酸奶的工藝流程

前言 有益菌（發酵劑），經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。因此，酸奶生產有水平的提高,

人們對食品需求已由營養、安全上升為保健功效方面

,而酸奶由于其特有的營養價值和保健功能

,

越來越受到人們的普遍重視和歡迎,

使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市場競爭愈加激烈,

發酵酸奶制品將成為乳品市場的又一熱點。酸奶的好處：．促進食欲

。．

還能產生抗菌物質，對人體具有保健作用

。．

酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營養不良

。

含量增加

。．

在婦女懷孕期間，酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉在老年時期，每天吃酸奶可矯正由于偏食引起的營養缺乏

。．

還原酶的活性物質，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以酸牛奶，可以增加營養，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。一、原料分析制品。牛奶含有蛋白質、乳糖、鈣質等物質，以鮮牛奶或脫脂牛奶為會在適宜的溫度中大量生長繁殖，將牛奶中的乳糖分解為乳酸，當

值達到

時，酪蛋白就開始沉淀，凝結成酸牛奶，這一階段叫做“前發酵”

℃～

“后發酵”，主要是產生芳香味。當后發酵完成后，便是市售的酸牛奶了。酸奶味道好，有營養，奶中的蛋白質變得更容易吸收。乳酸菌在人體腸道中還能合成維生素、維生素

、維生素

和葉酸等。二、技術選擇微濾膜能截留

微米之間的顆粒。微濾膜允許大分子和溶解性固體（無機鹽）等通過，但會截留懸浮物，細菌，及大分子量膠體等物質。微濾膜的運行壓力一般為：。微濾膜過濾是世界上料。

對微濾膜而言，其分離機理主要是篩分截留。特點：、分離效率是微孔膜最重要的性能特性，該特性受控于膜的孔徑和精度較高，可靠性較高。、表面孔隙率高，一般可以達到

，比同等截留能力的濾紙至少快

倍。、微濾膜的厚度小，液體被過濾介質吸附造成的損失非常少。、高分子類微濾膜為一均勻的連續體，過濾時沒有介質脫落，不會造成二次污染，從而得到高純度的濾液。應用：、醫藥行業的過濾除菌、食品工業的應用（明膠的澄清、葡萄糖的澄清、果汁的澄清、白酒的澄清、回收啤酒渣、白啤除菌、牛奶脫脂、飲用水的生產等）、油漆行業的應用、生物技術工業的應用三、生產流程圖四、酸奶主要生產線收奶系統、調配系統、凈乳和標準化系統、均質脫氣系統、殺菌系統、發酵系統、灌裝系統等。五、加工步驟說明生產工藝簡介料鮮奶的質量要求固形物含量：鮮奶總干物質含量不得低于，其中非脂干物質不得少于

，否則會影響蛋白質的凝乳作用。鮮奶中殘留抗生素的檢測：抗生素污染會使乳酸菌生長受到限制，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。白細胞檢測：白細胞含量常常會影響鮮奶的質量。雜菌檢測：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會影響鮮奶原料的質量。原料乳的處理肉眼可見的異物。是調制如脂肪含量標準化。配料：奶粉的添加：加入

～的奶粉調節非脂干物質。蔗糖的添加：加入

～的蔗糖調節酸奶的口感。均質：將調制奶加熱到

°，與均質機中，～

壓力下均質。滅菌：采用高溫巴氏殺菌法，～℃保持

殺菌。濃縮使用微濾膜技術去除多余的乳清。接種向

～℃的滅菌原料奶中加入工作發酵劑，一般量為

～，工作發酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為１：１或２：１。．分裝酸奶發酵后不能受到機械振動，因此，必須先分裝再發酵。發酵將分裝好的牛乳至于發酵架中發酵，溫度保持在

～℃。一般發酵３～６小時。冷卻發酵完成后，用冷風迅速冷卻到

℃左右，防止發酵過度使酸度過高影響口感。冷藏和后熟經冷卻的酸奶放在～℃冷藏室中保存。六、

操作要點、原料奶的選擇應選擇新鮮、品質好的原料奶。原料奶溫度應低于

℃,

酸度

～

細菌總數應低于

不含抗生素和農藥。不宜選,也可用奶粉經復原調制而成。為保證產品的良好發酵

原料奶中絕不,能含有抗生素。因此在生產前,

原料奶經發酵試驗短期發酵凝固良好者,

方可使用;

如加入穩定劑,

需先溶解。、原料奶的預處理生產酸奶的原料奶一般用新鮮牛奶或用奶粉加水復原調制而成。為了保證產品的良好發酵

,

原料乳中絕不能含抗生素

,

酸度不超過

,

要求干物質含量

以上、乳酯含量

以上。奶粉加水復原調制時,奶粉和水的比例以

∶

～∶

為宜

。針對消費者的口味

,在原料乳配制時,往往加入以蔗糖為主的甜味劑

,一方面可以增加干物質的含量,另一方面可以適當降低酸味,改善風味。但過多地加入糖

,會使原料乳中的水分活動降低

,增加溶質的反滲透作用

,從而延長酸奶的發酵時間。甜味劑的加入量一般以

～

為宜。、標準化使原料奶中的干物質和脂肪含量符合所生產成品酸奶的質量要求。總干物質不能低于

否則酸奶凝固不結實

,

乳清析出過多

;脂肪含量為

～的低脂或脫脂奶會使成品芳香味不足

;蔗糖應為～

不應超過

。、均質標準化后的原料奶預熱到

℃,

在

～

的壓力下均質。這樣能使酸奶的質地更加細膩、平滑,

不出現豆腐渣樣;

