《腐乳的制作》試題庫題組11.下列關于毛霉形態結構的敘述,正確的是()①毛霉屬于真菌②它分化為直立菌絲和匍匐菌絲③豆腐坯上的白毛主要是毛霉的直立菌絲④時間過長,白毛變灰或黑是其孢子成熟的表現⑤毛霉屬于細菌A.①②③④⑤ B.②③④⑤C.①②③④ D.①④⑤⑥解析:從分類上講,毛霉是典型的真菌,營腐生生活,有分化的直立菌絲和匍匐菌絲。毛霉白毛變灰或黑是其孢子成熟的表現。答案:C2.下列關于腐乳及腐乳制作的描述,錯誤的是()A.在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳C.在腐乳的制作過程中,讓豆腐長出毛霉不需要嚴格殺菌D.腐乳味道鮮美,易于消化、吸收是因為其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子解析:腐乳制作的原理是利用微生物所產生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白質和脂肪,產生小分子物質,A、D兩項正確。腐乳制作時適宜用含水量為70%左右的豆腐,含水量過高,容易導致豆腐腐敗變質,B項錯誤。讓豆腐長出毛霉是利用空氣中的毛霉孢子,無需消毒滅菌,C項正確。答案:B3.腐乳因口感好、營養豐富等特點,成為人們喜愛的食品之一。下列有關腐乳制作過程的敘述,正確的是()A.逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止雜菌污染B.制作腐乳時,容器要進行滅菌,裝豆腐時操作要緩慢以防止豆腐碎裂C.毛霉菌絲大量繁殖時可形成有害的“硬皮”,不能食用D.不同顏色的腐乳制作過程有很大不同解析:用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作過程中不會過早酥爛,同時,鹽能抑制微生物生長,避免豆腐塊腐敗變質,A項正確。裝豆腐時操作要迅速小心,以防止微生物污染,B項錯誤。毛霉菌絲大量繁殖時形成的“硬皮”對人體無害,可以食用,C項錯誤。不同顏色的腐乳都是通過發酵制作成的,制作過程基本相同,只是加入的輔料有所區別,D項錯誤。答案:A4.在腐乳制作過程中,加鹽和加酒所發揮的作用相同的是()A.析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬B.抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質C.使腐乳具有獨特的香味D.促進蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸解析:腐乳制作過程中,加鹽的目的是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,同時抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質;加酒的目的是抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味。答案:B5.著名的山西太原腐乳是腌制型腐乳。下列是與腌制型腐乳制作過程相關的操作,錯誤的是()A.為了有利于毛霉的生長,豆腐塊應整齊排放,保持適當的距離B.豆腐塊裝瓶時,為了避免影響口味,逐層加鹽量大致相等C.裝瓶時,將瓶口通過酒精燈火焰,迅速用膠條密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,調節口味解析:為了防止腐乳腐敗變質,將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中的同時逐層加鹽,隨著層數的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。答案:B6.在腐乳的制作過程中,不需要嚴格滅菌的步驟是()①讓豆腐長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制A.①② B.②③ C.③④ D.①④解析:讓豆腐長出毛霉時有多種微生物參與,無需消毒滅菌;加鹽腌制,豆腐和鹽的質量比例約為5∶1,在此條件下,微生物難以生存,無需滅菌。但在加鹵湯裝瓶的后期制作中需無菌操作,長期密封腌制一般為3~6個月,密封后形成無菌環境。答案:A7.豆腐乳是我國獨特的傳統發酵食品之一,民間生產豆腐乳的方法是自然發酵。下列敘述不正確的是()A.豆腐發酵是多種微生物共同作用的結果B.葡萄糖在毛霉細胞質內分解至丙酮酸的過程不受溫度影響C.加入適量的鹽腌制可避免豆腐乳變質D.鹵湯中酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間解析:葡萄糖分解至丙酮酸的過程有酶的催化,受溫度影響。在腌制過程中,加鹽可以抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質。鹵湯中酒精含量應控制在12%左右,含量過高會延長腐乳成熟的時間。答案:B8.吃腐乳時,腐乳外部有一層致密的“皮”,它是如何形成的?()A.腐乳外層蛋白質凝固B.細菌繁殖C.人工加配料D.霉菌菌絲繁殖于豆腐表面解析:在一定溫度、濕度條件下,毛霉等霉菌生長繁殖于豆腐表面,產生大量的菌絲,便形成一層堅韌而細致的皮膜。皮膜對人體無害,可防止腐乳變質。答案:D9.下列關于腐乳的制作原理的敘述,不正確的是()A.腐乳發酵是多種微生物共同參與完成的B.發酵過程分為前期發酵和后期發酵C.發酵后期,蛋白質被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸D.傳統工藝生產豆腐乳需要接種菌種解析:傳統工藝生產腐乳時,所用菌種來源于空氣中的毛霉孢子,不需要接種。答案:D10.豆腐坯用食鹽腌制,其作用是()①滲透鹽分,析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.①②③ B.②③④C.①③④ D.①②③④解析:豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作中不會過早酥爛。同時鹽能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質,能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案:D11.某同學在制作腐乳的過程中,發現豆腐腐敗變質,下列不屬于其原因的是()A.用鹽腌制時,加鹽太少B.用來腌制腐乳的玻璃瓶,沒有用沸水消毒C.制作鹵湯時,加的料酒過多D.裝瓶后,沒有將瓶口密封解析:豆腐腐敗變質是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶,沒有用沸水消毒;裝瓶后,沒有將瓶口密封;用鹽腌制時,加鹽太少或制作鹵湯時加料酒太少都會導致雜菌大量繁殖。相反,如果料酒加入過多,則不會導致雜菌大量繁殖,而會延長腐乳成熟的時間。答案:C12.在果酒、果醋和腐乳制作過程中,都要防止微生物污染,下列有關敘述正確的是()A.果醋發酵階段應封閉充氣口,防止雜菌進入B.腌制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒以抑制細菌的增殖C.利用自然菌種發酵果酒時,將封有葡萄汁的發酵瓶進行高壓滅菌D.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些解析:醋酸菌是好氧細菌,發酵時需要通入無菌空氣;果酒發酵時利用的就是葡萄汁中的酵母菌,高壓滅菌會殺死酵母菌;腐乳制作過程中,裝瓶時靠近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。答案:B13.據報道,有位駕駛員食用一些的豆腐乳后,酒精檢測數值竟達到了150,也就是俗稱的“被酒駕”。腐乳在發酵后期會添加一些酒,其目的不包括()A.防腐 B.與有機酸結合形成酯C.利于后期發酵 D.滿足飲酒需要解析:腐乳中酒的含量為12%左右,加酒可以防腐殺菌,調味,利于后期發酵,形成腐乳獨特的香味。答案:D14.腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。請回答下列相關問題。(1)腐乳制作的原理是

