第六章食品流通中的質量安全控制1教學目標了解食品流通的形式、過程和內容；掌握影響食品質量的運輸環境因素、食品運輸的基本要求以及運輸中的保護措施；掌握銷售、消費和流通環節中保持食品質量的一系列衛生、安全措施；了解我國冷鏈流通的概況和發展趨勢；掌握食品冷鏈的組成和冷鏈流通模式。2Contents食品的流通1食品運輸中的質量安全控制2食品銷售中的質量安全控制3食品消費中的質量安全控制4食品的冷鏈流通53第一節食品的流通一、食品流通的概念和形式（一）概念食品流通：是指食品作為商品，從生產制造者手中經過以貨幣為媒介的交換過程。商品從生產領域到消費領域是由價值運動和使用價值運動組成的，價值運動稱為商流，使用價值運動稱為物流。4（二）形式

食品流通的形式主要有物流形式和商流形式。1物流形式：通過運輸工具使食品實體發生時間和空間的轉移。現代物流可根據實際需要，將采購、運輸、貯藏、裝卸、搬運、包裝、流通加工、配送、信息處理等基本功能實現有機地結合。2商流形式：通過交易活動發生的食品商品價值的變化和所有權的轉移。例如生產商→批發商→零售商（連鎖店、專賣店）→消費者（個人、團體、企業）。第一節食品的流通5二、食品物流的構成要素（一）流體（二）載體（三）流向（四）流量（五）流程第一節食品的流通6第二節食品運輸中的質量安全控制一、食品的包裝（一）包裝的定義：國際定義是“為在流通過程中保護產品、方便運輸、促進銷售，按一定技術方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱”。（二）包裝的功能1保護商品2方便流通3促進銷售7（三）包裝材料種類及各類食品的包裝

1包裝材料種類：紙類、塑料、金屬和玻璃是四大支柱材料。2各類食品的包裝（四）食品包裝的要求

1符合食品衛生安全要求2結實耐用，不易變形破損3符合包裝食品的商品特性4造型設計美觀，符合市場和消費需求

第二節食品運輸中的質量安全控制8二、運輸前的預冷（一）預冷的作用：消除商品的部分顯熱和潛熱。（二）預冷方法1自然冷卻2人工預冷：風冷，水冷，真空冷卻。（三）預冷的終點溫度因食品種類、運輸距離等而定。第二節食品運輸中的質量安全控制9三、運輸方式及工具（一）公路運輸（二）鐵路運輸（三）水路運輸（四）航空運輸（五）聯運第二節食品運輸中的質量安全控制10四、運輸的技術要求（一）控制低溫，防熱防凍（二）合理裝載堆碼，保證裝載量和運輸安全（三）做好遮蓋保護，防止日曬雨淋（四）安全行駛和文明裝卸，防止振動和損壞（五）交接及時，減少中間環節運輸的基本要求：安全，及時，準確，經濟第二節食品運輸中的質量安全控制11第三節食品銷售中的質量安全控制一、銷售者應具備的銷售條件（一）食品貯藏條件：冷庫，冰庫，普通倉庫，冰箱，冰柜等。（二）食品銷售條件：貨柜，冷柜，冰箱等。（三）食品處理條件：分級，切割，稱量，包裝等。二、食品銷售的保護措施（一）保證進貨質量，杜絕一切不安全因素（二）在適當低溫下銷售，防止過高過低溫度的不良影響（三）銷售周轉快，防止過期變質（四）銷售環境清潔衛生，防止污染（五）按食品類別存放，防止互相不良影響12第四節食品消費中的質量安全控制一、消費的形式（一）家庭生活消費（二）群體生活消費（三）企業原料消費二、消費中的保護措施（一）保證選購食品的質量安全（二）在適當的溫度下存放（三）按食品的特性科學地處理（四）按食品的特性科學地消費（五）勿使食品超過保質期13第五節食品的冷鏈流通一、食品冷鏈的概念

對于易腐敗變質的鮮活和生鮮類食品，在生產、貯藏、運輸、銷售直至消費前地各環節中，始終處于規定的低溫下，以保證食品質量安全的一項系統工程。冷鏈是食品在低溫下的物流或商流現象。二、食品冷鏈組成（一）生產階段：冷庫（低溫庫，冷凍廠，制冰廠）。（二）流通階段：低溫運輸（冷藏汽車，冷藏火車，冷藏船，冷藏集裝箱）。（三）消費階段：低溫銷售（商用小冷庫，冷柜）；低溫消費（家用冰箱，賓館飯店用冰箱、冰柜）。14三、食品冷鏈的基本結構食品原料采購↓前處理↓預冷→低溫加工→低溫保藏→低溫運輸→低溫批發→低溫銷售→低溫消費。常溫第五節食品的冷鏈流通15四、食品冷鏈管理技術（一）推行GMP（良好生產規范），保證食品原料具有良好的質量基礎（二）推行HACCP（危害分析關鍵控制點），保證冷鏈食品符合加工技術規范（三）實行全過程低溫控制，低溫環節不得中斷（四）掌握食品的溫度歷程，