第三節食品中護色劑的檢測

護色劑是防止肉類物質發生褐變的一類食品添加劑。護色劑是指能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。又稱為發色劑。一、護色劑概述1、定義［原定義］食品發色劑，或呈色劑系指可以維持食品本來色澤，而其本身無色的一類。（即可防止氧化褐變的一類食品添加劑）。香腸(sausage)肉類罐頭（cannedmeat)火腿腸(hamsausage)肉丸(meatball)肉松(meatfloss)肉脯(preservedmeat)食品護色劑可分為護色劑和護色助劑。常用的護色劑有：亞硝酸鈉（及K）、硝酸鈉（及K），以亞硝酸鹽為主。

護色劑助劑是指可提高護色劑效果的一類食品添加劑，一般為具有還原作用的有機酸，如抗血酸、D－異抗壞酸及鹽、煙酰胺等。對于護色助劑，根據成本和需求確定投放量，一般不做限量規定。2、種類3、亞硝酸鈉的護色機制和其它作用三者比較：Mb、Hb更容易與CO、NO、HCN生成非氧合產物，產物的色澤鮮艷且比之氧合物穩定（不可逆的）。這一點，是肉類物質護色的依據，肌紅蛋白Mb（Fe+2）70～90%暗紅色血紅蛋白Hb（Fe+2）10～30%暗紅色+O2

+NO+CO氧合肌紅蛋白MbO2（Fe+2）氧合血紅蛋白HbO2（Fe+2）鮮紅色肌紅蛋白MbNO（Fe+2）血紅蛋白HbNO（Fe+2）鮮紅色肌紅蛋白MbCO（Fe+2）血紅蛋白HbCO（Fe+2）鮮紅色＞O2300倍

→氧化卟啉（呈綠色或黃色）生命狀態肉色物質及其變化高鐵肌紅蛋白Mb（Fe+3）灰白色（烹調加熱）灰褐（存放非加熱）宰后成熟的肉因有氧呼吸的中斷而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范圍，亞硝酸鹽在此弱酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩定，即使在常溫下也可分解產生亞硝基（NO）：

生成的亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，其反應為：

亞硝基肌紅蛋白遇熱后，成為具有鮮紅色的亞硝基血色原。

亞硝酸鹽護色機制在細菌（亞硝酸菌）的作用下還原成亞硝酸鹽，它的護色速度慢。故，用得不多。

但，硝酸的氧化作用很強，部分肌紅蛋白易被氧化成高鐵肌紅蛋白。當使用硝酸鈉護色時，常用L－抗壞血酸、L－抗壞血酸鈉等還原性物質來防止肌紅蛋白的氧化，同時它們還可以把高鐵肌紅蛋白還原為肌紅蛋白，以助護色。硝酸鹽的護色機制（1）抑菌作用

添加0.1～0.2g/kg的亞硝酸鹽試驗時，當pH=6時，對細菌有顯著的抑制作用；與食鹽并用，則抑菌作用會增強。亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的作用，這也是使用亞硝酸鹽的重要理由之一。（2）增強風味作用亞硝酸鹽對提高腌肉的風味也有一定的作用，這是使用亞硝酸鹽的另一重要理由。但，其機制不詳。護色劑其他作用4、使用

限制護色劑的使用量1.亞硝酸鈉添加量為0.15g/kg，成品午餐肉等糜類食品中亞硝酸鈉殘留量不超過50mg/kg；肉類制品中，不得超過30ppm。2.硝酸鈉添加量為0.5克/kg，殘余量同亞硝酸鈉。肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。

5、亞硝酸鹽的危害

毒性強由于硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似（且比之食鹽淡），攝取多量亞硝酸鹽進入血液后，可使正常的血紅蛋白變成NO血紅蛋白，失去攜帶氧的功能，導致組織缺氧，嚴重時可窒息而死。中毒潛伏期為0.5～1h，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發紫，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時搶救，會因呼吸衰竭而死亡。

