《餐飲服務與管理》

尚隨更中餐宴會服務規程餐飲服務與管理主題五中餐宴會服務規程【能力目標】【任務分析】【任務描述】【任務實現】返回餐飲服務與管理【能力目標】1、能獨立進行上菜、分菜等菜肴操作。2、能按流程獨立進行席間巡臺服務。3、能按規定進行結賬及送客服務。4、能獨立做好各項結束工作。5、能夠掌握中餐宴會的注意事項。主題五中餐宴會服務規程餐飲服務與管理任務一菜肴服務【任務描述】某五星級飯店宴會廳，隆重的商務宴會活動正在進行，宴會廳里杯籌交錯，氣氛熱烈，服務員小王正嚴格按菜單計劃往餐桌上上菜，看小王他們的表情，不敢有任何的懈怠。【任務分析】上菜和分菜是服務員將菜肴按規格和一定程序托送上桌的一種服務方式。是餐飲服務的重要環節，也是服務員必須掌握的基本技能。要掌握菜肴服務的程序和標準，為客人提供滿意、熟練而準確的服務。【任務實現】商務宴會菜肴服務要求主題五中餐宴會服務規程餐飲服務與管理注意事項操作規程上菜位置上菜節奏上菜順序上菜手法主題五中餐宴會服務規程【相關知識】餐飲服務與管理主題五中餐宴會服務規程主賓第二賓第三賓第四賓翻譯陪同翻譯陪同主人副主人×上菜位置【相關知識】餐飲服務與管理注意事項操作規程上菜位置上菜節奏上菜順序上菜手法主題五中餐宴會服務規程1、上菜注意事項可在陪同和翻譯之間，也可在副主人右邊，嚴禁在主人和主賓之間先冷后熱，根據客人用餐情況控制上菜節奏按席面菜單順序衛生、利索、分量均勻、配上佐料餐飲服務與管理2、分菜服務分菜方法分菜操作說明轉盤式分菜服務旁桌式分菜服務分叉分勺派菜法各客式分菜服務主題五中餐宴會服務規程餐飲服務與管理分菜方式分菜位置操作手法轉盤式旁桌式分叉分勺式各客式主題五中餐宴會服務規程分菜服務轉盤服務桌或服務車服務人員廚房1、提前在轉盤上放好餐碟及分菜用具2、分完后，將分菜用具放于空盤內3、先撤下前一道菜的餐碟后，從轉盤上取菜端給客人4、完成后，將空盤和分菜用具一同撤下1、準備好服務桌或服務車2、上菜展示然后取下放在服務桌上3、分好后，從主賓開始，順時針送上4、分菜時面向客人，便于觀賞1、示菜然后左手托菜，右手分菜2、動作要輕快3、做到一勺準，數量均勻，根據地方習慣決定是否全分完直接在廚房根據客人人數分成一人一份

共同點菜分好以后，從主賓右側開始，按順時針方向將餐盤送上餐飲服務與管理任務二席間服務【任務描述】規模盛大的商務宴正在進行中，服務員往來穿梭，有條不紊的進行著服務，上菜、斟酒、撤菜盤、換煙缸、更換餐盤、上小毛巾、……，盡量滿足客人的各種需求。服務員小張正在撤換餐碟，對面的客人又讓她酒水開瓶，她有禮貌地說：“對不起，請您稍等一下。”隨后，她立刻為客人打開酒瓶。做好宴會席間服務，體現著服務員的良好素質、過硬的基本功。

【任務分析】席間服務幾乎貫穿宴會的全過程，席間服務質量的高低直接影響宴會服務的質量。而席間服務又特別多，因此我們要注意操作細節，學會并與客人進行很好的溝通。

【任務實現】在整個宴會進行中,各桌值臺服務員按以下服務流程和標準為賓客進行著席間服務

主題五中餐宴會服務規程餐飲服務與管理【相關知識】一席間服務要求1.客人席間離座，應主動幫助拉椅、整理餐巾；待客人回座時應重新拉椅、遞鋪餐巾。2.客人席間站起祝酒時，服務員應立即上前將椅子向外稍拉，坐下時向里稍推，以方便客人站立和入座。3.上甜品水果前，送上相應餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙簽以外的全部餐具，抹凈轉盤，服務甜點和水果。4.客人用完水果后，撤去水果盤并擺上鮮花，以示宴會結束

主題五中餐宴會服務規程三勤：勤巡視勤斟酒勤換煙灰缸餐飲服務與管理任務三結帳服務【任務描述】宴會接近尾聲時，客人們已用餐完畢，這時宴會負責人張先生示意服務員結帳，服務員馬上準備為他們辦結帳手續。【任務分析】上菜完畢后即可做結賬準備。賓客常通采用的結帳方式主要有現金結帳、信用卡結帳、支票結帳、簽單結帳四種，結帳時要注意清點所有酒水、香煙等包括宴會菜單以外的加菜費用并累計總數，并防止逃帳或漏帳現象的發生。【任務實現】宴會進行到尾聲時,服務員開始結帳準備,當宴會主辦方張先生示意結帳時,服務員立即為賓客進行結帳服務