。(2)傳統的腐乳制作過程中,豆腐塊上生長的毛霉來自;而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下,將優良的毛霉菌種接種在豆腐上,這樣可以。(3)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的,鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是和。(4)裝瓶時,操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封,封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止。解析:(1)毛霉等微生物產生的蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白質、脂肪,從而使豆腐變成腐乳。(2)傳統腐乳制作過程中,菌種來自空氣中的毛霉孢子;現代工業化生產中,菌種需特意接種。(3)加酒一方面可抑制微生物生長,另一方面可使腐乳具有獨特的香味。(4)封瓶時將瓶口通過酒精燈火焰可防止瓶口被污染。答案:(1)毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染,保證產品的質量(3)可以抑制微生物的生長能使腐乳具有獨特的香味(4)瓶口被污染15.腐乳,又稱乳腐或豆腐乳,是我國著名的民族特色發酵食品之一。其滋味鮮美,醬香宜人,制作歷史悠久,品種多樣,主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等,而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳的天然紅曲色澤,又具有醬腐乳特有的濃郁的醬香味,深受人們的喜愛,具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳,請據圖回答下列問題。(1)現代科學研究表明,許多種微生物參與了豆腐的發酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種狀真菌。(2)在腐乳制作的過程中,毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成和,將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(3)搓毛是為了讓菌絲裹住坯體,其目的是。(4)在逐層加鹽腌坯的過程中,隨層數的加高而鹽量,接近瓶口要鋪一些。(5)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的,加入黃酒的作用是。解析:(1)豆腐發酵有多種微生物參與,其中毛霉起主要作用,毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協同作用下,豆腐轉變成腐乳。(3)搓毛促使毛霉覆蓋整塊腐乳,以防止腐乳爛塊。(4)在逐層加鹽腌坯的過程中,隨著豆腐塊層數的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。(5)加酒可以抑制微生物的生長,同時使腐乳具有獨特的香味。答案:(1)絲(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)防止腐乳爛塊(4)增加多(5)抑制微生物的生長,使腐乳具有獨特的香味16.紹興腐乳獨具特色,它采用優質黃豆作為原料,經嚴格篩選,再經浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型,將白坯放入竹籠后噴灑2‰的毛霉菌種。在20℃左右的氣溫下,經5天左右的前期發酵,即可腌漬。加鹽量約為毛坯的20%,一層毛坯加鹽一層,在室溫20℃左右的環境下,經10天腌制即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬,四角方整,由毛霉形成一層表皮,即可裝入壇中,進行后期發酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等,用荷葉封口后堆疊,在25~30℃環境下,經5~6個月即可成熟。請結合以上材料,回答下列問題。(1)請完成腐乳的制作流程圖。制腐乳坯→→加鹽腌制→→密封腌制(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物產生的,將蛋白質和脂肪分解成小分子物質,使豆腐中營養物質的種類增加,且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳時含水量為左右的豆腐較適宜;用鹽腌制時,注意控制鹽的用量是因為。(4)若你完成了腐乳制作,則可以從等方面評價腐乳的質量。解析:本題考查腐乳的制作流程及其注意事項。(1)腐乳的制作過程是制腐乳坯→讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(2)腐乳的制作利用了微生物(主要是毛霉)產生的蛋白酶和脂肪酶,將豆腐中的蛋白質和脂肪分解成小分子物質。(3)豆腐的含水量在70%左右適合制作腐乳,如果含水量太高,則豆腐不易成形;鹽的濃度太低,不足以抑制其他微生物的生長,可能導致豆腐腐敗變質;鹽的濃度過高會影響腐乳的口味。答案:(1)如下圖所示。制腐乳坯→讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制(2)蛋白酶和脂肪酶(3)70%鹽的濃度過低,不足以抑制其他微生物的生長,可能導致豆腐腐敗變質;鹽的濃度過高會影響腐乳的口味(4)色澤、口味、塊形題組2一、選擇題1．毛霉屬于()A．真菌 B．病毒C．細菌 D．植物[答案]A[解析]毛霉是真菌的一種。2．毛霉等微生物能產生的酶類主要有()A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麥芽糖酶[答案]A[解析]毛霉等微生物在代謝過程中產生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。3．在配制鹵湯時，酒精是不可缺少的，對酒精量的要求是()A．30% B．20%C．15% D．12%[答案]D[解析]制作腐乳配制鹵湯時對酒精量的要求為12%。4．在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，會出現()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗C．重量減輕，影響經濟效益D．會影響腐乳的風味及質量[答案]B[解析]在腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，就很難抑制微生物的生長，從而導致豆腐腐敗。5．為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是()A．溫度為15～18℃，干燥環境B．溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C．溫度為15～18℃，并保持一定濕度D．溫度為25℃，并保持一定濕度[答案]C6．腐乳是通過微生物發酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：讓豆腐上長出毛霉→()→加鹵湯裝瓶→密封腌制。請回答下列有關問題。(1)請把制作流程補充完整。(2)制作腐乳的原料中含量比較高的有機物是________。毛霉可利用體內的酶將其分解成的小分子有機物有________。(3)在腐乳制作中，加鹽的目的是(寫三個)________________、________________、________________。(4)鹵湯中酒的含量控制在12%左右的原因是_________________________________________________________________________________________________________________________。[答案](1)加鹽腌制(2)蛋白質多肽和氨基酸(3)抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛調味(4)若酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗變質；含量過高，腐乳成熟的時間將會延長1．腐乳制作的主要生產工序是將豆腐進行前期發酵和后期發酵。前期發酵主要是毛霉在豆腐上的生長，后期發酵則加入多種物質抑制微生物的生長，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應的進行，使腐乳具有獨特的香味。后期發酵能抑制微生物生長的物質是()A．適量的鹽 B．12%左右的酒C．香辛料 D．以上全部[答案]D[解析]適量的鹽能抑制微生物的生長，鹵湯中12%的酒及香辛料主要是調節腐乳的色、香、味，但同時也能起到抑制微生物生長的作用。2．腐乳制作過程中，影響腐乳風味和質量的是()①鹽的用量②酒的種類和用量③發酵溫度④發酵時間⑤豆腐含水量A．只有1種 B．有3種C．有5種 D．有4種[答案]C3．豆腐上長出毛霉之后，下一步要加鹽腌制，其中不屬于加鹽作用的是()A．調味B．可使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬C．促進毛霉的繼續生長D．抑制微生物的生長，避免豆腐變質[答案]C[解析]加鹽后瓶中溶液濃度增高，不適于毛霉等微生物的生長，使蛋白酶作用緩慢，以促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。4．