重要的是廣泛存在的胺類反應，生成具有致癌性的亞硝酸胺類化合物。反應如下：

致癌

二、護色劑的測定GB/T5009.33—2003食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定第一法離子色譜法第二法分光光度法第一法離子色譜法1、原理5、色譜圖第二法分光光度法1、原理三、護色劑研究進展一、降低硝酸鹽類的使用量二、研究新的復合護色劑護色時加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，則完全可以阻止二甲基亞硝酸胺的生成并有良好的護色效果。據報道：0.5～1％賴氨酸鹽和精氨酸等量混合物與10mg/kg的亞硝酸鈉，用于灌腸制品，產品色調很好。氨基酸類物質有可能大幅度降低亞硝酸鈉的用量，從而大大降低亞硝酸鹽的危險性并有助于護色。日本，及湖南農大1996-2003期間，研究畜禽血液血紅蛋白作為發色劑，取得一定進展。其原理如下：優點：與直接使用亞硝酸鈉相比，有效地降低了肉制品中NO-殘留量，且保持肉制品所具有的色澤、風味、防腐抗菌等特性。護色原理反應式如下：采用NaNO2，在一定條件下先同血液中的Hb相結合，生成亞硝基血紅蛋白（HbNO）。當將護色過的血液制品與肉混合后，HbNO與肉中的肌紅蛋白(Mb)接觸，HbNO中的NO-立即被Mb“爭搶”過來，形成穩定的MbNO，從而使肉制品呈現鮮亮的玫瑰紅色。Hb和Mb對亞硝基NO-均具有較強的結合力，Mb對NO-的吸引力大于Hb。第四節食品中著色劑一、食品著色劑的概述

食品著色劑是以食品著色和改善食品色澤為目的食品添加劑。食用著色劑，又稱食用色素。

色、香、味、形是構成食品感官性狀的四大要素。而色是傳達給消費者的第一感覺。色素使用的歷史最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當時他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲中提取胭脂紅，用于食品著色。我國自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹葉搗汁染糯米飯食用。1850年，英國人帕金發明第一種人工色素苯胺紫之后，合成色素開始登上食品添加劑的舞臺，扮演著改善食品色澤的角色。色素的分類天然色素人工合成色素天然等同的色素主要從植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。用化學原料在化學反應器中以一定的反應條件經化學反應生成的著色物質。人工化學合成的在化學結構上與自然界發現的色素完全相同的有機色素如β-胡蘿卜素等。合成色素的優缺點優點：成本低廉，色澤鮮艷，著色力強，對光、熱、氧氣和pH穩定，提取、使用方便，可任意調色，不易退色。缺點：人工合成色素是從石油或煤焦油中提煉出來的，提煉過程中會混入苯胺、苯酚、砷、鉛、銅、乙醚、氯化物和硫酸鹽，這些物質都具有不同的毒性。進入體內后，會消耗體內的解毒物質，加重肝臟及胃腸道的負擔，干擾體內正常的代謝反應，從而使脂肪、蛋白質、維生素等代謝過程受到影響。

天然色素的優缺點優點：安全性高，營養價值和保健功能，色調比較自然，特殊的芳香氣味。缺點：1.穩定性差，受pH值、氧化、光照、溫度等因素影響較大，產品差異較大；2.成分復雜，使用不當易產生沉淀、渾濁，不易染著均勻；3.成本較高；4.著色力比合成色素差，有時會與基質發生變色；5.難于調出任意色調。

四、主要食品合成著色劑及應用

國家標準中允許使用的合成色素有：莧菜紅及莧菜紅鋁色淀、胭脂紅及胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀、新紅及新紅鋁色淀、檸檬黃及檸檬黃鋁色淀、日落黃及日落黃鋁色淀、亮藍及亮藍鋁色淀、靛藍及靛藍鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽（半合成）、合成β－胡蘿卜素、誘惑紅、酸性紅、二氧化鈦等。1、胭脂紅

