第一節油脂第四章生命中的基礎有機化學物質糖類蛋白質油脂維生素無機鹽水你知道人體所必需的六大營養素是什么？這六大類物質中，能為人體提供能量的物質有哪些？

什么叫高級脂肪酸？

含碳原子數比較多的脂肪酸，叫做高級脂肪酸。包括：飽和脂肪酸硬脂酸（C17H35COOH）、軟脂酸(C15H31COOH)不飽和脂肪酸：油酸(C17H33COOH)、亞油酸（C17H31COOH

）等試寫出油酸與甘油反應的化學方程式。

3C17H33COOH+CHOHC17H33COOCH+3H2O

CH2OHCH2OHC17H33COOCH2C17H33COOCH2濃硫酸如：油酸與甘油的酯化反應（油酸甘油酯）一種高級脂肪酸甘油酯回憶酯化反應和酯的水解油脂是人類的主要食物之一，也是人類的主要營養物質之一，是熱量最高的營養成分.另外，油脂也是一種重要的工業原料，它屬于酯，它的組成結構、性質又如何呢？油脂主要來源于動物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物一.油脂的組成和結構1.定義:2.概念對比：是由多種高級脂肪酸和甘油反應形成的酯,屬于酯類。（甘油三酯）注：都是由C.H.O三種元素組成，不屬于高分子化合物形成酯的醇形成酯的酸類別油脂酯汽油煤油汽油、煤油是各種烴的混合物烴甘油任何醇或酚高級脂肪酸任何酸特殊的酯包含油脂1、下列物質屬于油脂的是（）④潤滑油⑤花生油

A．①② B．④⑤

C．①⑤ D．①③[鞏固練習]C一.油脂的組成和結構3.結構:（2）如果R1、R2、R3相同，這樣的油脂稱為簡單甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，稱為混合甘油酯。（3）天然油脂大都為混合甘油酯，且大都為多種混甘油酯的混合物，因此無固定熔、沸點。（1）R1、R2、R3可以代表飽和烴基或不飽和烴基，且R越飽和，油脂的熔點越高4、油脂的分類a、按常溫下的狀態分類：油（常溫下呈液態，如植物油脂）；脂肪

（常溫下呈故態，如動物油脂）b、按油脂分子中烴基是否相同進行分類：油脂簡單甘油酯（R1R2R3

相同）（R1R2R3

不同）混合甘油酯2、下列關于油脂的敘述中，不正確的是(

)

A．油脂屬于酯類 B．天然油脂沒有固定的熔點、沸點

C．油脂是高級脂肪酸的甘油酯 D．油脂都不能使溴水褪色D二、油脂的性質

密度比水小，為0.9~0.95g/cm3；黏度較大，油膩感，難溶于水，易溶于汽油，乙醚，氯仿等有機溶劑；純凈的油脂無色、無嗅、無味，天然油脂都是混合物，因此，沒有固定的沸點、熔點。1、物理性質

1.油脂屬于酯類，應具有什么性質？試書寫油脂在酸性、堿性條件下的反應方程式。

思考：1.油脂的水解三、油脂的化學性質①酸性條件下:C17H35COOCH+3H2O

3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2H2SO4（硬脂酸甘油酯）（高級脂肪酸）（甘油)結論：油脂+3水3高級脂肪酸+甘油1.油脂的水解三、油脂的化學性質②堿性條件下:肥皂的主要成分結論：油脂+3NaOH3高級脂肪鈉+甘油CH2OHCH2OH

C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2油脂在堿性條件下的水解又稱皂化反應3、區別植物油和礦物油的正確方法是（）

A、加NaOH溶液、加熱

B、加溴水、振蕩

C、加銀氨溶液、加熱

D、加水、振蕩A1工業上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；2．油脂在人體中（酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養物質；3．用于制作肥皂。油脂水解的價值：

NaOH溶液用蒸汽加熱油脂肥皂、甘油、水等的混和液加入細食鹽加熱、攪拌分層皂化鹽析加填充劑（松香、硅酸鈉等）壓濾、干燥成型下層：甘油、食鹽水等上層：肥皂液成品肥皂工業制取肥皂的流程——

鹽析

加入無機鹽使某些有機物降低溶解度，從而析出的過程，屬于物理變化。這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。鹽析

提問

油脂和氫氧化鈉共熱進行皂化反應，如何將產物中肥皂成分（高級脂肪酸鈉）和甘油從混合液中分離出來？鹽析→過濾→蒸餾4、制肥皂時，皂化反應后加鹽的作用是 （）

A．加大溶液密度B．催化作用

C．與甘油反應D．鹽析使肥皂析出D．肥皂的去污原理:（1）親水基－－肥皂結構中－COONa或－COO－是極性基團，極易溶于水，具有親水性；（2）憎水基－－肥皂結構中的烴基－R，不溶于，但極易溶于有機溶劑，具有親油性質；（3）肥皂的去污過程肥皂去污的原理是什么？思考科學視野1.怎樣的物質具有去污能力?凡具有親、憎水基的物質都有一定的去污能力，因此可以人工合成洗滌劑：CH3—(CH2)n—

—SO3Na（或R—SO3Na)思考交流2、在硬水中滴加少量肥皂水，為什么會有白色沉淀產生？3、在日常生活中為什么常用熱的純堿溶液洗滌沾有油脂的器皿？答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸鈉起反應生成硬脂酸鈣[(Ｃ17H35COO)2Ca]或硬脂酸鎂[(C17H35COO)2Mg]沉淀答：熱的純堿溶液呈堿性，油脂在堿性溶液中能水解生成溶于水的高級脂肪酸鈉鹽和甘油。2.當分子中含有不飽和鍵時，油脂還應當具有什么性質？如何檢驗？思考？（2）油脂的氫化

油脂由于分子中有不飽和雙鍵，能發生加成反應和氧化反應，故易變質。為了便于運輸和儲存，通?？筛淖冇椭慕Y構。油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）

油脂的氫化：由液態的油脂轉變為固態的脂肪的過程，也稱為油脂的硬化。屬于加成反應、也是