在腐乳的傳統制作過程中，不需要嚴格滅菌的操作是()①讓豆腐長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制A．①② B．②③C．③④ D．①②③④[答案]A[解析]傳統腐乳的生產中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，加鹽腌制時，鹽分抑制了雜菌的生存，這兩個時期都不需要嚴格殺菌；但加鹵湯裝瓶和密封腌制時，為了防止雜菌污染，需要嚴格無菌操作。5．封瓶時為了防止瓶口污染，應該()A．將瓶口通過酒精燈的火焰B．用開水把瓶中消毒C．把整個瓶子放入沸水中煮D．用酒精抹在瓶口上[答案]A6．下面是一則關于腐乳制作方法的傳說故事，請你閱讀后，討論下面所提問題。相傳，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一進京舉子王致和，京考未中，為了生存和準備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意，一天，他發現沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續苦讀，到了秋末他才想起此事。打開壇子，一股臭味散發出來，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”。街坊鄰居們品嘗后也很愛吃。于是，王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐的生意。(1)你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌制起來？__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)你能總結王致和做腐乳的方法嗎？_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)“聞著臭，吃著香”解釋其原因。_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。[答案](1)空氣中毛霉孢子落到豆腐上迅速生長形成發達的白色菌絲。(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，不會過早酥爛；抑制微生物的生長，防腐變質，增加風味。(3)讓豆腐坯上長出毛霉，將有黏膜的腐乳塊分開后放入腌壇，放一層豆腐撒一層鹽，最后密封腌制進行發酵；經2～3個月開壇，即成熟為色香味俱全的“臭豆腐乳”。(4)經多種微生物的協同作用，如毛霉將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌進行酒精發酵產生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香氣味的酯，細菌進行發酵產生硫化物的濃烈臭氣。題組31.現代科學研究表明,多種微生物參與了腐乳的發酵,其中起主要作用的是()。A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉解析:參與腐乳發酵的微生物主要是毛霉。答案:C2.在腐乳發酵過程中,微生物分泌的“多種酶”起了關鍵的作用。下列屬于“多種酶”的是()。A.限制酶 B.蛋白酶C.呼吸酶 聚合酶解析:在腐乳發酵過程中,豆腐中的蛋白質被分解為小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解為甘油和脂肪酸,由于酶具有專一性,所以分解蛋白質的是蛋白酶,分解脂肪的是脂肪酶。答案:B3.下列關于腐乳制作的描述,錯誤的是()。A.腐乳制作過程中須有能產生蛋白酶的微生物參與B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D.密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防雜菌污染解析:一般說來,做腐乳所用的豆腐含水量應為70%左右,含水量過大,不易成形。答案:B4.下列有關腐乳制作中的鹵湯的描述,錯誤的是()。A.鹵湯是決定腐乳類型的關鍵因素B.鹵湯由酒和各種香辛料配制而成,酒的含量應控制在12%左右C.鹵湯可以調制腐乳的風味,并有增加腐乳營養的作用D.鹵湯也有防腐殺菌的作用解析:在腐乳制作過程中前期發酵是相同的,只有后期成熟因鹵湯中香辛料的不同,而形成了不同風味的腐乳,且鹵湯中的酒的含量一般控制在12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有殺菌作用,鹵湯有調味作用,但不會增加營養。答案:C5.中國各地生產的腐乳風味不同,多帶有濃厚的當地氣息。如四川大邑縣的唐場腐乳以麻辣香酥見長;河南柘城的酥制腐乳則醇香濃厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特點是塊小、質地松軟、橙黃透明。下列哪個選項不是影響腐乳風味的因素?()A.香辛料的種類B.鹽的濃度C.容器的大小D.酒糟的有無解析:鹽的濃度高低,會影響腐乳的口味;香辛料可以調制腐乳的風味;添加酒糟而使腐乳糟香撲鼻;容器大小不影響腐乳的風味。答案:C6.腐乳制作過程中要注意防止雜菌的污染。下列措施中不能起到抑制雜菌作用的是()。A.加入12%的料酒B.逐層增加鹽的用量C.裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰D.用含水量約為70%的豆腐解析:在制作腐乳過程中加入酒精可以抑制和殺滅雜菌,A項正確;高濃度的食鹽對微生物也有抑制作用,所以在加鹽腌制時,逐層增加鹽的用量,B項正確;裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰也是為了殺滅瓶口周圍的雜菌,避免污染,C項正確;用含水量約為70%的豆腐作為原料,是為了使制作的腐乳成形,與抑制雜菌沒有關系,D項錯誤。答案:D7.下列是有關腐乳制作的幾個問題,其中正確的是()。①腐乳的制作主要是利用了微生物發酵的原理,主要參與的微生物是青霉②用含水量過大的豆腐制腐乳,不易成形③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴格地說是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊風味的是鹵湯⑤腐乳營養豐富,是因為大分子物質經過發酵作用被分解成小分子而且易于被消化吸收⑥鹵湯中含酒量應該控制在21%左右,酒精含量過高,腐乳成熟的時間會延長;含量過低,不足以抑制微生物的生長A.①②③④ B.②③④⑤C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥解析:參與腐乳制作的微生物主要是毛霉,豆腐上生長的白毛就是毛霉的直立菌絲;毛霉產生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸;用來制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右;鹵湯直接關系著腐乳的色、香、味;鹵湯中酒的含量應該控制在12%左右。答案:B8.下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述,正確的是()。A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高B.果醋發酵包括無氧發酵和有氧發酵C.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA解析:A項,果醋制作所需要的適宜溫度最高,為30~35℃。B項,果醋發酵為有氧發酵,缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響。C項,使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉等。D項,酵母菌和毛霉是真菌,醋酸菌是細菌,它們都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA。答案:D9.下表列出了兩種微生物生長所必需的營養物質和它們合成并釋放的代謝產物。如果把這兩種微生物共同培養在一個培養基中,它們之間最可能的關系是()。微生物的名稱生長因子次級代謝產物紅酵母嘧啶噻唑毛霉噻唑嘧啶A.競爭 B.寄生C.共生 D.腐生解析:紅酵母和毛霉所需的生長因子不同,分別是嘧啶和噻唑,且紅酵母產生的噻唑正好是毛霉所需的生長因子,毛霉所產生的嘧啶正好是紅酵母所需的生長因子,故它們之間最可能的關系是共生。答案:C10.下列有關腐乳制作過程中的消毒滅菌的說法錯誤的是()。A.用來腌制腐乳的容器,洗刷干凈后要用沸水消毒B.裝瓶前,要將腐乳進行高溫滅菌避免雜菌污染C.制作中加入的鹽、酒和香辛料均具有防腐殺菌的作用D.