又稱麗春紅4R、大紅、亮猩紅、酸性猩紅。分子式：C20H11N2O10S3Na3

著色力較弱，另外，對氧化還原作用敏感，故不適合于發酵食品中使用。使用范圍和標準2、檸檬黃又稱酒石黃、酸性淡黃、肼黃。分子式：C16H9N4Na3O9S2

穩定性好；匹配性好，可與其它著色劑復配使用；易著色，堅牢度高檸檬黃是食品黃著色劑中使用最多的，應用廣泛，為全部食品著色劑使用量的1/4以上。

使用范圍和標準濫用檸檬黃等加工情人梅。3、靛藍

又名酸性靛藍、食品藍、磺化靛藍、靛青粉，還原靛藍、還原深藍BG。分子式：C16H8O8N2S2Na2

著色性能：靛藍易著色，有獨特的色調，使用廣泛。

毒性：靛藍經動物試驗，認為安全性高，為世界各國普遍許可使用。ADI為0-5mg/kg。

使用范圍和標準1、焦糖色素又名焦糖、醬色焦糖著色劑可分為不加銨鹽和銨鹽生產兩大類。焦糖著色劑即由蔗糖、飴糖、淀粉等各種糖在高溫下不完全分解，脫水，聚合而成的混合物；主要成分有異蔗聚糖、焦糖烷、焦糖烯、焦糖塊。其環化物四-甲基咪唑的安全問題，聯合國糧食與農業組織（FAO），聯合國世界衛生組織（WHO），國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA），均認為焦糖是安全的，但對其四-甲基咪唑作了限量的規定。五、常用食品天然著色劑著色性能

以砂糖為原料制得的醬色，對酸、鹽的穩定性好，紅色色度高，著色力低。以淀粉或葡萄糖為原料者，在生產醬色時可采用酸、堿或鹽類做催化劑，凡以堿做催化劑制得的產品耐堿性強，紅色色度高，對酸和鹽不穩定；而用酸做催化劑制得者，對酸和鹽穩定，紅色色度高，但著色力低。2、紅曲色素

制法紅曲米是用紅曲霉，變紅曲霉等菌種，接種于蒸熟的大米，經培養而制成的，而其上的著色劑是由紅曲霉菌絲產生的，分為紅色，黃和紫色3種顏色。

紅曲米的應用較為廣泛，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作；

可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作；

可用于紅腸一類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等復合味時調色；

粥飯、面食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在制作中也經常用到紅曲米。

β-胡蘿卜素是胡蘿卜素中一種最普通的異構體。胡蘿卜素廣泛存在于動植物中，以胡蘿卜、辣椒、南瓜等蔬菜中含量最多，水果、谷類、蛋黃、奶油中也存在。它有3種異構體，α-β-γ-胡蘿卜素，其中β-胡蘿卜素最重要。β-胡蘿卜素可由由提取法或合成法制取。3、β-胡蘿卜素

使用范圍

β-胡蘿卜素是食物的正常成份，并且是重要的維生素A原，是一種國際上公認的優秀色素。目前生產的β-胡蘿卜素大都是由（β-Ionone）合成的。化學合成品經嚴格的動物試驗，認為安全性高。目前世界各國普遍許可使用。ADI為0-5mg/kg。4、辣椒紅以紅辣椒為原料,用酒精或丙酮反復提取,以石油醚重結晶即得.辣椒紅是存在于辣椒中的類胡蘿卜著色劑。主要成分為：辣椒紅素約50%，辣椒玉紅素約8.3%，玉米黃質約14%，β-胡蘿卜素約13.9%，隱辣椒質約5.5%，此外還有辣椒黃素等。著色性能

辣椒紅油溶性好，應用于經高溫處理的肉類食品有良好的著色能力，如椒醬肉、辣味雞肉等罐頭。5、番茄色素

由番茄的果實經油脂提取，或先脫水，再用己烷、醋酸乙酯或丙酮提取后脫去溶劑而得。也有在油提取液中加入乳化劑和穩定劑等而成的乳化制劑。GB/T21916—2008水果罐頭中合成著色劑的檢測非法添加色素的安全事件

