食堂安全管理措施保障方案1、食品安全保障方案（1）食品安全承諾1）認真遵守相關法律法規的規定，建立健全食品安全管理制度和崗位操作規范，設立專職管理員，加強食品安全管理，確保各項制度落到實處。2）負責人將嚴格履行食品安全第一責任人的義務，確保加工出售的食品衛生安全。3）服從食品安全管理部門的監督管理，對提出的監督意見認真進行整改。4）加強食品采購索證管理，建立食品原料購銷臺賬制度、嚴格驗收制度，真實記錄食品生產經營者食品及其原料進貨渠道和來源，嚴把食品質量進貨關，對所購進的食品要嚴格檢查驗收，做到四不進，即：“三無”產品不進；渠道來源不正常的不進；證照不全的不進；無QS認證的不進。5）堅決杜絕使用來源不明原料和添加劑。6）嚴格按操作規范加工食品，嚴格食品加工環節的管理，消除食物中毒隱患。7）直接接觸食品的工具、容易和包裝材料符合食品安全的各項標準，嚴格按照國家法律、法規和制度標準執行。8）建立食物中毒應急處理工作預案，發生食物中毒時應及時啟動預案，及時向當地有關部門報告，同時保護好現場，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、設備，積極配合有關行政部門開展食物中毒事故調查和處理。9）保證向消費者提供安全放心的食品，對消費者購買的食品如有質量問題，要高度重視，妥善處理，按“三包”法規定進行賠償。10）從業人員保持個人衛生，穿戴整潔的工作服帽，持有效健康合格證明和培訓合格證明上崗。（2）食品安全管理措施1）餐具、炊具和盛放直接入食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；2）儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔；3）直接入的食品應有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；4）食品加工人員應當經常保持個人衛生，生產銷售食品時，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入食品時，必須使用售貨工具。5）用水必須符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準；6）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害。7）絕不生產經營下列食品：①腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的;含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品;⑤容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的;摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的.8）成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物；食品與天然冰融離。9）預防食品污染：保證食品新鮮，防止腐敗。徹底清洗減少污染量。控制食品的進貨量，保持環境衛生，減少污染物。徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫1度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學方法進行消毒，確保食品的安全。⑤防止重復污染。10）食品衛生的關鍵是五個字：凈、透、分、消、密①凈：食品干凈，進貨渠道干凈，固定的商家。②透：做飯時蒸熟煮透③分：生熟分開：人員分工，冷葷、熱菜分開；生熟容器分開；生熟食品分工。④消：消毒。有物理和化學兩種；⑤密：密封存放，熟食或直接入的食品不許退貨。（3）加強食品安全檢測1）檢測人員需經過專業培訓，熟練掌握相關操作規程方可上崗。2）嚴格按照操作規程和操作流程，展開食品安全檢測工作。3）嚴格按照餐飲服務監管部門的要求展開必檢項目的檢測工作，并根據需要展開自選項目的檢測工作，并由專人負責填寫《食品安全快速檢測登記表》和《可疑食品處置登記表》，登記表保存期限不少于2年。4）經快速檢測認為不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，將樣品送往有資質的檢驗機構檢測，經檢測合格的食品可繼續使用，不合格的食品報上級食品藥品監督管理局查處。如經快速檢測認為不合格的食品數量較少、價值較低且送檢費用較高，應在本單位負責人的監督下自行銷毀，并做好登記。5）檢測設備、試劑和試紙由專人管理、專柜存放，定期清理超保質期的檢測耗材，并及時補充。6）凡有毒、易燃的檢測廢棄物，要進行妥善處理。檢測結束后應清掃地面和清理操作臺，并將儀器設備擦拭干凈，做好防塵防銹的工作。7）自主接受餐飲服務監管部門的業務指導和培訓，不斷提高食品快速檢測水平。2、人員安全保障方案（1）安全使用設備措施1）使用廚房設備時要檢查是否運作正常，廚房設備要有專人操作，嚴格按設備操作流程。嚴禁多人同時操作；設備只能全停止后，才能進行下一步工作。2）清潔設備時應斷掉電源，設備有安全罩的應保持在正確位置。3）廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負責，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀必須向外。