還可使脂肪球直徑減小,

防止脂肪上浮,

且有利于酸奶的消化吸收。隨著脂肪球數量的增加

,

酪蛋白附著于脂肪球表面,

結果使懸浮總體積增加,

從而提高產品的粘度。、殺菌適宜的殺菌工藝為

～℃、～

或

℃、程中的熱處理不僅是為了殺滅奶中的致病菌和有害微生物

,

同時可使部分乳清蛋白質變性沉淀,增加蛋白質的持水能力,

使酸奶更粘稠,

提高乳清蛋白質的保有性。、奶的冷卻采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵菌種要將殺菌后的奶冷卻至

～℃

,

若高于℃,

對產酸及酸奶凝乳狀態有不利影響,

甚至會出現嚴重的乳清析出;

如果采用嗜酸乳桿菌作發酵劑時可冷卻至

℃。、接種發酵劑添加總量為牛奶的

兩菌種的添加量分別為

的比例

,

并于

℃下保溫發酵

,

以保證兩菌種在數量上的平衡

,保持良好的共生關系,

縮短發酵時間,

提高生產效率。這是因為保加刺激嗜熱鏈球菌的生長

,

而嗜熱鏈球菌生長時產生的甲酸可被保加利亞乳桿菌利用,

因此兩種菌在短時間內

～

迅速繁殖,

發酵乳糖產生乳酸。當

值降至

～、酸奶凝固性狀良好時,

即發酵成熟。若發酵劑添加總量為奶的

則嗜熱鏈球菌占優勢;若發酵劑添加總量為奶的

則保加利亞乳桿菌占優勢;

只有添加總量的

才能保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌

度小于

℃時,

嗜熱鏈球菌占優勢,

當溫度大于

℃時保加利亞乳桿菌占優勢,

因此選用℃有利于兩菌種生長速度保持一致,

縮短發酵時間。、冷卻與灌裝冷卻的目的是終止發酵過程,

使酸奶的特征

酸度等

時間。冷卻有一步冷卻與二步冷卻兩種。一步冷卻法是將發酵溫度℃冷卻至

℃以下,

很快得到控制,

但機械攪拌加入香料或果料會降低酸奶粘稠度。二步冷卻法是將發酵溫度由

℃冷卻至

～℃,

將香料或果料混入后在冷庫中冷卻至

℃,

但由于發酵罐中的凝乳先后被冷卻,

會造成酸化現象嚴重,質地差別大。、酸奶的冷藏發酵結束后的酸奶,應立即移入

～

℃的冷庫內放置

～

,目的是終止發酵過程

,使酸奶進行充分的后酸化

,使產品的風味成分如乙醛、丁二酮更加突出,達到人們所設定的要求。冷庫應隔熱良好,

強制風冷卻至

℃左右。酸奶進入冷庫后經后酸化～

后才可出庫。七、酸奶生產中常見的異常現象和產生的原因、產酸緩慢主要原因是:

原料奶中含有抗生素、清洗劑或消毒劑。抗生素主要來源于患病牛的治療藥物或人為添加

,

以防止原料奶變質,

為此生產前要做短期發酵凝乳試驗

或抗生素快速檢測

;

化學消毒劑 來源于設備殘留。

菌種污染了噬菌體。

使生產性能衰退而喪失活力

;

對凍干菌種活化傳代次數不夠而尚未恢復活力。

乳中含有其它抑菌物質,

如大量的白細胞有吞噬乳酸菌的作用。由于對原料奶殺菌不徹底,

使乳中的過氧化物酶、溶菌酶等抑菌物質未被破壞;

乳中游離脂肪酸也會抑制乳酸菌生長,

有的原料奶含脂肪酶多或貯藏過程中牛奶被脂肪分解菌污染

,

均能引起乳中游離脂肪酸含量增高。、凝固不堅實,

乳清析出過多主要原因是原料奶中的干物含量低

,

未達到

以上標準

;發酵時間過長或發酵溫度過高而急劇產酸

,

乳清大量析出,

產品尖酸、澀味重;

雜菌污染導致產酸量高使乳清析出較多。、出現氣泡和異常味有時酸奶會出現氣泡

凝乳中有斷層或裂紋

或異常味

苦味、澀味、酵母味、怪味等

,原因是受到了雜菌污染。八、相關參數與操作要點：鮮奶在收購前要對鮮奶進行檢驗，檢驗項目包括：奶溫、脂肪、蛋白、非脂乳固體、酸度、雜質度、冰點、抗生素、酒精實驗、美蘭實驗、細菌總數、摻堿、摻鹽等。收購后馬上將新鮮牛乳冷卻到

℃以下進行貯存。配料時將所用鮮牛乳的三分之一加熱到

～℃后的雜質進行分離。經過分離混和物料即可進行殺菌，殺菌的溫度在～℃里的水）。進入發酵的物料溫度控制在

～℃，然后加入發酵菌

～℃的恒溫下發酵

～

～定要記的關閉，翻缸前不得攪拌。在翻缸時候要發酵好的奶溫降到～℃為類的。然后進行灌裝，灌裝前的貯存罐最好能用高位罐，這樣可以～℃，后發酵時間

小時。即可出庫了。說明現在的攪拌型酸奶的種類也“真果粒”就是果肉酸奶。但是加入果肉或者是果醬的質量一定要合格，裝間的空氣的消毒，以防止雜菌和霉菌對成品的污染。九、注意事項：、所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。、牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發酵失敗，會造成受熱不均，應該用勺子攪拌一下再試溫度）。、不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因為保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電