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中華人民共和國國家標準

犌犅／犜２３７８４—２００９

食品微生物指標制定和應用的原則

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２００９０５１８發布２００９０９０１實施

中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局

發布

中國國家標準化管理委員會

書

犌犅／犜２３７８４—２００９

前言

本標準修改采用食品法典委員會（ＣＡＣ）發布的ＣＡＣ／ＧＬ２１—１９９７《食品微生物指標制定和應用的

原則》（英文版）。兩者在技術內容上完全相同，僅作如下編輯性修改：

———按ＧＢ／Ｔ１．１—２０００的要求增加前言和規范性引用文件；

———將“危害分析與關鍵控制點體系及其應用指南”改為ＧＢ／Ｔ１９５３８《危害分析與關鍵控制點

（ＨＡＣＣＰ）體系及其應用指南》；

———刪除ＣＡＣ／ＧＬ２１—１９９７中的５．１．３；

———將ＣＡＣ／ＧＬ２１—１９９７中的實例改編為６．１中的注。

本標準由中國標準化研究院提出。

本標準由全國食品安全管理技術標準化技術委員會（ＳＡＣ／ＴＣ３１３）歸口。

本標準起草單位：中國標準化研究院、中國農業大學、全國食品工業標準化技術委員會。

本標準主要起草人：許建軍、劉文、戴岳、吳廣楓、李強、郝煜、高勝普。

Ⅰ

書

犌犅／犜２３７８４—２００９

引言

在從初級生產到消費的整個食品鏈中，微生物指標的制定和應用應遵循一定的原則。

食品安全保障主要依靠對原料來源、產品設計和生產流程進行控制，以及在食品的生產、加工、包裝

（包括標簽）、運輸、分銷、貯存、零售、制備和食用等過程中執行良好操作規范和危害分析與關鍵控制點

（ＨＡＣＣＰ）體系。這些預防性控制措施能更好地保障食品安全，而只通過微生物檢測來評估食品的安

全性是遠遠不夠的。ＨＡＣＣＰ體系可根據ＧＢ／Ｔ１９５３８《危害分析與關鍵控制點（ＨＡＣＣＰ）體系及其應

用指南》的指導來建立。

微生物指標的制定應建立在科學分析和建議的基礎上，在數據充分的條件下，應對特定食品進行恰

當的風險分析。制定微生物指標的過程應透明，應滿足公平貿易的要求。應定期修訂微生物指標，以應

對新出現的病原體，并適應技術更新和科學發展的需要。

Ⅱ

犌犅／犜２３７８４—２００９

食品微生物指標制定和應用的原則

１范圍

本標準規定了食品微生物指標的構成、目的和運用、制定和應用的一般原則，微生物指標中的微生

物學要素、抽樣計劃、方法和樣品處理以及報告。

本標準適用于從初級生產到消費的食品鏈各環節中食品微生物指標的制定和應用。

２規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

ＧＢ／Ｔ１９５３８危害分析與關鍵控制點（ＨＡＣＣＰ）體系及其應用指南（ＧＢ／Ｔ１９５３８—２００４，Ａｎｎｅｘ

ｔｏＣＡＣ／ＲＣＰ１—１９６９，Ｒｅｖ．３（１９９７），Ａｍｄ，１９９９，ＩＤＴ）

ＣＡＣ／ＲＣＰ１—２００３食品衛生總則

３術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

３．１

微生物指標犿犻犮狉狅犫犻狅犾狅犵犻犮犪犾犮狉犻狋犲狉犻犪

對某個產品或某個批次產品可接受程度的規定。這個規定基于單位質量、單位體積、單位表面積或

每一批次產品中微生物（包括寄生蟲）和（或）其代謝產物及毒素檢出與否或數量。

４食品微生物指標的構成

４．１食品微生物指標包括：

———對微生物和（或）其所產毒素和代謝產物的說明以及將該種微生物作為指標的依據；

———微生物的定性和（或）定量分析方法；

———對現場抽樣數量和分析單元大小的規定；

———與食品鏈特定環節相適應的微生物限量；

———與微生物限量相適應的分析單元的數量。

４．２微生物指標應說明：

———適用的食品種類；

———適用的食品鏈環節；

———不符合指標時應采取的措施。

４．３應用微生物指標評價產品時，為充分地利用人力、財力，應本著盡可能向消費者提供安全產品的原

則，對食品種類、食品鏈環節及檢測方法進行恰當取舍。

５食品微生物指標的目的和運用

５．１微生物指標可規范產品的工藝設計，有助于確立食品鏈各環節中原材