滅菌不僅是殺滅細菌,還要殺滅其他微生物解析:用來腌制腐乳的容器,洗刷干凈后要用沸水消毒,防止雜菌污染,A項正確;腐乳上含有發酵所需的毛霉,不能夠進行高溫滅菌,B項錯誤;加入的鹽、酒和香辛料均能夠防腐殺菌,防止雜菌污染,C項正確;滅菌是殺滅細菌及其他微生物,防止雜菌污染,影響產品質量,D項正確。答案:B11.中國傳統美食——腐乳味道鮮美、易于消化,是因為其內主要含有的營養成分是()。A.無機鹽、水、維生素B.氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質、脂肪、氯化鈉、水解析:豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪。在毛霉等多種微生物的作用下蛋白質被分解成小分子肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸。答案:C12.請根據腐乳制作的流程圖回答下列問題。讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制(1)在腐乳制作過程中毛霉等微生物產生的酶主要是。(2)加鹽腌制時要注意的是。加鹽的作用是、;加鹽時要控制用量,鹽的濃度過高則,鹽的濃度過低則。(3)配制鹵湯加酒的作用是。其中酒的含量應控制在左右,酒精含量過高時,;酒精含量過低則。香辛料的作用是。(4)用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要。加入鹵湯后,要用膠條密封,密封時最好將瓶口通過酒精燈火焰,防止。解析:鹽、酒、香辛料、雜菌污染均可影響腐乳的風味,因此在制作時要特別注意。答案:(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐層加鹽,隨層數的加高而增加鹽量,接近瓶口時要多一些可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬還可以抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質會影響腐乳的口味不足以抑制微生物的生長,可能導致豆腐腐敗變質(3)抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味12%腐乳成熟的時間將延長不足以抑制微生物生長,可能導致豆腐腐敗變質調制腐乳的風味和防腐殺菌(4)用沸水消毒瓶口被污染13.某實驗小組自己動手制作腐乳,他們精心選擇豆腐,切成豆腐塊,放置在籠屜中,并控制溫度在15~18℃,保持一定的濕度,幾天后發現豆腐塊表面已長滿毛霉,然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中,嚴格控制每層的鹽含量,使之保持相等。3d后取出,加入配制的鹵湯,控制酒精含量為30%,經過一段時間后取出,發現與商店里賣的有很大的區別,自己制的腐乳咸味不均勻,表面還長了一層黃色的某種微生物。據此回答有關問題。(1)請你幫助這幾位同學找出他們制作過程中的不當之處。(2)在毛霉發酵的過程中,現代工廠的腐乳生產和家庭生產腐乳有很大的不同,主要區別有哪些?解析:為了保證腐乳的品質,應熟練掌握加鹽腌制的時間、加鹽量和酒精量的控制,現代工廠的腐乳生產和家庭生產腐乳的主要區別是無菌操作和菌種來源兩個方面。答案:(1)①加鹽應該是隨著豆腐塊層數的加高而增加鹽量;②加鹽腌制的時間過短,應為8d左右;③腌制的過程中有黃色微生物出現,說明鹽量太少,沒有抑制其他微生物的生長;④酒精含量太高,應該為12%左右。(2)現代工廠進行的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下,將優良的毛霉菌種直接接種到豆腐上,從而可避免其他菌種的污染。14.腐乳是我國民間傳統發酵食品,味道鮮美,營養豐富,風味獨特,易于消化。請回答有關問題。(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是,它與乳酸菌在結構上主要的區別是。(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質,與此有關的物質變化是、。參與這些物質變化的酶是。(3)腐乳的制作過程中需加鹽腌制,那么用鹽腌制的目的是。但要控制鹽的用量,這是因為。(4)在腐乳的制作中,鹵湯是由酒和香辛料配制而成的,鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右的原因是。解析:(1)腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉,它是真核生物,具有成形的細胞核。(2)腐乳之所以鮮美可口,是因為發酵的過程中蛋白酶將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)腐乳制作過程中加入的鹽作用很多,能夠抑制微生物的生長,可以析出豆腐中的水分,同時還具有調味作用。鹽的濃度過低,不足以抑制微生物的生長,鹽的濃度過高,會影響腐乳的口味。(4)加入的酒具有防腐殺菌、調味的作用,如果加入的量過高,會導致腐乳成熟時間延長,而過低則不足以抑制微生物的生長。答案:(1)毛霉毛霉具有成形的細胞核(2)蛋白質→多肽→氨基酸脂肪→甘油+脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生長,避免豆腐塊變質;析出豆腐中多余的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作過程中不會過早酥爛;調味作用鹽的濃度過高會影響腐乳的口味;而過低則不足以抑制微生物的生長,可能導致豆腐腐敗變質(4)酒精含量過高,腐乳成熟的時間會延長;含量過低,不足以抑制微生物的生長,可能導致豆腐腐敗題組41.在果酒的制作實驗結束時檢測是否有酒精產生，正確的操作步驟是（）A．先在試管中加入適量的發酵液，然后再加入硫酸和重鉻酸鉀的混合液B．先在試管中加入適量的發酵液，然后再加入重鉻酸鉀,混勻后滴加硫酸C．先在試管中加入適量的發酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀D．先在試管中加入適量的發酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀，并加熱2.從開始制作到泡菜品質最佳的這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中的乳酸菌數目逐漸增多，雜菌數目減少，以下相關的分析不正確的是（）A．在乳酸菌發酵的初期，種內關系主要表現為互助B．雜菌數目的減少使乳酸菌和其他菌的種間斗爭減弱，因此乳酸菌可以一直增長下去C．密閉的發酵環境使乳酸菌在種間斗爭中占據優勢D．在發酵過程中，乳酸菌產生的乳酸可以抑制其他微生物的生長3.夏天，煮沸過的肉湯很快就會腐爛變質，主要原因是（）A、蛋白質被破壞B、細菌大量繁殖C、肉湯中水分過多D、空氣使肉氧化分解4.下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是（）A．在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于95%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染5.（多選）腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳風味和質量。下列相關敘述正確的是（）A．豆腐含水量過高，腐乳不易成形B．加鹽量過多，腐乳硬度會增大C．前期發酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成D．酒的用量過多，后期成熟時間延長6.下列在腐乳制作過程中加鹽腌制的有關操作，正確的是()A．分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚B．分層加鹽，要小心且每層均勻C．將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶內，鹽的濃度在12%為宜D．應先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進入豆腐中7.制腐乳時鹵湯中酒的含量若控制在20%,則()A.豆腐會腐敗B.使豆腐塊變硬C.腐乳成熟的時間會延長D.析出豆腐中的水分8.腐乳制作過程中，影響腐乳風味和質量的是()①鹽的用量②酒的種類和用量③發酵溫度④發酵時間⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥ B．①③⑤⑥C．①②③④⑤ D．①②③④9.下列哪個不是在制作腐乳的過程中，豆腐腐敗變質的原因()A．裝瓶后，沒有將瓶口密封B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒C．制作鹵湯時，加的料酒過多D．用鹽腌制時，加鹽太少10.在多種微生物的協同作用下，普通的豆腐轉變成營養佳品腐乳，其中起主要作用的酶是（）A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果膠酶D．