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文檔簡介

實驗一：水分活度的測定水分活度指物質中活性水部分或者自由水。它主要影響物質物理、化學、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、內聚力和靜態等物理現象；食物保質期、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩定性；霉菌的生成和微生物的生長特性都直接受物質的水分活度值所影響。

水分活度的控制對產品的保質期是非常重要的。比如說一塊水分活度值為0.81的蛋糕，其保質期為21℃時24天，如果其水分活度提高到0.85，其保質期將降低為21℃時12天。水分含量與水分活度的關系：食品的水分活度并不等同于其水分含量，例如金黃色葡萄球菌生在要求的最低水分活度為0.86，但相當于這個水分活度的水分含量則隨不同食品而異，如肉干為23%，乳粉為16%，肉汁為63%。所以，按水分含量多少難以判斷食品的保存性，只有測定和控制水分活度才對食品保藏性具有重要意義。食品水分含量%水活度食品水分含量%水活度蔬菜90以上0.99-0.98蜂蜜160.75水果89-870.99-0.98面包350.93魚貝類85-700.99-0.98香腸65-560.90肉類70以上0.98-0.97小麥粉140.61果汁88―860.97蘇打餅干50.53果醬---0.94-0.82餅干40.33果干21-150.82-0.72西式糕點250.74果凍180.69-0.60香辛料----0.50水分活度的測定方法：1.平衡質量（水分）測定法——坐標插入法（康維微量擴散法）。2.水分活度儀法。儀器：便攜式水份活度測定儀測量范圍：0.10-1.00aw分辨率：±0.01aw精確度：±0.02aw性能簡介：操作簡便、快速，5分鐘顯示結果。隨時檢測產品質量及現場生產控制。能連續測試樣品的水分活度，精確度高，對一些水活特別低的樣品亦可測量。水份活度測定測定：將試樣盡量弄碎，放入水分活度傳感器中，蓋好傳感器。用封帶密封，選擇鍵選擇“測量”功能，按“確認”鍵，進入測定狀態

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