——蘇丹紅事件2005年2月18日，英國食品標準署公布了30家企業生產的可能含有蘇丹紅一號的產品清單，419種產品下架，損失達15億英鎊。我國國家質檢總局發布緊急通知，各地出入境檢驗檢疫部門對進口食品，特別是原產于歐盟的食品進行檢測，對含有蘇丹紅一號的食品一律禁止進口。各地質檢、檢疫部門嚴查含有該物質的食品。蘇丹紅

2005年1月28日，英國第一食品公司發現其從印度進口的5噸紅辣椒粉含有工業色素“蘇丹紅一號”。英國第一食品公司在2月7日向英國食品標準局作了報告。英國食品標準局馬上向各國發出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號”的食品，包括了麥當勞的4種調味料：西部燒烤調味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調味汁(普通脂肪型)和凱馓調味汁(低脂肪型)。

蘇丹紅

2005年2月18日，英國食品標準署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費者發出警告,并在其網站上公布了亨氏、聯合利華等30家企業生產的可能含有蘇丹紅（一號）的359種食品名單，并下令召回所有上述食品。

2005年3月:亨氏美味源(廣州)食品有限公司生產的“美味源”牌辣椒醬被檢出“蘇丹紅一號”,隨后肯德基快餐食品的調料在檢查中被發現含有“蘇丹紅一號”成分。蘇丹紅一號”色素食品中添加蘇丹紅的主要目的是為了增加紅色,以掩蓋天然辣椒素光照褪色的缺點,使辣椒制品長期保持鮮紅的顏色。正是由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能,加上價格低廉,很快在印度等國率先被不法商家添加到食品中去。

“蘇丹紅一號”色素：是一種人造化學制劑，全球多數國家都禁止將其用于食品生產。這種色素常用于工業方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產品的染色。科學家通過實驗發現，“蘇丹紅一號”會導致鼠類患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現出可能致癌的特性。由于這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強。但長期食用含“蘇丹紅”的食品，最突出的表現可能會使肝部DNA結構變化，導致肝部病癥。蘇丹一號染色劑含有“偶氮苯”，當“偶氮苯”被降解后，就會產生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經系統、心血管系統和其他臟器受損，甚至導致不孕癥。蘇丹紅一號[Sudan(Ⅰ)]“蘇丹紅一號”降解反應

蘇丹紅具有致突變性和致癌性

苯胺“辣椒紅”一號添加劑

2005年3月2日國內首次查出并開展調查含有蘇丹紅成分的食品

涉“紅”食品國家質檢總局發布散裝辣椒制品中蘇丹紅添加蘇丹紅的辣椒油

GB/T19681—2005食品中蘇丹紅染料的檢測方法第五節食品添加劑膨松劑一、食品膨松劑概述

人們常說，色、香、味、形是食品吸引人的關鍵所在，然而口感對食物魅力的貢獻也不可小看。人類天然地喜歡吃口感柔軟或松脆的食物，所以柔軟的面包和蛋糕、松脆的餅干總會使人愛不釋口。它們之所以能夠擁有美妙的口感，其實全在于其中的膨松劑作用。1.膨松劑定義：

膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使面胚發起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質。2.膨松劑的作用膨松劑不僅能使食品產生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之后，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。

3.膨松劑的作用原理:

在和面工序中加入膨松劑，通過酵母發酵產氣或在焙烤或油炸過程中化學膨松劑受熱分解產生氣體，從而使面胚起發，體積脹大，內部形成均勻致密海棉狀多孔組織，使食品具有酥脆、疏松或柔軟等特征。