4）使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心、使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞。5）正確使用電器，嚴禁違規操作，出現零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做明顯標記提醒他人。6）保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。7）嚴禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物。8）過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁在油溫升高時濺入水分；嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。9）嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。10）嚴禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統一殺蟲時要注意食品的保護以免發生意外事故。11）使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始開氣點火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。12）每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認，誰最后關氣誰簽名確認，提高責任心。13）各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。14）冷凍、雪柜使用時每個相關人員都必須在下班前仔細檢查雪柜的溫度。（2）安全用電管理制度1）工作人員要掌握安全用電的相關知識，熟悉蒸箱、電餅鐺、烤箱等電器的操作程序，嚴格按照用電安全程序來操作。2）飯堂應做到安全用電，嚴格遵守電氣設備使用規程，用電量不得超過額定負荷；每周檢查電氣、拉線、電纜、電源等有無老化、破損、漏電現象，若發生安全隱患及時報告貴司及公司進行維修。3）任何人不得改變線路，不得私自安裝和亂拉電線，用電設備必須嚴格按電氣設備操作規程作業，防止用電設備及電氣線路過載、過熱及引起短路；4）凡能碰觸到的設備導電部分，均應采取相應的防護措施，嚴禁用濕手觸摸開關、電纜及其他所有電氣設備，以防觸電；5）食堂電氣開關箱內不準放置雜物，并注意定期檢查漏電保護開關，以確保靈活可靠;6）由于電氣設備、用電線路起火而發生火災，應先切斷電源，然后用干粉或四氯化碳滅火器滅火，活用沙子滅火，嚴禁用水直接滅火；7）禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進出的路及消防疏散通道。8）對因工作懈怠、玩忽職守造成事故的將嚴肅追究責任人責任。3、設備安全保障方案（1）蒸氣設備（包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等）1）確保安全，責成專人使用保養，不經批準，他人不得使用。2）凡使用人員必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規程。3）隨時檢查設備性能完好情況，發現異常應停止使用，及時報告工班長。4）保持設備清潔，保證食品衛生。（2）加工類設備（和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等）1）責成專人使用保養，不經批準，他人不得使用。2）操作人員，一律不準戴手套，女同志必須將長發盤進工作帽內，機器沒停穩前不得將手伸入機內。3）開機前，應先擦干手再按電門，以免發生觸電。4）按規定適量放料，不得超負荷操作，以免損壞機器。（3）冷凍類設備（冰箱，冰柜等）1）冰箱由專人負責，他人不得使用。2）注意清潔衛生，定期清理、除霜，保證冰庫、箱內無腥臭味。3）每天上午對冰庫、箱檢查一次，查看控制溫度，若有異常情況應及時報修，如因不負責任造成事故或損失應追究當事人的責任。（4）設備安全操作規程1）在使用機械設備、電器設備前，必須檢查其是否完好，并嚴格按照機械設備、電器使用說明書或操作規程、規范操作。當出現問題時，首先要切斷電源，所有人員離開危險的環境，請專業的維修人員檢查并處理。2）機械設備、電器必須確定專人使用與保養，使用人員必須熟知正確使用方法，做到人的任何部位都不得接觸機械的轉動部位和刀部位，使用后，必須在切斷電源的狀態下，由指定專人負責機械的衛生和保養工作。3）每天工作結束收尾后，工班長必須逐一對機械、水、電、氣等的開關閥門，以及各個門、窗、通道進行檢查，消除各種不安全因素，并作詳細的記錄。4、環境安全保障方案（1）食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。（2）食堂的設施設備布局應當合理，要有獨立的食品原料存放間，食品加工操作間。（3）配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢物的設施和設備。（4）灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。（5）冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。（6）主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