蛋白酶、脂肪酶11.生活中有許多微生物技術的應用，請分析回答：（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是。紅色因加入了而呈深紅色，味厚醇香。（2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是。要制作出色香味俱全的腐乳，關鍵在于的配制。（3）泡菜發酵過程中，會產生多種酸，其中主要是，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺偶聯成色化合物。樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是_____________。（4）在果酒、果醋的制作過程中葡萄糖汁裝入發酵瓶時，要留出大約的空間。制作過程需嚴格控制溫度，其中果醋制作的溫度是。（5）食醋可用大米為原料經三步發酵來制作：第一步：大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成葡萄糖。第二步：用菌將葡萄糖轉化成乙醇，可以通過________（試劑）檢測，發酵過程中，發酵瓶不應完全密閉的主要原是。第三步：用菌將乙醇轉化成乙酸，這一過程氧氣。醋酸菌將乙醇變為醋酸的反應式。12.在傳統的微生物發酵生產中，常利用酵母菌來釀酒、利用醋酸菌發酵生產食醋、利用毛霉生產腐乳和利用乳酸菌發酵生產泡菜等。請回答以下問題。(1)如圖是利用葡萄生產果酒和果醋的流程圖，請填寫方框內的內容:，其反應式為。(2)腐乳“聞著臭，吃著香”，利用毛霉制作腐乳是因為毛霉能夠產生兩種酶，即.其中從微生物培養的角度來看，豆腐相當于微生物的。加鹽的作用是和。(3)泡菜發酵過程中，要注意控制、溫度和，否則容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。根據微生物的活動情況和發酵產物積累量，可以將泡菜發酵過程分為三個階段。發酵初期菜剛入壇時，此時較為活躍的微生物是,發酵過程中有較多氣生，氣泡中的氣體主要是。參考答案1.【答案】C【解析】2.【答案】B【解析】3.【答案】B【解析】有機物腐爛的實質是指細菌等微生物大量繁殖導致有機物被分解的過程。4.【答案】B【解析】試題分析：微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，故A正確；含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳不易成形；故B錯誤；加鹽和加酒都能防止雜菌污染，避免豆腐塊腐敗變質，故C正確；越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防雜菌污染，故D正確．考點：本題主要考查腐乳的制備過程，意在考查考生能理解所學知識的要點的能力。5.【答案】ABCD【解析】考查影響腐乳制作品質的因素。A項豆腐應選含水量約70%的，含水量過高，腐乳不易成形；鹽能使豆腐中水分析出，故加鹽量過多，腐乳硬度會增大；前期發酵溫度若過低，則毛霉的生長受到影響，腐乳“皮”不易形成；酒的用量過多會抑制蛋白酶的作用，導致后期成熟時間延長。6.【答案】A【解析】腐乳制作的一般流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。7.【答案】C【解析】在鹵湯中加酒的作用,一是抑制微生物生長,二是調味。但要求控制好量,一般要控制在12%左右。20%的酒已經嚴重超標,在殺菌的同時抑制了酶的活性,從而使腐乳成熟的時間延長。8.【答案】C【解析】鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯由酒和各種香辛料組成。酒的種類和用量均可影響腐乳的品質。鹽的用量也關系到腐乳的風味和質量，鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長；鹽濃度過高，則影響腐乳口味。豆腐含水量超過70%時，腐乳不易成形，而且影響毛霉的呼吸。發酵溫度的高低直接影響微生物的生長和發酵時間。9.【答案】C【解析】豆腐腐敗變質是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽太少或制作鹵湯時加料酒太少都會導致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導致雜菌大量繁殖。10.【答案】D【解析】腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質有利于人體的消化和吸收．故選：D．11.【答案】（1）毛霉紅曲（2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質鹵湯（3）乳酸比色玫瑰紅作為對照（4）1/330～35℃（5）酵母重鉻酸鉀發酵過程中會產生大量CO2，使瓶內壓力升高而可能引起爆裂醋酸桿菌需要消耗反應式：2C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O【解析】試題分析：（1）腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有發達的白色菌絲。其中有時出現紅色是因為加入了紅曲的緣故。（2）在腐乳制作時，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。（3）泡菜制作是利用乳酸菌的發酵，在發酵的過程中，會產生大量的乳酸和少量的亞硝酸鹽。在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應的生成物再與鹽酸萘乙二胺反應生成紫紅色物質，然后通過比色，可大致估算出亞硝酸鹽的含量。為了實驗的科學性和嚴謹性，要用蒸餾水做對照試驗。（4）果酒制作是利用了酵母菌的無氧呼吸產生酒精和二氧化碳的原理，由于在發酵過程中會產生二氧化碳，因此在鮮蘋果汁裝入發酵瓶時，要留有大約1/3的空間。果醋制作是利用了醋酸菌的有氧呼吸，其適宜生存的溫度為30～35℃。（5）大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶催化作用下,分解成糊精(主要含麥芽糖等),這一過程可用碘液(或KI—I2溶液)來檢測反應的情況。酵母菌將葡萄糖轉化成乙醇的過程中產生CO2,隨反應的進行發酵瓶中CO2逐漸增多,瓶內壓力升高,可能引起爆裂,所以不要完全密閉。醋酸菌是好氧細菌,在將乙醇轉化成乙酸的過程中消耗氧氣。泡菜發酵過程離不開乳酸菌,能產生乳酸和少量的亞硝酸,亞硝酸鹽總量達到~g時就會引起人中毒,必須對泡菜中亞硝酸鹽含量進行測定。其測定方法可用比色法,為提高可信度、準確度應設置對照實驗。12.【答案】（1）醋酸發酵C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O（2）蛋白酶和脂肪酶（順序可互換）培養基析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬抑制微生物的生長，避免豆腐變質（3）腌制時間食鹽用量大腸桿菌和酵母菌CO2【解析】（1）產生果醋的是醋酸發酵，是在有氧氣條件下先將乙醇轉變成乙醛在轉變成乙酸，反應式C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物產生的脂肪酶和可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸，產生的蛋白酶可以水解為多肽和氨基酸，其中從微生物培養的角度來看，豆腐相當于微生物的培養基，在腐乳制作中加鹽是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時可以抑制微生物的生長，避免豆腐變質。（3）泡菜發酵過程中，要注意控制腌制時間、溫度和食鹽用量，發酵初期菜剛入壇時，因為有氧氣的存在，此時較為活躍的微生物是大腸桿菌和酵母菌,發酵過程中有較多氣生，氣泡中的氣體主要是二氧化碳。題組5下列微生物參與豆腐發酵的是()。①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌A．①②④⑤B．①②③④C．①③④⑤D．②③④⑤解析現代科學研究表明，多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。答案B2．豆腐塊用食鹽腌制，食鹽的作用是()。①滲透鹽分，析出水分②給腐乳必要的咸味③防止毛霉繼續生長及防止雜菌污染A．①②③B．①③C．②③D．①②解析腐乳制作中，豆腐塊與鹽的質量分數比為51。初期食鹽可從豆腐塊中析出水分，使豆腐塊變“硬”，防止酥爛；瓶口鋪一厚層食鹽，是為了防止雜菌污染或抑制有害微生物生長，避免腐乳腐敗。答案A3．下列不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作是()。A．用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒B．