犐犆犛６７．０４０

犡０４

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)

犌犅／犜２７３４１—２００９

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（犎犃犆犆犘）體系

食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

犎犪狕犪狉犱犪狀犪犾狔狊犻狊犪狀犱犮狉犻狋犻犮犪犾犮狅狀狋狉狅犾狆狅犻狀狋（犎犃犆犆犘）狊狔狊狋犲犿—

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２００９０２１７發(fā)布２００９０６０１實(shí)施

中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

發(fā)布

中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會

書

犌犅／犜２７３４１—２００９

目次

前言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅲ

引言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅳ

１范圍!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

２規(guī)范性引用文件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

３術(shù)語和定義!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

４企業(yè)ＨＡＣＣＰ體系!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

４．１總要求!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

４．２文件要求!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５管理職責(zé)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．１管理承諾!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．２食品安全方針!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．３職責(zé)、權(quán)限與溝通!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．４內(nèi)部審核!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．５管理評審!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６前提計(jì)劃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．１總則!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．２人力資源保障計(jì)劃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．３良好生產(chǎn)規(guī)范（ＧＭＰ）!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．４衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ＳＳＯＰ）!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．５原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

６．６維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

６．７標(biāo)識和追溯計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

６．８應(yīng)急預(yù)案!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

７ＨＡＣＣＰ計(jì)劃的建立和實(shí)施!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

７．１總則!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

７．２預(yù)備步驟!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

７．３危害分析和制定控制措施!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!６

７．４關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＣＣＰ）的確定!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

７．５關(guān)鍵限值（ｃｒｉｔｉｃａｌｌｉｍｉｔ）的確定!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

７．６ＣＣＰ的監(jiān)控!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

７．７建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

７．８ＨＡＣＣＰ計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

７．９ＨＡＣＣＰ計(jì)劃記錄的保持!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

附錄Ａ（資料性附錄）確定ＣＣＰｓ的判斷樹!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!９

Ⅰ

書

犌犅／犜２７３４１—２００９

前言

本標(biāo)準(zhǔn)的附錄Ａ為資料性附錄。

本標(biāo)準(zhǔn)由全國認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（ＳＡＣ／ＴＣ２６１）提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會注冊管理部、認(rèn)證認(rèn)可技術(shù)研究所、國家

ＨＡＣＣＰ應(yīng)用研究中心、中華人民共和國北京出入境檢驗(yàn)檢疫局、中華人民共和國天津出入境檢驗(yàn)檢疫

局、北京華思聯(lián)認(rèn)證中心、中國質(zhì)量認(rèn)證中心、方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán)有限公司、北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：史小衛(wèi)、劉先德、段啟甲、李經(jīng)津、李麗開、李援朝、楊志剛、陳恩成、劉克、

張書義、奚利群、馬立田、顧紹平、王茂華、陳志鋒、楊倩、王欣、王宇。

Ⅲ

犌犅／犜２７３４１—２００９

引言

食品生產(chǎn)加工過程（包括原材料采購、加工、包裝、貯存、裝運(yùn)等）是預(yù)防、控制和防范食品安全危害

的重要環(huán)節(jié)。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＨＡＣＣＰ）體系是一種科學(xué)、合理、針對食品生產(chǎn)加工過程進(jìn)行過程控制的

預(yù)防性體系，這種體系的建立和應(yīng)用可保證食品安全危害得到有效控制，以防止發(fā)生危害公眾健康的

問題。

本標(biāo)準(zhǔn)旨在以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，關(guān)注食品的安全性，運(yùn)用ＨＡＣＣＰ原理，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)

防、消除或降低到可接受的水平。

Ⅳ

犌犅／犜２７３４１—２００９

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（犎犃犆犆犘）體系

食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

１范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＨＡＣＣＰ）體系的通用要求，使其有能力提供

符合法律法規(guī)和顧客要求的安全食品。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品生產(chǎn)（包括配餐）企業(yè)ＨＡＣＣＰ體系的建立、實(shí)施和評價(jià)，包括原輔料和食品包裝

材料采購、加工、包裝、貯存、裝運(yùn)等。

２規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的