淺談商業綜合體餐飲業態通風設計作者：jack朱前言隨著互聯網蓬勃發展，迅速改變了商業模式，傳統的商業逛街購物模式發生了很大的變化。而豐富的餐飲業態可以有效聚集吸引人流，從而帶動休閑消費及購物消費。因此，近年來許多商業綜合體中餐飲的比例逐年增長，據不完全統計，許多商業體的餐飲比例由以前的20%左右增長到30-50%，甚至有達到70%。本文根據筆者的從業經驗，從以下幾方面對商業綜合體的餐飲廚房的規劃設計、排油煙系統分類、排油煙量的計算、系統設備組成等各方面進行簡述，以期與設計同行進行溝通交流。餐飲業態規劃及分類建筑規劃在商業建筑中，餐飲常常布置在大樓的較高層的樓層。根據人流的動線設計，一般在商城的主要入口附近，以及較低的樓層的人流較多。受垂直交通及消費心理的影響，高層樓層對人流的吸引不如較低的樓層，因此利用國內人群對餐飲美食的熱情，吸引更多的人群前往較高樓層，可有效為其他的商業業態帶來充足的人流，從而增加整個大樓的消費。另一方面，餐飲業比較容易引起油煙串味，放置在較高樓層可減少對其他業態的不利影響。再者，餐飲廚房產生的油煙一般是通過垂直管井由低到高排至屋面高空排放，因此餐飲業態放置在大樓高層有利減少管井及垂直立管的長度，有利于提高租賃面積的使用。在項目規劃階段，餐飲區域盡可能集中布置，且上下對應，這樣可以有利于排油煙系統的整體布置，也利于餐飲廚房廢水有序排放于隔油池便于集中處理。方便今后商業改造的整體規劃和發展。2.2.餐飲業態分類餐飲一般可細分為中餐、西餐及輕餐。中餐由于明火旺油，煎、炒、炸等烹飪手法產生的油煙量非常可觀，因此需要的排油煙風量也較大。西餐烹飪常使用電灶具，雖然在烹飪過程中也會使用油煎、油炸等工藝，但油煙溫度不高，油煙量也不太大。輕餐主要以加熱、點心制作為主，即便有油煙產生，油煙量一般較小。廚房通風系統分類3.1.排風與普通的通風系統一樣，廚房通風主要的功能是排除烹飪過程中產生的油煙，以及餐飲加工所產生的異味；因部分餐飲使用燃氣，當事故燃氣泄露時，需通過排風迅速降低廚房的可燃氣體濃度，減少爆炸的危險；在廚房非操作期間進行全面通風，減少未加工原材料如魚、肉散發的異味，以及生食處理間廢棄物產生的異味。故此，廚房的排風分為：排油煙系統、事故排風系統、日常通風系統。3.2.補風如同消防排煙時，達到一定規模的排煙量時，必須提供適當的補風，否則會造成排煙量不足。同理，排風系統如果規模較大排風量較多，則必須提供一定的

補風，以滿足設計的排風量。3.3.廚房排風系統的示意圖以下圖片形象地展示下一般廚房排風系統的組成和結構靜電油悴凈憶爵補風，以滿足設計的排風量。3.3.廚房排風系統的示意圖以下圖片形象地展示下一般廚房排風系統的組成和結構靜電油悴凈憶爵■1亠ssfi1-￡通風系統設計系統類型通常暖通專業在介入商業綜合體建筑設計時，往往招商尚未完成，也就是并未定鋪以及無法明確廚房的工藝布置及灶具所需的排風量。因此，工程師往往通過設計手冊及技術措施等資料的計算方法，預留足夠的排風管井及立管，相應配置排油煙風機及油煙凈化器，有些要求較高的項目會根據排風量大小配置異味消除設備。通常商業地產的排油煙系統分為以下幾類：1)獨用類型每家商戶對應一套排油煙系統，包括排油煙機、油煙凈化器、獨立排油煙管。這樣設置的好處是商戶之間互不影響。即不會串味，運營和維保也互補影響。但所需要的土建管井面積相應就需增加，減少了可租賃面積。同時，屋頂設備相應增加，帶來管線布置麻煩及占用面積增大。2)合用類型多家商戶合用一套排油煙系統，好處是開發商的一次性投入成本低，土建管井占用面積小，可租賃面積相應增大。屋頂占用面積少，設備數量少。3)“抽風型”開發商完成豎直立管的安裝，將排油煙風機及油煙凈化裝置放置在屋面高位，預先在各租戶區預留水平管段并裝好防火閥及止回閥。租戶入駐后，自行布置排油煙罩。4）“鼓風型”開發商完成豎直立管的安裝，提供通往屋頂的路由。租戶在自己的廚房區域自行安裝排油煙風機及油煙凈化裝置。5）“接力型”開發商完成豎直立管的安裝，將排油煙風機及油煙凈化裝置放置在屋頂。租戶租戶在自己的廚房區域自行安裝排油煙風機及油煙凈化裝置。租戶的風機與開發商的風機形成串聯系統。以上各類型的系統，獨用抽風型的效果最好但造價也是最高的。合用鼓風型效果最差但開發商投入最少。