在鹵湯配制時加入酒C．封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰D．發酵溫度要控制在15～18℃范圍內解析發酵溫度控制15～18℃范圍，主要是該溫度有利于毛霉等微生物代謝，而不能起到防止雜菌污染的作用。答案D4．腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。請回答下列相關問題。eq\x(\a\al(讓豆腐上,長出毛霉))?eq\x(\a\al(加鹽,腌制))?eq\x(\a\al(加鹵湯,裝瓶))?eq\x(\a\al(密封,腌制))(1)從微生物培養的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養基，按照其狀態稱為______培養基。腐乳制作的原理是：_________________________________________________________________________________________________________________________。(2)傳統的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自______；而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以________________________。(3)腐乳制作過程中，加鹽的作用是_______________和______________。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________和____________。(5)裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止______。解析制作腐乳時豆腐相當于毛霉等微生物的固體培養基，傳統腐乳制作中毛霉來自空氣中的毛霉孢子；鹵湯中酒的作用一方面可使腐乳具有獨特的香味，另一方面可抑制微生物生長；封瓶時將瓶口通過酒精燈火焰的目的是防止瓶口被污染。答案(1)固體毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產品的質量(3)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(4)可以抑制微生物的生長能使腐乳具有獨特的香味(5)瓶口被污染課堂小結題組61．以下四種微生物都參與豆腐的發酵，從代謝類型上考慮下列選項與其他三項有明顯區別的是()。A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉解析四種微生物全為真核生物，同化作用類型都為異養型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其他三項全為需氧型。答案B2．在多種微生物的協同作用下，普通的豆腐轉變成營養佳品腐乳，其中起主要作用的酶是()。A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果膠酶D．蛋白酶、脂肪酶解析腐乳制作過程中，利用了多種微生物產生的多種酶的作用將豆腐中的營養物質轉化成小分子有機物，使腐乳具有一定的風味。由于豆腐中的營養物質主要是蛋白質和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。答案D3．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不屬于其作用的是()。A．抑制微生物的生長B．使腐乳具有獨特香味C．使腐乳中蛋白質變性D．使后熟期安全度過，延長保質期解析腐乳的后期發酵需要加酒，目的是防止雜菌污染，由于酒中特別是黃酒中含酵母菌，經發酵可產生醇，并與有機酸結合形成酯，產生特殊的香味。答案C4．下列有關鹵湯的描述，錯誤的是()。A．鹵湯是決定腐乳類型的關鍵因素B．鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應控制在12%左右C．鹵湯可以調制腐乳的風味，并有加強腐乳營養的作用D．鹵湯也有防腐殺菌作用解析在腐乳制作過程中，前期發酵是相同的，只有后期成熟時因鹵湯中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同風味，且鹵湯中酒的含量應該為12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有殺菌作用，鹵湯有調味作用，但不能增加營養。答案C5．家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有干凈的粽葉盤內，擺好豆腐塊后，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉，將平盤置于15～18℃的地方，大約5d后，豆腐表面長滿了白色的菌絲，這里的粽葉所起的作用是()。A．提供菌種 B．殺菌作用C．吸水作用 D．增加視覺效果解析粽葉上附著有毛霉孢子或毛霉，在腐乳發酵中可以為豆腐的發酵提供菌種，同時還有一定的隔熱保溫作用。答案A6．(10分)某實驗小組自己動手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，控制溫度在15～18℃，并保持一定的濕度，幾天后發現豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴格控制每層的鹽用量保證均衡。3d后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經過一段時間后取出食用，發現腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽。(1)請你幫他們改正制作過程中的四處錯誤。①_________________________________________________________；②___________________________________________________________；③_________________________________________________________；④________________________________________________________。(2)毛霉的代謝類型是________，在毛霉的發酵過程中，現代腐乳的生產和家庭生產的腐乳有很大的不同，主要區別是什么？__________________。解析本題考查腐乳制作過程中對各種實驗條件的控制。正確解答該題首先明確腐乳制作的操作步驟及每一步的操作要點，然后再根據題干中提供的信息作出正確的評價。答案(1)①加鹽應該是隨著層數的加高而增加鹽量②加鹽腌制的時間過短，應為8d左右③腌制的過程中有黃色微生物出現說明鹽量太少，沒有抑制微生物的生長④酒精濃度控制的太高，應該為12%左右(2)異養需氧型現代腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染7．(10分)腐乳味道鮮美，易于消化吸收，一直受到人們的喜愛。請結合腐乳制作的原理及流程示意圖設計實驗方案，探究影響腐乳品質的因素。(1)圖中a、b表示的是________________，它們的來源是________________，作用是__________________________________________。(2)過程一中，為保證產品的質量，應采取的措施是______________。(3)過程二應如何具體操作？_______________________________________________________________________________________________________________________。這樣，既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質。(4)過程三中鹵湯配制所需的材料有_________________________________________________________________________________。(5)過程四應如何操作才能取得最佳效果？__________________________________________________________。(6)怎樣用同樣的原料制作出不同風味的腐乳？_________________________________________________________。解析腐乳制作的流程中，過程一、二、三、四應控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內容。