，從此法國宮廷菜肴才逐步得到改善。法國的廚師為了記住這些意大利菜肴的烹制方法及原材料，將它們記錄下來，這就是菜單的雛形。而這些記錄真正成為向客人提供的菜單，已是16世紀中葉的事情了。1554年布倫斯維克侯爵在自己的宅第舉行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的單子，當客人們知道他看的是今天的菜單時，十分欣賞這種方法。大家爭相仿效，在舉行宴會時，都預先制作了菜單，菜單便真正出現了.在電腦出現后，菜單也被引申為操作系統的操作名條。指展示操作系統的命令的目錄。如開始菜單，右鍵菜單等。2．筵宴菜單的分類筵宴菜單按設計性質與應用特點分類，有套宴菜單、專供性筵宴菜單和點菜式筵宴菜單三類；按使用時間長短分類，有固定性筵宴菜單、階段性筵宴菜單和一次性筵宴菜單三類；按中西菜式分類，分為中餐筵宴菜單和西餐筵宴菜單兩類；按宴飲形式分類，分為正式筵宴菜單、冷餐會菜單、雞尾酒會菜單和便宴單四類；按菜單功能的不同分為生產計劃單、宣傳廣告單、紀念預告單三大類。3．筵宴菜單的作用（1）菜單標志著餐飲部的菜看特色和水準（2）菜單是溝通餐飲經營者和消費者之間的橋梁（3）菜單既是藝術品又是宣傳品（4）菜單是餐飲企業一切活動的總綱五、中國歷史上最知名的九大宴席1、荒淫之宴---紂王的酒池肉林2、勇者之宴---專諸刺王僚3、陰謀之宴----劉邦VS項羽的鴻門宴4、文學之宴---曹操大宴銅雀臺5、雅士之宴---王羲之和蘭亭序6、保身之宴--韓熙載的夜宴7、奪權之宴---趙匡胤杯酒釋兵權8、崛起之宴---成吉思汗的斡難河之宴9、落日之宴---乾隆的千叟宴第二節筵宴文化與旅游的結合一、旅游筵宴的開發與創新（一）旅游筵宴開發與創新的原則1.在借鑒中揚棄，在繼承中創新2.保持和發揚地方菜系的飲食風格3.筵宴具有“商品”的屬性（二）旅游筵宴開發與創新的方法和內容1.提高認識開拓前進2.筵宴改革和創新要突出地方風味特色為重點3.配膳合理講究營養4.從實際出發減少浪費，提高筵宴質量5.以筵宴菜點為中心講究美食美器6.努力營造筵宴環境的文化氛圍7.要注意宴席菜點名稱的變化二、船宴與與游宴（一）船宴所謂船宴，是指人們在游船上舉辦的宴會，從一定意義上說，它屬于游宴的一部分。人們在品味船宴上的美食時，一船都在飽覽湖光山色，或者觀賞龍舟競渡。因此，船宴也是一種游樂與飲食相結合的宴會形式，就廣義而言也是一種游宴。但由于船宴有著突出的地位、很高知名度，人們習慣于將船宴從游宴中分離出來，看做一種獨立的、與游宴并列的宴會形式。即在水中船上舉辦的宴會為船宴，在陸地上風景名勝處舉辦的宴會為游宴。（1）無錫太湖船宴（2）蘇州船宴（3）揚州船宴（4）秦淮船宴（二）游宴游宴，亦作“游燕”、“游讌”。它并不是具體的宴會名稱，而是一種宴飲形式。《列子·周穆王》：“游燕宮觀，恣意所欲，其樂無比。”這大約是關于游宴的較早的記載。開元、天寶年間，唐朝經濟的繁榮，達到前所未有的高峰。同時，“國家自天寶已后，風俗奢靡，宴處群飲……公私相效，漸以成俗。”（《唐會要卷五十四》）統治階級上層的豪奢極欲，帶動整個社會風俗包括飲食風俗奢侈化，自公卿至庶士，“多為酣宴，皆極歡娛”，朝野上下宴飲之風盛行，俱以華侈為尚。有唐一代的游宴規模之大、景況之盛，在我國幾千年封建社會的歷史上都是罕見的。三、各地旅游名宴賞析（一）西湖十景宴（二）長安八景宴（三）運河文化風情宴（四）洛陽水席（五）孔府宴（一）西湖十景宴柳浪聞鶯南屏晚鐘蘇堤春曉雷峰夕照（一）西湖十景宴三潭印月平湖秋月曲院風荷花港觀魚雙峰插云斷橋殘雪

（一）西湖十景宴雙峰插云斷橋殘雪

（二）長安八景宴（三）運河文化風情宴（四）洛陽水席（五）孔府宴曲阜孔府是孔子誕生和其后人居住的地方。典型的中國大家族居住地和中國古文化發祥地，經歷2000多年長盛不衰，兼具家族和官府職能。孔府既舉辦過各種民間家宴，又宴迎過皇帝、欽差大臣，各種宴席無所不包，集中國宴席之大成。孔子認為“禮”是社會的最高規范，宴飲是“禮”的基本表現形式之一。孔府宴禮節周全，程式嚴謹，是古代宴席的典范。全鴨宴首創于北京全聚德烤鴨店。特點是宴席全部由北京填鴨為主料烹制各類鴨菜肴組成，共有100多種冷熱鴨菜可供選擇。一、單項選擇題1.中國筵宴（）時期達到成熟，興盛。Ａ.新石器Ｂ.夏商周Ｃ.明清Ｄ.秦漢2.先秦時期的筵宴是（），羅列幾樣菜品。Ａ.一人一席Ｂ.兩人一席Ｃ.八人一席Ｄ.十人一席3.（）是所有筵宴中規格和檔次最高﹑禮儀最隆重的宴會。Ａ.家宴Ｂ.國宴Ｃ.游宴Ｄ.船宴二、多項選擇題1.筵宴不同于日常飲食的一般聚餐，它具有（）A.

聚餐性B.規格性C.社交性D禮儀性2.舉辦筵宴的主要環節（）A.筵宴設計B.筵宴擺臺C.饌肴制作D.筵宴服務3.筵宴菜單按設計性質和應用特點可以分為（