根據項目的類型及開發商投資，以及租戶可接受的程度來合理選擇排油煙的系統類型。筆者比較主張采用合用類型的接力型系統，優點是屋頂風機采用雙速風機，根據各商戶的同時使用系數選擇屋頂風機，減少了風機風量。另外，租戶區風機的壓頭僅滿足水平管段的系統阻力，屋頂風機的壓頭僅滿足豎直立管至屋頂水平段系統的阻力，風機選型容易實現且相對節能。另外，各租戶間的相互影響較小。排風量計算4.2.1.廚房排油煙量計算在方案設計階段，往往廚房顧問尚未確定，無法根據廚房工藝要求詳盡地設計排風量。因此，根據技術措施，可根據餐飲的業態預留排風量。通常按以下要求設置：中餐（炒煎炸）中餐（火鍋燒烤）西餐（煎炸）輕餐（煎炸）換氣次數（次/小時）50-6070-8030-4010-20需注意的是，計算換氣次數時「，廚房的面積可按照餐飲區域E面積的1/3計算，如果餐飲面積超過1000平米，則廚房面積可相應減小。廚房的高度按照以下原則：如果有吊頂則按吊頂下高度計算，且取換氣次數的上限值，如果無吊頂，則按層高計算且取換氣次數的下限值。事故排風量計算根據現行的規范，有燃氣供應的廚房應設置事故排風系統，消除因燃氣泄露而引發爆炸的危險。事故排風量按照12次/小時的換氣次數計算。需要注意的是，事故排風系統不可與廚房排油煙系統合用，以免引起火災。4.2.3.全面通風排風量計算用于廚房非營業時間的通風，以保證異味去除及維持衛生環境。排風量一般為6次/小時。全面通風的排風量往往可以與事故通風共用一套系統。二者雖然排風量不一樣但風機可采用雙速風機，風管尺寸及風口大小可以安裝全面通風的要求設置。4.3.補風系統設計廚房排風往往需要設置補風，若補風量不夠且廚房圍護結構及門窗密封較好時，往往會產生室內外壓差較大，造成門開啟困難。灶頭也不能正常燃燒或發生躥火的現象。如果餐飲面積不大，要求不高時往往可以利用餐廳的空調排風作為廚房的部分補風。如果餐飲面積較大時，需設置獨立的補風系統，補風量為崗位送風量加上室外新風量。補風量一般為排風量的80%-90%左右。空調系統設計因廚房環境中油煙成分較高，故需布置空調系統，則通常采用直流式的空調系統，所需的風量和冷量較大，能耗較多。故此一般商業綜合體項目的廚房若非開發商或潛在租戶的特別需要，均不考慮設置直流送風的空調系統。但隨著國內經濟發展迅速，商業環境的要求提高，不少較為高端的餐飲也需要在廚房內設置空調系統。由于在設計階段尚不清楚租戶的具體要求，往往預留空調冷熱水管接口，待具體的廚房工藝明確后再行設計配置相應的空調器或由小租戶自行安裝空調設備。考慮以上原因，空調送風溫度的要求往往低于其他空調區域的空調溫度，某些地產開發商要求的夏季送風溫度約26攝氏度，提高廚師的工作條件，冬季的送風溫度約為16攝氏度避免制作好的菜肴很快變冷。6.設備選擇廚房排油煙系統的設備主要是風機和油煙凈化器。風機通常采用專用離心風機。風機電機為避免油污沾染，通常為外置式。風量選擇可按系統設計為“獨用”或“合用”的類型進行選擇，若為合用，則需考慮同時使用系數0.75-0.9。當廚房無需設置事故排風時（無燃氣泄露的危險時），則排油煙風機可與全面通風風機合并為一臺風機，根據風量大小選擇雙速風機或變頻風機。風機的壓頭需能克服整個系統的沿程阻力和局部阻力，需考慮管道、閥門、油煙凈化器的阻力值。油煙凈化器需能滿足當地衛生檢疫部門的規定和要求。上海地區要求餐飲業排放凈化效率不低于90%，排放濃度不低于1mg/m3。7.管道及附件一般可根據項目檔次高低，以及開發商的成本預算，選擇1.5mm厚的鋼板或者不小于0.8mm厚的不銹鋼。風管拼接采用焊接的形式，豎直風管在安裝時需要在外管壁利用卡箍夾具卡緊風管作為安裝時的支撐固定點。水平管設計安裝考慮2%坡度坡向油煙罩，便于冷凝水收集，并考慮接污油排放口和油煙罩附近設置檢修孔。排油煙管道的室外部分建議加上保溫材料及保護層。8.排風口位置根據《上海市飲食服務業環境污染防治管理辦公》（滬府令第10號）和《餐飲業環境保護技術規范》（HJ554-2010）,所在建筑物高度不高于24米，其油煙排放口不得低于所在建筑物最高位置；所在建筑物高度在24米以上的，其油煙排放高度應大于15m。一般商業綜合體建筑體量較大，層高較高，通常均為一類高層建筑。所以通