答案(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物蛋白酶將蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)在嚴格無菌的條件下，將優良毛霉菌種接種在豆腐上，在適宜的溫度、濕度條件下生產(3)將長滿毛霉的豆腐塊整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些(4)12%左右的酒(料酒、黃酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口(6)控制豆腐的含水量、發酵條件以及裝罐時加入的輔料成分8．(10分)請完成制作腐乳實驗的相關內容：(1)目的要求①說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。②在實踐中摸索___________________________________________________________________________________________________________。(2)實驗步驟①將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，原因是________________________________________________________。②將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到________的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，原因是_______________________________________________________________________________________________________________________。③將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著________。④當毛霉生長旺盛并呈淡黃色時，應去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，目的是______________________________，這一過程一般持續36h以上。⑤當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制。⑥長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質量分數比為5∶1。將培養毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層數加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，目的是________。約腌制8d成咸坯。⑦將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。⑧將廣口玻璃瓶刷干凈后，高壓蒸汽滅菌30min，目的是：____________________，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般6個月可以成熟。解析本題考查腐乳的制作。(1)目的是學習制作原理，完成腐乳制作，并探究影響腐乳品質的條件。(2)腐乳制作中既要保證毛霉等正常生長繁殖，又要防止雜菌污染。答案(1)②影響腐乳品質的條件(2)①水分過多則腐乳不易成形②保溫以免濕度太高，不利于毛霉的生長③直立菌絲④使豆腐塊的水分和熱量迅速散失，同時散去霉味⑥防止雜菌從瓶口進入⑧徹底殺滅雜菌題組71.為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉,所需的條件是()A.溫度為15℃～18℃,干燥環境B.溫度為15℃～18℃,用水浸泡豆腐C.溫度為15℃～18℃,并保持一定濕度D.溫度為25℃,并保持一定濕度2.豆腐坯用食鹽腌制,其作用是()①析出豆腐中的水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續生長和雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲中的蛋白酶A.①②③B.②③④C.①③④D.①②③④3.在制作腐乳時,如果沒有加鹽,結果會怎樣()A.豆腐腐敗B.腐乳口味不好C.不易酥爛D.發酵時間延長4.制腐乳時鹵湯中酒的含量若控制在20%,則()A.豆腐會腐敗B.使豆腐塊變硬C.腐乳成熟的時間會延長D.析出豆腐中的水分5.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生長B.使腐乳具有獨特香味C.使腐乳中蛋白質變性D.使后熟期安全度過,延長保質期6.下列有關鹵湯的描述,錯誤的是()A.鹵湯是決定腐乳類型的關鍵因素B.鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的,酒的含量控制在12%左右C.鹵湯可以調制腐乳的風味,并有加強腐乳營養作用D.鹵湯也有防腐殺菌作用7.腐乳制作過程中,影響腐乳風味和質量的是()①鹽的用量②酒的種類和用量③發酵溫度④發酵時間⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器大小A.①④⑥B.①③⑤⑥C.①②③④⑤D.①②③⑥8.豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品,在我國具有悠久的歷史。那么豆腐乳是怎樣制作的呢?原來它是以大豆為原料,先制成豆腐坯,再利用毛霉接種在豆腐坯上經發酵制成的。當毛霉在豆腐坯上發酵時,它可以把豆腐中所含的蛋白質分解成既易消化吸收又具有鮮味的小分子的肽和氨基酸,同時還可以產生一些有香味的酯類。接種上毛霉的豆腐坯放在15℃～18℃室溫下,5d后,豆腐坯上就長滿了白色的毛霉菌絲,制成毛坯。將相互連接的豆腐坯分開抹掉菌絲,放入缸中,層層撒鹽,腌制13～16d制成咸坯。加鹽不僅可以起到防止腐敗的作用,食鹽還可與豆腐中已經分解的氨基酸結合成氨基酸鈉,使豆腐的味道變得更加鮮美。豆腐乳制作的前期是保持適合微生物繁殖的條件,使我們所需要的毛霉充分繁殖、生長。制作后期還需要添加各種不同的輔料,如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再裝壇封口,進行后期發酵,30℃條件下,3個月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。根據上述材料回答相關問題:(1)腐乳的制作原材料是什么?。其中哪種有機物含量比較高?。毛霉可利用體內的酶將其分解成。(2)在腐乳的腌制過程中,鹽的作用是什么?。(3)豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件是否一樣?試說明。

。(4)在腐乳的后期制作過程中,有哪些因素能防止雜菌生長,利于后期成熟?。1.以下四種微生物都參與豆腐的發酵,從代謝類型上考慮哪一項與其他三項有明顯區別()A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉2.關于豆腐乳的制作,說法不正確的是()A.毛霉是參與豆腐發酵的主要微生物B.傳統工藝生產豆腐乳需要接種菌種C.現代食品企業是在無菌條件下接種毛霉生產豆腐乳D.加鹽腌制可避免豆腐乳變質3.腐乳味道鮮美,易于消化、吸收,是因為其內主要含有的營養成分有()A.無機鹽、水、維生素、水、蛋白質C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質、脂肪、NaCl、水4.(能力挑戰題)2011年7月13日晚,香港特區政府食物安全中心呼吁港人停止食用一款內地生產的樽裝腐乳——三埠橋牌開平腐乳,原因是該產品懷疑受蠟樣芽孢桿菌污染。下列哪項不是在腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作()A.用來腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B.裝瓶時操作迅速小心C.封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰D.發酵溫度要控制在15℃～18℃范圍內5.制作腐乳時加鹽的作用是(多選)()A.析出豆腐中多余的水分B.有利于細菌的繁殖C.抑制雜菌的生長D.有利于腐乳的保存6.腐乳,又稱乳腐或豆腐乳,是我國著名的民族特產發酵食品之一。其滋味鮮美,醬香宜人,制作歷史悠久,品種多樣,主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等。而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤,又具有醬腐乳特有的濃郁的醬香味,深受人們的喜愛,具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳,請據圖回答:毛霉→孢子懸浮液紅曲醬鹵豆腐干→切塊→接菌→搓毛→腌坯→裝壇→兌湯→發酵→成品(1)在腐乳制作的過程中,毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成和,將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)傳統的制作過程中,豆腐塊上生長的毛霉來自。而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下,將優良的毛霉菌種接種在豆腐上,這樣可以。(3)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手撫摸,讓菌絲裹住坯體,其目的是。(4)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的,加入黃酒的作用是