4.膨松劑分類

可分為生物膨松劑（酵母）和化學膨松劑兩大類。化學膨松劑發又可分為堿性膨松劑、酸性膨松劑兩類。⑴堿性膨松劑：碳酸氫鈉，碳酸氫銨，輕質碳酸鈣。

⑵酸性膨松劑：鉀明礬，銨明礬，磷酸氫鈣，酒石酸氫鉀。

5.我國標準允許使用的膨松劑（7+2=9種）2007年標準允許使用的膨松劑（2種）二、常用的膨松劑

（一）堿性疏松劑1.碳酸氫鈉別名:小蘇打，重堿。分子式:NaHCO3作用原理：

碳酸氫鈉受熱分解放出二氧化碳，使食品產生多孔海棉狀疏松組織，但由于產氣過快，容易使食品出現大空洞。

2NaHC03

C02↑十H20十Na2C03

優缺點：

優點：發揮梳松作用。安全無毒。價格低廉，穩定性高。缺點：碳酸氫鈉分解后形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強，不但影響口味，還會破壞某些維生素；甚而導致食品發黃或雜有黃斑，使食品質量降低。

毒性：

ADI不做規定。鈉離子是人體內正常成分，一般長期攝入碳酸氫鈉對身體無害。此外。碳酸氫鈉與碳酸在體內形成NaHCO3/H2CO3緩沖體系，對多量酸或堿性物進入體內起緩沖作用，使pH無顯著變化。一次服用大量碳酸氫鈉，可引起胃膨脹，甚至胃破裂。

應用：

①在餅干、糕點生產中，常與碳酸氫銨復配使用，配合比視原料性質、成品形態和操作條件而異，添加總量為小麥粉的0.3%～0.5%。②用作蘇打汽水和鹽汽水的二氧化碳發生劑，在蘇打汽水中使用量為0.1%，在鹽汽水中使用量為0.6%。③用作果蔬的護色劑，如洗滌果蔬時添加約0.1%～0.2%的碳酸氫鈉，可使綠色穩定。

④在果蔬加工中用作處理劑，如用于食品燙漂、去澀味等。碳酸氫鈉能使pH升高，可提高蛋白質的持水性，促使食品組織細胞軟化，促進澀味成分溶出。對羊奶有去膻作用，用量為0.001%～0.002%。

2.碳酸氫銨

別名:俗稱食臭粉、臭堿等。分子式:NH4HCO3作用原理：

碳酸氫銨受熱后分解產生二氧化碳和氨氣，使食品形成海棉狀疏松結構體。碳酸氫銨分解時產生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨。

NH4HC03

C02↑十NH3↑十H20優缺點:

優點：碳酸氫銨分解后產生氣體的比碳酸氫鈉產生的多，起發力大。缺點：容易造成成品過松，使成品內部或表面出現大的空洞。此外，加熱時產生帶強烈刺激性的氨氣，雖然它很容易揮發，但殘留在成品中，從而帶來不良的風味，所以要適當控制其用量，一般與碳酸氫鈉混合使用，可以減弱各自的缺點。

毒性：

碳酸氫銨的分解產物為二氧化碳和氨均為人體代謝物，適量攝入對人體健康無害。美國食品和藥物管理局（1985）將碳酸氫銨列為一般公認安全物質。

添加量:

添加在糕點中0.2％～0.3％。一般與碳酸氫鈉混合使用，可以減弱各自的缺點。應用：①通常與碳酸氫鈉復配使用，作為餅干和糕點的疏松劑。②可與發酵粉復配使用。③用于綠色蔬菜、竹筍等燙漂時用量為0.1%～0.3%。④可用于羊奶脫膻(用量10～20ppm)。

3.輕質碳酸鈣別名:沉淀碳酸鈣分子式:CaCO3

在空氣中穩定，不發生化學變化，強熱至82.5～89.6℃時發生分解，釋出二氧化碳，變為氧化鈣。

作用原理：

碳酸氫鈉、明礬等與輕質碳酸鈣復配得到的疏松劑，遇熱則緩慢地釋出二氧化碳，使食品產生均質、細膩的膨松結構體，可提高糕點、面包、餅干的品質。優缺點：

優點：有強化鈣的作用。缺點：易吸潮，強熱易分解。毒性：

鈣為人體的正常成分，需經常由食物補充。內服無毒性反應。美國食品和藥物管理局（1985）將輕質碳酸鈣列為一般公認安全物質。應用：

①配置發酵粉和罐頭。②用做疏松劑，一般食品中用量為1%。

③還可以作為營養強化劑，堿性劑。(二)酸性疏松劑1.鉀明礬別名:明礬，硫酸鋁鉀分子式:AlK(SO4)2·12H2O作用原理：硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產生二氧化碳和中性鹽。優缺點：

