犐犆犛６７．０４０

犡０４

中華人民共和國國家標準

犌犅／犜２７３４２—２００９

危害分析與關鍵控制點（犎犃犆犆犘）體系

乳制品生產企業要求

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２００９０２１７發布２００９０６０１實施

中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局

發布

中國國家標準化管理委員會

書

犌犅／犜２７３４２—２００９

目次

前言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅲ

引言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅳ

１范圍!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

２規范性引用文件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

３術語和定義!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

４乳制品生產企業ＨＡＣＣＰ體系!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５管理職責!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

６前提計劃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

６．１總則!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

６．２人力資源保障計劃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

６．３良好生產規范（ＧＭＰ）!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

６．４衛生標準操作程序（ＳＳＯＰ）!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

６．５原輔料、包裝材料安全衛生保障制度!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

６．６維護保養計劃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

６．７標識和追溯計劃、乳制品召回!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．８應急預案!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

７ＨＡＣＣＰ計劃的建立和實施!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

７．１總則!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

７．２預備步驟!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

７．３危害分析和制定控制措施!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

７．４關鍵控制點（ＣＣＰ）與關鍵限值（ＣＬ）的確定!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

７．５ＣＣＰｓ監控!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

７．６糾偏措施!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

７．７ＨＡＣＣＰ計劃的確認和驗證!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

７．８記錄的保持!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

Ⅰ

書

犌犅／犜２７３４２—２００９

前言

本標準由全國認證認可標準化技術委員會提出并歸口。

本標準主要起草單位：國家認證認可監督管理委員會注冊管理部、中國乳制品工業協會、認證認可

技術研究所、國家ＨＡＣＣＰ應用研究中心、中華人民共和國北京出入境檢驗檢疫局、中華人民共和國天

津出入境檢驗檢疫局、北京華思聯認證中心、中國質量認證中心、方圓標志認證集團有限公司、北京中大

華遠認證中心。

本標準主要起草人：史小衛、宋昆岡、楊志剛、張書義、劉先德、劉克、王茂華、李麗開、李經津、

段啟甲、奚利群、李援朝、馬立田、陳恩成。

Ⅲ

犌犅／犜２７３４２—２００９

引言

生鮮乳等原料采購、加工、貯存、銷售等各環節都會對乳制品產生安全危害，乳制品的危害分析與關

鍵控制點（ＨＡＣＣＰ）體系是針對乳制品生產實施過程控制的預防性體系。體系的建立、實施和持續改

進將提高乳制品生產企業對食品安全危害的控制能力。

本標準應用ＨＡＣＣＰ原理，為降低乳制品的安全風險，在充分考慮乳制品生產特點的基礎上，提出

了針對乳制品生產過程ＨＡＣＣＰ體系的建立、實施和改進的要求，主要包括物料殺菌與滅菌、添加劑與

配料、包裝的安全控制、冷鏈控制等要求，重點強調了生鮮乳等原料的運輸、貯存、驗收和輔料及包裝材

料的接收與貯存等要求，強化了生產源頭與生產過程監控要求。

本標準是ＧＢ／Ｔ２７３４１—２００９《危害分析與關鍵控制點（ＨＡＣＣＰ）體系食品生產企業通用要求》

在乳制品生產企業應用的技術要求與補充。

Ⅳ

犌犅／犜２７３４２—２００９

危害分析與關鍵控制點（犎犃犆犆犘）體系

乳制品生產企業要求

１范圍

本標準規定了乳制品生產企業危害分析與關鍵控制點（ＨＡＣＣＰ）體系的要求，使其有能力提供符

合法律法規和顧客要求的安全乳制品。

本標準適用于乳制品生產企業ＨＡＣＣＰ體系的建立、實施和評價，包括原輔料和包裝材料采購、加

工、包裝、貯存、運輸等。

２規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

ＧＢ２７６０食品添加劑使用衛生標準

ＧＢ／Ｔ５４１０乳粉（奶粉）

ＧＢ５７４９生活飲用水衛生標準

ＧＢ／Ｔ６９１４生鮮牛乳收購標準

ＧＢ７７１８預包裝食品標簽通則