。7.根據腐乳的制作流程,回答腐乳發酵過程中的有關問題。(1)在腐乳的自然發酵過程中,毛霉仍起主要作用的原因是(2)有的腐乳“異臭奇香”,“臭”的原因是。不同類型的腐乳在制作時的關鍵區別是。(3)在制作腐乳過程中為了防止雜菌污染,常采取的措施是。答案解析1.【解析】選C。毛霉在溫度為15℃～18℃、并保持一定濕度的條件下生長良好。2.【解析】選D。豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作過程中不會過早酥爛。同時,鹽能抑制微生物生長,避免豆腐塊腐敗變質;鹽也能夠浸提毛霉菌絲中的蛋白酶,有利于腌制過程中的發酵;鹽還能給腐乳以必要的咸味。3.【解析】選A。加鹽的作用主要有兩方面:一是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期不會過早酥爛;二是能抑制微生物生長,避免豆腐腐敗。4.【解析】選C。在鹵湯中加酒的作用,一是抑制微生物生長,二是調味。但要求控制好量,一般要控制在12%左右。20%的酒已經嚴重超標,在殺菌的同時抑制了酶的活性,從而使腐乳成熟的時間延長。5.【解析】選C。鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等。加酒可抑制微生物的生長,使后期發酵安全度過,延長保質期,酒精可引起復雜的生化反應,使腐乳具有獨特的香味。6.【解析】選C。在腐乳制作過程中前期發酵是相同的,只有后期成熟時因鹵湯中香辛料的不同,而形成了腐乳的不同風味,且鹵湯中酒的含量應該為12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有殺菌作用,鹵湯有調味作用,但不能增加營養。7.【解析】選C。①長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質量分數比一般為5∶1。鹽的濃度過低,不足以抑制微生物的生長,可能導致豆腐塊腐敗變質;鹽的濃度過高,會影響腐乳的口味。②鹵湯中酒含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高,對蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延長;酒精含量過低,蛋白酶的活性高,加快蛋白質的水解,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗,難以成塊。③發酵溫度為15℃～18℃,此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長,而最適于毛霉的生長。④發酵時間為10天～15天。⑤豆腐含水量以70%左右為宜。腐乳風味和質量與⑥盛豆腐的容器大小無關。8.【解析】本題考查了腐乳制作原理及整個制作過程。整個過程可簡單表示如下:大豆→豆腐(含水70%)豆腐坯毛坯咸坯密封腌制。大豆中蛋白質和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解為小分子有機物:氨基酸和小分子的肽、甘油和脂肪酸,形成易消化吸收的營養成分。同時形成的谷氨酸可以與所加的鹽形成谷氨酸鈉,使其味道鮮美。在腐乳的后期制作過程中,鹽、酒、香辛料等都能抑制微生物生長。答案：(1)大豆蛋白質小分子的肽和氨基酸(2)鹽不僅防止腐敗,還可與分解形成的氨基酸結合成氨基酸鈉,使腐乳味道鮮美(3)豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃,因為毛霉屬需氧型微生物,因而放置在空氣中即可;豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃,且要放入壇中并密封壇口(4)腌制中的鹽,腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和裝瓶密封時用酒精燈火焰處理瓶口等,都有抑制微生物生長的作用1.【解析】選B。酵母菌為兼性厭氧型菌,其他三項均為好氧型菌。2.【解析】選B。傳統工藝生產豆腐乳是利用了空氣中的毛霉孢子,不需要再單獨接種。3.【解析】選C。豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪。在腐乳制作的過程中,青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種微生物參與了發酵過程,其中主要是毛霉。它們產生的蛋白酶和脂肪酶,分別將蛋白質和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等。因此,腐乳味道鮮美,易于消化、吸收。4.【解題關鍵】本題需從防止雜菌污染的措施方面解決:(1)設備裝置的消毒。(2)裝瓶時的無菌操作。(3)加入的材料如鹽、酒、香辛料等。【解析】選D。防止雜菌污染的措施有多項,制作腐乳的各種用具的滅菌和消毒,裝瓶時操作迅速小心等都是防止雜菌污染的操作,發酵溫度的控制只能影響發酵的速度,不能防止雜菌污染。5.【解析】選A、C、D。本題主要考查腐乳制作中加鹽的作用,鹽能析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期不會過早酥爛;能抑制微生物的生長,避免豆腐腐敗。6.【解析】(1)毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協同作用下,豆腐轉變成腐乳。(2)傳統制作中,豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。現代腐乳生產是在無菌條件下,將優良的毛霉菌種接種在豆腐上,避免其他菌種污染,保證產品質量。(3)搓毛促進毛霉覆蓋整塊腐乳,以防止其他微生物的污染而導致腐乳爛塊。(4)加酒可以抑制微生物的生長,同時使腐乳具有獨特的香味。答案：(1)小分子的肽氨基酸脂肪酶(2)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種污染,保證產品的質量(3)防止腐乳爛塊(4)抑制微生物的生長,使腐乳具有獨特的香味7.【解析】(1)豆腐發酵的菌種來自空氣中各種微生物的孢子和芽孢等,但由于毛霉分布廣泛,空氣中毛霉孢子數量較多,毛霉孢子落到豆腐上能迅速長出菌絲,包括直立菌絲和豆腐內的匍匐菌絲,能很快形成種群優勢,而其他微生物生長緩慢,等其他微生物開始生長時,發酵已基本結束。(2)腐乳制作時,由于發酵條件和添加輔料不同,可呈現不同口味和顏色。(3)腐乳制作時易被污染,常用的滅菌方法有煮沸、灼燒等。答案：(1)①毛霉分布廣泛,在數量上占據一定優勢;②毛霉生長迅速,能在短時間內占據豆腐塊,形成種群優勢;③人工控制的外部條件適合毛霉生長(2)腐乳發酵時產生了具濃烈臭氣的硫化合物發酵條件的不同及裝罐時加入的輔料不同(3)①將發酵瓶洗干凈煮沸;②裝瓶時動作要迅速;③封瓶時用酒精燈灼燒瓶口題組81．豆腐發酵時，其上長出的白毛主要是()A．青霉 B．酵母C．曲霉 D．毛霉解析豆腐發酵時，長出的白毛是具有發達白色菌絲的毛霉，在15～18℃范圍內生長迅速，代謝旺盛。答案D2．下列關于腐乳制作過程中的操作，不正確的是()A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18℃，并具有一定濕度B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好解析15～18℃是毛霉生長繁殖的適宜溫度，加適量的鹽與酒是防止豆腐腐敗變質，而酒的用量控制在12%左右較適宜。鹵湯中的香辛料既可調制腐乳風味，又可防腐殺菌。含量多少可根據自己口味來添加，但并不是越多越好。答案D3．腐乳制作過程中毛霉等微生物能產生的酶類主要有()A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麥芽糖酶解析在腐乳制作過程中毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。答案A4．下列關于腐乳制作過程中毛霉作用敘述正確的是()①將多糖分解成葡萄糖