優點：可避免食品產生不良氣味，又可避免因堿性增大而導致食品品質下降，還能控制疏松劑產氣的快慢。鉀明礬與碳酸氫鈉反應較慢，產氣較緩和，降低堿性可使食品酥脆。鉀明礬有收斂作用，能和蛋白質結合導致蛋白質形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化，有防腐作用。

缺點：含有鋁處于發育當中的孩,導致兒童神經系統發育障礙，并促進早老性癡呆癥的發生。

應用：

①油炸食品，如油條，用量為10～30g/kg，用量多，制品質地硬而脆，如北京小吃焦圈、麻花等使用量高于最大用量。用量過多會給食品帶上澀味。在蝦片中參考用量為6g/kg。②配制發酵粉，在有些配方中鉀明礬占50%左右。③果蔬加工中的保脆劑，用量為0.1%。還可用作抗氧化劑防止果蔬變色，如加工白糖藕片時，在燙煮過程中加入鮮藕量0.8%的鉀明礬和3%的碳酸鈉，可防止藕片變色，又可使制品品質提高。

④能凝聚水中的雜質，故可用作凈水劑，用量為0.01%。

⑤用作魚類的保鮮劑，如腌制海蜇和銀魚等用。2.銨明礬別名:鋁銨礬或銨礬，硫酸鋁銨。分子式:AlNH4(SO2)2·12H2O作用原理：

銨明礬是硫酸鋁和硫酸銨的復鹽，水解生成弱堿，弱酸，水溶液成酸性。其性能與鉀明礬同。優缺點：

優點：在某些食品中利用銨明礬的收斂作用，可改善食品的咀嚼感。

缺點：它的毒性與鉀明礬相同。應遵守食品添加劑標準。鋁的危害

鋁過量攝入對人體有一定的危害,常吃則有害于健康。含鋁物如沉積在骨骼中,可使骨組織密度增加,骨質變得疏松;如沉積在大腦中,可使腦組織發生器質性改變,出現記憶力衰退,甚至癡呆;如沉積于皮膚,可使皮膚彈性降低,皮膚皺紋增多。尤其是老年人和兒童,不建議過多使用含鋁的食品。因此,世界衛生組織已于1989年正式把鋁確定為食品污染物,并要求加以控制。國家衛生計生委等5部門聯合發布《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》，規定撤銷酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等3種食品添加劑，不再允許膨化食品使用含鋁食品添加劑，并調整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍。按照最新規定，從2014年7月1日起，國家禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產、經營和使用，膨化食品生產中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品(油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉除外)，生產中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。(三)復合膨松劑復合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。(四)生物膨松劑(酵母)

酵母在發酵過程中由于酶的作用，使糖類發酵生成酒精和二氧化碳，而使面坯起發，體積增大，經焙烤后使食品形成膨松體，并具有一定的彈性。同時在食品中還產生醛類、酮類和酸類等特殊風味物質，此外酵母體也含有蛋白質、糖、脂肪和維生素，使食品的營養價值明顯提高。

分類：（1）鮮酵母鮮酵母是將優良酵母菌種經培養、繁殖后，將發酵液進行離心分離、壓榨除去大部分水后，壓成塊狀體。每克鮮酵母塊約含酵母50～100億個。新鮮品易腐敗變質，需在低溫0～4℃下保存。（2）干酵母將鮮酵母擠壓成小顆粒狀體，以熱空氣進行干燥除去水分，溫度控制在32℃～33℃下保存。（3）液體酵母液體酵母是酵母菌培養后的發酵液。制法如下：取小麥粉0.5kg，加開水1kg攪拌成漿糊狀，加酵母液