主題五中餐宴會服務規程餐飲服務與管理任務四送客服務【任務描述】婚宴現場氣氛融洽，從主客雙方臉上洋溢的笑容可以看出，他們對今天宴會的成功舉辦非常滿意。現已近尾聲，客人陸續離開，服務員依然微笑著做好為客人服務的最后一個環節工作——送別客人。

【任務分析】送客服務是宴會服務工作能否做到善始善終的體現，是鞏固第一印象，給客人留下完美印象、引發下次消費行為的關鍵，同時也是飯店管理水平的體現。在送客服務過程中，服務員應做到禮貌、耐心周到，讓客人高興而來，滿意而歸。【任務實現】宴會終于結束了,服務員按以下送客服務程序為客人進行最后的服務工作

主題五中餐宴會服務規程餐飲服務與管理【相關知識】1、客人不想離開時絕不能催促，不要做出催促客人離開的錯誤舉動。2.客人離開前，如有未吃完的菜肴，在征求客人同意的情況下，可主動將食品打包，切不可有輕視的舉動，不要給客人留下遺憾。3.客人結賬后起身離開時，應主動為其拉開座椅，禮貌地詢問他們是否滿意。要幫助客人穿戴外衣，提攜東西，提醒他們不要遺忘物品4.要禮貌地向客人道謝，歡迎他們再來。5.要面帶微笑地注視客人離開，或親自陪同客人到餐廳門口。主題五中餐宴會服務規程餐飲服務與管理單元五宴會結束工作【任務描述】緊張繁忙的宴會對客服務已經結束，雖然此時客人已經全部離開餐廳，但是我們服務員的工作卻還沒結束，要繼續做好最后的清理收尾工作。返回任務五結束工作【任務實現】商務宴會收尾工作安排

【任務分析】待客人全部離開餐廳后，服務員要迅速檢查用品、收拾餐具、整理餐廳，并重新擺臺，但是這項收尾整理工作一定要在就餐客人離開餐廳了后才可以進行。因此宴會的清理工作也是衡量飯店服務文明有序的重要標準之一。

餐飲服務與管理單元五宴會結束工作【相關知識】請將以下操作按順訊進行排列A、整理椅子、收餐巾及小毛巾B、檢查臺面是否有未熄滅的煙頭及客人遺留物品C、領班做檢查、主管要召開總結會D、按規范將餐具用品送往后臺分類擺放B—A—D—C餐飲服務與管理宴會服務注意事項1.服務操作時，注意輕拿輕放，嚴防打碎餐具物品而破壞場內氣氛。2.宴會服務應注意節奏，不能過快或過慢，應以客人進餐速度為準。3.當賓、主在席間講話或舉行國宴演奏國歌時，服務員要停止操作，迅速退至工作臺兩側肅立，姿勢要端正，排列要整齊，餐廳內要保持安靜，切忌發出響聲。4.結束后，應主動征求賓、主及陪同人員對服務和菜點的意見；禮貌地與客人道別。5.宴會主管要對完成任務的情況進行小結，以利不斷提高服務質量和服務水平。主題五中餐宴會服務規程<動作輕快><節奏合理><保持安靜><禮貌道別><及時總結>餐飲服務與管理課堂技能練習

模擬中餐宴會分菜服務

各組選出幾名同學，擔任服務人員，進行三種分菜服務的練習。餐飲服務與管理分菜方式分菜位置操作手法轉盤式旁桌式分叉分勺式各客式主題五中餐宴會服務規程分菜服務轉盤服務桌或服務車服務人員廚房1、提前在轉盤上放好餐碟及分菜用具2、分完后，將分菜用具放于空盤內3、先撤下前一道菜的餐碟后，從轉盤上取菜端給客人4、完成后，將空盤和分菜用具一同撤下1、準備好服務桌或服務車2、上菜展示然后取下放在服務桌上3、分好后，從主賓開始，順時針送上4、分菜時面向客人，便于觀賞1、示菜然后左手托菜，右手分菜2、動作要輕快3、做到一勺準，數量均勻，根據地方習慣決定是否全分完直接在廚房根據客人人數分成一人一份

共同點菜分好以后，從主賓右側開始，按順時針方向將餐盤送上餐飲服務與管理案例分析與思考

案例分析與思考：不愉快的婚宴

濰坊一對新人在某酒店訂了28桌婚宴，婚宴當天，由于客人較多，服務人員有些忙亂，在司儀招呼新人上臺敬酒時，服務員還在穿梭不息的進行上菜，導致客人不滿；當上“蓮子羹”時，客人要求服務員小鄭給分一下，小鄭由于忙著上菜，讓客人等一會，但一直到宴會結束，也沒有給客人分派；另有一位客人在宴會結束之后，反映自己的手包忘在餐桌上找不到了，但這時服務員已經將臺面收拾干凈，無從尋找。整個宴會結束之后，飯店接到了幾位客人的投訴。思